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1、学校食堂食品安全管理及从业人员食品安全知识培训提纲一、学校食堂供餐的食品安全问题1、先明确几个食品安全概念(1)凉菜(涉及冷菜、冷荤、熟食、卤味等)：指对通过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等解决后的食品进行简朴制作并装盘，一般 无需加热即可食用的菜肴。(2)、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容 器、设备、设施之间生物或化学的污染物互相转移的过程。(3)、从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、 供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。(4)、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、 供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁公司总部、
2、集体用餐配送单位、中央厨房应设立食品安全管理机构并配备专职食 品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管 理人员。2、食品安全管理制度重要涉及：从业人员健康管理制度和培训管理 制度，加工经营场合及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、 食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度, 关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应 急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。 3、食品安全管理人员基本规定(1)身体健康并持有有效健康证明。样量、留样时间、留样人员、审核人员等。19、食品及食品原料贮存规定(1)贮存场合、设备应保持清
3、洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。(2)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质 和过期的食品原料及食品添加剂。(3)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标记。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应 分别符合相应的温度范围规定。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清 洁和维修，校验温度(指示)计。20、记录管理规定(1)人员健康状况(晨检记录)、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食
4、品安全检查情况、食品留样、检查结果及投诉 情况、解决结果、发现问题后采用的措施等均应具体记录。重要是5 个记录本一是食品原料采购验收记录本 二是从业人员晨检记录、三 是食品留样记录、四是餐厨废弃物解决记录、五是餐具饮具消毒记录(2)记录均应有执行人员和检查人员的署名。(3)各岗位负责人应督促相关人员按规定进行记录，并天天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如 发现异常情况，应立即督促有关人员采用整改措施。(4)有关记录至少应保存2年。22、信息报告规定餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采用封存等控制措施, 并按餐饮服务食品安全监督管理办法有关规定及时报告卫生部
5、门 和药监部门。2小时 电话12331 如未报告将依据食品安全 法第88条规定进行处罚，发生食品安全事故未报告和处置的，责 令整改，给予警告处罚；毁灭证据，责令停产停业，处2千-10万元 罚款。二、食品的营养价值工、食品按照性质和来源分三大类：动物性食品，如畜禽肉类、动物 内脏、奶、蛋和水产品；植物性食品，如粮谷、油料、蔬菜、水果、 薯类、硬果；用上述原料制成的预包装食品、散装食品。营养素涉及 蛋白质、脂类、糖类(碳水化合物)、维生素、矿物质、水 2、各类食品原料的营养价值(1)谷类：人体6080%的热能和5070%)的蛋白质由谷类提供, 也是一些无机盐和维生素B的重要来源。过度淘米可损失无机
6、盐和 维生素B,储存时温度高、湿度大时可导致蛋白质分解、霉菌生长、 脂肪分解，酸度增高，霉烂变质失去食用价值。(2)豆类：具有35-40%)的蛋白质，1520的脂肪，25-30% 碳水化合物，大豆的植物蛋白质是植物优质蛋白质，含赖氨酸丰富, 但含硫氨酸局限性，是谷类蛋白质的抱负补充食品。（3）油料：除大豆油外，尚有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含 5070%）的油脂，必需脂肪酸较高，蛋白质含量达1520%）；谈谈 转基因食品的问题：我国批准的转基因食品6个，如大豆、辣椒； 美国30多个，讲一讲转基因食品的概念，分子水平进行基因植入改 善食物的品质，增长产量、控制成熟期适应市场需求，、生产食品配
7、 料和加工食品、抗病毒、抗虫害、固氮需要。转基因食品存在的危害 是外源性基因的安全性、潜在的致敏性、影响人的肠道微生物环境、 影响膳食平衡、产生有毒物质。到目前为止转基因食品安全性总体上 是安全的，评价体系逐渐完善。（4）肉类：涉及畜、禽肉、鱼类，含蛋白质、脂肪及一些无机盐和 维生素，动物蛋白质含量1520%）、为优质蛋白，必需氨基酸比较 充足，吸取率80%）以上。（5）奶及奶制品：牛奶、羊奶是营养成分齐全，组成比例合宜，最 易消化吸取的食品，含丰富的蛋白质3347%）,脂肪4.075%）；（人奶为L5%）及37%）,含热量6.9k/100G;含钙、磷、铁， 含维生素A、尼克酸、维生素C、硫安
8、素较丰富。（6）蛋类：为动物性优质蛋白，蛋黄含较多维生素A、D、B1和 B2（7）蔬菜水果:含大量水分、丰富的酶类，而蛋白质、脂肪含量很低, 有些重要的维生素（维生素C及胡萝卜素）及无机盐（钙、钾、钠、 镁）十分丰富。总体规定：均衡膳食，搭配有序。(2)具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历。(3)持有有效培训合格证明。(4)食品药品监督管理部门规定的其他条件。4、从业人员健康管理规定(1)从业人员(涉及新参与和临时参与工作的人员)在上岗前应取得健康证明。(2)每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。(3)患有食品安全法实行条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。(4
9、)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明因素并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、从业人员个人卫生规定(1)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口 罩。(2)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法.(3)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：解决食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的 工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或
10、捧鼻涕后；解决动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何也许会污染双手的活动后。（4）专间操作人员进入专间（备餐间及食品销售间）时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应 适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（5）不得将私人物品带入食品解决区。（6）不得在食品解决区内吸烟、饮食或从事其他也许污染食品的行为。（7）进入食品解决区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生规定。6、从业人员工作服管理规定（1）工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间 工作服宜从颜色或式样上予以区分。（2）工作服应定期更换，保
11、持清洁。接触直接入口食品的操作人员 的工作服应天天更换。（3）从业人员上卫生间前应在食品解决区内脱去工作服。（4）待清洗的工作服应远离食品解决区。（5）每名从业人员不得少于2套工作服。7、人员培训规定（1）从业人员（涉及新参与和临时参与工作的人员）应参与食品安 全培训，合格后方能上岗。（2）从业人员应按照培训计划和规定参与培训。（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务 食品安全集中培训。8、库房规定.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具 等物品除外）库房应分开设立。1 .食品库房应根据贮存条件的不同分别设立，必要时设冷冻（藏） 库。2 .同一库房内贮存
