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1、食品安全管理体系文件范本食品安全管理体系概述食品安全管理体系概述一、食品安全管理体系运行的前提条件一、食品安全管理体系运行的前提条件食品安全管理体系运行有一个管理基食品安全管理体系运行有一个管理基 础础-ISO9000-ISO9000，对对食品安全食品安全卫卫生有一个基本能生有一个基本能控制水平（达到控制水平（达到 GMPGMP 要求）要求），拥拥有和有效的有和有效的实实施施卫卫生生标标准操作准操作规规范范 SSOPSSOP。二、二、GMPGMP 要求要求1 1厂区厂区环环境境2 2厂房及厂房及设设施施设计设计；车间设车间设置与布局；置与布局；车间车间隔离；屋隔离；屋顶顶；墙墙壁与壁与门门窗；
2、地面与排水；供水窗；地面与排水；供水设设施；照明施；照明设设施；通施；通风设风设施；洗手施；洗手设设施；更衣室；施；更衣室；厕厕所；所；仓库仓库。3 3 设备设备设计设计；材；材质质；生；生产设备产设备；品；品质质管理管理设备设备4 4 机构与人机构与人员员机构与机构与职责职责；人；人员员与与资资格；教育与培格；教育与培训训5 5 卫卫生管理生管理卫卫生制度；生制度；环环境境卫卫生管理；生管理；厂房厂房设设施施卫卫生管理；生管理；机械机械设备卫设备卫生管理；生管理；辅辅助助设设施施卫卫生管理；生管理；清洗和消毒清洗和消毒卫卫生管理；人生管理；人员卫员卫生管理；健康管理；除虫、生管理；健康管理；
3、除虫、灭灭害管理；有毒有害物管理；害管理；有毒有害物管理；污污水水污污物管理；物管理；卫卫生生设设施管理；工作服管理施管理；工作服管理6 6 生生产过产过程管理程管理生生产产操作操作规规程的制定与程的制定与执执行；原材料行；原材料处处理；生理；生产产作作业业管理；管理；设备设备的保养和的保养和维维修修7 7 品品质质管理管理品品质质管理手册的制定与管理手册的制定与执执行；行；原材料的品原材料的品质质管理；管理；加工中的品加工中的品质质管理；管理；成品的品成品的品质质管理；管理；贮贮存于运存于运输输的的管理；成品售后管理；的的管理；成品售后管理；记录记录管理（管理（记录记录、记录记录核核对对、记
4、录记录保存）保存）8 8 标识标识三、三、SSOPSSOP 八个方面要求八个方面要求1 1 水的安全性水的安全性卫卫生控制生控制水源；水的水源；水的贮贮存；水存；水质检测质检测；防止水的；防止水的污污染染2 2 食品接触面食品接触面卫卫生控制生控制清洗消毒程序；清洗消毒程序；设备设备的使用和管理；的使用和管理；设备设备的清理；工器具的日常清理；地面、的清理；工器具的日常清理；地面、墙墙壁、玻壁、玻璃及其他璃及其他辅辅助助设备设备的清理；工作服的清洗消毒程序；包装材料；空气的清理；工作服的清洗消毒程序；包装材料；空气3 3 防止交叉防止交叉污污染染防止工厂防止工厂选选址、址、设计设计、车间车间不
5、合理造成不合理造成污污染；染；防止由于个人防止由于个人卫卫生不良造成的生不良造成的污污染；染；防止防止工序操作不当造成的工序操作不当造成的污污染；防止原染；防止原辅辅料不料不洁洁造成的造成的污污染；防止染；防止贮贮存运存运输输作作业业中造成的中造成的污污染。染。4 4 洗手、手消毒和洗手、手消毒和卫卫生生设设施控制施控制车间车间洗手洗手设设施要求、施要求、洗手流程、洗手流程、洗手的洗手的时时机；机；车间车间及厂区及厂区厕厕所所设设施的要求；施的要求；员员工工进进入入厕厕所的步所的步骤骤。5 5 防止防止掺杂掺杂物的物的卫卫生控制生控制防止被防止被污污染的冷凝水染的冷凝水掺杂掺杂；防止不防止不洁
6、洁水的水的飞溅飞溅；防止外来物防止外来物质掺杂质掺杂；防止地面防止地面污污物；物；防防止无保止无保护护装置的照明装置的照明设备设备的的污污染；防止染；防止润润滑油、清滑油、清洁剂洁剂、杀杀虫虫剂掺杂剂掺杂；防止不；防止不卫卫生的包装生的包装材料及原料材料及原料掺杂掺杂；防止空气中的灰；防止空气中的灰尘颗尘颗粒。粒。6 6 化学品的化学品的标识标识、贮贮存和使用的存和使用的卫卫生控制生控制容器的正确容器的正确标记标记；酸碱及化学品的正确；酸碱及化学品的正确贮贮存；正确使用和管理存；正确使用和管理7 7 员员工健康的工健康的卫卫生控制生控制健康健康检查检查；健康要求；受；健康要求；受伤处伤处理；理
