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1、2022年“中行杯四川省职业院校技能大赛”赛项题库一下【判断题库】判断题.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在o摄氏度以下失去活动能力。你认为这一说 法：（）A、正确B、错误 答案：A1 .制作复制酱油使用的酱油，最好使用生抽（）Ax正确B、错误 答案：B.“灶王节”适逢北方最为寒冷的季节，民间喜食用麦芽糖或高粱饴制作的糖果。你认为这一说法：（）Ax正确B、错误 答案：A.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是成分没有烫熟。你认为这一说法：（）A、正确B、错误 答案：A答案：A.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。你认为这一说法：0As正确B、错误答案：A44 .切割浆腌厨师岗位职责只负
2、责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。（）As正确B、错误答案:B.欧美国家的饭店一般每3050个餐位配备一名厨房生产人员，国内饭店一般是60个餐位配备一名厨房生产人员。（）A、正确B、错误答案:B45 .中国居民膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：BB、错误答案：A.某些产品具有令人难以接受的气味，可以选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A474 .虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是调味时放了料酒。你认为这一说法：（）As正确B、错误答案：A475 .冷菜又可称为凉菜.冷盘.冷碟。
3、你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A476 .按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A477 .裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.腌腊与风干，其特色的形成主要依赖于调味品分量的掌握而不在于腌制和风干的时间控制。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B481 .制汤要选用富含蛋白质.脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。
4、你认为这一说法：0A、正确B、错误答案：B.毛汤一般用于制作高档菜肴。你认为这一说法：（）A、正确B、错误 答案：B482 .上海人口味喜清淡,特别爱吃甜食,主食多为大米.面.饼。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案:B483 .如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案:A.所谓“炮炒”，就是先用热油将姜片.蒜片的味道燎出，再将原料入锅后一起炒制。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B484 .在通常情况下，婴儿可以在46个月时逐步添加辅食。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A485 .在麻酱凤尾制作中，凤尾必须要
5、进行焯水。（）A、正确B、错误答案：B486 .面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。你认为这一说法：（）As正确B、错误答案：A.泡芙根据所用馅心的不同，他的口味和特点也各不相同。你认为这一说法:0As正确B、错误答案：A487 .苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾是常用的防腐剂。你认为这一说法:0A、正确B、错误答案:A488 .点心的价格由原料本钱、生产费用和利润组成。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A489 .当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B490 .软炸的动物性原料需经调料腌制定味
6、,植物性原料那么不需经调料腌制定味，直接炸制。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B.削面的面坯一般较硬且滋润光滑，削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄厚窄，长短要基本一致。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A491 .安排打荷工作属于零点厨房厨师长的工作职责。（）A、正确B、错误答案：B492 .魔芋烧鸭的烹制方法是干烧并且不勾奘。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B493 .可燃气体，蒸汽，粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇到火就会爆炸,这个含量范围叫爆炸极限。你认为这一说法:这个含量范围叫爆炸极限。你认为这一说法:()A、正确B、错误答案:A.制作鸡*参时，只
7、有一种比例配方,并且不讲究添加顺序。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案:B.在姜汁味调味中，要用冷鲜汤进行稀释。（）A、正确B、错误答案：A.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的 面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。你认为这一 说法：（）A、正确B、错误 答案：A48 .果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案:A.制作鱼蓉面坯时，如果按同方向搅拌就会使面坯粘性而松散。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案:B49 .果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。你认为
