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1、酸奶的加工第1页，本讲稿共19页母发酵剂母发酵剂种子发酵剂种子发酵剂中间发酵剂中间发酵剂生产发酵剂生产发酵剂第2页，本讲稿共19页教学内容教学内容第二节第二节 酸奶加工酸奶加工一、酸奶的概念和种类一、酸奶的概念和种类二、酸奶工艺流程及工艺要点二、酸奶工艺流程及工艺要点三、酸奶生产的质量控制三、酸奶生产的质量控制1.1.掌握酸奶的加工工艺流程和操作要点掌握酸奶的加工工艺流程和操作要点2.2.了解酸奶的概念和种类了解酸奶的概念和种类教学目的教学目的第3页，本讲稿共19页（一）酸乳概念（一）酸乳概念 一、酸乳的概念和种类一、酸乳的概念和种类是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料是新鲜或复原乳在添加或不
2、添加其他辅料的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却搅拌、灌装后形成的接种、发酵、冷却搅拌、灌装后形成的发酵乳制品。发酵乳制品。第4页，本讲稿共19页1 1按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类（二）酸乳的种类（二）酸乳的种类凝固型酸奶凝固型酸奶搅拌型酸奶搅拌型酸奶第5页，本讲稿共19页调味酸奶调味酸奶2 2按成品的口味分类按成品的口味分类天天然然纯纯酸酸奶奶全全脂脂加加糖糖酸酸奶奶复复合合或或营营养养健健康康型型酸酸乳乳酸酸乳（果料酸乳）酸酸乳（果料酸乳）疗效酸奶疗效酸奶第6页，本讲稿共19页3 3按发酵的加工工艺分类按发酵的加工工艺分类浓缩
3、酸奶浓缩酸奶发酵剂发酵剂预处理的牛奶预处理的牛奶搅拌型酸奶搅拌型酸奶预处理的牛奶预处理的牛奶发酵剂发酵剂凝固型酸奶凝固型酸奶预处理的牛奶预处理的牛奶发酵剂发酵剂饮用型酸奶饮用型酸奶预处理的牛奶预处理的牛奶发酵剂发酵剂第7页，本讲稿共19页1、搅拌型生产工艺流程、搅拌型生产工艺流程乳乳冷介质冷介质热介质热介质加热蒸汽加热蒸汽发酵剂发酵剂果料果料二、酸乳生产工艺流程二、酸乳生产工艺流程及操作要点及操作要点第8页，本讲稿共19页（1）原料乳、辅料的要求）原料乳、辅料的要求2 2、搅拌型酸奶的工艺要点、搅拌型酸奶的工艺要点不得使用病畜乳，乳房炎乳，抗菌素不得使用病畜乳，乳房炎乳，抗菌素残留乳，杂菌数不
4、高于残留乳，杂菌数不高于50万万cfu/ml。酸度在酸度在18T以下，总以下，总DM含量含量11.5。稳定剂稳定剂0.10.5%；糖；糖6.58%；果料；果料1%脱脂乳粉脱脂乳粉11.5%。第9页，本讲稿共19页（2 2）配合料的预处理）配合料的预处理2025MPa25MPa太小起不到均质目的；太小起不到均质目的；太大容易形成均质团块，影响发酵。太大容易形成均质团块，影响发酵。第10页，本讲稿共19页（2 2）配合料的预处理）配合料的预处理9095510min第11页，本讲稿共19页（3 3）接种）接种充分搅拌充分搅拌接种的操作要求接种的操作要求接种量的确定：接种量的确定：接种量：接种量：24
5、%发酵的时间与温度；发酵的时间与温度；发酵剂的产酸能力发酵剂的产酸能力产品的冷却速度产品的冷却速度乳的质量（是否存在生长抑制剂）。乳的质量（是否存在生长抑制剂）。第12页，本讲稿共19页（4 4）发酵）发酵发酵时间：发酵时间：时间：时间：2.54h影响因素：影响因素：接种量、发酵剂活性和培养温度。接种量、发酵剂活性和培养温度。酸度判断：滴定酸度达到酸度判断：滴定酸度达到80oT以上，以上，乳酸度为乳酸度为0.7%,pH值低于值低于4.6。组织判断：倾斜酸奶容器，奶变粘稠。组织判断：倾斜酸奶容器，奶变粘稠。乳清判断：表面有少量乳清。乳清判断：表面有少量乳清。发酵终点判断：发酵终点判断：发酵时应避
6、免震动，否则会影响其组织状态；发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低，否则产酸不稳；发酵温度应恒定，避免忽高忽低，否则产酸不稳；判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。发酵发酵注意注意事项事项第13页，本讲稿共19页（5 5）冷却）冷却冷却速度：冷却速度：在在1 1.5h内将温度降到内将温度降到20以内以内冷却速度对酸奶质量的影响：冷却速度对酸奶质量的影响：抑制乳酸菌的生长，防止产酸过度；抑制乳酸菌的生长，防止产酸过度；降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；延长酸奶的保存期；延长酸奶的保
7、存期；使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。过快会引起乳清的分离和降低乳成分中亲水性胶体的性能；过快会引起乳清的分离和降低乳成分中亲水性胶体的性能；过慢会使发酸过度及添加果料脱色。过慢会使发酸过度及添加果料脱色。冷却的目的：冷却的目的：第14页，本讲稿共19页（6 6）搅拌）搅拌l温度最适温度最适0 077，一般为，一般为20202525。l开始低速，慢慢加速。开始低速，慢慢加速。l搅拌搅拌pHpH在在4.74.7以下。以下。第15页，本讲稿共19页（7 7）灌装）灌装l产品上部的空隙要尽可能的小；产品上部的空隙要尽可能的小；l酸奶的重量要准确；酸奶的重量要准确；
8、l灌装机必须保持清洁；灌装机必须保持清洁；l不要把包装材料弄湿；不要把包装材料弄湿；l使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。灌装注意事项：灌装注意事项：第16页，本讲稿共19页浓缩、标准化浓缩、标准化杀菌杀菌 接种接种 培养培养 冷却、搅拌冷却、搅拌灌装贮存灌装贮存 均质均质 冷却冷却 原料乳的预处理原料乳的预处理发酵剂发酵剂 小结：搅拌型酸奶的生产工艺流程小结：搅拌型酸奶的生产工艺流程果料果料 第17页，本讲稿共19页凝固型生产工艺流程凝固型生产工艺流程乳乳冷介质冷介质热介质热介质加热蒸汽加热蒸汽发酵剂发酵剂果料果料第18页，本讲稿共19页标准化标准化杀菌杀菌接种接种灌装灌装 培养培养冷却储存冷却储存均质均质冷却冷却原料乳的预处理原料乳的预处理发酵剂发酵剂 凝固型酸奶的生产工艺流程凝固型酸奶的生产工艺流程果料果料 第19页，本讲稿共19页