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1、三级公共营养师复习资料一、单项选择题（在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目规定的，请将其代码填在题后 的括号内，错选或未选均无分）.小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是（）。A.异亮氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.缴氨酸.碳水化物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）oA.尿素B.肌酢C.含氮有机物D.二氧化碳和水.以下属于亚油酸在体内代谢产物的长链脂肪酸是（）A.花生四烯酸（AA）B.硬脂酸C.软脂酸D.二十二碳六烯酸（DHA）.蛋白质平均1克在体内可提供的能量为（）A. 4千卡 B.7千卡 C.8千卡 D.9千卡.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相称于基础代谢的（）A. 5%B.
2、 10%C. 15%D. 20%.我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜比例为（）A. 1（）%以下 B. 10-15%C. 2（）3（）%D.60 以上.评价食物蛋白质营养价值的公式：实验期内动物体重增长量（g） /实验期内蛋白质摄入量（g）表达的是（）A.蛋白质的氨基酸评分B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净运用率 D.蛋白质的生物价1 .属于饱和脂肪酸的是（）A.C20：4 n-6B.Ci8：2 n-6C. Ci4：i n-5D. C242 .中链脂肪酸的碳原子数为（）A.1个B.25个C.612个D.14个以上3 .具有减少血中胆固醇作用的物质是（）A.乳糜微粒B.极低密度脂
3、蛋白C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白4 .人血清白蛋白的正常值范围是（）A.10-20g/LB.2030g/LC.3555g/LD.5070g/L5 .构成甘油三酯的基本成分是（）A.磷酸B.脂肪酸C.胆碱D.胆固醇90.佝偻病防止重点人群是（）A.3岁以前婴幼儿B.3-5岁婴幼儿C.青少年D.学龄前儿童91.食品从业人员有下例哪些症状应立即脱离工作岗位？（）A.发热、腹泻B.皮肤伤口C.感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的D.以上都是92.营养教育效果评价中，近期效果变化不涉及（）A.目的人群的知识、B.目的人群的态度、C.目的人群的信息、服务D.目的人群的经济.营养教育的最佳途径有（）A.
4、讲课B.讨论C.征询D.问卷调查93 .下列营养素中那一类属于非必需营养素（）A.碳水化合物B.蛋白质C.矿物质D.多肽类.AI 是指（）A.营养素可耐受最高摄入量B.营养素推荐摄入量C.营养素适宜摄入量D.营养素平均摄入量96 .孕期叶酸摄入量每日为（）400 u gA. 3001ig600ugB. 2501ig.婴儿在4-5个月后急需从膳食中补充铁，可通过（）予以补充A.配方奶粉、肝泥B.菜泥C.水果泥D.肉末97 .母乳中蛋白质重要是（）有助于婴儿消化吸取A.酶蛋白B.白蛋白C.球蛋白D.乳清蛋白.采用24h回顾法进行膳食调查时，不需要进行总人日数换算的是（）A.每餐就餐人数相同的幼儿园
5、膳食调查B.每餐就餐人数不同的机关膳食调查C.每餐就餐人数不同的家庭膳食调查D.以上都是100 . 24h回顾法与膳食史结合的膳食调查方法可用于下列哪种疾病与膳食、营养因素的关系研究?（ ）A.冠心病B.糖尿病C.结肠癌D.以上都可以.婴幼儿的头围是指（）A.经左侧眉弓上缘眉弓上缘绕头一周的长度绕头一周的长度B.经右侧眉弓上缘绕头一周的长度C.经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度D.经双侧眉弓上缘和后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度101 .皮褶厚度是反映皮下（）的含量A.蛋白质B.水分C.脂肪D.以上都是.尿液分析不能用于（）A.蛋白质需要量的研究B.水溶性维生素需要量的研究C.水溶性维生素营养状况的评