8、这一说法：（）A、正确B、错误答案：A50 .竞争实际上也是劳动生产率的较量。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A51 .厨师长的管理能力包括计划和组织生产的能力、创新能力、解决问题的能力。（）A、正确B、错误答案：A52 .谷类加工过精过细，会大大提高其营养价值，因为过粗那么影响感官性状、消化吸收率和加工性能。你认为这一说法：（）As正确B、错误答案：B.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中必须盖盖儿闷制。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案:A.肉毒梭菌是一种革兰阴性厌氧菌，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。你认为这种说法：（）A、正确B、错误答案：B53 .商业从业售
9、货员的“货真价实 公平交易”是其行业职业道德的具体要求。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A54 .西餐厨师长要协助总厨师长作好西餐厨房的组织管理工作，提供符合标准的 产品。（）A、正确B、错误答案：A55 .中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。（）A、正确B、错误答案：A.蛋白质是人体生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.大肠在消化和吸收方面的功能主要是吸收水分和盐类。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.炸收.泡.凉拌等属于川菜极具特色的冷菜烹调方法。（）A、正确B、错误答案：A.冷菜只能冷制
10、冷食，不可熟制冷食。（）A、正确B、错误答案：B.卤、炸收、拌、蒸都属于冷菜烹调方法。（）Av正确B、错误答案：B.制虾饺馅时，大虾是用刀刃剁烂成泥。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案:B.钳花是运用小型工具夹制半成品的一种工艺方法，它常于擀 包等手法配合使用。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案:B56 .由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A57 .动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B58 .在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。你认为这一说法：（）As正
11、确B、错误答案：A.厨房管理的目的，就是要为整个厨房设立一个科学、精炼、富有成效的的生产运转系统。（）As正确B、错误答案：A59 .瓢儿白可以用来制作凉菜，并且最好采用生拌的方式。（）A、正确B、错误答案：B60 .烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用烹制方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.如果调制面包面团所需的面粉是优质、 无杂质的，一般不需要过罗。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B61 .勾芙不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作 用。你认为这一说法：0A、正确B、错误答案：A62 .厨房内部的本
12、钱控制属于财务部门的职责。（）A、正确B、错误答案：B63 .采用模具成型法给慕斯成型时，为提高产品的稳定性，在调制慕斯糊时，可 适量多加一些结力。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A64 .某产品毛利率45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案是价格75元。你认为这一说法：0A、正确B、错误 答案：A65 .面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A66 .用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的外表呈胶体状。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A67 .食物交换份中任何食物间都可互换。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B
13、68 .正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A69 .咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B70 .任何味型中，只要加适量的味精，其味就很鲜美。（）A、正确B、错误答案：B71 .厨房出产的品种丰富，规格齐全，菜品加工制作复杂，加工产品标准高，厨 房人员的配备就应该相应少一些。（）A、正确B、错误答案:B72 .无论是中餐还是西餐，宴会厨房只负责宴会菜点的制作，不承接零点菜肴的 制作。0A、正确B、错误答案:A73 .制作宫保鸡丁时，勾关一般需要2至3次。你认为这一说法：（）Av正确B、错误答案：
14、B74 .玉米油取自玉米的胚芽部份。你认为这一说法（）A、正确B、错误答案：A75 .在现代厨房管理中，对厨师长素质要求主要表达在专业素质方面，而对于文 化程度那么没有具体要求。（）A、正确B、错误答案：B76 .对于冻藏食品，应坚持“急速冻结，缓慢融化”的原那么，以保持营养。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.盐是主要的调味品，更是维持生命的重要物质,人类对盐的运用早于对糖.醋.辣椒等调味品。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A77 .厨房的生产运转系统的主要任务是制定系统的管理制度。（）A、正确B、错误答案：A78 .厨总厨师长负责督导厨房的食品卫生安全，而设备设施及员工
15、的操作安全那么不属于总厨师长的督导范围。（）A、正确B、错误 答案：B5 .红油一般不宜急制急用，应该让其储藏几天，让辣椒粉的色泽和香味充分融入油中（）A、正确B、错误答案:A.灌水冲洗法主要用于家畜类肺部的洗涤加工。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.在制定厨房工作岗位职责时，职责内容应该具体明确、细致详尽、易理解、易执行。（）A、正确B、错误答案：A6 .清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。你认为这一说法：（）A、正确B、错误92 .汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是鸡肉、
