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1、温州华侨职专2022学年第一学期期中试卷21旅游文化参考答案一.单项选择题（每小题1分，共20分）题号12345678910答案DBBDAAADDD题号11121314151617181920答案ADACBDCACD二.多项选择题（每小题2分，共20分）题号12345678910答案ABCDBCBCABCDABCECDABCDCDEABEABC三,判断题（每小题1分，共20分）题号12345678910答案FFTTFFTTFT题号11121314151617181920答案FFTTFTFFFT四,简答题（每小题6分，共30分）1 .简述苏菜的流派及特点。准扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融
2、合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜 咸适中，咸中微甜的风味。精细的刀工，熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同工艺 品一般。（2分）苏锡菜注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格。口味上偏甜，浓 而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽不失其味。（2分）徐海菜肉食五畜俱用，水产 以海味取胜，色调浓重，口味偏咸，习尚五辛。金陵菜料多以水产为主，注重鲜活，口味平和， 鲜香酥嫩，以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下的美誉。（2分）2 .简述粤菜的流派及特点。广州风味以广州菜为代表，注重质和味，比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。（2分）客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。菜品多
3、用肉类，主料突出，讲求酥软香浓，口感 偏重“肥、咸、熟”，以砂锅菜见长。（2分）潮汕风味以潮州菜为代表，菜肴特色自成一格。潮州菜选料考究，注重刀工和造型，以烹调 海鲜见长，烹调方式多样，特别重视配酱调味。（2分）3 .请写出川菜的“七滋”“八味”。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；（2分）“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。（4分）4 .请介绍夫妻肺片名字的由来。因原料是用牛肉、牛心、牛舌和牛头皮等切成片杂烧在一起，称“荟片”，因“荟”与“肺” 的音相近，传开后便叫“肺片”。（2分）由于调制得法，香味浓郁，被称赞为“车行半边路， 肉香一条街”。有位客商品尝过郭氏夫妻
4、制作的肺片赞叹不已送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺 片”四个大字。从此，“夫妻肺片”这一小吃更有名了。（2分）为了适应顾客的口味和要求， 夫妻二人在用料和制作方法上不断改进。虽然菜中没有牛肺，但人们依然喜欢用“夫妻肺片”这 个名字来称呼这道菜，所以一直沿用至今。（2分）5 .简述羊肉泡馍的三种煮法。“水围城”，即煮好后馍在碗中间，四周以汤围之；（2分）“干泡”则煮得较干，食完碗内无汤；（2分）“口汤”指食完泡馍后，碗内仅余一口汤。（2分）五、材料分析题（10分）（1）川菜（1分）（2）湘江流域的菜以长沙衡阳湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，油 重色浓，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。（2分）洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见 长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是英大油厚，咸辣香软。（2分）湘西菜擅长制作山珍、烟 熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。（2分）（3）东安鸡、麻辣子鸡、玉麟香腰（3分）