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1、历年全真试题集历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下落、营养价值下落和平安性下落、审美感受下落。2.在枯燥操作中，要提高枯燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、落低空气相对湿度。3.辐射类型要紧有电离辐射低频辐射线和非电离辐射高频辐射线两类。食品保躲要紧应用电离辐射，在商业上，经常采纳人工制备放射性同位素 Co60作为辐射源。4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。5.在腌渍保躲中，要使腌制速率加快，可选用以下方法选择适宜腌制剂、落低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和落低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯
2、并蒽是致癌物质。6.表示金属罐封口质量的三个 50%分不是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。7.决定罐躲食品是否需要高压杀菌的两个全然因素是 PH、Aw，缘故是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，因此能够常温常压杀菌。？8.食品冷躲温度一般是-215，冻躲温度一般是-18。9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。10.妨碍冻躲食品中冰晶体大小的要紧因素有冻结时刻和冻结速率。11.罐躲食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。12.食品保躲的实质是通过物理化学和生物等手段，操纵和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮躲期提高。13.当
3、食品处在某一空气相对湿度下到达平衡时某食品的水分活度aw 是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，假设 aw,那么食品将会有水分蒸发，当 aw，那么食品会吸湿。14.新奇的果蔬的冷躲温度范围常操纵在 05，缘故是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储躲物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度落至冻躲温度时，它们的 冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮躲和解冻等条件的妨碍。15.区分低酸性食品和酸性食品的界线是和，缘故是在 PH4.6 及 aw2.5 以上的盐浓度，临时受抑制，10%以上全
4、然受到抑制，20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到 50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。14.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依旧不能解决咨询题，是什么缘故，如何改善牛肉干的保躲期？答：缘故：防腐剂添加前有霉菌存在；防腐剂有针对性；防腐剂只起抑制作用。15.阐述气调保躲的全然原理。答：气调贮躲：在冷躲的根底上落低贮躲环境中氧气含量，增加贮躲环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮躲效果的方法，采纳低暖和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法落低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新奇制品的
5、生化作用及生化反响的速度，从而到达延长货架寿命的目的。16.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？17.分析冻躲食品回温后汁液流失的缘故及妨碍因素。答：细胞受到冰晶的损害，持水能力显著落低；细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害；组织结构和介质的 PH 变化，同时复杂大分子有机物质局局限解为持水力差的简单物质。因素：冻结速度、湿度、PH、解冻速度。18.试阐述冷冻保躲的全然原理。19.请分不列举常用的冻结方法装置。20.试述枯燥过程中水分含量，枯燥速率及食品温度的变化，可用曲曲折折线来讲明。答：21.试述发酵对食品品质的妨碍。答：改善食品色泽、外形、风味，提高食品营养价值，发酵产物酸、酒糟有利
6、于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐躲性。22.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制。23.简单描述空气对流枯燥过程中水分含量、枯燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过操纵枯燥过程缩短枯燥时刻？24.在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在 15-20%，通常采纳低温，而用糖蜜腌制果蔬时，糖浓度高达 60%以上，却通常采纳高温，什么原因？25.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依旧不能解决咨询题，是什么缘故，如何改善牛肉干的保质期？26.阐述气调保躲的全然原理。27.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？28.分析冻躲食品回温后汁液流失的缘故及妨碍因素。六、
7、综合题硕士研究生进学考试试题硕士研究生进学考试试题共2页第1页考试科目：食品工艺及设备考试科目：食品工艺及设备一、工艺局部55 分（一）概念题共 10 分1、商业灭菌2 分2、复水性2 分3、瘪塔温度CollapseTemperature 2 分4、低酸性食品2 分5、平盖酸坏2 分（二）咨询答题共 30 分1、简述食品腐败变质的要紧缘故。6 分2、不利用温度因素来进行食品保躲的方法有哪些？简述这些保躲方法的原理。8 分3、理论上分析对比缓冻和速冻食品品质的差异。8 分4、化学保躲中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注重点是什么？8分（三）综合题15 分任选一题1、设计一个充分利用新奇桔橙子
