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1、餐饮企业如何规范运营管理_餐厅管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。餐饮企业如何规范经营管理摘录自餐饮经理人2011年1月刊单一、多元化如何正确选择 江西某餐饮企业，从事餐饮6年，以豆捞式火锅起家，凭借优良的技术，准确的定位，得到了市场的肯定。随着企业经营规模的扩大和餐饮流行的风向，为对抗市场风险，分别又开创了粤式中餐、快餐两个品牌，共计五家店。企业在发展，品牌也多了，但总部管理团队仍为原班人员经营，技术、管理、服务滞后，企业严重亏损。2010年3月，在专业公司的诊断与支持下，这家餐企忍痛砍去了粤式中餐、快餐两个品牌下属的两家店，全力经营三家火锅，2010年9月
2、起企业扭亏为盈。上述案例是因为决策失误，而致企业损失几百万元可谓惨重，企业从单一到多元、多元回归单一的艰难历程，没有对与错，留给我们的只能是更多的沉思与沉重。其实“多元”、“单一”是每个企业经营者必须要经历到、必须回答的一个问题。那么企业到底是多元还是单一经营？企业经营者怎样才能做出正确的选择呢？多元、单一经营的注意事项：多元化经营的优势是可细分市场，抓住更多的的市场及客户群体，但难点在耗费高、管理难；单一化经营管理费用低、对管理上的要求稍低，但市场抗风险的能力稍差。同时，企业采用单一品牌策略时，会随着市场的变化及顾客的心理，而逐渐失去品牌的影响力。我们建议，餐饮企业要根据自身的经营状况，确定
3、是实施单一化还是多元化的经营模式。餐饮企业进行单一化经营，需要注意在市场宣力度上加大投入，并紧紧围绕原有经营从菜品、服务专业、顾客体验方面，向专业化、精细化、个性化发展，让企业成为本类经营的领先者，只有这样方可使企业持续经营。如今年下半年考察的西安户县小吃酒楼，它们专业经营小吃，品种达四百余种，仅小吃展示台与明档就占一楼经营面积的1/3，同时经营户县土特产，并可提供真空包装等个性化服务。该酒楼专业化的经营成为企业百年经营之秘诀，当然，如在经营中更多地加入本地文化及小吃原料加工展示、工艺性展示及DIY顾客互动等顾客体验，有文化元素的融入则更好。 餐饮企业从单一走向多元化经营取决于管理能力，因多元
4、化经营对餐饮企业的技术、管理、服务、及总部的服务、支持及督导等能力提出了更高的要求。如果企业没有一套自己的科学的管理体系，不具备多元化经营的管理能力，过早步入多元化将会危及企业的成长。 我们认为，餐饮业既蕴含着巨大的商机，同时也存在着极大的风险，如何把握商机，以及尽可能地避免风险，增强企业的竞争力，取得餐饮企业的经营成功，已经成为我国餐饮企业当前不可回避的问题。对于经营者来讲，寻找机会是一种智慧，而能够面对机会、拒绝诱惑，理性地分析外部、内部条件，做到正确的决策，更是2011年餐饮企业经营者需具备的大智大勇之举。“人治”管理如何突破枷锁对于大多数的中小餐饮企业来讲，发展中第一个瓶颈是企业发展到
5、三四家时，这时企业已经初具规模，如想进一步拓展则需从快速的人治转变为法制，运用完善科学的管理体系及系统化的管理，来满足企业对连锁管理的需求。在2010年我们参加调研的60%的餐饮企业，如何从“人治”转变为“法制”成为企业发展的第一道障碍。企业从人治转变到法制，因在前几期的蓝十字门诊与中国吃网话题PK栏目中有专栏分享，故在此补充两点：第一，经营者要充分意识到体制转换的重要性，将其作为经营管理中头等大事来做。摒除经营第一、管理第二的思想。从上到下，全力以赴，方可保证成功。第二，切忌一味模仿。我们知道，一种管理方法与模式只是适合在一定环境中与条件下的企业，所以不同的企业，因企业文化、经营理念和内、外
6、部的环境不同，管理方法也不尽相同。但事实上，一味模仿却成为2010年当下餐饮界的主流，却不知这种拿来主义，或希望通过招聘一名高管运用自身的经验来解决人治到法制的转变，会让企业失去自我，管理越发混乱。了解更多关于体系的改变方法，请查阅东方美食餐饮经理人蓝十字门诊之人情化管理还是制度化管理。企业选择人治或者法制，是需要根据发展阶段而定。任何企业的管理上的成功，都是建立在本企业的基础上。所以，我们再次强调，管理忌全盘复制，应根据企业的实情而制定。任何管理模式只有在不断的试行及优化中才能达到最佳模式。中、高层人员短缺成发展障碍“企业发展最大的问题不是缺资金，二是中高层管理人员青黄不接”；“2009年下
7、半年，我们企业就全力招聘领导干部，甚至运用多家猎头公司的支持，共招聘15名主管级别以上领导，但却只留下一名主管，企业耗尽了精力，付出了大量的财力，但几无收获”；“我们企业各店领导倒是勉强配齐了，但基本为内部提拔，能力不行，企业管理更是跟不上”。2010年，作为餐饮人，这些声音是否很熟？是否也是缠绕在你心头解不开的谜？2010年企业缺少中、高层管理人员，缺少有效的培养、留人机制是中小企业普遍面临的问题。2011年我们认为餐饮企业需做好如下几项工作：第一，合理搭配企业中高层领导内、外聘比例，可有效增强领导团队的活力并保障领导团队的稳定性。在内、外领导配备上，我们认为二（外聘）八（内招）原则为最佳。在这一比例下，20%的外部领导融入可带来先进及全新的管理方法，创造鲶鱼效应，起到有效激活领导组织的作用；80%的内招则可以建立完善的企业人才晋升机制，让员工通过不断的努力，不断的提高得到晋升。同时，八成的内部领导组成为企业搭建了一个稳健、牢固的，非常忠诚贴心的管理团队。第二，建立企业各项标准化的管理体系，为企业的管理定制清晰的标准。这样有利于对领导管理行为及工作的规范，同时也避免了由于企业没有属于自己的管理体系，而导致外聘管理人员越多，管理越乱的不利局面。