16、 猪肉煮得太烂。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A93 .大量食用鲜黄花菜可引起食物中毒,其原因是含有龙葵素。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B94 .果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A95 .现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房各种资源进行科学利用和整合。（）A、正确B、错误答案：A.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以10%左右为宜。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B.食品香料是指能够用于调配食品香精、并使食品增香的物质。你认为这一说法：0As正确B、错误答案：A96
17、 .燃烧产生的条件是可燃物质，助燃剂和火源三者同时存在。你认为这一说法：0As正确B、错误答案：A97 .将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。你认为这一说法：0A、正确B、错误答案：B.中餐凉菜领班需负责凉菜房所有凉菜复合味的调制。（）A、正确B、错误答案：A.油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。你认 为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.冷菜只能冷制冷食，不可熟制冷食。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B.专供婴幼儿的主辅食品不得加入人工甜味剂、色素、香精等。你认为这一说法：0A、正确B、错误答案：A98 .泡芙的成熟方法有两种，
18、一种是烘烤成熟，另一种是油炸成熟。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。你认为这一说法：（）A、正确B、错误 答案：A.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原那么来确定。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.人体能量消耗主要有基础代谢率和体力活动两项。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B.初加工员工只负责烹饪原料的初步加工工作，厨房区域的清洁卫生工作那么不属于其岗位职责。（）A、正确B、错误答案：B99 .烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤 加工 切配、调配烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。（）A、正确
19、B、错误答案：A.浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。你认为这一说法：（）A、正确B、错误 答案：A100 .根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂，鸡蛋，糖，面粉等。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.软炒是将经过加工成流体.泥状.颗粒的半成品原料，再调制成泥状或半流体, 用中火热油均速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。你认为这一说法：。A、正确B、错误答案：A.机体缺乏内因子，那么维生素B12吸收不良，影响红细胞生成，造成巨幼红细胞性贫血。你认为这种说法：（）A、正确B、错误答案：A101 .明酥的线条呈直线纹形的称为直酥。你认为这一说法：（）A、正确B、错误
20、答案：A102 .制作椒麻糊，葱与花椒的比例应该掌握在1： 5（）A、正确B、错误答案：A103 .厨师长是餐厅最重要的管理者，是厨房产品风格的设计者，是厨房各项方针政策的决定者、（）A、正确B、错误答案：A.什锦猫耳朵是采用复合熟制法成熟的。你认为这一说法：0A、正确B、错误答案：A104 .膳食纤维对人体具有特殊生理功能，所以多多益善。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B105 .厨房人员的配备，对厨房生产效率，产品质量的高低及餐饮经营的成败影响不大。（）A、正确B、错误答案：B.黄油的英文名称是“butter。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.搓油脂和面粉混合时，不宜
21、过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A106 .鱼蓉面坯不能产生粘性的原因是，没有始终顾一个方向搅拌鱼蓉。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.面包分块搓圆机是将和好的面团进行分割与搓圆。0A、正确B、错误答案：B.水油面既具有冷水面的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。你认为这一说法：0A、正确B、错误 答案：A.加工厨房只负责各种原料的初加工。（）A、正确B、错误答案：B126,在大型饭店中，总厨师长需要同时具备中西餐菜肴制作技术的相关专业知识。（）A、正确B、错误答案：A127 .植物油的透明度是在20条件下，放置20小时后观察的结果。
22、你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.菜肴的口味是令人产生食欲的第一要素。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B.碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，到达涨发的目的。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B128 .砧板在使用时不应只用某一个部位,而要全面使用，保持砧板磨损均衡,防止出现凹凸不平。你认为这一说法：（）As正确B、错误答案：A.厨房的岗位职责，是衡量和评估厨房每一位员工工作的依据。0As正确B、错误答案：A129 .粽子是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。你认为这一说法:0A、正确B、错误答案：B130 .在食品腐败变质过程中，其主要作用的是