6、价D.脂肪需要量的研究104.在营养状况分析评价中常用的血液标本是（）A.全血B.血清C.血浆D.红细胞.以消瘦为重要特性的蛋白质一能量营养不良的类型是（）A. Marasamus 综合症Kwashioror 综合症C.混合型D.以上都是105 .维生素B2缺少病在我国较为常见的最重要因素是（）A.富含维生素B2的食物如肝脏、肾脏等摄入较少B.我国居民能量消耗大C.食物烹调方法不合理D.饮酒过多.缺少（）可引起异食癖A.维生素CB.锌C.钙维生素DD.镁108.优质蛋白质的重要食物来源是（）A.蔬菜、水果类B.谷、薯类C.肉、禽、蛋、奶类D.油脂类.蔬菜在烹调过程中容易发生损失的营养素是（）A
7、.维生素B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物109 .不提倡经常采用烟熏、烧烤等方式加工食物的最重要因素是（）A.营养素损失大B.形成致癌化学物C.污染环境D.成本高二、多项选择题（每题有五个备选项，至少有两个选项是对的的，多选或少选均不得分）1.社会主义职业道德是如何形成和发展起来的（）A.继承和发展了历史上劳动人民优秀职业道德B.继承了西方职业道德的精华C.在同各种腐朽的道德思想不懈斗争过程中建立和发展的D.全盘否认了资本主义的职业道德E.对以往社会统治集团的职业道德也有间接的继承.营养师在营养征询活动中，不符合职业道德的行为是（）A.不择手段，向对象推销自己的产品B.盲目迁就征询对象的言行C
8、.信口开河，乱下营养不良的结论D.把征询对象的情况广而告之，以扩大影响力E.严厉批评征询对象的不科学饮食行为.公共营养师学习职业守则，规定做到（）A.完整、准确、细致地把握职业守则B.反复研读职业守则C.随心所欲理解职业守则D.死记硬背职业守则E.掌握职业守则中的任何一条即可.中枢免疫器官涉及（）A.大脑B.胸腺C.骨髓D.淋巴结E.扁桃体.唾液的作用有（）A.湿润和溶解食物B.清洁和保护口腔C.食物成团，便于吞咽D.对淀粉进行简朴的分解E.对蛋白质进行简朴的分解.容易受黄曲霉毒素污染的食品（）A.肉类B.花生及其制品C.玉米及其制品D.鱼类E.豆类.胆固醇只存在动物性食物中，其含量情况是（）
9、A.瘦肉中胆固静含量大体相近.肥肉比瘦肉高C.内脏比肥肉高D.脑中含量最高E.鱼比脑含量高.下列碳水化合物中属于寡糖的是（）A.麦芽糊精.棉子糖C.水苏糖D.低聚果糖E.果糖碳水化合物重要生理功能是（）A.储存和提供能量B.构成组织及重要生命物质C.节约蛋白质D.抗生酮作用E.解毒10.血糖指数（GI）高的食物或膳食，表达进入胃肠后（）A.消化快B.血糖比较平稳C.葡萄糖迅速进入血液D.血糖浓度波动大E.葡萄糖吸取缓慢11 .提供机体能量的营养素是(BCE )A.维生素B.蛋白质C.碳水化合物D.矿物质E.脂类12 .乳母的能量消耗重要用于(ACDE)A.基础代谢B.体脂储备C.食物生热效应D
10、.体育活动E.合成和分泌乳汁13 .下列有关疾病发病率的描述对的的有(BCD )A.通常用于衡量疾病的流行情况B.是一种动态指标C.是描述新病例出现的频率D.由发病报告或队列研究获得E.只能用百分率表达14 .下列有关疾病发病率的描述对的的有(BCD)A.通常用于衡量疾病的流行情况B.是i种动态指标C.是描述新病例出现的频率D.由发病报告或队列研究获得E.只能用百分率表达15 .下列营养与健康信息收集的数据中属于计量资料的有(ACE)A.年龄B.职业C.体重D.劳动强度E.身身16 .影响食品腐败变质的因素有(ABCDE )A.环境温度B.环境湿度C.食品水分含量D.食品的完整性E.食品的营养
11、成分17 .下列食物烹调不妥时，容易引起食物中毒的是(ABDE)A.四季豆B.发芽土豆C.嫩黄瓜D.河豚鱼E.豆浆18 .张先生想增长膳食纤维的摄入，下述建议中有效的是(AB)A.多吃全谷类食物B.多吃蔬菜、水果C.以果汁代替水果D.多吃精米精面E.多吃动物性食物19 .下列不适合于学龄前儿童的食物有(ABCD)A.炸油条B.酸辣粉C.腊肉D.碳酸饮料E.猪肝20 .烹调蔬菜时减少维生素损失的方法有（ACDE）A.先洗后切B.细火慢煮C.急火快炒D.控制油温E.现做现吃三、判断题（请判断正误，对的请在每小题括号内打“，错误打x）.所有植物性蛋白质都属于不完全蛋白。（）1 .由于膳食纤维不能被人
