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菜品退换操作流程步骤接到退菜信息1 是质量问题的在权限内立即处理；2 因为客人点菜太多食不完或者了解退菜原因上菜太慢客人不想等的要马上到厨房了解烹制情况。1取消权限：一般领班级别在 100 元以下的菜可以马上取消，100 元以上的菜要马上请示经理；2在了解退菜原因时，要心平气静，有礼貌，不要因为客人的挑剔而表露不满，以免引起争端；3退菜原有很多，要学会观察，通常有：A菜上的太慢，客人赶时间；B 服务不周到，客人通过通菜这一原因引起餐厅经理重视；C贪小便宜，希望打折；D质量问题。工作内容1光听取服务员反映情况；2到桌边确认退菜信息。注意事项1退菜应由领班以人员去做；2处理退换菜要马上做，不要拖延。1 因质量问题的，先向客人道歉，办理退换手续并且征询客人，退了这道菜，还需要另外上一道菜吗；2 加上菜太慢客从坚决不要的马上通知厨房停止做这道菜；3开完退菜单应找厨师长签字，然后交银台。1对有质量问题是的，可作最大的让步，就是退一赔一，不要做太多的承诺；2对已经烹制的菜品，客人赶着要走，我们要尽量征询客人：“是否打包带走，让家里人也尝尝我们的特色菜。”1告知客人菜品的退换情况；2结帐时，再一次千知客人，已结束经高速并再一次表示歉意。1 已经烹制但客人不要的菜要马上端回厨房保管，并马上知会营业部人员，以便有新客人时，能把这道菜推销出去；2遇到不愿结帐，找叉的客人，要及时知会经理，保安。