23、霉菌。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B131 .焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。你认为这一说法：（）A、正确B、错误 答案：A.点心的价格一旦按原那么制定，就不应改变。你认为这一说法：0A、正确B、错误答案：B132 .熬制果酱时，不要使用铝锅。你认为这一说法：（）As正确B、错误答案：B133 .在川菜筵席中，冷菜占有非常重要的地位。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A134 .鲜燔应选用加工成丝丁.片等无骨的小型质嫩的原料。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A135 .盘饰中澄粉面坯的在调制时应该往面粉中冲入沸水，调和均匀你认为这一说法：（）A、正确答
24、案：A10 .将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。你认为这一说法：0As正确B、错误答案：A.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。你认为这一说法：（）As正确B、错误答案：A11 .厨房人员的配备，直接影响到劳动力本钱的大小。（）A、正确B、错误答案：A12 .混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A13 .工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。你认为这一说 法：（）B、错误答案：A.我国烹饪器具与设备开展历史悠久，开展速度快（）。As正确B、错误答案：B.以开展市场竞争，
25、扩大产品销售，增强企业竞争力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。你认为这一说法：（）As正确B、错误答案：B140 .风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.日光浴有助于人体对钙的吸收。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.“炒勺”，也称“炒瓢”其底较深。（）A、正确B、错误答案：B.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。你认为这一说法：0A、正确B、错误答案：A141 .某点心售价10元，本钱率40%,此点心的本钱毛利率为60%。你认为这一说法：0A、正确B、错误答
26、案：B.制作红油时应选用菜籽油，因为菜籽油具有浓郁的香味0A、正确B、错误答案：A.制作油酥豆瓣应该用大火快速炒制()A、正确B、错误答案：B.热菜与凉菜的最大区别是食用时的温度。()A、正确B、错误答案：A.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。你认为这一说法：（）As正确B、错误答案：A.面点间员工取得健康证后即可上岗。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案:B.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与刀放置在一起。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A142 .抻的方法主要是出条。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B143 .微波炉在加热密封的罐头食品时，需将瓶子或盖子翻开，否
27、那么会引起罐头在炉内炸裂（）A、正确B、错误答案：A.拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。你认为这一说法：0A、正确B、错误答案：A144 .“八宝锅蒸”是川菜席桌上的甜菜之一，此菜的主料是八宝蜜饯。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B.根据宴请活动的性质不同有招待会 工作餐 答谢宴和正式宴会。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B145 .血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。你认为这一说法：（）A、正确B、错误 答案：A146 .鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B147
28、 . RNI可以满足某一特定性别, 年龄及生理状况群体中80%90%个体的需要。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B148 .制冰机在停止使用时应先做清理工作，再切断电源。（）A、正确B、错误答案：B149 .一般凉菜装盘的步骤是盖面 垫底 围边。（）A、正确B、错误答案：B150 .用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。你认为这一说法：0A、正确B、错误 答案：A151 .蔬菜含有较多的水溶性维生素，因此应采用先洗后切的方法。你认为这一说 法：（）A、正确B、错误答案:A152 .油爆菜肴应选用软韧的动物性原料为主料，。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B15
29、3 .我们在使用果冻模具时，大多项选择择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B.酱油不仅有咸味,且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A154 .毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细区分 鉴定而采食野蘑菇，很容易引 起因食用毒蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心 呕吐 腹痛、腹泻，严重的 可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A155 .作为饮食工作人员，我们应当严格遵守饮食卫生“五四”制。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.鳄鱼又叫鳄龙鱼，身上无鳞，
