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1、厨师必须知道的烹饪小技巧与厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪根底知识烹饪根底知识厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪根底知识厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪根底知识很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。些菜肴这里那里出了问题。依我看。依我看。问题不是出问题不是出在你这里。在你这里。而是因为你缺乏经验所致。而是因为你缺乏经验所致。对于一个对于一个厨师来说、厨师来说、经验就是他的最珍贵的财产。经验就是他的最珍贵的财产。任何东任何东西都换不来经验。西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。的经验之谈。都是非常实用
2、。都是非常实用。并且是一些厨师们并且是一些厨师们日基月累。日基月累。而累积的经验。而累积的经验。下面就给大家详细的下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最珍贵的经验介绍这些厨艺中最珍贵的经验1.“炖的方法和窍门1.“炖的方法和窍门炖有两种方法：炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水加水量一般可掌握加葱、姜、酒等调味品和水加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到料可加一斤半到二斤水，加盖，直接放
3、在火上烹制。烹制时，二斤水，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，先用旺火煮沸，撇去泡沫，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，可根据原料的性质而定，一般约二、一般约二、三小时左右。三小时左右。二、二、隔水炖法：隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内水锅内锅内的水需低于钵口，锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度以滚沸水不浸人为度，盖紧锅盖，不
4、使漏气。以旺火烧。使锅内的永不盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，味足，汤汁清澄。汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖根本相同，根本相同，但因蒸炖的温度校高，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸必须掌握好蒸的时间。蒸的时间缺乏，会使原料不熟和少的时间。蒸的时间缺乏，会使原料不熟和少 香香鲜味道；鲜味道；蒸的时间过长，蒸的
5、时间过长，也会使原料过于熟烂和也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。散失香鲜滋味。2.2.炒菜保持鲜绿的心得炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿怎样让它保持鲜绿色呢？色呢？1)1)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸内含氢离子替代出来，生成一种有机酸内含氢离子替代出来，生成一种黄绿色的物质。黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，如果先炒或煮一下
6、，让这种物质让这种物质受热先发挥出来，受热先发挥出来，再盖好锅盖，再盖好锅盖，就不会使叶绿素就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。受酸的作用而变黄了。放，才能入味。放，才能入味。二二熟炒。熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟煮、烧、蒸或炸熟等，然后改刀戌熟或全熟煮、烧、蒸或炸熟等，然后改刀戌片、片、块等，块等，放入沸油锅内略炒，放入沸油锅内略炒，再依次参加辅料、再依次参加辅料、调味品和少许汤汁，调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。翻炒几下即成。熟炒菜的特熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。点是略带卤汁、酥脆人味。要点：要点：熟炒的原料大都不挂糊，熟炒的原料大都不挂糊
7、，起锅时一般用湿起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。制而不再勾荧的。三软炒又称滑炒。先将主料出骨，经调三软炒又称滑炒。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，的温油锅中，边炒边使油温增加，边炒边使油温增加，炒到油约九成炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，常嫩滑，但应注意在主料下锅后，但应注意在主
8、料下锅后，必须使主料散必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。开，以防止主料挂糊粘连成块。要点：要点：主料要边炒边使油温增加，主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒入主料同炒四四 干炒又称干煽。干炒是将不挂糊的干炒又称干煽。干炒是将不挂糊的小形原料，小形原料，经调味品拌腌后，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅放入八成热的油锅中迅速翻炒，中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，炒到外面焦黄时，再加配料及调味再加配料及调味品大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒品大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等同炒
9、几下，待全部卤汁被主料吸收后，即粉等同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。带麻辣。要点：要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可才可出锅。出锅。4.4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍电炉、平底锅炒肉片的诀窍如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，了，为了尽量保持水份，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，最好不加盐，可加点酱油，可加点酱油，而且要在下锅前一刻而且要在下锅前一刻加，加，一定要加点酒，一
