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1、高级餐厅服务员考试试题库与答案1、如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳 动生产力就提高了。A、提高了毛利额B、减少了毛利额C、库存量增加D、生产费用加大答案：A2、行销海内外的乌龙茶极品- “铁观音”在（）特产中独树一帜。A、福建B、江苏C、江西D、广东答案：A3、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油 腻的作用。A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力答案：C4、法国人一日三餐，一般中午用餐时间为（）。A、11时至13时B、12时至13时C、12时至13时半D、11时至14时答案：B5、服务员应严格执行酒水验收入库制度，对于入库的酒水要进行品种
2、.质 量和（）的验收，发现问题及时报告。A、口感B、数量C、产地D、颜色答案：B6、在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。C、满天星D、荷花答案：B50、优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之 比，利于吸收。A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁答案：C51、（）爱好“大口吃肉.大口喝酒”，每人每年的猪肉消费量达65KG, 居世界首位。A、德国人B、美国人C、俄罗斯人D、荷兰人答案：A52、广东菜的特点是用料（），选料精细，野味很多。A、单一B、广博奇异C、价格昂贵D、注重“辣味”答案：B53、优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之 比，利于吸
3、收。A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁答案：C54、英国人认为一天中（）是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶答案：c55、（）主要用于各种油料燃烧.电器燃烧等火灾的扑救。A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、二氧化碳灭火器D、1211灭火器答案：B56、西餐餐厅服务甜品如蛋糕.冰激凌.水果时，应配有甜叉.甜勺及（）。A、水果刀叉B、点心刀叉C、沙拉刀叉D、黄油刀叉答案：A57、（）是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西等地， 是一个好客的民族。A、壮族B、汉族C、苗族D、白族答案：A58、我国最大的淡水湖-鄱阳湖有淡水鱼（）余种。A、40B、60C、80D、100答案：D59
4、、（）不属于调节人们利益关系的重要手段。A、道德B、法律C、政策D、法规答案：A60、取一张叶片摊平，用一根细棍将叶片由叶尖向叶柄卷法，卷好后抽出 细棍，反复揉搓，直到放开手后叶片仍卷曲为止。这种花材处理法称为（）。A、卷叶法B、圈叶法C、修叶变形法D、叶片拉丝法答案：A61、俄罗斯人表示已吃饱了，一般将手放在（）位置。A、嘴巴B、肚子上方C、胸部D、喉部答案：D62、在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。A、鸭子B、酱制品C、酸菜D、咸肉答案：A63、西餐宴会摆台铺第二块台布应站在主人位，按照西餐宴会铺台布步骤 将第二块台布铺好，要求台布凸线朝上，台布四边下垂均等，靠近主人位置的 台布压在靠近副
5、主人位置的台布上，两块台布重叠距离为（）厘米。A、5B、3C、1.5D、0.5答案：A64、患有（）疾病的人员，允许从事餐饮工作。A、活动性肺结核B、渗出性皮肤病C、病毒性肝炎D、普通感冒答案：D65、寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社 会生活，寻求（）。A、菜肴的廉价和身心愉快B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系C、在优雅环境中自我服务的感觉D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系答案：D66、粤菜中的烧五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C花椒粉.D.姜粉答案：B67、在餐厅服务中提供手机套.针线包等物品，属于（）。A、直接服务B、热情服务C、常规
6、服务D、超常服务答案：D68、下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗B、在客人面前抓头.打嗝C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较时应与客人高声交谈答案：A69、杜康酒的名称源于（）。A、酒的产地B、酒的加工工艺C、酿造者的姓名D、酒的成分答案：C70、福建菜也称闽菜，它由（）等地方菜组成。A、潮州.广州.福州B、福州.厦门.泉州C、潮州.厦门.福州D、厦门.泉州.德州答案：B71、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、团体性B、社会性C、道德性D、善良性答案：B72、主动.热情.耐心.周到服务，可表现一个餐厅服务员（）和良好的职 业道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境
7、界C、崇高的思想境界D、良好的职业思想答案：B73、（）:在需要插入的木本花枝的尾部，纵向剪切一个豁口，夹上一段 小枝，花枝与小枝呈十字交叉状，再插入瓶中，使花枝与花瓶有三个支撑点。A、直枝夹缚固定法B、折纸固定法C、附枝固定法D、横枝夹缚固定法答案：D74、托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）度A、80B、85C、90D、95答案：C75、在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。A、1mB、1. 2mC、1. 5mD、2 m答案：B76、托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）度A、80B、85C、90D、95答案：c77、行销海内外的乌龙茶极品一一 “铁观音”在（）特产
8、中独树一帜。A、福建B、江苏C、江西D、广东答案：A78、红葡萄酒容量约为（）。A、217毫升B、220毫升C、227毫升D、230毫升答案：C79、餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处 理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。A、请客人到厨房去看菜肴的制作过程B、指责客人的无知C、请厨师长来向客人做解释D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法答案：D80、根据膳食结构中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合 物的供给量作为划分膳食结构的标准。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、纤维素答案：A81、熟食品库温度必须保持温度应该在（）左右。A、-4B