12、体吸取和运用，所以对人体而言并无益处。（）.人体缺铁时一定会有血红蛋白浓度的减少。（）2 .乳及乳制品是膳食钙的良好来源。（）.胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是B-胡萝卜素。（）3 .婴儿填加辅食的时间越早越好。（）.无盐饮食就是饮食中完全没有钠离子。（）4 .需要营养支持的重症患者假如有胃肠道功能，应首选肠内营养。（）.反式脂肪酸摄入量多时可以增长冠心病的危险性。（）5 .母乳中钙磷比例不利于婴儿对钙的吸取和运用。（）.膳食中的铁可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁重要存在于植物性食品中，可直接被吸取。 （）6 .谷类蛋白质中重要是醇溶蛋白和谷蛋白。（）.每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含
13、量最低，脂肪含量低，有助于控制婴儿的食欲。（7 .与巨幼红细胞性贫血有关的营养素是叶酸和维生素B.,o （）.维生素E是一种很重要的自由基清除剂，会对人体的抗衰老产生重要的影响。（）8 .孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断能量摄入是否适宜。（）.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂，一般认为两者中人工 化学合成食品添加剂的毒性较弱。（）9 . N-亚硝基化合物除具有致癌作用外，尚有致畸作用和致突变作用。（）.必需脂肪酸的摄入量一般认为应不少于总热能的3%。（）10 .血糖生成指数越低，血糖升高越趋缓和，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。（）.有才干的人只有不
14、断跳槽，才干找到好工作，获得新发展。（）11 .职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种强制性的约束机制。（）.消化道运动的重要作用在于完毕对食物的机械性消化，它对化学性消化和吸取也有促进作用。（ ）.胃蛋白酶最适宜的pH值为2.0左右，随着pH值增高，其活性减少。（）12 .谷类维生素重要分布在糊粉层和谷胚中，因此谷类加工过细维生素B1损失较多。（）.营养缺少病的病因有原发性和继发性两类。（）13 .豆类含喋吟较低，是痛风病人抱负食物。（）. UL是平均每日可以摄入该营养素的适宜摄入量。（）14 .在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧不敏感。（）.
15、氨基酸模式是指某种蛋白质中必需氨基酸的比例。（）15 .三大产能营养素供能的比例是否合理是膳食调查结果中能量摄入量分析评价的重要内容之一。（）.膳食调查结果中的营养素摄入量是指调核对象所吃的各种食物中各种营养素的总含量。（）16 .膳食调查报告的正文只需有结论和建议即可。（）.皮褶厚度测量对判断肥胖和营养不良有重要参考价值。（）17 .血清与血浆的区别在于血清不含纤维蛋白原。（）.肥胖只是外形不好看，并不是一种疾病。（）18 . 一般有计量单位的数据属于计数资料。（）.颜色过于鲜红的卤肉制品也许会引起亚硝酸盐食物中毒。（）19 .患病率是指在特定期间范围内一定人群中某疾病所有患病人数所占的比例
16、。（）. 1： 1： 1是对烹调用油的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例规定。（）四、填空题（请在划横线处填写答案）13.可溶性膳食纤维中不涉及（A.果胶A.果胶B.树胶C.木质素D.黏胶14.属于不可运用的多糖是（14.属于不可运用的多糖是（A.淀粉A.淀粉B.糊精C.糖原D.膳食纤维15.毛囊周边出血点重要是由以下哪种营养素缺少引起？（15.毛囊周边出血点重要是由以下哪种营养素缺少引起？（A.视黄醇A.视黄醇B.维生素CC.尼克酸D.叶酸16.以下关于维生素D的叙述错误的是（16.以下关于维生素D的叙述错误的是（A.人体不能自己合成A.人体不能自己合成B.脂溶性C.钙磷代谢所需
17、D.过量可导致中毒17.以下各组维生素均属于水溶性的是（）17.以下各组维生素均属于水溶性的是（）A.维生素A、D、E、KA.维生素A、D、E、KB.维生素 Bi、Bz、B6、CC.维生素 A、C、Bi、B2C.维生素 A、C、Bi、B2D.维生素K、B12、叶酸、泛酸18.新生儿神经管缺陷发病的危险因素是女性在妊娠初期缺少18.新生儿神经管缺陷发病的危险因素是女性在妊娠初期缺少A.抗坏血酸A.抗坏血酸B.视黄酸C.叶酸D.尼克酸19.下列食物中所含铁运用性最高的是（19.下列食物中所含铁运用性最高的是（A.水果A.水果B.猪肝C.牛奶D.绿色蔬菜20.味觉减退或有异食癖也许是由于缺少（20.