8、原料加工方案，写出相应产品的工艺流程。2、乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品的加工和保躲特点。20002000 年硕士研究生进学考试试题年硕士研究生进学考试试题共2页第2页二、设备局部共二、设备局部共 4545 分分（一）是非题10 分1.一般地，蒸发器的不离室的高度要紧由二次蒸汽的压力决定的。2.一般地，灌装牛奶采纳常压灌装法。3.一般讲，果汁的超高温瞬时杀菌最好采纳列管式换热器。4.由于真空烘箱是在真空下进行物料枯燥，因此一定是低温枯燥。5.离心泵不是容积式泵，因此不可采纳出口直截了当加装阀门的方式调节流量。（二）选择题10 分1.压力式均质机的均质机理是作用。A.破裂，剪切 B.空穴，碰撞
9、 C.剪切，碰撞2.落膜式蒸发器中布膜器的要紧作用是。A.捕捉雾液 B.阻挡二次蒸汽上升 C.使料液沿管内壁成膜状流淌3.关于八宝粥罐头的杀菌，最好采纳杀菌锅。A.立式杀菌锅 B.回转式杀菌锅 C.卧式杀菌锅4.从品质上考虑，关于绿色蔬菜的枯燥，宜选用进行枯燥。5.喷雾枯燥塔的直径要紧是由确定的。A.热风的流速 B.蒸发量和容积枯燥强度 C.枯燥时刻（三）填空题10 分1.在喷雾枯燥设备中，常用的雾化器有、三种形式。2.常用的输送设备有、和三大类。3.固体装料机械中，常用的定量方法有、和等。4.组成蒸汽压缩式制冷系统的要紧设备为、和。（四）咨询答题15 分按以下工艺流程确定设备流程包括选泵、贮
10、筒，并讲明采纳所选设备形式的理由。番茄清洗选择破裂预热打浆浓缩杀菌灌装马口铁罐封口杀菌装箱进库。20012001 年硕士研究生进学考试试题年硕士研究生进学考试试题共2页第1页考试科目：食品工艺及设备考试科目：食品工艺及设备二、工艺局部55 分（一）概念题共 10 分1、导湿性和导湿温性2 分2、冷躲病害2 分3、D 值和 F 值2 分4、盐渍保躲2 分5、氯转效点2 分（二）咨询答题共 30 分1、北方制作的塑料袋包装紫菜封口良好，运到南方，发生变质，简述变质的缘故及预防方法。6 分2、一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在时尽管严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头。简述出现变质罐头的缘故以
11、及解决方法。8 分3、一生产袋装方便榨菜的食品厂，在其生产的袋装方便榨菜中放了大量防腐剂，但榨菜仍然出现变质现象，讨论出现变质的缘故以及解决方法。8 分4、简述食品冷躲原理，并简单讨论妨碍食品冷却时冷耗量的因素。8 分（三）综合题15 分任选一题1、肉制品有哪些种类？讨论各类肉制品的加工和保躲特点，并写出相应产品的工艺流程。2、水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方案，并简述设计理由。二、设备局部共 45 分一是非题10 分1.往复式泵能用管路阀门调节流量，而不采纳回路调节装置。2.不离式离心机要紧用于不离不易过滤的悬浮物。3.一般地，不离尺度越小，不离强度越小，混
12、合的均匀性就越大。4.高频电阻焊机的焊接速度与电源频率成正比而与焊接点间距成反比。5.在制冷循环中，采纳液体过冷措施将增大单位制冷量。二选择题5 分1.灌装象番茄酱一样的物料时应采纳下面哪一种定量方法？A.操纵液位定量法 B.定量泵定量法 C.定量杯定量法2.枯燥象乳酸菌一类的菌种时最好采纳何种枯燥装置？20012001 年硕士研究生进学考试试题年硕士研究生进学考试试题共2页第2页考试科目食品工艺与设备考试科目食品工艺与设备A.喷雾枯燥 B.真空烘箱枯燥 C.流化枯燥 D.冷冻升华枯燥3.一般，澄清果汁的超高温瞬时杀菌最后采纳何种换热器。B.4.下面何种做法确信会提高逆卡诺循环的理想制冷系数？
13、A.提高热源温度，落低冷源温度 B.提高冷源温度，落低热源温度 C.提高热源温度，冷源温度不变5.采纳双效逆流真空浓缩装置生产番茄时，强制循环物料一般采纳？A.离心泵 B.罗茨泵 C.往复式活塞泵 D.往复式柱塞泵三填空题6 分1.常见的对流式枯燥设备可分为、和六大类。2.等压罐装的工艺过程为。3.喷雾枯燥装置有、和四种。4.一般的真空蒸发浓缩装置系统要紧包括、和。（四）咨询答题15 分a)什么原因高频电阻焊制罐法优于焊锡制罐法？b)无菌包装的三要素是什么？c)按以下工艺流程确定设备流程包括选泵、贮筒，并讲明采纳所选设备形式的理由。苹果选择清洗破裂预热榨汁调配均质灌装马口铁罐封口杀菌装箱进库。
14、（五）计算题有一立式、双缸氨压缩制冷机，其制冷量为 100000kcal/h，操作的蒸发温度为-15，冷凝温度为+25，过冷温度为+20，进进压缩机的低压氨气的焓值为 1664kj/kg，离开压缩机的氨气的焓值为1869kj/kg，过冷后节流前的焓值为 512kj/kg。试求：i.单位制冷量ii.制冷剂循环量iii.冷凝器中的放热量。食品工艺学考虑题食品工艺学考虑题第一章绪论第一章绪论1.妨碍原料品质的因素要紧有哪些？答：微生物的妨碍；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；呼吸；蒸腾和失水；成熟与后熟。2.食品的质量因素要紧有哪些？答：物理因素外看因素、质构因素、风味因素；营养因素；卫生因素；
15、耐储躲性。3.常见食品的变质要紧由哪些因素引起？如何操纵？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来讲明。第二章食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？什么原因？答：PH=4.6，Aw=0.85。因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在 PH低酸性食品和酸性食品的分界线。2.罐头食品要紧有哪些腐败变质现象？答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。3.罐头食品腐败变质的缘故有哪些？答：微生物生长生殖，由于杀菌缺乏，罐头裂漏；食品装量过多；罐内真空度不够；罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；4.妨碍微生物耐热性的因素要紧有哪些？答：污染微生物的种类和数量