9、、-2C、0D、2答案：A82、上海菜的口味注重真味，讲究清谈而多层次，质感鲜明，款式新颖而 精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。A、闽菜B、淮扬C、海派D、蒸菜答案：C83、面对价格比较敏感，有一定品质要求的顾客，服务人员对其推销菜肴 与产品的时候，应注意推销（）菜肴，以确保客人接受程度。A、价格实惠B、价格低廉C、家常菜肴D、成本较低答案：A84、生鱼.肉类库短期保存的温度应该在（）之间。A、-10-0B、-10-6C、 0-5D、0-10答案：B85、西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣（）。A、微咸B、微辣C、微苦D、微甜答案：D86、工业的“三废”污染属于（）污染。A、放射性B、化学
10、性C、微生物D、病理性答案：B87、英国人认为一天中（）是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶答案：C88、（）被誉为红葡萄酒品种之王，原产地为波尔多，属于浓郁型红酒, 主要搭配口味浓重，有些油腻的菜肴，如牛排额.红炳羊肉等。A、品丽珠B、赤霞珠C、梅洛D、黑皮诺答案：B89、（）主要用于扑救电器设备引起的火灾及食油.汽油油漆等引起的火 灾。A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、二氧化碳灭火器D、1211灭火器答案：C90、好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选（）枝嫩，草叶丰满. 形状美观的，其长度应在2025厘米之间，使用时，首选草尖部位，利用其自 然长势更显作品的自然艺术性。A
11、、色绿B、色艳C、泛黄D、枯黄答案：A91、（ ） 27.职业道德是从事一定职业的人们在职业生活中应遵循的道德 规范。A、正确B、错误答案：A92、对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查.实验室检查，以及特殊 方法来鉴别。A、正确B、错误答案：A93、食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。A、正确B、错误答案：A94、意大利宴会厅的建筑为文艺复兴和巴洛克风格。A、正确B、错误答案：A95、有些大家公认的不道德言行或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事， 可以用法律.法规来解决。A、正确B、错误答案：A96、化学消毒剂杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人体危害较大。A、正确
12、B、错误答案：A97、( ) 12.根据中华人民共和国消防法规定，餐厅应建立店.部门. 班组三级防火组织。A、正确B、错误答案：A98、( ) 33.成人每千克体重每天摄入80G蛋白质为好。过多过少摄入都 不利于人体健康。A、正确B、错误答案：A99、()39.食品污染是指食品被外来的，有害人体健康的物质所污染， 可分为生物性污染与化学性污染。A、正确B、错误答案：A100、江苏人一般喜吃肉食.鱼.虾.野味，嗜肥浓腥膻，重油偏咸。A、正确B、错误答案：A101、中餐宴会是饭店.宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。A、正确B、错误答案：A102、讲究礼节礼貌，对一个人来说，是衡量其修养程度.道德
13、标准的祛码。A、正确B、错误答案：A103、道德与法律不同，它依据社会舆论.传统文化和生活习惯来判断一个 人的品质。A、正确B、错误答案：A104、( ) 28.餐厅服务员应右手执壶，站在客人左侧斟倒礼貌茶。A、正确B、错误答案：A105、()8.青年顾客就餐速度快，菜式及菜肴口味等接受能力强，易推 荐特色菜肴。A、正确B、错误答案：A106、白族副食品中常见的有酸菜.蛇坨肉.白豆腐.油炸洋芋片和醋白菜。A、正确B、错误答案：A107、( ) 21.餐厅插花的花材一般选择大众审美，香气淡雅，无毒无害. 经济实惠的花卉。A、正确B、错误答案：A108、( ) 3.宴会花台的设计，应考虑到宴会进餐
14、者的健康，须避免使用 污染食品的花材，比如蒲公英等。A、正确B、错误答案：A109、( ) 11.一般到波兰人家里做客，需要给女主人带上一束去掉包装纸 的花。1.()A、正确A、IMB、1.2MC、1. 5MD、2M答案：C7、（）不属于职业道德所具有的特点。A、范围上的有限性B、内容上的稳定性C、形式上的多样性D、内容上的强制性答案：D8、（）利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜插入 花器中，整体横向尺寸大于高度。A、下垂型插花B、合并型插花C、组景式插花D、倾斜型插花答案：D9、酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持“（）”原则，防止库存酒水 过期和变质。A、位置优先B、后进先
15、出C、先进后出D、先进先出答案：D10、马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）。A、椰浆B、矿泉水C、葡萄酒D、汽水答案：A11、（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现斑 点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与多疑，抑郁 症状。A、维生素CB、错误答案：A110、（）9.根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量占总能量 的55%-70%为宜。A、正确B、错误答案：AB、维生素DC、维生素AD、维生素B答案：A12、餐厅不为客人保管食物，是为了（）。A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责C、立企业的形象D、维护服务员的利益答案：B13、优质汽酒
16、的陈年都是在酒庄的酒窖中完成，一般所需时间为（）年。A、2-5B、3-5C、5D、5-6答案：B14、餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处 理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。A、请客人到厨房去看菜肴的制作过程B、指责客人的无知C、请厨师长来向客人做解释D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法答案：D15、（）用餐讲究，菜肴要求质好量精，花样多变，注重营养。A、日本人B、英国人C、中国人D、德国人答案：B16、（）不属于调节人们利益关系的重要手段。A、道德B、法律C、政策D、法规答案：A17、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于（）