18、味觉减退或有异食癖也许是由于缺少（A.锌A.锌B.格D.钙21.人体常量元素涉及下列哪一组？（21.人体常量元素涉及下列哪一组？（A.铁、锌、碘、硒 B.钙、镁、钾、钠A.铁、锌、碘、硒 B.钙、镁、钾、钠C.铁、锌、钾、D.钙、镁、碘、硒22.每100克卜列食物中，含钙最低的是（22.每100克卜列食物中，含钙最低的是（A.紫菜A.紫菜B.鸡肉C.干酪D.虾皮23.血清钾超过（23.血清钾超过（）时，可出现高钾血症B.3.5 mmol/LC.5.5 mmol/LD.6.0 mmol/24.钠摄入量过多,24.钠摄入量过多,是导致（的重要因素B.佝偻病C.高胆固醇D.克山病25.被称为葡萄糖耐
19、量因子的是25.被称为葡萄糖耐量因子的是A.铭A.铭B.铁C.锌D.钻26.下列不具有抗氧化作用的是（L.脂肪酸按其碳链长短可分为、和,.己知食物含氮量，计算食物中蛋白质含量应用的方法是。2 .小儿缺少维生素D可出现,老年人出现 o.按病原物质分类，将食物中毒分为4类，即、和 O.低温保藏涉及 和 两种方法。3 .世界卫生组织建议的食盐摄入量上限为 克/天。4 .婴幼儿缺少碘可导致 o.人体内含量小于0.01%的矿物质称为 o5 .海鱼脂肪具有大量的,可以起到防止心血管疾病的作用。6 .医院基本膳食一般可分为、几类。五、名词解释.必需氨基酸1 .蛋白质互补作用.食物腐败变质2 .肠内营养.营养
20、调查六、问答题.阐述膳食纤维的定义、分类（各自涉及的典型物质）及它的生理功能。1 .我国佝偻病的发病率南北方有何差异？导致的重要因素是什么？2 .简述平衡膳食宝塔的分层及重要内容。3 .谈谈母乳喂养的优点。4 .简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则，并举例说明。5 .有科学研究资料表白，母乳喂养比牛乳喂养婴儿更适合婴儿的生长发育需要，请阐述母乳与牛 乳中营养素的区别。6 .请阐述肠内营养的禁忌症。7 .试述世界范围内，膳食结构的类型及营养构成特点，并阐明我国现存的重要营养问题。七、分析计算题1.李丽，25岁,女,身高16（）cm,体重65kg,从事办公室文秘工作，向某营养师做了征询
21、，希望 可以适当的减少体重。营养师让她纪录了自己的膳食情况和运动情况。现在李丽天天摄入能量 2700kcal； 8小时睡眠、14小时极轻体力活动如写文章、2小时轻体力活动如慢走。营养师为她做 了分析：（结果均保存整数）（1）李丽一天消耗多少能量?按体重计算BMR的公式注：m=体重kgo年（岁）女(kcal/d )061.0m-51322.5m+4991012.2m+7461814.7m+496308.7m+820不同活动强度体力活动水平值活动强度PAL值轻1.02.5中2.63.9重4.02.成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、 面粉20
22、0g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g. 蛇果200g,（重量均为可食部的重量）所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2023年版中国食物成分表）食物 名称食物分类能量 (kcal)蛋白 质 （g）脂肪 （g）碳水化 物（g）维生 素A (ugRE)硫胺素 （mg）维生素 C （mg）钙 (mg)铁mg大米谷类及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷类及制品3510.20. 586.0000140.6白 大菜蔬菜类及制品131.00. 12.920. 028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43
23、090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200. 02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120. 1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000. 050441.0大豆 油油脂类9000.099.90. 100010. 3带鱼鱼类10817.64.20190. 0204311. 1蛇果水果类及制品550. 10.214.930.01250. 1（1）请根据该食物成分表计算并完毕表1和表2o表1该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量(kcal)蛋白质（g）碳水化 合物 （g）脂肪 （g）维生素 A(u gRE)维生素 Bi (mg)维生素 C
24、（mg）钙(mg)铁(mg)参考 摄入量270080425758001.410080()15实际 摄入量389.3569.73361.4927348.75表2该男性膳食热能来源的评价蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分派比例（）10-14%20-30%55-65%该膳食的热能来源比例（）表3该男性膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）2.2%8.2%81.6%8%（2）根据表1、表2及表3分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改善?3. 39岁成年男性，身高175cm,体重80kg,血压13/22Kpa,空腹血糖为9.0mmol/L,