16、；热处理温度；罐内食品成分。5.D 值、Z 值、F 值的概念是什么？分不表示什么意思？这三者如何互相计算？答：D 值：单位为 min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭 90%特定的微生物所需要的时刻。D 值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时刻越长，讲明这种微生物的耐热性越强。Z 值：单位为，是杀菌时刻变化 10 倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，关于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取 Z=10；在酸性食品中的微生物，采取 100或以下杀菌的，通常取 Z=8。F 值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时刻为 F 值。三者关系：D=(F/n)10(121-
17、T)/Z。6.热加工对食品品质的妨碍，妨碍热加工时刻的因素，热加工时刻的推算方法？答：质构渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的不离；颜色；风味；营养素。因素：食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；加热或杀菌的条件；食品的 PH；罐头容器的大小；食品的物理状态。要确定热加工时刻就必须明白微生物或酶的耐热性及热传递率。？7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？答：排气的目的：1落低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。2防止好氧性微生物生长生殖。3减轻罐内壁的氧化腐蚀。4防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。排气方法：1热灌装法；2加热排气法；3蒸汽喷射排气法；4真空排气法。
18、8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？答：要求：叠接率或重合率一般应大于45%或 50-55%；盖身钩边和底盖钩边不得有严峻皱纹。反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，称为反压力。余氯量：9.热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最要紧的两个咨询题是什么？目前有什么方法解决？答：目的：钝化食品中的酶，通过热烫处理，产品获得了贮躲的稳定性，防止了在冷躲食品、冻躲食品或脱水食品中因为酶促反响而造成的品质下落，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理能够减少残留在产品外表的微生物营养细胞，能够驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于维持或稳固大局
19、部水果和蔬菜的色泽。10.杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的要紧特点，设备，优缺点。答：时刻和温度的选择：正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮躲平安，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。第三章食品的低温处理与保躲1.冷躲和冻躲的概念。答：冷躲是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲食品的贮躲方法。冻躲是指冻结后的低于冻结点的温度保躲食品的保躲方法。2.冷冻保躲的全然原理。答：原理：利用低温以操纵微生物生长生殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。3.低温对酶的妨碍。答：温度对酶的活性有非常大妨碍，大多数酶的习
20、惯活动温度为3040，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性落低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反响的 Q10 值为 23，也确实是基本讲温度每下落 10，酶活性就削弱 1/21/3。4.妨碍微生物低温致死的因素。答：温度的上下；落温速度；结合状态和过冷状态；介质；贮期；交替冻结和解冻。5.低温导致微生物活力减弱和死亡的缘故。答：由于微生物的生长生殖是和活动下物质代谢的结果，因此温度下落，酶活性随之下落，物质代谢缓慢，微生物的生长生殖就随之减慢。落温时，由于各种生化反响的温度系数不同，破坏了各种反响原来的一致性，妨碍了微生物的生活机制；温度下落时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下落，
21、蛋白质分散度改变，同时最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；冰冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；冻结时冰晶的形成还会使细胞遭受机械性破坏。6.冷躲的常用温度。答：一般为-215，常用冷躲温度为 48。7.食品冷却方法及其优缺点。答：1冷风冷却：2冷水冷却：优点：可防止干耗、冷却速度快、需要的空间减少，关于某些产品，成品质量较好。3接触冰冷却：优点：有较高的冷却速度，而且融冰可一直使产品外表维持湿润。4真空冷却：优点：在所有的冷却方法中是最迅速的。8.妨碍冷躲食品冷躲效果的因素包括新奇和加工食品。答：原料的种类及生长环境；储躲及零售
22、时的温度、湿度状况。9.冷躲工艺条件有哪些？如何妨碍冷躲加工的？答：贮躲温度；贮躲温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷躲温度越接近冻结温度那么贮躲期越长；空气相对湿度。冷躲室内空气中水分含量对食品的耐躲性有直截了当的妨碍。低温食品外表如与高湿空气相遇，外表就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅轻易发霉也轻易霉烂。空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。10.冷耗量的计算。答：食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷 QT：QT=QF+QVQF：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传进的热量，外界空气进进造成的水蒸气结霜潜