7、；卫卫生教育生教育8 8 虫害、鼠害的虫害、鼠害的卫卫生控制生控制虫害的控制；鼠害的控制；虫害的控制；鼠害的控制；四、四、实实施危害分析的施危害分析的预备预备步步骤骤1 1 成立食品安全小成立食品安全小组组2 2 原料、原料、辅辅料和料和产产品接触的材料的描述品接触的材料的描述化学、生物和物理特性；配制化学、生物和物理特性；配制辅辅料的料的组组成，包括添加成，包括添加剂剂和加工助和加工助剂剂；产产地；生地；生产产方法；方法；包装和交付方式；包装和交付方式；贮贮存条件和保存条件和保质质期；使用或生期；使用或生产产前的前的预处预处理；与采理；与采购购材料和材料和辅辅料料预预期用期用途相适宜的有关食
8、品安全的接受准途相适宜的有关食品安全的接受准则则或或规规范。范。1 1食品安全管理体系文件范本3 3 终产终产品特性描述品特性描述产产品名称或品名称或类类似似标识标识；成份；成份；与食品安全有关的化学、与食品安全有关的化学、生物和物理特性；生物和物理特性；预预期的保期的保质质期期和和贮贮存条件；包装；与食品安全有关的存条件；包装；与食品安全有关的标识标识和（或）和（或）处处理、制理、制备备及使用的及使用的说说明明书书；分；分销销方方法。法。4 4 预预期用途期用途考考虑终产虑终产品的品的预预期用途和合理的期用途和合理的预预期期处处理，以及非理，以及非预预期但可能期但可能发发生的生的错误处错误处
9、置和置和误误用，用，识别识别每种每种产产品的消品的消费费群体；并群体；并应应考考虑对虑对特定食品安全危害的易感消特定食品安全危害的易感消费费群体。群体。5 5 流程流程图图、过过程步程步骤骤和控制措施和控制措施流程流程图图：应为评应为评价食品安全危害可能的出价食品安全危害可能的出现现、增加或引入提供基、增加或引入提供基础础。包括：包括：操作中所有步操作中所有步骤骤的的顺顺序和相互关系；源于外部的序和相互关系；源于外部的过过程和分包工作；原料、程和分包工作；原料、辅辅料料和中和中间产间产品投入点；返工点和循品投入点；返工点和循环环点；点；终产终产品、中品、中间产间产品和副品和副产产品放行点及品放
10、行点及废废弃物的排放弃物的排放点。点。过过程步程步骤骤和控制措施的描述：和控制措施的描述：描述描述现现有的控制措施、有的控制措施、过过程参数和程参数和（或）（或）及其及其实实施的施的严严格格度，或影响食品安全的程序，可能影响控制措施的度，或影响食品安全的程序，可能影响控制措施的选择选择及其及其严严格程度的外部要求（如来自格程度的外部要求（如来自顾顾客或主管部客或主管部门门）。五、五、HACCPHACCP1 1 危害危害识别识别和可接受水平的确定和可接受水平的确定应识别应识别并并记录记录与与产产品品类别类别、过过程程类别类别和和实际实际生生产设产设施相关的所有合理施相关的所有合理预预期期发发生的
11、食品安生的食品安全危害。全危害。这这种种识别识别基于以下方面：根据收集的基于以下方面：根据收集的预备预备信息和数据；信息和数据；经验经验；外部信息，尽可能；外部信息，尽可能包括流行病学和其他包括流行病学和其他历历史数据；来自食品史数据；来自食品链链中，可能与中，可能与终产终产品、中品、中间产间产品和消品和消费费食品的安食品的安全相关的食品安全危害信息全相关的食品安全危害信息2 2 危害危害评评估估应对应对已已识别识别的食品安全危害的食品安全危害进进行危害行危害评评价，价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生否是生产产安全食品所必需的；以及是否需要控