30、有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A156 .如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.鲜燔菜肴具有散籽亮油，收汁浓味.酥脆爽口的特点。你认为这一说法：（）A、正确B、错误 答案：B157 .属于自动喷淋灭火系统的是自动检测系统。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A158 .干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.在餐饮工作中，提倡尊重师长.团结协作，你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.调制糖浆面坯，其糖浆不须提前
31、半月以上备好，否那么面坯走油和上劲。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B159 .制汤时,也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.发酵面坯在发酵时间，发酵时间过长，面坯膨胀好。你认为这一说法：（）As正确B、错误答案：B160 .一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。你认为这一说法：（）As正确B、错误答案：A.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A161 .我们常常把电力系统的某一点接地，是为了防止电力系统破坏。你认为这一
32、说法：（）A、正确B、错误答案：B.中餐零点厨房只承当零点菜点的制作，不承当宴会菜点的制作。（）A、正确B、错误答案：B.在厨房员工培训中，无论是对新员工还是老员工都具有很重要的意义和作用。（）A、正确B、错误答案：A162 .本钱核算的任务之一是揭示本钱提高或降低的原因。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A163 .鲜味必须在咸味的基础上才能表现出最正确的呈味效果。（）A、正确B、错误答案：A164 .无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A165 .从味型上来划分，锅巴肉片属于荔枝味。你认为这一说法：（）A、正确A、正确B、错误答案：A.有“保
33、健美容肉”和“百味肉”之称的是鹅肉。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B.鳍肚是海鳗鳏的干制品，呈圆筒形，两头尖。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.花椒鸡丁.麻辣鸡丁具有相同的味型。（）A、正确B、错误答案：B.合成色素的染着色都是一样的。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷 却时间有关。你认为这一说法：（）B、错误答案：A.制粉蒸类菜肴时，一定要控制好主料与米粉.水的比列。你认为这一说法：（）As正确B、错误答案：A.损耗率与本钱毛利率的和等于100%o你认为这一说法：（）As正确B、错误答案
34、：B188 .对餐具进行洗涤消毒后，不应再用抹布擦，以免再污染。你认为这一说法:0A、正确B、错误答案：A189 .蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。你认为这一说法：0A、正确B、错误答案：A.总厨师长负责协调厨房与饭店其它相关部门之间的关系。（）A、正确B、错误答案：A.厨房的结构、布局是否科学合理，厨房的设备的性能是否先进，与厨房人员数量的配备没有联系。（）A、正确B、错误答案：B190 .西餐厨房通常由切配岗位、炉灶岗位冻房岗位 包饼房岗位、咖啡厅厨房等组成。（）A、正确B、错误答案：A.制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。你认
35、为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B191 .使面点熟后“不走样”，“不塌陷”的方法是：馅心要软一些。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B.厨师长的自身素质，是厨师长在厨房管理过程中工作能力和工作作风的基础。（）A、正确B、错误 答案：A.制作火爆腰花时，猪腰子最好选用未冷冻过的，其腰臊要去净。你认为这一 说法：（）A、正确B、错误答案：A.协调中、西厨房的关系，是饭店公关部门的工作职责，不属于总厨师长的岗位职责。（）A、正确B、错误答案：B192 .炸制酥合时，用高油炸，出锅前略降低油温可以防止成品窝油。你认为这一说法：（）A、正确B、错误 答案：B193 .糟是将加热成熟的原料
36、调入以盐.香糟或醪糟等调味品，使其入味成菜的一种烹调方法。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案:A.在厨房中，炉灶设备及炉头工用具的维护与保养属于饭店维修部门的岗位职责。（）A、正确B、错误答案:A194 .面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B.作为饮食工作人员，我们应当严格遵守饮食卫生，做到生 熟分开，双刀双板。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A195 .提供品质优良且持续稳定的产品，创造最高的工作效率是厨房管理的任务之A、正确B、错误答案：A196 .奶类的消毒方法有：巴氏消毒、 煮沸消毒法、蒸汽消毒法。你认
37、为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A197 .食品添加剂本身就是食品。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B198 .厨房组织机构设置的原那么是:高效工作原那么、分工协作原那么、跨度适当原那么o（）A、正确B、错误答案：B.孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B.鱼香味调味中，可用豆瓣代替泡辣椒。（）A、正确B、错误答案：B.腌腊.风干的原料大多是动物性原料,常用的有家禽.家畜.水产品.内脏等，故不适宜于存放，隔年就不能再用.你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B199 .绿茶属于发酵茶。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答
38、案：B200 .在对厨房岗位人员进行选配时，厨房管理者应该做到量才使用，因人设岗。（）A、正确B、错误答案：A201 .蛋糕类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。你认为这一说法：（）A、正确B、错误 答案：B202 .在冷菜制作中，除了菜肴自身的色.香.味.形外，重点还要突出菜肴的艺术性。（）A、正确B、错误答案:A.原料的出材率高低可以考核操作人员的技术水平。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B203 .醋中蛋白质 脂肪和碳水化合物的含量都不高，