23、热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QWQS：显热；QL：脂肪的凝固潜热；QC：生化反响热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热；食品的显热：QS=GCOTITFG：食品重量；CO：食品的平均比热；TI：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。11.食品冷躲时的变化那个题目非常大，需要认真答复。答：1水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下落，而且食品中所含汁液的浓度增加，外表水分蒸发，出现枯燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量俗称干耗，而且使水果、蔬菜类食品失往新奇饱满的外看。当减重到达 5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉
24、类食品在冷却贮躲中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的外表收缩、硬化，形成枯燥皮膜，肉色也有变化。2冷窖：在冷却贮躲时，有些水果、蔬菜的品温尽管在冻结点以上，但当贮躲温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失往平衡，称为冷窖。3生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮运的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮躲过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能接着进行，体内所含的成分也不断发生变化。4脂类变化：冷却贮躲过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种
25、变化进行得特不严峻时，就被人们称为“油烧。5淀粉老化：淀粉大致由20%直链淀粉和 80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉喊-淀粉，它在适当温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用喊糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称-淀粉。在接近 0的范围内，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出现了-淀粉的化，这确实是基本淀粉的老化。6微生物增殖：冷却贮躲中，当水果、蔬菜慢慢变老或者有伤口时，霉菌就会在此生殖。肉在冷却贮躲中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的外表就会出现粘湿现象
26、。冷却贮躲温度下，微生物特殊是低温微生物，它的生殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时刻后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。7严冷收缩：新奇的牛肉在短时刻内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使通过成熟过程，肉质也可不能十分软化，这种现象称为严冷收缩。12.冷害的概念。答：在冷却贮躲时，有些水果、蔬菜的品温尽管在冻结点以上，但当贮躲温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失往平衡，称为冷窖。13.气调贮躲的概念、条件、方法。答：概念：气调贮躲即是人工调节储躲环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新奇制品的生理作用及生化反响速度，比方呼吸作用，从而到达延长货架期
27、的目的。条件：比一般冷躲更高的相对湿度90-95%，这能够延缓新奇制品的皱缩并落低重量损失。方法：采纳高比例的二氧化碳能够有效地防止霉菌的生长，从而延长蛋糕及其它焙烤制品的货架期。14.妨碍冻制食品最后的品质及其耐躲性的因素。答：温度、相对湿度和空气流速。15.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。答：采纳快速的方法迅速通过-1-5的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。？速冻优点：1形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也对比小；2冻结的时刻越短，答应盐分扩散和不离出水分以形成纯冰的时刻也随之缩短；3将食品温度迅速落低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优
28、点：费用相对速冻低。缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，同时由于细胞破裂，局部食品组织也受到严峻破坏。且冻结速度慢。16.妨碍冻结速度的因素。答：1食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；2非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数空气流速、搅拌以及食品和冷却介质紧密接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30-40。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。17.最大冰晶体形成带的概念。答：指-1-5的温度范围，大局部食品在此温度范围内约 80%的水分形成冰晶。研究讲明：应以
