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1、婴幼儿营养一、营养素一、营养素营养素，是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。（一）定义（二）分类营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素及水。蛋白质、脂类和碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体的能量需要，故又称为三大产热营养素。第一节第一节 营养基础知识营养基础知识一一、营养素、营养素二、各种营养素的功能和食物来源v（一）蛋白质1.生理功能（1）新生和修补机体组织。（2）调节生理功能。（3）免疫功能。（4）提供热能。2.蛋白质的组成v蛋白质由多种氨基酸组成，已经发现的氨基酸有20余种。凡在体内可以合成的氨基酸，称为“非必需氨基酸”；凡体内不能
2、合成，必需靠食物提供的氨基酸，称为“必需氨基酸”。9种“必需氨基酸”。3.蛋白质的营养价值及食物的来源蛋白质的营养价值，视所含氨基酸的种类及相互比例而定。凡食物中所含必需氨基酸种类齐全，比例适当，符合人体的需要，则称为营养价值较高的优质蛋白质。几种营养价值较低的植物蛋白质，混合后食用，使混合物所含氨基酸的种类和数量得以取长补短，更符合人体需要，蛋白质的互补作用。4.蛋白质的推荐摄入量见P54页表2-1（二）脂肪1.生理功能（1）脂肪是供给热能的营养素。（2）脂肪是组成人体细胞的主要成分，是构成脑 和神经的要素。（3）脂肪有减少体热散失的作用。（4）脂肪可促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。（
3、5）脂肪有延迟胃的排空，增进饱腹感 和改善食物滋味，促进食欲的作用。（6）脏器周围的脂肪垫，有固定和 润滑脏器的作用。2.脂肪的组成脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。（1）中性脂肪 由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。（2）类脂肪 包括磷脂、胆固醇等，是构成细胞的基本成分。3.脂肪的营养价值和食物来源 不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸，有利于动脉的健康，是防止动脉硬化的重要营养素。多不饱和脂肪酸在体内可以演变成DHA（二十二碳六烯酸），俗称“脑黄金”。（1）动物脂肪（2）植物油 如猪油、肥肉、牛油、奶油等 如花生油、豆油、菜籽油、芝麻油等4.脂肪的需要量 在幼儿膳食中，脂肪提供的热能应占综热能的3
4、5%左右。（三）碳水化合物 1.生理功能（1）碳水化合物是主要的热能来源。（2）碳水化合物是构成机体的重要物质之一。（3）碳水化合物与蛋白质一起被摄入机体时，使氮在体内的储留量的增加，有利于蛋白质的合成，称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。（4）碳水化合物有解毒作用。（5）膳食纤维虽然不能被消化吸收，但能促进肠道蠕动，促进粪便排泄，缩短粪便和肠道内代谢所产生的毒素在肠内停留的时间，为人体不可缺少的物质。2.碳水化合物的组成 食物中碳水化合物的种类主要有单糖、双糖和多糖三种。（1）单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。（2）双糖有蔗糖、乳糖及麦芽糖等。（3）多糖按其能否被人体消化吸收可分为两大类。能被人体
5、消化吸收的多糖有淀粉、糊精等；不能被人体消化吸收的多糖类总称为膳食纤维，包括纤维素、果胶类物质等。3.碳水化合物的需要量和食物来源 谷类、根茎类（甘薯、马铃薯、山药、芋头等）食物，是碳水化合物的主要食物来源。蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能各占蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能各占总热量的总热量的1215：2030、5060。动物蛋白及豆类。动物蛋白及豆类 蛋白不少于蛋白质总蛋白不少于蛋白质总量的量的50。每餐热量分配，早餐占每餐热量分配，早餐占25，午餐占，午餐占35，午点占午点占10，晚餐占，晚餐占30。无机盐无机盐 1.生理功能v无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和
6、牙齿的重要成分；磷、硫是构成蛋白质的成分等。v无机盐是调节生理功能的作用，比如无机盐在维持机体酸碱平衡以及维持细胞的渗透压方面有重要的作用。v无机盐是某些具有特殊生理功能物质的重要成分，如血红蛋白中的铁，甲状腺激素中的碘，胰岛素中的锌等。v无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。年龄年龄(岁岁)钙钙mgmg铁铁mgmg碘碘ugug锌锌mgmg0-0-3003000.30.350501.51.50.5-10.5-1400400101050508.08.0婴婴婴婴儿无机盐营儿无机盐营儿无机盐营儿无机盐营养养养养容易缺钙容易缺钙容易缺钙容易缺钙铁锌碘，铁锌碘，铁锌碘，铁锌碘，母乳喂养