39、但含有较为丰富的钙和铁。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A204 .使用高压锅时，加压可以使锅内压力加大从而缩短烹制菜肴的时间。（）A、正确B、错误答案：B205 .加工厨房厨师长全面负责中餐、西餐加工厨房的组织管理工作。（）A、正确B、错误答案:A206 .炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A207 .调制姜汁味时，可不去姜皮使用。（）A、正确B、错误答案：B208 .在餐饮工作中，厨房各个工种之间必需要相互协调.相互帮助。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.白烧因成菜保持原料及芙汁本色而得名，调味品宜选用浅色调味品。你认为这一
40、说法：（）A、正确B、错误答案：A209 .毛利额与本钱的比率称本钱毛利率。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案:A210 .厨师长选配的好坏，直接影响到厨房产品质量的优劣和饭店经营效益的高低。（）A、正确B、错误答案:A211 .为了提高煮稀饭时的粘稠度，可以在煮的过程中加碱。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B212 .凉拌菜最好使用动物油拌制，口味才香。（）A、正确B、错误答案：B213 .凉菜房使用的菜墩必须每天进行消毒处理。（）A、正确B、错误 答案：A.餐饮器具的保管是指消毒前的餐具应存放于专门的保洁柜内保管，防止与其 它杂物混放。（）A、正确B、错误答案：B.根据中国
41、居民膳食营养素参考摄入量建议，脂类在总能量中不宜少于2 0%或高于30%,每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。你认为这种说法：（）A、正确B、错误答案：A.冷菜、烧烤、卤水 成品无论在零点还是宴会的销售中，总是首先出场登台 的。（）A、正确B、错误答案：A.炒糖色的方法只有水炒.油水合炒和干炒。（）A、正确B、错误答案：A.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。你认为这一说法：0A、正确B、错误A、正确B、错误答案：A.烹饪器具与设备的基本要求包括安全卫生要求，化学稳定性要求，机械耐磨性要求，烹饪工艺的功能性要求。（）A、正确B、错误答案：A20 .水油面是由水、 油、面粉调制而成的。你认
42、为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A21 .冷藏冷冻冰箱是用途最广的冰箱，有一个结冻室和一个（或几个）冷藏室组成，即可冷藏食品又可对食品进行冷冻，有的还有速冻功能。（）A、正确B、错误答案：A.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。你认为这一说法：0A、正确B、错误 答案：A答案：B235 .炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B236 .国家对压力容器的生产，安装，使用等有严格的限制，其中修理压力容器不属于限制的工程。你认为这一说法：（）A正确B、错误答案：B. 一般需要保持水分的品种适合于热油炸。你认为这一说法：0A、正确B
43、、错误答案：A237 .在使用绞肉机时将整块肉投入机器中绞出肉馅。（）A、正确B、错误答案:B238 .松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。你认为这一说法：（）B、错误答案：A.在烹调中经常使用含脂肪.醇类.有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A239 .川菜味型多变，有“一菜一格，百菜百味”的美誉。你认为这一说法：（）As正确B、错误答案：A240 .将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔。你认为这一说法：0A、正确B、错误答案：A.滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：
44、B.冷藏室温度在010度之间，冷冻室一般在-5-6度之间。（）A、正确B、错误答案：B.嶂螂喜食淀粉或糖类食物，所有它不是杂食虫类。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B241 .当有人触电后，又不能立刻断开电源,那么可使用干木棍使带电体与人体脱离。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A242 .牛脯又称牛脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧.炖等。你认为这一说法：（）A正确B、错误答案：A.冷藏冷冻冰箱内不能存放酸，碱和腐蚀性化学物质，可以存放挥发性小，无怪味的物品。（）A、正确B、错误答案：A243 .面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。你认为这一说法：（）A、正确B
45、、错误答案：A244 .炸收菜肴主要是通过酱油定色。（）A、正确B、错误答案：B245 .在厨房管理的过程中，只需要运用情感管理，即能够到达激发员工工作热情, 充分调开工作积极性的目的。（）A、正确B、错误答案：B246 .制汤时假设过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变 性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。你认为这 一说法：（）A、正确B、错误答案：A247 .面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化 成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A248 .所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，到达膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B249 .化学农药对食品的污染可通过食物的富集作用使人体内含量猛增。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案:B250 .在西餐厨房中，各种包饼 点心的及各种甜品的制作工作属于面点厨师的岗位职责。（）A、正确B、错误 答案：B251 .荔枝花刀在原料外表奇I1的十字交叉刀纹，采用的是直制法。你认为这一说法:0A、正确