29、最快的速度通过最大冰晶生成带。18.冻结对食品品质的妨碍。答：食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。19.食品冻结冷耗量的计算。答：1冻结前冷却时的放热量：Q1=C0T初-T冻C0：温度高于冻结点时的比热2冻结时形成冰晶体的放热量：Q2=W冰最终冻结食品温度时水分含量在总水分含量中水分冻结量占的百分比冰水分形成冰晶体时放出的潜热；3冻结食品落温时的放热量：Q3=C1T冻-T终C1温度高于冻结点时的比热冷耗量 Q=Q1+Q2+Q3+Q门人员进出+Q灯光+平安系数20.食品冻结有哪些方法？答：生产过程的特性分：批量式、半连续式和连续式三类；从产品中取走能量的方式：吹风冻结、外表接触冻
30、结和低温冻结以及他们的组合方式。21.冻结食品解冻有哪些方法？答：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。22.妨碍解冻的因素有哪些？答：1缓慢冻结的食品通过长期冻躲后，在解冻时就会有大量的水分失往；2冻躲温度对解冻肉汁损耗量也有妨碍；3动物组织宰后的成熟度PH在解冻时对汁液流失有非常大妨碍；4解冻速度对解冻肉汁也有损失。第四章食品的脱水加工第四章食品的脱水加工答：食品中水的逸度与纯水的逸度只比称为水分活度 AW。2.水分活度对微生物的妨碍。答：食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反响造成的，任何微生物进行生长生殖以及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干制后食品和微
31、生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜又会重新吸湿恢复活动。3.水分活度对酶及其它反响的妨碍。答：水分减少时，酶的活性也就下落，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分落低到 1%以下时，酶的活性才会完全消逝。酶在湿热条件下易钝化，为了操纵干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以到达酶失往活性为度。4.枯燥机制。答：枯燥过程是湿热传递过程：外表水分扩散到空气中，内部水分转移到外表；而热那么从外表传递到食品内部。5.猜测微波枯燥的干制过程特性。答：1加热速度快；2均匀性好，内部加热，防止外
32、表硬化；3加热效率高；4选择性汲取。6.假如想要缩短枯燥时刻，该如何从机制上操纵枯燥过程？答：1提高空气温度；2加快空气流速；3落低空气相对湿度；4提高大气压力和真空度；5加快蒸发，提高温度。7.水分活度对微生物、酶及其它反响有什么妨碍？简述干躲原理。答：1水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反响造成的，任何微生物进行生长生殖以及多数生物化学反响都需要以水作为溶剂或介质。2干制对微生物的妨碍：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制
33、其活动，但保躲过程中微生物总数会稳步下落。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。3干制对酶的妨碍：水分减少时，酶的活性也就下落，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分落低到 1%以下时，酶的活性才会完全消逝。酶在湿热条件下易钝化，为了操纵干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以到达酶失往活性为度。干躲原理干躲原理：确实是基本通过对食品中水分的脱除，进而落低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反响的进行，到达长期保躲的目的。8.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么缘故，如何操纵？答：这是因为北方和南方空气的
34、水分活度不一样。北方空气的水分活度低，而南方空气的水分活度高。北方枯燥的空气抑制了霉菌的生长生殖，而南方的湿润空气促进了霉菌的生长生殖，出现霉变。操纵方法：1完全灭菌，杀灭其中使其霉变的微生物；2在产品中参加枯燥剂。9.干制条件要紧有哪些？他们如何妨碍湿热传递过程的？假如要加快枯燥速率，如何操纵干制条件。答：1温度：关于空气作为枯燥介质，提高空气温度，枯燥加快。由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水格外逸速率因而加速。关于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下落，这会使水分从食品外表扩散的动力更大。另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部枯燥加速。2空
35、气流速：空气流速加快，食品枯燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而汲取较多的水分；还能及时将聚拢在食品外表四周的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品外表接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。3空气相对湿度：脱水干制时，假如用空气作为枯燥介质，空气相对湿度越低，食品枯燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步汲取水分的能力远比枯燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步汲取来自食品的蒸发水分。4大气压力和真空度：气压妨碍水的平衡，因而能够妨碍枯燥，当真空下枯燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速时期枯燥更快。气压下落，水沸点相应下落，气压愈低，沸点也愈低，温度不变
36、，气压落低那么沸腾愈加速。5蒸发和温度：枯燥空气温度不管多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般可不能高于湿球温度。假设物料水分下落，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。10.妨碍枯燥速率的食品性质有哪些？他们如何妨碍枯燥速率？答：1外表积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被枯燥的快慢。小颗粒，薄片易枯燥，快。2组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差异非常大，这取决于食品组分的定向。3细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更轻易除往。4溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，落低水分转移速率，枯燥慢。11.合理选用枯燥条件的原那么？答：使干制时刻最短、热能和电能的消耗量最低