25、血甘油三酯为 2.2mmol/L （正常值 0.561.7mmol/L）,血胆固醇 4.12mmol/L （正常值 2.335.7mmol/L）,轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。请回答：（1）计算该患者BMI,并评价其营养状况和是否肥胖。（2）计算该患者天天需要多少能量（提醒：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）表 热量计算（千卡/公斤体重/日）体重卧床休息轻体力劳动中档体力劳动重体力劳动体重局限性20 2535404550正常体重15 20303540超体重1520 253035（3）计算该患者天天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪?（4）
26、作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。并举例说明那些食物是血糖指数高的？4. II型糖尿病患者，男性，52岁,身高1.7米，体重80公斤，中档体力劳动者，习惯一日三餐，因宗教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排饮食。（答题规定：（1） 一方面计算其抱负体 重；（2）根据患者抱负体重和实际体重判断体型；（3）计算其能量和三大能量营养素；（4）合理分 派三餐；（5）查表拟定患者饮食量；（6）根据食品互换单位进行互换。）参考材料：1 .计算公式：抱负体重（kg）二身高（cm） -105.体型鉴定：实际体重在抱负体重土 10%为正常范围；超过抱负体重1
27、0%为超重；低于抱负体 重10%为体重局限性。2 .能量计算、膳食组成及常见食品互换份参见附表1-3。附表1糖尿病患者能量计算表（千卡/公斤体重/日）体重卧床休息轻体力劳动中档体力劳动重体力劳动超体重1520-253035正常体重15-20303540体重局限性20-25354040-50附表2不同情况糖尿病病人天天膳食组成和内容食品名称糖尿病1号糖尿病2号糖尿病3号糖尿病4号糖尿病5号总能量（千卡）I2(X)150018002KX)24(M)大米（两）3.54.05.06.07.0牛奶（斤）0.50.50.50.50.5鸡蛋（个）I11瘦猪肉（两）112瘦牛肉（两）11.521豆腐（两）22
28、233豆腐干（两）1111含糖1-3%的蔬菜（斤）1-1.51-1.51-1.51-1.51-1.5含糖4%以上的蔬菜（两）2335水果（份）0.251.51.512植物油（钱）42343盐（克）22333附表3等值食物互换表食物类别食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）大米、面粉25干粉条25山药125谷生挂面25绿豆、赤豆25藕粉25类小米面25苏打饼干25孳葬150（每份）玉米粉25凉粉400银耳25咸面包37. 5土豆125生面条30慈姑75鸭梨250葡萄200苹果200水桃175李子200鲜枣100果西瓜750鲜荔枝100香蕉250（每份）橙350蜜橘275瘦猪肉25
29、鱼75猪舌50蛤蛎肉100瘦牛肉50瘦羊肉50瘦兔肉100北豆腐100豆腐丝50肉香肠20酱肉25虾75（每份）猪肝70鸡蛋55南豆腐125干黄豆20大排骨25家禽肉50猪血70肉松20麻豆腐125乳类淡牛乳110ml牛乳粉15ml酸牛奶110ml（每份）淡炼乳60ml豆浆200ml豆汁500ml油脂豆油、菜油9麻油9南瓜子30（每份）核桃仁12. 5花生仁15芝麻酱15蔬菜（每份）倭瓜350鲜红豆250鲜豌豆100含糖4%柿椒350扁豆250丝瓜300四季豆250蔬菜白菜、圆白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、葛苣、西葫芦、西红柿500含糖3%冬瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、绿豆芽、菜花、鲜薜菇5、下表是
30、某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2）,请回答以下问题：1 .表1的食物分类依据是什么？有何用途？2 .表2数据是如何得到的？有何用途？3 .还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完毕的工作请填入相应的表格中。表1食物摄入量单位：g食物类别实际摄入量谷类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250蛋类50鱼虾类0油脂45盐14表2营养素摄入量营养素摄入量能量（kcal）2200蛋白质（g）72.9脂肪（g）65.1维生素A ( ugRE)1105硫胺素（mg）1.39核黄素（mg）1.38尼克酸（mg）16维生素C （mg）176