10、定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，防止肉片的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，防止肉片互相沾连。互相沾连。在国内炒菜用的是煤气，在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，炒锅是兜底的，锅壁受锅壁受热均匀，热均匀，因而采用旺火、因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒热油肉下锅后迅速翻炒的方法，的方法，而北美有好多地方用电炉，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底炒锅是平底的，的，平底锅热量全集中在底部，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的如按照老经验的话，话，肉一下锅就糊的糊、肉一下锅就糊的糊、生的生，生的生，等生的都熟了，等生的都熟了，肉就老了，所
11、以，用平锅时不能让油太热，肉下肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，等两面都变色后盛起待用，其他其他菜该怎么炒就怎么炒，菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，最后肉片入锅，充份混合充份混合后即完成操作。后即完成操作。我刚做饭的时候，我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，得像柴禾，后来采取这个方法后，后来采取这个方法后，肉片再也不会肉片再也不会老了，不信你试试。老了，不信你试试。5.5.调味料的使用规律调味料的使用规律一液
12、体味料一液体味料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油香油：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌麻油香油：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可参加以增添香味。制食物时，亦可参加以增添香味。米酒：米酒：烹调鱼、烹调鱼、肉类时添加少许的酒，肉类时添加少许的酒，可去腥味。可去腥味。辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红
13、色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。甜面酱：甜面酱：本身味咸。本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。辣豆瓣酱：辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，以豆瓣酱调味之菜肴，无需参加太多无需参加太多酱油，酱油，以免成品过咸。以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。以油爆过色泽及味道较好。芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。肴色
14、泽。醋：乌醋不宜久煮，于起锅前参加即可，以免香醋：乌醋不宜久煮，于起锅前参加即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。味散去。白醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：适用于：煎、煮、炒、炸、卤等等煎、煮、炒、炸、卤等等XOXO 酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。适用于各项海鲜料理。二固体味料二固体味料盐低钠盐：烹调时最重要的味料。其渗透力盐低钠盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。糖：糖：红烧及
15、卤菜中参加少许糖，红烧及卤菜中参加少许糖，可增添菜肴风味可增添菜肴风味及色泽。及色泽。味精：味精：可增添食物之鲜味。可增添食物之鲜味。尤其参加汤类共煮最尤其参加汤类共煮最适合。适合。发粉：参加面糊中，可增加成品之膨胀感。发粉：参加面糊中，可增加成品之膨胀感。面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时那么具著色功能。筋面粉为区。用于沾粉油炸时那么具著色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。生粉：生粉：为芡粉之一种，为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾使用时先使其溶于水再勾芡，可
16、使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。可增加脆感。用于上浆时，用于上浆时，那么可使食物保持滑那么可使食物保持滑嫩。嫩。小苏打粉：小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较可使肉质较松滑嫩。松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。豉只要洗净即可使用。三辛香料三辛香料葱：常用于爆香、去腥。葱：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩
17、鲜艳。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，後磨成的粉末即为花椒粉，假设参加炒黄的盐那假设参加炒黄的盐那么成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。么成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味那么较重。胡椒较温和，黑胡椒味那么较重。八角：八角：又称大茴香，又称大茴香，常用于红烧及卤。常用于红烧及卤。香气极浓，香气极浓，宜酌量使用。宜酌量使用。干辣椒：将
18、籽去除，以油爆炒时，需注意火候，干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。不宜炒焦。红葱头：切碎爆香时，应注意火候，假设炒得过红葱头：切碎爆香时，应注意火候，假设炒得过焦，那么会有苦味。焦，那么会有苦味。五香粉：五香粉：五香粉包含桂皮、五香粉包含桂皮、大茴香、大茴香、花椒、花椒、丁香、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。6.6.生抽？老抽？鲜酱油？生抽？老抽？鲜酱油？生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；多用于调味；老抽颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有参老抽颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，
19、故有参加草菇以提高加草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；色；7.7.煎鱼有秘诀煎鱼有秘诀 vsvs 做鱼三技巧做鱼三技巧一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。翻搅。油下锅后，油下锅后，再在油里放再在油里放 1-21-2 片生姜，片生姜，煎鱼时就不煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。容易粘锅脱皮了。有些人为了防止鱼粘锅，有些人为了防止鱼粘锅，煎鱼煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不习惯，这样，鱼不粘锅了，
