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1、鱼皮胶基本成分分析方法第1页，本讲稿共22页实验目的实验目的实验目的实验目的：1 1、确定原料处理工艺和鱼胶提取工艺，、确定原料处理工艺和鱼胶提取工艺，并以此为前提用罗非鱼提取鱼胶。并以此为前提用罗非鱼提取鱼胶。2 2、对鱼胶作基本成分分析及用酪蛋白、对鱼胶作基本成分分析及用酪蛋白 或丙三醇为对照样对其功能特性测定。或丙三醇为对照样对其功能特性测定。实验意义实验意义实验意义实验意义：为鱼胶在工业生产及其功能食为鱼胶在工业生产及其功能食 品和化妆品应用提供参考依据。品和化妆品应用提供参考依据。第2页，本讲稿共22页工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 鱼皮 去鳞、去污清洗、除杂 分装、冷冻 解冻、漂
2、洗 漂洗 浸泡氢氧化钠 盐酸中和 熬胶 过滤 浓缩 干燥 成品 一、实验方法一、实验方法第3页，本讲稿共22页原料处理原料处理 原料处理的适宜条件为：常温，用原料处理的适宜条件为：常温，用3%3%的氢氧化钠溶的氢氧化钠溶液浸泡液浸泡2-32-3小时，再用小时，再用0.02%0.02%的盐酸浸泡的盐酸浸泡3-43-4小时。小时。第4页，本讲稿共22页鱼皮胶的制备鱼皮胶的制备 将处理后的鱼皮，按1:1.3(鱼皮:水)的比例加入水，调节pH值在6.0-6.5之间，置于65C水浴下，熬胶5小时左右，得鱼胶液，再在65C-75C恒温干燥箱干燥6-8小时。结果得到淡黄色、较透明、粘性极强的鱼皮胶，且提胶率
3、高达25.2%。第5页，本讲稿共22页鱼皮胶基本成分分析方法鱼皮胶基本成分分析方法 水分测定：水分测定：105105 C C常压干燥法常压干燥法 1 1 总氮测定：半微量凯氏定氮法总氮测定：半微量凯氏定氮法2 2 第6页，本讲稿共22页鱼皮胶的功能测定鱼皮胶的功能测定水合性质的测定水合性质的测定吸水性吸水性吸水性吸水性 保水性保水性保水性保水性 湿润性湿润性湿润性湿润性 吸油性吸油性吸油性吸油性 乳化性和乳化稳定性的测定乳化性和乳化稳定性的测定乳化性和乳化稳定性的测定乳化性和乳化稳定性的测定 起泡性和泡沫稳定性起泡性和泡沫稳定性起泡性和泡沫稳定性起泡性和泡沫稳定性透明性透明性第7页，本讲稿共2
4、2页二、结果与讨论二、结果与讨论 原料处理方法的确定原料处理方法的确定 本实验对原料处理所采取的是本实验对原料处理所采取的是本实验对原料处理所采取的是本实验对原料处理所采取的是碱酸浸泡碱酸浸泡碱酸浸泡碱酸浸泡提取的方法。由于鱼皮提取的方法。由于鱼皮提取的方法。由于鱼皮提取的方法。由于鱼皮去色主要是在去色主要是在去色主要是在去色主要是在碱浸泡碱浸泡碱浸泡碱浸泡的阶段，考虑到的阶段，考虑到的阶段，考虑到的阶段，考虑到碱的浓度以及其浸泡时间碱的浓度以及其浸泡时间碱的浓度以及其浸泡时间碱的浓度以及其浸泡时间对对对对鱼皮去色和鱼胶提取影响很大。所以，鱼皮去色和鱼胶提取影响很大。所以，鱼皮去色和鱼胶提取影
5、响很大。所以，鱼皮去色和鱼胶提取影响很大。所以，本实验是用不同的碱浓本实验是用不同的碱浓本实验是用不同的碱浓本实验是用不同的碱浓度在常温下对鱼皮浸泡提取，度在常温下对鱼皮浸泡提取，度在常温下对鱼皮浸泡提取，度在常温下对鱼皮浸泡提取，综合鱼皮的色泽，膨胀率，胶流失综合鱼皮的色泽，膨胀率，胶流失综合鱼皮的色泽，膨胀率，胶流失综合鱼皮的色泽，膨胀率，胶流失量以及感官等多方面因素决定其最佳方案量以及感官等多方面因素决定其最佳方案量以及感官等多方面因素决定其最佳方案量以及感官等多方面因素决定其最佳方案 第8页，本讲稿共22页表表1 1：不同处理方法对鱼皮膨胀率及感官的影响：不同处理方法对鱼皮膨胀率及感官
