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1、这14道菜隆重上市，红遍整个餐饮间!酸汤三鲜海鳗丸原料：海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。调料:A料（清水500克，精盐4克）香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。做法：1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一 个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。 2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精L5克搅匀，分捏成 一个个小馅丸。3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手
2、 的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制 成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒 上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。注意：1、制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定 的。2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼 丸易变硬沉底，浮不起来。3、用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。烤煽绍子姬松茸是待牛肉刚刚煮熟后，继续在汤中热浸一段时间，
3、使肉质能够有吸水和入味的时间，直至用 筷子可以将牛肉皮插透为止，浸泡，是这道菜成功与否的关键点。不过浸泡的时间不能太长, 控制在1个小时之内为好，时间太久，牛肉肉质变软，切后容易碎掉。3、卤牛肉时丁香料要少放，以表达牛肉的原汁原味为好，牛肉切片后要加原汤稍煨，这样 可以起到补充牛肉片风味的作用。黄陂三合鱼丸：选用草鱼肉200克剁成蓉，配以蛋清2个，盐、姜汁各10克，葱白20克，熟猪油5克, 生粉50克制成鱼蓉，汆水制成鱼丸即可。肉丸：用猪肉碎200克（瘦肉：肥肉=7： 3）,配以鱼蓉、生粉各50克，全蛋2个，姜汁100克, 盐10克制成肉蓉，汆成丸子后下入四成热油中炸制成熟。肉糕： 除了改用生
4、粉80克，其它原料与配料与肉丸相同。将肉蓉抹入托盘（9义5厘米），放入蒸 箱蒸制45分钟至成肉糕，取出切成4块，用洁布掘干水，将鸡蛋黄抹在肉糕上，再复蒸半小时，出笼晾凉，改刀成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片即可。做法：炒锅置旺火上，放入熟猪油40克滑好锅，注入上汤烧开，放入肉圆、肉糕烧烹透后，下鱼 圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹，再加酱油、勾薄荧、淋熟猪油，起锅装盘即成。凤茸酿鸡翅原料：鸡全翅6只，去骨。腌鸡翅：1、盐4克，鸡粉8克，糖11克，砂姜粉4克，姜2片，葱3根。2、将腌料搓匀，再放进鸡翅拌匀，腌制4小时（中途要搅拌，以让鸡翅入味均匀）。鸡水（上色用）:1、白醋188克，大红浙
5、醋75克，绍兴酒38克，清水600克，麦芽糖115克，糖19克。2、先将清水、糖、麦芽糖同煮至融化，待凉后再加入其余用料拌匀即可。鸡茸馅料：鸡肉600克（打成茸），冬菇粒75克，鸡腿菇粒75克，冬笋粒38克（飞水）。鸡茸调味：A料（清水23克，生粉11克，调匀）盐8克，鸡粉11克，糖19克，胡椒粉2克，麻油5克，清水115克（搅拌鸡茸用）。做法：1、将盐、胡椒粉和鸡茸混合，搅拌至起胶，再放入清水继续搅拌，然后放入鸡粉、糖继续 搅拌，再放入A料拌匀，最后下麻油拌匀。2、将“1”与冬菇粒、鸡腿菇粒、冬笋粒拌匀，酿进鸡翅内，用竹签封口，稍稍过热水后均 匀地淋上鸡水，吹干。3、把酿好的鸡翅放入油锅中炸
6、至色黄皮脆即可。注意：去骨时要小心关节位，如弄破鸡皮就不能酿馅。香辣菊花牛肉丸原料：A料（鲜金针20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青红椒角各少许。调料：B料（盐3克，鸡精、味精各5克），秘制红油100克，辣椒面适量。做法：1、把A料过水后，调味略炒，放入盘内垫底。2、将牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能断），焯水，让牛肉丸呈菊花状，再将牛肉丸、青红 椒角一起过油，倒起待用。3、锅入秘制红油，再加入B料调味，把焯好水的牛肉丸放入锅内快速炒一分钟，撒上辣椒 面炒匀，倒入装有A料的盘中即可。秘制红油：1、锅烧热，放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热，再入葱头、姜片各50克，炸香之后 捞出。