20、可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出能入味，鱼香味也没有发挥出.另外，另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。面目全
21、非。在此之前必在此之前必须等锅热再放油，须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，鱼也要擦干了再入锅，小火轻小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，让火力平均受热，控控制火力别太猛就行了。制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃不是为了烧鱼而煎鱼，大如果纯粹是煎鱼吃不是为了烧鱼而煎鱼，大约煎十分钟，约煎十分钟，外皮定型了再翻面，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而此时肉已熟而中间的汁还能保存，中间的汁还能保存，假设是锅铲接触都觉得结结假设是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，实实的就过火了，其实有人
22、怕不熟而事先在鱼身其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，一下，但应该是稍煎即可，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。二、做鱼技巧三那么二、做鱼技巧三那么1 1、鲤鱼为什么要抽筋？、鲤鱼为什么要抽筋？鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在
23、烹制在烹制前要把它抽出。前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，一是因为它的腥腥味重，二是它二是它属强发性物俗称属强发性物俗称 发物发物，特别不适于某些病，特别不适于某些病人食用。人食用。抽筋时，抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1 1 寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出用同样的方法再抽出另一侧的筋。另一侧的筋。2 2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？、怎样识别江河鱼和湖水鱼？江
24、河鱼因其生活在流动着的较干净的活江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。出的菜肴味鲜美，略带甜头。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。有较浓的泥腥味。3 3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，全肉会发苦，影响影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮食用。鱼胆不但有苦味，而且
25、有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。发酵粉可以使胆汁溶解。因此，因此，在沾了胆汁的鱼在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。苦味便可消除。8.8.茄子不吃太多油的窍门茄子不吃太多油的窍门茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很就不会吃很多油了。多油了。湿淀粉弄成稀汤，湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎不然会炸出黑嘎巴。巴。这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，这招做烧茄子时顶有用，
26、跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀姜还是老的辣呀9.9.怎样掌握火候和油温怎样掌握火候和油温一、怎样掌握火候一、怎样掌握火候在烹调过程中，在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的上下、至今一直是以火焰的上下、火的颜色程度以及火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。辐射热的强弱来区别的。旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。如炸、炒、爆等。中火：中火：火焰低而稳定，热
27、度较高，火色红火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。调方法。小火：小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。摊等烹调方法。文火：文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。于炖、焖、煨、焐等烹调方法。二、怎样掌握油温二、怎样掌握油温掌握油温必须注意火力大小，掌握油温必须注意火力大小，原料性质和原料性质和下料时间及投放量三个方面。具下料时间及投
28、放量三个方面。具体方法是：体方法是：一、一、旺火下料少，油温稍低一些；在慢火旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否那么，原料时，油温要高一点，否那么，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。火口或加冷油。二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。三、三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵灵活掌握。活掌握。10.10.蒸馒头十要诀蒸馒头十要诀一、一、冬季蒸馒头，冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小和酵面要比夏季提前一二个小时；时；二、二、和面时要尽量多揉
29、几遍，和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；蛋白质充分吸收水分；三、和好的面要保持三、和好的面要保持 2830为宜；2830为宜；四、要使面团发酵充分；四、要使面团发酵充分；五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；夏季可短些；八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；九、锅底火旺，锅内水多；九、锅底火旺，锅内水多；十、笼屉与锅口
30、相接处不能漏气。十、笼屉与锅口相接处不能漏气。11.11.煮的学问煮的学问煮是烹饪中的一种常有手段，煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。不同煮也有很多的技巧。煮挂面：煮挂面：不要等水沸后下面，不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上当锅有小气泡往上冒时就下面，冒时就下面，搅动几下，搅动几下，盖锅煮沸，盖锅煮沸，适量加冷水，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。清。煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，敞开煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，敞开锅煮，锅煮，水温只能接近水温只能接近 100100 度，度