17、消 毒。A、不耐湿热的食品B、物体表面C、餐酒具D、冷荤间答案：B18、啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直接破 坏啤酒的色.香.味.泡沫等。罐装啤酒的储藏温度应控制在（）, （ ） 为 最佳。A、 5-25 15B、 5-20 12C、 5-23 12D、 10-23 10答案：A19、粤菜中的烧五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C花椒粉.D.姜粉答案：B20、用于食品和食品工具，设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查 批准不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂.消毒剂答案：D21、下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗B、
18、在客人面前抓头.打嗝C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较时应与客人高声交谈答案：A22、遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可以采 用基部切口，在花材切口处纵向切上几到，形成几个小豁口。就可以插入或固 定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。这种花材固定法称为（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夹枝固定法答案：B23、上海菜中的脆鳍应跟用（）味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝答案：C24、在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。A、1mB、1. 2mC、1. 5mD、2m答案：B25、如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企
19、业的劳 动生产力就提高了。A、提高了毛利额B、减少了毛利额C、库存量增加D、生产费用加大答案：A26、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。A、艺术作品B、工艺作品C、美术作品D、装饰用品答案：A27、餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条件。A、幽静的空间B、高档的酒水C、窄小的空间D、实惠的食物答案：A28、礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大小D、语言.表情.行为答案：D29、（）属石竹科，多年生本草植物，花色种类多，可在温室栽培，全年 上市。A、菊花B、康乃馨C、玫瑰D、百合答案：B30、餐厅所用金属餐
20、具摆台时服务员操作正确的是（）。A、应戴白色手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作答案：A31、在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。A、色.香.味.形B、无毒无害C、营养因素D、促进食欲答案：B32、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油 腻的作用。A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力答案：C33、插花艺术要求色彩配置自然并协调。作品主色调选择要适合使用环境,（）适用于喜庆宴会于会场展厅。A、中性色B、温暖色C、冷色系D、浅色系答案：B34、粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A、辣味酱汁B、咸味酱汁C、海鲜酱汁D、红醋酱
21、汁答案：A35、餐厅服务员在服务西施餐早餐时，应在客人就座后马上服务（）。A、咖啡或红茶B、咖啡或花茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶答案：A36、上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。A、辣酱油B、三合油C、花椒油D、白胡椒答案：C37、佐料跟用的常见形式有（）种。A、3B、5C、7D、9答案：B38、三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。A、0. 1cmB、0. 2cmC 0. 3cmD 0. 4cm答案：B39、()服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各 种情况和问题做到恰当理智处理。A、热心B、耐心C、细心D、关心答案：B40、()属于神经性毒素，中毒发病急，时间短，一般在0.
22、3-3H,出现 恶心.呕吐.四肢无力，甚至瘫痪，最后呼吸衰竭死亡。A、鱼类引起的组胺中毒B、毒覃中毒C、河豚鱼中毒D、化合物中毒答案：C41、()属于神经性毒素，中毒发病急，时间短，一般在0.3-3H,出现 恶心.呕吐.四肢无力，甚至瘫痪，最后呼吸衰竭死亡。A、鱼类引起的组胺中毒B、毒覃中毒C、河豚鱼中毒D、化合物中毒答案：C42、在江西水乡，家庭主妇都会腌制()。A、鸭子B、酱制品C、酸菜D、咸肉答案：A43、( ) 口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤菜。A、傣族B、苗族C、壮族D、羌族答案：B44、西餐服务()，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒，鸡尾酒服 务。A、客
23、人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时答案：A45、高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，（）,然后用于干净餐巾擦干。A、擦拭B、消毒C、过滤D、蒸煮答案：B46、粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A、辣味酱汁B、咸味酱汁C、海鲜酱汁D、红醋酱汁答案：A47、法国人一日三餐，一般中午用餐时间为（）。A、11时至13时B、12时至13时C、12时至13时半D、11时至14时答案：B48、不同植物生长季节不同，不同季节开不同的花，也表达不同的含义， 餐厅插花可选择时令花材，可以充分突出春夏秋冬四个季节韵味。（）选择色 彩明丽花材，以表现生机勃勃，万物复苏。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季答案：B49、（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。A、百合B、郁金香