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1、鸡精鸡精(粉粉)的生产技术和工艺的生产技术和工艺一、概述一、概述1、鸡精的定义：以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反响粉为要紧原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G 等辅料，经混合、制粉和枯燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂鸡粉无需制粒。2、鸡精的特点：鸡精属于第三代鲜味剂第一代为味精、第二代为味精I+G其特点为既有鸡肉香精，又有 MSG 的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。3、鸡精和味精的对比：A)MSG 易溶于水，因此在烹饪时一般在起锅之前参加 MSG效果好，菜肴的味道更加鲜美。但MSG 在水溶液中长时刻加热会小局部失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但无有鲜味。鸡
2、精的用法大概宽松得多，至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。B)味精要紧成分是“谷氨酸钠，是一种鲜味剂，而鸡精 粉是复合调味料，既有鲜味又有鸡肉香精。C)鸡精含有 40%左右的 MSG，是一种有鸡味的复合调味料，而MSG是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。要紧成分为谷氨酸钠，含量为 99%、95%、90%和 80%。4、行业状态目前我国生产鸡精的企业有 1000 多家，鸡精产品的年产量已达 15 万吨。鸡精粉生产厂家相对集中于华南、华东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。近几年开展非常快，年增长量为 20%。目前该行业存在以下咨询题：1、
3、没有行业标准2、“鸡精无鸡等咨询题从 2001 年 9 月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论，共时 2 年，其间托付上海太太乐起草，据中国国家标准化治理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进一步标准，12 月初报开展政委员会进行程序上的认定，备号后将正式对外分布。要紧的一些指标为氯化物的含量由原来小于 45%改为小于 40%，氮的含量不低于 3%2003 年 3 月 16 日的“鸡精调味料理化指标：工程谷氨酸钠%呈味核苷酸二钠%枯燥失重%氯化物以 CP 计%指标353
4、45总氮以 N 计%其它氮以 N 计%二、生产技术和工艺二、生产技术和工艺1、鸡精粉状工艺流程3食盐+鸡油、食用色素+鸡膏搅拌均匀+鸡肉粉体香精边搅拌边参加+I+GHVP、酵母精乙基麦芽酚搅拌均匀+酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀+鸡肉粉搅拌均匀+糖、味精、糊精+搅拌均匀包装成品备注：注重室内相对温度、防止吸潮。2、块状鸡精生产工艺：食盐+鸡油、食用色素+鸡膏搅拌均匀+鸡肉粉体香精边搅拌边参加+I+GHVP、酵母精乙基麦芽酚搅拌均匀+酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀+鸡肉粉搅拌均匀+糖、味精、糊精搅拌均匀+抗结剂+搅拌均匀压片包装成品3、粒状鸡精生产工艺盐、糖、味精、80 目粉碎备
5、用盐鸡油搅拌均匀鸡膏搅拌均匀I+GSSATBHQ 搅拌均匀香辛料搅拌均匀+鸡香精搅拌均匀+味精、糖搅拌均匀+淀粉、糊精搅拌均匀+少量水搅拌均匀备注：1整个加料、搅拌、混合的过程、混合的过程，大致1520分钟，旋转挤压、造粒214 目或 16 目，也可依据实际要求确定造粒目数，70沸腾枯燥大约 15-30 分钟，振动过筛整粒+1%-1.5%鸡香精混合均匀包装成品3严格操纵加水量4粉碎细度5枯燥温度三、鸡精配料的分析三、鸡精配料的分析其中：玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在1025%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可依据鸡精的价位本钞票，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也
6、不宜太大，因为它有一个非常大的缺点，确实是基本溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象。麦芽糊精：是一种非常好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡精也能同意，麦芽糊精对颗粒鸡精来讲还能够起到粘结剂的作用。二者在鸡精生产中的相互比例，要紧取决于鸡精的价格、档次，以及生产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒时机有造粒困难的咨询题，因此要注重与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。食盐：食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有增强鲜度，提高口感，防腐等多种功
7、能，一般添加量在 1025%之间。蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，依据味的增效原那么，如此能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的缘故，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，一般蔗糖的添加量在 310%之间。味精、IG 是作为鲜味剂的主体。味精的添加量在151.5%之间。0.3%之间。但辛香料总的比例不能过高，否那么辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味。鸡油、蛋黄粉：要紧是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。使鸡精的香气饱满，浓厚、持久、真切。除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品的外看发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品的外看产生浅黄色，使鸡精产品外看更加真切、形象、关于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便
8、于生产。关于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能落低鸡精的本钞票，也有利于造粒。一般的鸡油添加量为 35%之间。鸡油的添加量不宜过大，否那么会引起过氧化的咨询题，为防止那个总是产生要添加一定的抗氧化剂。在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为 26%。在颗粒状鸡精中添加量为 38%。天然纯肉粉：鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味饱满、真切、持久，以具有真正的鸡汤香味。其中要紧是鸡肉粉。其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。如此能使鸡精的肉味香气更浓厚。一般的添加量为 18%，要紧取决于鸡精产品的价格档次。而有的厂家为了落低本钞票，并不多加价格贵的肉粉，而是添加部份价格较廉价的 HVP 粉。所以效果就差一些。另外
9、，HVP粉添加量过大，会引起氯丙醇含量超标的咨询题。膏状鸡肉香精鸡肉精膏：鸡肉精膏的添加关于鸡精的品质起着特不重要的作用。现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在经济上也会使鸡精的本钞票过高，如此添加鸡肉精膏就成为了必定的选择。鸡肉精膏有着品质稳定、生产上轻易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。特殊是生产颗粒鸡精的厂家。应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、真切、持久。更具有鸡汤的香气，而且大批量生产质量稳定，外看形象愉悦。一般的鸡肉精膏添加量为 15%之间。2%。这要紧取决于鸡精
10、的价格与档次。鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关-如：四川成都地区产的鸡精许多辛香料的香味就较重。而广东东莞产的鸡精许多鸡的特征香气就非常浓。总之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用。只有参加它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、真切，更具有浓郁的鸡肉特征香气。而且，物美价廉，产品更吃香，更具有竞争力。四、鸡精的检验标准四、鸡精的检验标准A、感官指标。具有明显的鸡的鲜香味，呈均匀粉末状，无外来杂质和结块现象。B、理化指标。水分含量5%。C、卫生指标。细菌总数5 万个/g，大肠菌群40 个/100g，致病菌不得检出；砷1mg/kg,铅附录：例：鸡粉生产全然配方原料名称及规格配比盐31糖MSG40I+G2干贝素IMP1鸡肉纯粉 H40424133鸡肉呈味料2BCH-8605麦芽糊精白胡椒粉洋葱粉姜粉酵母精2M-M1002鸡肉香精 BCH-6004鸡油2柠檬酸12ppnTBHQ抗结剂1例：鸡精生产全然配方原料名称及规格配比MSG40I+G盐糖玉米淀粉大蒜粉白胡椒粉洋葱粉鸡膏鸡粉 H40424B鸡肉香精水柠檬黄309201%1%/12ppn