37、、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。12.食品的复水性和复原性概念。答：干制品的复原性复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素感官评定等各个方面恢复原来新奇状态的程度。干制品的复水性复水性：新奇食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理1.腌制速度的妨碍因素扩散速度的妨碍因素。答：dc/dx:浓度梯度c浓度、x间距；F面积；扩散时刻；D扩散系数。2.腌渍保躲原理。答：让食盐或食糖渗进食品组织内，落低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地操纵微生物的活动
38、和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，维持其食用品质。3.腌制剂的作用。答：食盐：1脱水作用；2离子化的妨碍；3毒性作用；4对乜活力的妨碍；5盐液中缺氧的妨碍。食糖：要紧是落低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞壁不离，得以抑制微生物的生长活动。4.腌制对食品品质的妨碍。答：1组成现代腌制剂除了食盐外还加：硝酸盐硝酸钠、亚硝酸钠发色；磷酸盐提高肉的持水性；抗坏血酸烟酸、烟酰胺关心发色；糖、香料调节风味。2食盐纯度对腌制的妨碍1金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中到达0.15-0.18%，可发觉到有苦味，
39、相当于在 NaCl 中含有 0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会妨碍 NaCl 向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5 天半就可到达平衡。假设用含 1%CaCl2 的 NaCl 那么需 7 天，含 4.7%的 MgCl2 那么需 23 天。Cu、Fe、Cr 离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe 离子与果蔬中的鞣质反响后形成黑变，如黄瓜变黑。K 离子含量高，会刺激咽喉，严峻时会引起恶心和头痛。2微生物低质盐和粗制盐基本上晒盐，微生物污染严峻，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。5.腌制方法。答：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉或动脉注射腌制法。6.发酵对食品品质的妨碍。答：1改变食品的风味和香气；2提高营
40、养价值；3改变组织质构；4色泽的变化。7.食品发酵保躲的原理。答：发酵保躲食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。1有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的妨碍下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；2 有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而维持食品不腐败；3有利菌一般能耐酸，大局部腐败菌不耐酸。8.操纵食品发酵的因素。答：1酸度；2酒精；3酵种；4温度；5氧气需求量。9.烟熏保躲的全然原理。答：烟熏能够1形成特殊烟熏风味和增添花色品种；2带有烟熏色并有助于发色；3防止腐败变质；4预防氧化。从而能够到达保躲的效
41、果。10.熏烟的组成及其作用。答：1.1.酚：酚：作用：1形成特有的烟熏味；2抑菌防腐作用；3有抗氧化作用2.2.醇：醇：醇要紧起到一种为其它有机物挥发制造条件的作用，也确实是基本挥发性物质的载体。3.3.有机酸：有机酸：有机酸能促进肉烟熏时外表蛋白质凝固，使肠衣易剥除。4.4.羰基化合物：羰基化合物：有特不典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反响，产生烟熏色泽。5.5.烃类：烃类：要紧指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。11.熏烟发生的条件。答：1较低的燃烧温度和适量空气的需求是缓慢燃烧的条件。2熏烟成分的质
42、量与燃烧和氧化发生的条件有关。第六章食品辐射保躲1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？答：化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的全然过程有二：初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片；次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等妨碍，这些妨碍是由于生物体内的化学变化造成的。1辐射对微生物的作用；直截了当效应：指微生物同意辐射后本身发生的发言，可使微生物死亡。间接效应。2微生物对辐射的敏感性。2.辐射保躲食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的妨碍角度答复。答：食品辐射保躲确实是基本利用原子能射线的辐射能量对新奇肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。3.辐射的诱惑放射性概念。答：一种元素假设在电离辐射的照耀下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反响，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生辐射，这种电离辐射使物质产生放射性，称为诱惑放射性。4.辐射食品的要紧检测方法，各种检测方法的依据？答：1热释光；2化学发光法。