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2、以大量生长繁殖，以致于人食用后引起食源性疾病。例如：火腿肠腐败变质的过程中还有可能会产生肉毒毒素，它是由肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素，它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。在购买火腿肠产品时应注意1.火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。2.通常大企业、老字号企业的产品,质量比较有保证。3.选购在保质期以内的产品,最好是近期生产的产品,因为肉食品本身容易被氧化,腐败,越新鲜的产品,口味越好。4.选购弹性好的肉食品,弹性好的产品,肉的比例高,蛋白质含量多,口味好。5.肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。6.如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25条件下的保存期限。今天小编对变酸了的火腿肠能吃吗进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多小编上的食品安全知识，希望对您有所帮助。小编寄语：我们每个人一定要随时随地都要安全意识。只有将安全牢牢的记在心中，平安才会伴随我们渡过美好的一生。