12、制危害以达到安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以达到规规定的可接受水平。定的可接受水平。应应根据食品安全危害造成不良健康后果的根据食品安全危害造成不良健康后果的严严重性及其重性及其发发生的可能性，生的可能性，对对每种食品安全危每种食品安全危害害进进行行评评价。价。应应描述所采用的方法，并描述所采用的方法，并记录记录食品安全危害食品安全危害评评价的价的结结果。果。3 3 控制措施的控制措施的选择选择和和评评估估基于危害基于危害评评价，价，应选择应选择适宜的控制措施适宜的控制措施组组合，合，预预防、防、消除或减少食品安全危害至消除或减少食品安全危害至规规定的定的可接受水平。在可接受水平。在选择
13、选择的控制措施的控制措施组组合中，合中，对对每个控制措施控制确定的食品安全危害的有效每个控制措施控制确定的食品安全危害的有效性性进进行行评审评审。应对应对所所选择选择的控制措施的控制措施进进行分行分类类，以决定其是否需要通，以决定其是否需要通过过操作性前提方案或操作性前提方案或HACCPHACCP 计计划划进进行管理。行管理。4 4 操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立5 HACCP5 HACCP 计计划划关关键键控制点所控制的食品安全危害；控制措施控制点所控制的食品安全危害；控制措施(CCPs)(CCPs)；关；关键键限限值值；监视监视程序；关程序；关键键限限值值超出超出时时，应应采取的
14、采取的纠纠正和正和纠纠正措施；正措施；职责职责和和权权限；限；监视监视的的记录记录。6 6 关关键键控制点的确定控制点的确定对对于由于由 HACCPHACCP 计计划控制的每个危害，划控制的每个危害，针对针对已确定的控制措施确定关已确定的控制措施确定关键键控制点。控制点。7 7 关关键键控制点的关控制点的关键键限限值值的确定的确定建立关建立关键键限限值值，以确保，以确保终产终产品食品安全危害不超品食品安全危害不超过过其可接受水平；关其可接受水平；关键键限限值应值应可可测测量。量。应应将将选选定关定关键键限限值值合理性的合理性的证证据形成文件。基于主据形成文件。基于主观观信息（如信息（如对产对产
15、品、品、过过程、程、处处置等的感置等的感官官检验检验）的关）的关键键限限值值，应应有指有指导书导书、规规范和（或）教育及培范和（或）教育及培训训的支持。的支持。8 8 关关键键控制点的控制点的监视监视系系统统对对每个关每个关键键控制点控制点应应建立建立监视监视系系统统,以以证实证实关关键键控制点控制点处处于受控状于受控状态态。该该系系统应统应包括所包括所有有针对针对关关键键限限值值的、有的、有计计划的划的测测量或量或观观察。察。监视监视系系统应统应由相关程序、指由相关程序、指导书导书和表格构成，和表格构成，包括以下内容：在适宜的包括以下内容：在适宜的时间时间框架内提供框架内提供结结果的果的测测
16、量或量或观观察；所用的察；所用的监视监视装置；适用的校装置；适用的校准方法；准方法；监视频监视频次；与次；与监视监视和和评评价价监视结监视结果有关的果有关的职责职责和和权权限；限；记录记录的要求和方法。的要求和方法。当关当关键键限限值值超出超出时时，监视监视的方法和的方法和频频率率应应能能够够及及时时确定，确定，以便在以便在产产品使用或消品使用或消费费前前对产对产品品进进行隔离。行隔离。9 9 监视结监视结果超出关果超出关键键限限值时值时采取的措施采取的措施应应在在 HACCPHACCP 计计划中划中规规定关定关键键限限值值超出超出时时所采取的策划的所采取的策划的纠纠正和正和纠纠正措施。正措施。这这些措施些措施应应确保确保查查明不符合的原因，使关明不符合的原因，使关键键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发发生。生。应应建立和建立和2 2食品安全管理体系文件范本保持形成文件的程序，以适当保持形成文件的程序，以适当处处置潜在不安全置潜在不安全产产品，确保品，确保评评价后再放行价后再放行3 3