31、，由于水的沸腾作用，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅后，再盖锅 者，温度上升，馅易熟透。者，温度上升，馅易熟透。煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，外，如果往锅里滴几滴芝麻油，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。煮牛奶：煮牛奶：牛奶如用文火煮，牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外
32、，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，开一段时间，而是要见开后离火，而是要见开后离火，然后再移火上然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。布鲁氏杆菌。煮鸡蛋：煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水再放进热水里煮，里煮，蛋壳不会破裂。蛋壳不会破裂。此外，此外，蛋皮也很容易剥下。蛋皮也很容易剥下。煮肉：煮肉：要使肉烂得快，要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几可在锅里放几个
33、山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。这样煮的肉味美又烂。煮牛肉煮牛肉时，时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗第二天洗净后加少许醋，净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。煮，都可使牛肉易熟又烂。12.12.着味的作用、方法、原那么着味的作用、方法、原那么着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，的烹制前，对原料参加一定数量的调味品进行根对原料参加一
34、定数量的调味品进行根底调味的操作技术。底调味的操作技术。在川菜的烹调中，在川菜的烹调中，一般常用一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。感和质感。一、着味的作用一、着味的作用1 1、渗透入味渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，使之回味悠长，不致产生进不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。口有味，截止嚼越乏味的现象。2 2、除异增鲜、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒
35、，姜原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。增加鲜香味。3 3、保持原料的细嫩鲜脆保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，肉类原料经过着味，在在精盐作用下，精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，能提高肉类原料的持水力，使原料使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩
36、鲜脆。使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。二、着味的方法二、着味的方法1 1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。料拌和均匀。2 2、要区别不同情况进行着味，如、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的应留有充分渗透入味的时间。时间。三、
37、着味的原那么三、着味的原那么1 1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能到达着味的预期效果。和均匀，才能到达着味的预期效果。2 2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，求，在组合上有所突出。在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；香料或五香粉；不是五香味的菜肴，不是五香味的菜肴，只在借助五只在借助五香粉或香料的增香作用，香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺其用量就绝不能喧宾夺主；主；对腥，对腥，膻臊等异味较重的原料，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，应重用料
38、酒，姜，姜，葱等；葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。3 3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。成菜的色泽较难掌握。因此，因此，在制作炸类菜肴的在制作炸类菜肴的原料着味时，原料着味时，最好慎用或不用，最好慎用或不用，或以料酒，或以料酒，曲酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后
39、色泽棕红或深黄，要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，其原料的着味，就就可酌加酱油，以获得良好的效果。可酌加酱油，以获得良好的效果。4 4、着味的时间应根据烹调要求而定，着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；入锅烹制为准；而作炸，而作炸，旱蒸，旱蒸，熏，熏，腌，腌，卤，卤，烤，烤，抖类菜肴的原料，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。着味时间应根据需要而定。一一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；五香味型的时间长；咸
40、味重的时间长，咸味重的时间长，咸味累的咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。5 5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。6 6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。过少都会影响成菜质量。13.13.关于和馅关于和馅先把肉馅放进容器，先把肉馅放进容器，加适量水搅，加适量水搅，和馅重要的是和
41、馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。那样容易出水。放入葱姜放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，再放油或是香油，油一定要最后放，油一定要最后放，这样可以把这样可以把所有的调料包住，所有的调料包住，让馅不干。让馅不干。调好的肉馅最好放调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，这样肉进味儿，而又不破坏而又不破坏蔬菜的香味儿，蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿味儿.