《2022年学校食堂食品卫生安全管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年学校食堂食品卫生安全管理制度.docx（5页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、学校食堂食品卫生安全治理制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的安康与生命安全，关系到学 校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由专人负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每 天由治理人员指定专人分别进展试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，留样时间要 超过48小时，具体治理由专人负责。三、一旦发生食物中毒，马上报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和疾控中心，并 组织人员将中毒师生送往医院，进展抢救。四、粗加工
2、区，操作间，配餐间要分别落实专人负责治理和指导，每间确立固定的员工，严格按流 程进展操作，并做到分工明确，责任到人，避开消灭混岗和食品穿插污染。五、食堂治理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进 展消毒和保洁。六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任， 造成严峻后果的，报有关部门追究其刑事责任。学校食堂原料选购索证登记制度学校食堂的原料选购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，依据食品卫生法的规定，特制定伙食团原料选购索证制度：一、选购人员选购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必需
3、定点选购食品。二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不选购无卫生许可证食品生产经营者供给的食品及原材料。四、选购农贸市场的食品及原材料应当颖，价格合理，并按每天食谱所定数量合理选购，严禁购置 病死畜禽等动物食品。五、选购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品 要有QS标志（质量安全认证）。六、食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。学校食堂食品试尝留样治理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生 食品卫生安全，特
4、制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量100克），储存于专用冰箱。三、每天坚持饭菜试尝，由治理人员指定专人分别进展试尝，并按食品留样试尝状况登记表进 展逐项登记C四、饭菜留样必需坚持48小时。（如当天中午留样到第三天中午）。五、学校领导实行排班跟餐制度并按食堂当天菜谱记载状况，逐一比照检查，假设觉察食堂没有坚 持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标治理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。学校食堂库房治理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，标准的库房治理也是保证师生食品卫生安全的重要环 节。特制定食堂库房治理制度。一
5、、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持枯燥、通风、整诘，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人治理，做到顺手关门，非库房治理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警觉，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离 地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要准时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必需有完整的记录。学校食堂粗加工治理制度学校食堂粗加工区治理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而
6、且也能有效预防食品中毒。为此，特 制定伙食团粗加工区治理制度。一、分设肉类、水产品和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使 用，并且有明显标识，防止穿插污染。三、盛装过肉类包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需准时消毒、清洗 后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类包括水产品）的操作台和砧板及容器，必需准时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要准时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于
7、地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂 变质。学校食堂餐用具消毒治理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假设餐具及容器、 用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒 事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消 毒和治理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作标准及卫生要求，严格依据洗消程序进展 消 毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；其次步是温水清洗，去除残留油脂等水温以 30左右为宜）；第三步是消毒，可承受物理
8、的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒 等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，马上洗净消 毒后 的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法餐具如何进展消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀 原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管 制，必需经省以上食品卫生监视机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒
9、 剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等 优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最抱负。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具 放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电 热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的 碗盘等餐具放入消毒液内，浸
10、泡35分钟。4） 84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水参加84肝炎消毒 剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡35分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。加强餐具洗涤消毒工作的治理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常治理，做到消毒经常化。并可通过以下检查 方法检查其工作质量：（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消 毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备 用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。（3）余氯 试纸检查法
11、。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在 5ppm 时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进展观看， 假设试纸变为淡紫色或深蓝色，说明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的凹凸相关，一般要求 试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm）,假设试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。4）细菌学 检查法。一般由国家食品卫生监视机构使用。学校食堂从业人员安康检查制度学校食堂从业人员的安康，直接影响师生的安康。为此，特制定食堂从业人员的安康检查制度。1、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有安康的身体，责任心强。2、食堂从业
12、人员必需具有有效安康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检 符合要求，由疾控中心发给安康证，方可从事食堂工作。3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性 皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。4、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫 生习惯。5、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。6、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进展认真检查，但凡个人卫生不符合要求的，不得上岗。学校食堂从业人员卫生学问培训制学校食堂从业人员必需了解食品卫生学问，学校必需对食堂从业人员进展卫生
13、学问培训，确保学校 食堂的食品卫生。为此，特制定学校伙食团从业人员卫生学问培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生学问，增加卫生意识和安 全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进展卫生学问培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、 食堂从业人员必需乐观认真参与培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进展一次培训卫生学问考核，凡不及格者，进展补考。如补 考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料r作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。学校食堂卫生检查制度保持食堂干净、干净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。
14、为保证学校食 堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂治理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生状况，并作好记载。三、检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，沸水桶是 否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、干净。2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗， 有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性 口罩和一次性手套。3、食堂的“三防”
15、设施有无损坏状况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进展标准操作，做到生熟、荤素分开，有无不标准操作现象。5、库房是否通风、干净、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否干净有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。学校食堂餐厅卫生治理制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的 重要环节。为此，特制定餐厅卫生治理制度：一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、凳子无油污、 灰尘等。二、餐厅由食堂治理人员指定责任心强，工作负责的同志负责清扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清
16、洁卫生在每餐前后都要进展清扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蜂螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌.卜.的食物咳嗽、打喷 嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排治理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物 和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂治理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的 卫生状况。学校食堂操作间治理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间治理制度。一、 负责烹调加工的厨师要认真学习
17、食品卫生法和相关卫生学问，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，生疏各种烹调技艺，提高业务力量。三、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏食物的养分价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要把握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷 嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进展，切忌用手指直接沾汤
18、品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。十三、未经食堂治理人员允许，从业人员不能任凭换岗，不得任凭增减厨师。十四、煮熟的饭菜要准时进入配菜间。学校食堂配餐间治理制度配餐主要是对成品饭菜进展分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制 定配餐间治理制度。一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要干净，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹 布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能任凭换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得任凭出入配餐间。七、领取饭菜的教师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。