12、不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区 域应有明显标记。3 .库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有 防止动物侵入的装置。4 .库房内应设立足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食 品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运.除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。5 .冷冻（藏）库应设可对的指示库内温度的温度计，宜设外显式温 度（指示）计。9、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理规定（1） .加工经营场合门窗应按规定设立防尘防鼠防虫害设施。（2） .加工经营场合可设立灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距 地面2m左右高度，且应与食
13、品加工操作场合保持一定距离。（3） .排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网 罩，以防鼠类侵入。（4） .应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实行时对各种食品应有保护措施。（5） .加工经营场合内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源, 扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。（6） .杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场合 （或橱柜）并上锁，有明显的警示标记，并有专人保管。（7） .使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进 行。宜选择具有资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。（8） .各种有毒有害物品的采购及
14、使用应有具体记录，涉及使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用 后应进行复核，并按规定进行存放、保管。10、废弃物暂存设施规定（1） .食品解决区内也许产生废弃物或垃圾的场合均应设有废弃物 容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标记。（2） .废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地止污染食品、食品接触面、水源及地,防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容 器盖子应为非手动启动式。（3） .废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行 消毒。（4） .在加工经营场合
15、外适本地点宜设立结构密闭的废弃物临时集 中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单 位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。11、采购验收规定(1)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食 品安全标准和规定的规定，不得采购食品安全法第二十八条规定 严禁生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销 售的食用农产品。(2)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验 和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的规 定。(3)采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运送。(4)出库时应做好记录。12、粗加工与切配规定(1)加工前应认真检查
16、待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他 感官性状异常的，不得加工和使用。(2)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、 水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进 行消毒。(3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及 时使用或冷藏。(4)切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放。(5)切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定期间内使用。(6)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。(7)加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标记。13、烹饪规定(
17、1)烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。(2)不得将回收后的食品经加工后再次销售。(3)需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70o(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(5)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。(6)用于烹饪的调味料盛放器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。(7)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。14、备餐及供餐规定(1)在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。(2)供应前应认真检查待供应食
18、品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。(3)操作时应避免食品受到污染。(4)分派菜肴、整理造型的用品使用前应进行消毒。(5)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。(6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应 当在高于6(rc或低于i(rc的条件下存放。15、食品添加剂的使用规定(1)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专 柜保存。(2)食品添加剂的存放应有固定的场合(或橱柜)，标记食品添加 剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。(3)食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具 称量，并有具体记录。(4)从2023年7月1日
19、起不得使用含明矶的泡打粉加工非油炸早点, 因经国家食品安全评估中心监测，我国居民，特别是青少年人群中铝 超标严重。16、餐用品清洗消毒保洁规定(1)餐用品使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐 用品应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐用品 保洁设施应定期清洗，保持洁净。(2)接触直接入口食品的餐用品宜按照推荐的餐用品清洗消毒方 法的规定洗净并消毒。(3)餐用品宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等因素无法采用 的除外。（4）应定期检查消毒设备、设施是否处在良好状态。采用化学消毒 的，应定期测量有效消毒浓度。（5）消毒后的餐饮具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规
20、 定。（6）不得反复使用一次性餐用品。（7）已消毒和未消毒的餐用品应分开存放，保洁设施内不得存放其 他物品。（8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。17、餐饮食品保质期:（1）io6（rc的温度条件下贮存和运送的食品，保质期为烧熟后2小时（2）食品中心温度保持在6（TC以上（热藏）的，保质期为烧熟后4 小时。（3）中心温度保持在UTC以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小 时备设施。18、食品留样规定（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一 次性会餐，每餐次的食品成品应留样。（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检查需要，不少于100g,并记录留样食品名称、留