31、钙（mg）767铁(mg)21锌(mg)13表3三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质6、李女士是位家庭主妇，她想知道蔬菜应当如何烹调才干减少营养素的损失，请你提供一些建议。7、某社区人群中有不少缺铁性贫血患者，请问如何在该社区针对缺铁性贫血问题进行营养干预。三级公共营养师复习资料参考答案一、选择题1.B2.D3.A4.A5.B6.C7. B8.D9.C10.D11.C12.B13.C14.D15.B16.A17.B18.C19.B20.A21.B22.B23.C24.A25.A26.D27.C28.A29.B30.C31.A32.B33.D34.A35.A36.D37.B38.
32、A39.C40.D41.C42.D43.C44.A45 .C46.C47.C48.B49.D50.B51.C52.B53.D54.C55.C56.C57.C58.B59.B60.A61.C62.B63.B64.D65.C66.D67.C68.B69.D70.C71.A72.C73.B74.C75.C76.A77.C78.D79.A8(). A81.C82D83B84A85D86C87C88 C89D90A91D92D93 A94D95C96C97A98D99A100D101D102C103 D104B105 A106 AI07B108C109 AHOB、多项选择题1-5.ABCE ACDABB
33、C ABCD 6-10. BC ABCD ABCD ABCDE ACD11-15三、判断题1.X2.X3.X4. V5. J6.X7.X8. V9. V10. x11.X12. V13.X14.X15. V16. V17.X18. V19. V20. V21. X22. X23. V24. V25. V26. V27 X28. X29. X3(). V31. V32. V33. X34. J35. J36. X37.X38. J39. J40. X四、填空题1 .短链脂肪酸中链脂肪酸长链脂肪酸2 .样品含氮量X 6.25.佝偻病骨质疏松症3 .细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物性食物中毒真
34、菌毒素性食物中毒.冷却保藏冻结保藏6.6.呆小症7 .微量元素.多不饱和脂肪酸8 .普饭软饭半流质流质五、名词解释.必需氨基酸：在人体和食物脂肪中具有的20余种氨基酸，只有一部分可以在体内合成， 其余的则不能合成或合成速度不够快。人体不能合成或合成不够快，必须由食物提供的氨基 酸称为必需氨基酸。1 .蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合 食用，而达成以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间互相补充其必需氨 基酸局限性的作用，称为蛋白质互补作用。2 .食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发 生的食品成分
35、与感官性状的各种变化。3 .肠内营养：肠内营养是指患者通过口服或者管饲摄入不需消化或只需化学性消化的营养制 剂，从而获得机体所需能量和营养素的营养治疗方法。4 .营养调查：是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结 构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。六、问答题1.阐述膳食纤维的定义、分类（各自涉及的典型物质）及它的生理功能。答：膳食纤维是一类不被人体消化吸取的多糖类物质。根据其是否可溶的特性，将其分为 两大类，即可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，其中可溶性膳食纤维重要有果胶、 树胶等，不可溶性膳食纤维重要有木质素、纤维素和半纤维素。膳食纤维的生理功能有以下几点：
36、（1）膳食纤维可以促进胃肠蠕动，吸水膨胀，使粪便体积增大变得松软，防治便秘。（2）膳食纤维可增长胃内的填充物，延缓胃内容物的排空，增长饱腹感，有助于控制 体重，防止肥胖。（3）膳食纤维具有帮助减少血糖、血胆固醇的作用。（4）膳食纤维能防止憩室病。（5）膳食纤维具有防止肠癌的作用。1.1. 国佝偻病的发病率南北方有何差异？导致的重要因素是什么？答：（1）我国幅员辽阔，南北自然条件不同，尤以阳光日照时间长短不同，南方日照时间长, 佝偻病发病率低，北方日照时间短，发病较高。（2）维生素D缺少是本病的重要因素。但日光中紫外线易被尘埃、烟雾、衣服及普通玻璃 所遮挡或吸取。目前我国工业发展快、城市建筑多，
37、给某些地区也带来了空气污染。高楼大 厦档光，蛰居生活等，均能影响日光紫外线的照射。维生素D的来源有两个途径，一是内 源性，由日光中的紫外线，照射皮肤基底层内贮存的7-脱氢胆固醇转化为胆骨化醇即维生素 D3。另一途径外源性，经食物摄入。因此紫外线局限性会导致维生素D的缺少。3 .简述平衡膳食宝塔的分层及重要内容。答：平衡膳食宝塔共分5层，包含我们天天应吃的重要食物种类。谷类食物位居底层，每人 天天应吃3005（）0g；蔬菜和水果占居第二层，天天分别应吃400g500g和10（）200g；鱼、 禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，天天应吃125200g；奶类和豆类食物合占第四层，天 天应吃奶类及奶制