7、较放心，母乳喂养较放心，母乳喂养较放心，母乳喂养较放心，四个月后添辅食，四个月后添辅食，四个月后添辅食，四个月后添辅食，肝泥配品和米粉。肝泥配品和米粉。肝泥配品和米粉。肝泥配品和米粉。儿童较易缺乏的无机盐儿童较易缺乏的无机盐 钙生理功能生理功能构成骨骼、牙齿。调节生理功能。构成骨骼和牙齿以外的钙公占1%人体中的钙99%存在骨骼、牙齿之中。小儿钙缺乏（小儿佝偻病）小儿钙缺乏（小儿佝偻病）夜惊夜啼很不安，夜惊夜啼很不安，出现厌食和盗汗，出现厌食和盗汗，形成枕秃或脱发，形成枕秃或脱发，以上症状早诊断。以上症状早诊断。发育不良佝偻病，发育不良佝偻病，免疫低下易感染。免疫低下易感染。郝氏沟郝氏沟食物中的
8、钙含量食物中的钙含量(mg/100g)(mg/100g)食物食物 含钙量含钙量食物食物 含钙量含钙量人奶人奶 3434豆腐豆腐 164164牛奶牛奶 104104黑豆黑豆 224224蛋黄蛋黄 112112青豆青豆 200200大米大米 1313杏仁杏仁 7171小麦粉小麦粉 3131花生仁花生仁 284284瘦猪牛羊肉瘦猪牛羊肉 6969油菜油菜 108108虾皮虾皮 991991红苋菜红苋菜 178178干海带干海带 348348柠檬柠檬 101101紫菜紫菜 364364枣枣 80 80 钙的主要食物来源钙的主要食物来源 影响钙吸收利用的因素 v有利于钙吸收利用的因素：维生素D是促进钙吸
9、收的主要因素；乳糖亦可促进该的吸收;氨基酸与该结合形成可溶性钙，故膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收利用。v不利于钙吸收利用的因素：谷类及豆类的外皮中含有植酸，与钙结合成不溶性植酸盐，使钙的吸收率降低。铁 生理功能铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。食物中铁的吸收率 动物性食物中的铁吸收利用率高。动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达1122%1122%。植物性食物中的铁吸收率低，植物性食物中的铁吸收率低，比如大豆为比如大豆为7%7%，大米仅为，大米仅为1%1%。铁缺乏病铁缺乏病含铁较高的食物含铁较高的食物 mg
10、/100g mg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鸭血鸭血30.530.5蛏子蛏子33.633.6藕粉藕粉41.841.8鸡血鸡血25.025.0蛤蜊蛤蜊22.022.0黑芝麻黑芝麻22.722.7沙鸡沙鸡24.824.8黑木耳黑木耳97.397.3鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉10.610.6鸭肝鸭肝23.123.1发菜发菜99.399.3地衣地衣(水浸水浸)21.121.1猪肝猪肝22.622.6红蘑红蘑235.1235.1冬菜冬菜11.411.4蚌肉蚌肉50.050.0冬菇冬菇10.510.5苜蓿苜蓿9.79.7铁的主要食物来源铁的主要食物来源动物肝脏、全血动物肝脏、全血动物
11、肝脏、全血动物肝脏、全血畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类黑木耳、海带黑木耳、海带黑木耳、海带黑木耳、海带绿色蔬菜绿色蔬菜绿色蔬菜绿色蔬菜选用亚铁制剂选用亚铁制剂选用亚铁制剂选用亚铁制剂硫酸亚铁硫酸亚铁硫酸亚铁硫酸亚铁(含元素铁含元素铁含元素铁含元素铁20%)20%)20%)20%)富马酸亚铁富马酸亚铁富马酸亚铁富马酸亚铁(含元素铁含元素铁含元素铁含元素铁33%)33%)33%)33%)锌v锌是人体必需的微量元素之一，锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。v锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，己知锌与60 种以上的酶有关。v锌还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育
12、密切相关。v锌对维持头发、皮肤的健康又重要作用。v总之，锌对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用。生理功能生理功能u 生长缓慢生长缓慢生长缓慢生长缓慢u 皮肤伤口愈合不良皮肤伤口愈合不良皮肤伤口愈合不良皮肤伤口愈合不良u 味觉障碍味觉障碍味觉障碍味觉障碍u 胃肠道疾患、胃肠道疾患、胃肠道疾患、胃肠道疾患、u 免疫功能减退免疫功能减退免疫功能减退免疫功能减退小儿锌缺乏小儿锌缺乏含锌较高的食物含锌较高的食物含锌较高的食物含锌较高的食物 (mg/100g)(mg/100g)(mg/100g)(mg/100g)食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚
13、粉小麦胚粉花生油花生油黑芝麻黑芝麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.423.48.488.486.136.139.049.046.666.66山羊肉山羊肉猪肝猪肝海蛎肉海蛎肉蛏干蛏干鲜扇贝鲜扇贝10.4210.425.785.7847.0547.0513.6313.6311.6911.69鲜赤贝鲜赤贝红螺红螺牡蛎牡蛎蚌肉蚌肉章鱼章鱼11.5811.5810.2710.279.399.398.508.505.185.18食物来源：含蛋白质高的食物，尤其是海产品。食物来源：含蛋白质高的食物，尤其是海产品。食物来源：含蛋白质高的食物，尤其是海产品。食物来源：含蛋白质高的食物，尤其是海产品。u 锌