7、2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒1.5千克，小火烧制30分钟。3、再将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克， 桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一起放入 锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。牛肉丸：1、将牛霖5千克、肥肉900克切成小块；虾米300克洗净发好，切碎。2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克， 牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70水中，慢火煮至水 开至熟即可。关键：1、牛肉必须
8、除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织，从 而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的粘稠度（便于丸子成 型），增加牛肉丸的弹性。不过要掌握好淀粉的用量，过少，丸子的黏稠力缺乏，影响弹力; 过多，丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。3、搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否那么牛肉馅难以形成胶状。4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充分入味，防止脱浆原料：鲜姬松茸200克，去皮五花肉50克，辣椒条30克，葱白段20克。调料：酱油3克，橄榄油20克，黑胡椒2克，葱油20克。做法：1、将新鲜姬松
9、茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干待用。2、将姬松茸放入蒸烤碗，在松茸外表刷上一层橄榄油，烤箱预热至180度，将蒸烤碗扣上, 放入烤箱，用上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可。3、肉丁腌码入味，用7成油温炸熟，待用。4、净锅上火，入油炙锅，留少量余油，放入辣椒条、葱段、肉丁煽香，迅速倒入烤松茸调 味炒匀，起锅装盘即可。泰式香茅牛蛙原料:批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰 箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。做法：1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸
10、 至金黄后，捞起控油。2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2 克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫 底。4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐 1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调入味精3克翻 匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。自制干锅酱：锅下菜籽油、猪油各500克，牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入 剁碎的郸县豆瓣6
11、00克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红 辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香，再调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀, 待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。酸汤脆皮猪脚主料:猪脚整只3斤左右。辅料: 西红柿，土豆片，豆芽，宜州酸笋，蒜头，姜片。调料：秘制香料，宜州米醋，宜州特色糟辣酱，宜州腐乳，白糖，盐。做法：1、精选整只农家土猪脚，经高压锅压制两分钟，然后用宜州米醋和食盐抹匀，稍微晾一下 皮，入油锅中小火炸至色泽金黄，即可捞出斩件待用。2、锅内加入清油，依次放入宜州糟辣酱，秘制香料，西红柿，宜州酸笋，姜片、蒜头熬香, 加入清汤，按比例加入宜州腐乳，