38、品100g和豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，天天不超过25g。4 .谈谈母乳喂养的优点。答：（1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要，涉及：母乳中的蛋白质酪蛋白较低，易于 消化吸取；母乳中脂类含量及种类均有助于婴幼儿大脑发育；母乳中乳糖含量高，有利 于肠道有益菌生长和钙的吸取；母乳维生素A、维生素E、维生素C的含量均较高；母 乳含量虽不多，但钙磷比例适当，有助于婴幼儿吸取。（2）母乳中具有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力。（3）婴儿不易发生过敏。（4）母乳喂养有助于母体的产后恢复，还可增长母子间情感交流，促进婴儿的智能发育。（5）母乳卫生、经济、方便、温度适宜，并且新鲜不变质。5
39、.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则，并举例说明。答：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所具有的必须氨基酸取长补短，互相补充,A.硒B.维生素CC.维生素ED.维生素B2.成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（）A.10%B.20%C.30%D.50%27 .（）是人体维持生命的、所有器官所需要的最低能量需要。A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.脑力活动28 .患者自觉乏力、暴躁、记忆力减退、抑郁、失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。体检上下肢伸侧皮肤对称性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如杨梅伴水肿。也许为（）A.核黄素缺少 B.癞皮病C.多发性神经炎D.脚气病29
40、.下列哪类食物为酸性食物（A.大白菜A.大白菜B.牛奶C.鸡蛋D.茶叶31.下列哪些物质是体内黄素酶的辅基（)oA.黄素单核甘酸、黄素腺噂吟二核甘酸B.黄素单核甘酸、焦磷酸硫胺素C.黄素腺喋吟二核甘酸、焦磷酸硫胺素D.焦磷酸硫胺素、黄噂吟氧化酶32 .中国营养学会2023年修订的（D） RIS中建议孕中期到孕后期每日增长能量摄入量（ ）D. 1.46MJA. 0.63MJ (150Kcal) B. 0.84MJ (200Kcal) C. 1.05MJ (250Kcal)(350Kcal)o)o33 .妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（A.营养性缺碘A.营养性缺碘B.营养性缺
41、锌C.营养性缺硒D.营养性贫血34 .（）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。A.母乳B.母乳化奶粉C,全营养乳儿糕D.营养米糊35.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（35.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（）,以减少肾溶质负荷，并促进其吸取。A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪D.维生素D36 .学龄前儿童饮食习惯上重要的营养问题得（)oA.曝饮曝食B.饮食不定期C.零食过少D.饮食无规律、偏食、零食过多37 .青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。A.低于B.超过C.接近D.等于38.以下不符合老年人营养需要特点的是（A.能量摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄 达成较好的比例，从而提高蛋白质运用率的作用，称为蛋白质的互补作用。为充足发挥 食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属越远 越好；（2）搭配的种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最佳。例如，玉米、面粉、小米、大米等蛋白质中的赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大 豆中的蛋白质恰恰相反，所含的蛋氨酸较低，而赖氨酸含量较高，因此将这两种食物混 合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可互相补充，起到蛋臼质的互补作用。6 .有科学研究资料表白，母乳喂养比牛乳喂养婴儿更适