14、的主要食物来源锌的主要食物来源碘v生理功能碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。碘缺乏症 v缺碘，最大的受害者是儿童，最严重的后果缺碘，最大的受害者是儿童，最严重的后果是智残，最严重的碘缺乏症是是智残，最严重的碘缺乏症是“克汀病克汀病”，也叫也叫“呆小症呆小症”。v“克汀病”，聋、哑、矮、傻。碘的食物来源 复习思考v1、哪些因素可影响钙的吸收利用？v2、哪些因素可影响铁的吸收利用？v3、锌、碘有哪些生理功能？微生素微生素生理功能v维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要
15、的作用。v维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。v根据维生素的溶解性质，可分为脂溶性与水溶性两大类。v脂溶性维生素有维生素A、D、E、K等。v水溶性维生素有维生素C、B1、B2等。儿童较易缺乏的维生素 v儿童较易缺乏的维生素有A、D、B1、B2、C等。v（1）维生素A的生理功能 v维生素A与正常视觉有密切关系。v维生素A与上皮细胞的正常形成有关。v维生素A能促进正常的生长v发育，提高机体免疫力。维生素维生素维生素维生素A A A A 若缺乏，干眼夜视能力差。若缺乏，干眼夜视能力差。若缺乏，干眼夜视能力差。若缺乏，干眼夜视能力差。上皮细胞不健康，上皮细胞不健康，上皮细胞不健康，上皮细胞不健康，
16、内脏管壁角质化。内脏管壁角质化。内脏管壁角质化。内脏管壁角质化。儿童生长变迟缓，免疫功能也低下。儿童生长变迟缓，免疫功能也低下。儿童生长变迟缓，免疫功能也低下。儿童生长变迟缓，免疫功能也低下。维生素维生素A A缺乏症缺乏症干眼病干眼病 结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。夜夜盲盲症症（雀雀朦朦眼眼）维生素维生素A A的食物来源的食物来源维生素D 维生素D的生理功能维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维
17、生素。婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。维生素维生素D D食物来源食物来源维生素D中毒 早期症状是食欲减退，甚至厌食、烦躁、哭闹、精神不振，多有低热。也可有多汗、恶心、呕吐、腹泻或便秘，逐渐出现烦渴、尿频、夜尿多，偶有脱水和酸中毒。可头痛，血压可升高或下降，心脏可闻及收缩期杂音，心电图ST段可升高，可有轻度贫血。严重病例可出现精神抑郁，肌张力低下，运动失调，甚至昏迷惊厥，肾功能衰竭等。维生素B1（硫胺素）v维生素B1的生理功能 v维生素B1对维持神经系统正常的功能也起着重要作用。v维生素B1儿童的生长发育，对增进食欲也都有中有作用。维生素B1的食物来源 v粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在
18、粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。维生素B1缺乏症 v维生素Bl缺乏症（Vitamin Bl deficiency）又称脚气病（Beriberi）v成人或1岁以上儿童患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时可因心里衰竭而死亡。v注：“脚气病”不同于“脚气”，前者缺维生素B1，后者是指霉菌感染。维生素B2（核黄素）v维生素B2的生理功能 v参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。v缺乏表现为口角炎、及舌炎。v维生素B2的食物来源 v奶类及其制品、动物肝脏v与肾脏、蛋黄、
19、鳝鱼、胡v萝卜、酿造酵母、香菇、v紫菜、茄子、鱼、芹菜、v橘子、柑、橙等 维生素C（抗坏血酸）v维生素C的生理功能 v促进胶原合成。维生素C促进胶原合成的作用，有益于伤口愈合、止血。v参与胆固醇代谢。v使铁还原。v增强免疫力。维生素C的食物来源 v膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果 维生素C缺乏症 v维生素C缺乏症又称坏血病 水、热能水、热能（六）、水（六）、水生理功能 1、生理功能、生理功能（1）水是构成细胞的必要成分。一至七岁的儿童：70-75%（2）水是集体物质代谢所必不可少的溶液媒介。机体的一切化学反应都必须有水参加。（3）调节体温。（4）充作各种物质吸收、运输及排泄的载体。（
20、5）起润滑作用。2.儿童对水的需要量儿童水的代谢有以下几个特点：(1)儿童机体所含水分较成人相对为高(2)儿童体表面积较成人相对大、水分蒸发量大(3)儿童机体内、外水的交换量大 3.白开水有益健康 理想的饮水是白开水。温开水（或凉白开）很容易透过细胞膜，使细胞得到水分。“饮料”不能当水来喝 三、热能 （一）什么是热能（一）什么是热能 热能并非营养素，而是由食物所供给的产热营养素（主要能源：碳水化合物、脂肪、蛋白质）在代谢过程中氧化所释放出来的能量。热能供给不足，人体会消瘦，抵抗力下降，各种营养素的作用也难以充分发挥；热能过剩，多余的热能变成 脂肪存贮体内，导致肥胖。（二）儿童的热能消耗儿童的热能消耗可分为五个部分。1.基础代谢所需 基础代谢是指人体在清醒、安静、空腹情况下，于1825坏境温度中，维持生命基本活动所需的最低热能量。儿童基础代谢率较成人约高出10%-15%，基础代谢约占50%。2.生长发育所需3.活动所需4.食物特殊动力作用所需5.排泄物种丢失的热能