12、米醋，白糖，盐，然后加入豆芽、土豆片和斩好的猪脚煮 2分钟即可食用。剁椒蒸芋头原料:芋头300克，蒜半头，小米椒2个，小葱2根。调料：食盐3克，剁椒适量，玉米油适量。做法：1、小米椒切粒，小葱切花，蒜切粒，混入剁椒里，待用。2、芋头洗净去皮，切厚块放入碗中，加入 1、少量盐、玉米油，上锅蒸20分钟至芋头糜 烂，取出，撒上葱花，浇上热玉米油激香，即可走菜。菱角鸡子炳青头鸭主料:青头鸭350克，棱角100克，鸡子（小）100克，蒜子、姜角、干葱头各50克，葱段、红椒件各少许。调料：A料（白糖10克，蛇油15克，生抽8克，盐5克）煲仔酱50克，鸡汤500克，色拉油50克，老抽适量。做法：1、菱角洗净
13、，蒸熟，取出去壳；鸡子飞水，煎香待用。2、锅内入色拉油30克烧至五成热，下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香，再放入菱角同爆, 然后下入鸡汤，调色调味，将菱角煨入味，待用。3、另起净锅，入色拉油烧至八成热，下入青头鸭生铲至出油，铲起待用。4、烧热底油，下入剩余量的蒜子、姜角、干葱爆香，下入青头鸭、鸡子、菱角（连水倒入）, 用A料、煲仔酱调味，盖上锅盖，炳至鸭头呈酥烂状，装入烧热的煲仔内，撒上葱段、红 椒件，盖上盖即可走菜。蓉和第一排原料：排骨1250克，芋头球200克，青豆5克，水豆豉5克，甜椒颗粒5克。调料：八角2克，香叶2克，桂皮2克，山奈2克，白豆蔻2克，香茅草10克，盐10克，味精2 克，
14、面包糠10克，色拉油15克。做法：1、将排骨汆水断生，捞出备用。2、将排骨放入锅中，加八角、香叶、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克盐、500克水，小 火卤制5小时。3、将卤制的排骨放入烤箱中（上火150度，下火180度）烤制半小时，取出撒上炸过的面 包糠。4、将芋头球入四成热的油中炸十分钟至金黄色捞出，撒上2克盐、味精、红油拌匀，放入 盛器中，上放粘有面包糠的排骨。5、另起锅，煽炒水豆豉，加入青豆、甜椒粒，拌匀撒在排骨上面即可。笋干咸肉蒸豆瓣原料：水发天目山笋干150克，咸肉150克，鲜豆瓣200克，姜片5克。调料：鸡汤150克，菜籽油15克，味精3克，糖2克，盐1克。做法：1、将笋干切细条；
15、咸肉切薄片；鲜豆瓣汆水备用。2、锅内下菜籽油，入姜片煽香，下笋干、咸肉片煽炒出香，加入鸡汤煲3分钟，然后加入 鲜豆瓣，调味后将汤汁收干，出锅装盘，上笼蒸5分钟即可。云祥菠萝鱼原料: 净草鱼肉1千克，葱丝椒圈扎数个。调料:白糖200克，白醋100克，米酒20克，盐10克，色拉油2千克（实耗200克），玉米淀粉 250克，浓缩橙汁适量。做法：1、净草鱼肉用制刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯，用盐、米酒、姜葱码味。2、取锅烧油至七成热，将鱼坯均匀撒上干粉，入油锅炸1分钟至金黄色成熟后摆盘。3、锅洗净，下少许油，入适量清水、白糖、白醋、盐、浓缩橙汁制成汁，勾荧后浇在鱼坯 上，摆上葱丝椒圈扎即成。蜂蜜豉油烤
16、猪肋排原料：西班牙猪肋排4根（约700克），有机小土豆100克。调料： 冰糖老抽20克，烧汁20克，蜂蜜30克，高汤50克，花椒3克，大料5克，香叶2克, 桂皮5克。做法:1、将所有调料混合，以小火熬制，至香味出、汁浓稠时，离火放凉。2、猪肋排加入熬好的汁，用真空机抽真空后，用75度水温加热六小时。3、取出猪肋排，进烤箱用260度烤制，期间频繁的刷上酱汁，至色红焦香即可。4、小土豆带皮洗净，小火加盐煮熟，晾凉后一开二，放于烤肉架上烤出网纹，做配菜装饰即可。巴掌牛肉原料：带皮的牛腱子肉500克，白萝卜片150克，红尖椒片10克。调料：香料（八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克）盐、味精、蛇油各5克
17、，酱油、老抽各10克，辣妹子酱15克，孜然粉3克。做法：1、将整块的带皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分钟，捞出控水，放入垫有垫子的锅内，倒 入清水1千克，放入香料、盐、酱油、老抽大火烧开，烧开后改小火卤30分钟，关火，烟 制30分钟，捞出切6X5X0.3厘米的大片。2、白萝卜片入沸水中，大火汆透，捞出放入干锅内垫底。3、锅内放入卤腱子肉的原汤250克，放入辣妹子酱、蛇油、孜然粉、味精、牛肉片，小火 烧开，出锅放入干锅内，用红尖椒片点缀。上桌后，点燃干锅下的酒精即可上桌。关键：1、牛肉一定要选带皮的，带皮的牛肉经过卤制后，皮上的胶质完全融入汤汁中，汤汁好像 勾了荧一样，能很好地”包裹”在牛肉片上，吃起来肉香汁浓。2、浸泡很重要，很多师傅为了节省烹调时间，往往会一次将牛肉煮熟，而这道菜在制作时,