6、的影响 碱浓度碱浓度%浸碱时间浸碱时间h h 浸酸时间浸酸时间h h 膨胀率膨胀率%感官质量评定及分析感官质量评定及分析 2.0 6 7 400 2.0 6 7 400 鱼皮去黑不佳，应因碱浓度鱼皮去黑不佳，应因碱浓度 太低的缘故，由于浸泡时间太低的缘故，由于浸泡时间 过长，膨胀后易破碎过长，膨胀后易破碎 2.5 4.5 5 300 2.5 4.5 5 300 鱼皮有一定黑色，膨胀后易破鱼皮有一定黑色，膨胀后易破 碎，膨胀后柔软、较滑，碎，膨胀后柔软、较滑，2.8 3 3 250 2.8 3 3 250 鱼皮基本去色，也不易破碎，鱼皮基本去色，也不易破碎，膨胀膨胀 后柔软、较滑，呈半透明状，后
7、柔软、较滑，呈半透明状，在较高浓度的碱，浸泡时间较长，在较高浓度的碱，浸泡时间较长，胶原有所流失胶原有所流失 3.0 2 3 200 3.0 2 3 200 鱼皮去色较好，不易破碎，膨胀鱼皮去色较好，不易破碎，膨胀 后柔软、较滑，呈半透明状，碱后柔软、较滑，呈半透明状，碱 浸泡时间适宜，胶原流失较少。浸泡时间适宜，胶原流失较少。3.2 1.5 1.5 150 3.2 1.5 1.5 150 鱼皮去色好，但碱浓度较高，造鱼皮去色好，但碱浓度较高，造 成鱼皮有所溶解，导致胶原流失成鱼皮有所溶解，导致胶原流失 4.0 0.7 0.5 110 4.0 0.7 0.5 110 鱼皮去色极佳，但碱浓度太高
8、，鱼皮去色极佳，但碱浓度太高，造成鱼皮大量溶解，导致胶原造成鱼皮大量溶解，导致胶原 严重流失严重流失 从表从表1 1得出：本实验的原料处理方法：得出：本实验的原料处理方法：3%3%的的NaOHNaOH溶液，浸泡约溶液，浸泡约2 2小时，再用酸中和约小时，再用酸中和约3 3小时。小时。第9页，本讲稿共22页提胶工艺条件提胶工艺条件所以本实验以所以本实验以8 8个样品采用上述的原料处理工艺处理后，个样品采用上述的原料处理工艺处理后，再经以下工序得到鱼胶：再经以下工序得到鱼胶：http:/http:/样品经碱酸处理后样品经碱酸处理后加入水加入水(鱼皮鱼皮:水水=1:1.3)=1:1.3)恒温恒温水浴
9、箱水浴箱6565 C,56hC,56h（不时搅拌（不时搅拌,注意不要粘结成团）注意不要粘结成团）200200目筛滤布过滤目筛滤布过滤,重复重复2 2次次 得头道胶液得头道胶液,冰箱保存冰箱保存 取胶液称重取胶液称重,置于置于d=15cmd=15cm培养皿培养皿恒温干燥箱恒温干燥箱6565 C70C70 C,68h C,68h 得干胶得干胶.第10页，本讲稿共22页表表3 3所示：为所示：为8 8个样品的膨胀率、干胶质量、提胶率及蛋白质回收率结个样品的膨胀率、干胶质量、提胶率及蛋白质回收率结果。果。样品号质量（g）膨胀率（%）干胶质量（g）提胶率（%）蛋白质回收率（%）11001855.1713
10、.699.0421001825.3214.099.0131002238.1321.498.4941002519.1524.198.305501912.5013.299.076502032.7614.598.98720024819.1225.298.238701764.2516.098.87转吸油性第11页，本讲稿共22页图图1 1所示，为本实验所示，为本实验8 8个样品的膨胀率、提胶率和蛋白质的回收率个样品的膨胀率、提胶率和蛋白质的回收率的鱼胶提取结果分析。的鱼胶提取结果分析。第12页，本讲稿共22页鱼皮胶理化指标分析鱼皮胶理化指标分析鱼皮胶理化指标分析鱼皮胶理化指标分析 成分 含量(%)鱼皮
11、样水分 65.01鱼皮样总氮 33.14鱼皮胶水分 7.86鱼皮胶总氮 87.58第13页，本讲稿共22页鱼胶吸水性鱼胶吸水性表4 鱼胶蛋白与酪蛋白的吸水性 种类 吸水性（g/g）鱼胶蛋白 0.08酪蛋白 0.06表4为鱼胶蛋白与酪蛋白在温度T=32C，相对湿度为RH=73%的条件下测得的吸水性。由表4可见，鱼胶蛋白的吸水性仅比酪蛋白稍优。第14页，本讲稿共22页保水性保水性实验中以丙三醇作对照，测定鱼皮胶在温度T=35.5，相对湿度RH=70%条件下的水分残存率，结果如图2。由图2可知，鱼胶在此条件下的保水性与丙三醇的基本一致。45min后，鱼胶的水分残存率开始比蒸馏水的高，且呈扩大趋势。第
12、15页，本讲稿共22页 湿润性湿润性 表5：鱼皮胶湿润性 种类 现象 湿润性鱼皮胶 一接触水就湿润，不用搅拌，1.5h后，优 样品完全分散 酪蛋白 与水接触仅稍微湿润并结块，浮于水面，一般 1.5h后，开动磁力搅拌机，可分散大部分 样品，但搅拌停止后，仍有少量块状物存在 由表5可见，鱼胶的湿润性明显优于酪蛋白。第16页，本讲稿共22页吸油性吸油性吸油性吸油性 由表由表6 6可见，鱼皮胶有很高的吸油性，这可能与其独特的分子结构图可见，鱼皮胶有很高的吸油性，这可能与其独特的分子结构图大小有关。再与从大小有关。再与从表表3 3的数据比较看出，鱼胶吸油性与它相应的膨胀率、的数据比较看出，鱼胶吸油性与它
13、相应的膨胀率、提胶率及蛋白质回收率都是非常密切的。提胶率及蛋白质回收率都是非常密切的。表6：4个鱼皮胶样品的吸油性 编号 吸油性（ml/g）1 1.202 1.273 1.374 1.40第17页，本讲稿共22页乳化性与乳化稳定性乳化性与乳化稳定性 表7：鱼皮胶和酪蛋白的乳化性与乳化稳定性测定值乳化性（%）稳定性（%）1h 2h 3h 4h 5h鱼胶蛋白94.476.568.264.763.562.4酪蛋白58.89492908785由表7可见，鱼皮胶具有很好的乳化性，且比酪蛋白大得多。第18页，本讲稿共22页 从图从图3 3可看出鱼胶蛋白只是刚开始有所下降，但可看出鱼胶蛋白只是刚开始有所下降
14、，但2 2小时小时后就与酪蛋白一样持水平状态。后就与酪蛋白一样持水平状态。第19页，本讲稿共22页起泡性与泡沫稳定性起泡性与泡沫稳定性 表8：鱼皮胶和酪蛋白起泡性与泡沫稳定性（PH=7.0）浓度（%）起泡性（%）起泡稳定性http:/http:/（%）10S 30S 1min 2min 350030102.82.6鱼胶蛋白60033132.62.5455033112.72.52120836750.42酪蛋白340050133.83.5435043113.72.22由表8可知，在PH为7.0的条件下鱼胶蛋白比酪蛋白的起泡性大。而两者的泡沫稳定性基本持平。第20页，本讲稿共22页透明性透明性 表9
15、：鱼胶蛋白与酪蛋白的透明性测量结果 种类 现象 透明性鱼胶蛋白 随着溶液高度增加，纸上的字体逐渐变得模糊。较好 当液面高度上升到4cm时，还能看出字体（临 界点），到5cm高度时，才基本不能看到字迹酪蛋白 随着溶液高度增加，纸上的字体逐渐变得模糊。一般 当液面高度上升到2.8cm时，只仅能看出字体，（临界点）。到3.8cm时，基本不能看到字迹从结果可以看出，鱼胶蛋白的透明性明显优于酪蛋白的透明性，这可能是因为鱼胶蛋白的湿润性比酪蛋白好的原因。第21页，本讲稿共22页 总 结实验结果：（1）原料处理的适宜条件为：常温，用3%的氢氧化钠溶液浸泡2-3小时，再用0.02%的盐酸浸泡3-4小时。（2）鱼胶提胶方法：将处理后的鱼皮置于65C水浴下，熬胶5小时左右，得鱼胶液，再在65C-75C恒温干燥箱干燥6-8小时。结果得到淡黄色、较透明、粘性极强的鱼皮胶，且提胶率高达25.2%。（3）功能特性方面：鱼胶的吸水性、湿润性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及透明性在同条件下都优于酪蛋白；鱼胶有一定的保水性，而保水性在T=35.5，RH=70%下与丙三醇差不多；而鱼胶也有很好吸油性，它与鱼胶的提胶率有线性关系，鱼胶提胶率越高，相对的吸油性越好。第22页，本讲稿共22页