《资料餐饮餐厅开店运营管理资料 百饺园 设备管理制度P9.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《资料餐饮餐厅开店运营管理资料 百饺园 设备管理制度P9.ppt（9页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、设备管理制度设备管理制度总则总则 总则 设备是酒楼经营的依托，是保证服务质量，降低成本费用的重要环节，设备管理的如何，将直接关系到酒楼的服务质量，也直接影响到酒楼的经济效益，所以，加强设备管理是极为重要的。具体地说，酒楼设备管理是对各种设备从选购、验收、安装开始，经过使用、维护、保养、修理、更新、改造，这样一个全过程的一系列管理活动。酒楼设备的管理是由工程部主要负责，酒楼全体员工共同参加的综合性管理。设备管理的基本要求是管理的规范化和标准化。各店设备、设施的购置和备案 1.设备、设施的购置需要添置新的设备，由各店经理以书面形式上报公司工程部。购置的设备在200元以下的，由工程部人员核查鉴定后，
2、通知店方购买。如果超过200元（含200元），由工程部人员核查鉴定，经公司总经理批准后，方可购买。2.设备、设施的编号、登记和建档各店新添置的设备均须登记建立档案2.1.酒楼设备的服务期管理从设备标号和登记开始，设备登记分为一卡一帐，即设备登记卡和设备台帐（设备登记表）。由工程部资产管理人员负责填写。设备登记卡是设备管理的主要依据，每一台设备都对应设立登记卡。登记卡包括设备的购入日期，设备名称、设备编号、设备基本情况、设备检查、维修、保养记录、设备缺陷记录、以及重大事故记录，作为设备计划检修和确保设备正常运行的重要依据，也是设备改造、报废的主要依据，登记卡一式两份，一份由店内设备维修人员保管，
3、一份上交工程部。工程部每月初6日之前凭登记卡对上月设备登记进行检查核对，每年12月凭登记卡对设备进行一次全面的清点核对，清点记录报办公室，确保帐物相符。台帐一式两份，一份交财务部门核算酒楼的固定资产，一份由工程部门留存。2.2.设备登记卡和设备台帐的管理、操作部门是店内的维修人员和工程部2.2.1.具体操作：经手人与店内维修人员在设备购置一周内凭购置申请批复和购物凭证填写“设备登记卡”（一式两份），一份在店内存档，一份在月底最后一天上交工程部。2.2.2.设备发生维修、保养、报废、转移时要相应填写设备登记卡上相关内容。2.2.3.维修人员和工程部根据“设备登记卡”随时填写设备台帐,每月末最后一
4、天要完成当月设备台帐的登记,做到帐卡相符,帐物相符.2.2.4.“设备登记卡”序号从“BJY00001”开始，依序排列，编号按编号方法，依据设备种类大排列。2.2.5.设备台帐与设备登记卡要装订整齐完整,工程部依据店名分别设立台帐和设备登记卡。2.3.设备分类编号凡是列入固定资产范围的设备，在安装调试完工，办理移交手续转为固定资产时，都要进行统一编号。设备编号可采用“大类、小类、区域、组别、和单机序号、四级号码制”。如下图所示：大类+小类区域号序列号建立设备档案编号方法：大类：小类：A空调设备 （1 空调，2 中央空调）R冷冻设备 （1 冷库，2 冷柜，3 冰箱，4 制冰机）K灶具设备 （1
5、油汽灶具，2海鲜蒸锅）W电器设备 （1 电子设备，2 电热设备，3 电机）O其他设备 （1 排烟罩，2 货柜、架，3 消防设备）区域号：1平山道 序列号：按照盘点顺序排列。2南门外 3红桥 4西单 5河北 6方庄例：河北店排序为2号的空调 建立设备挡案编号为A152 2.4.建立设备档案是为分析和研究设备服务期维护修理规律而收集积累原始材料的重要工作。酒楼每一台设备都必须有一套完整的档案资料。设备档案资料包括：设备在前期管理中的调研、经济技术分析报告、审批文件和资料；设备出厂合格证检验单；设备安装质量检验单及试车记录；设备性能记录和预防性试验记录；设备历次保养修理内容记录；设备事故报告及事故修
6、理记录；设备的维修费用记录；设备检查记录表；设备改造改装记录；各种施工图、原理图、安装分布图、组装图、加工图及所有图纸资料等。设备档案由各店设备维修人员签字保管。每台设备档案存入档案袋，标识编号，并将设备档案编号标注在对应的设备台帐页上。3.检查制度当月发生的设备记录要在当月登记完毕,公司不定期抽查,不得有漏填、错填、丢失资料或逾期未填等现象，一经查出，给予相关人员处罚。设备的保养使用和维修 1.设备维修人员工作原则：1.1.工作范围:负责保养维修百饺园各部门的设备、设施并做好设备登记，监督检查各部门设备设施使用情况，有违规使用设备设施的下违规纠正通知单并及时纠正。情节严重或造成损失的上报工程
7、部，由工程部核实情况并做相关处理。1.2.工作要求:1.2.1.做到各种设备设施保养到位，出现问题及时维修，维修以修配为主,更换及外加工为辅。各店维修人员多做技术交流，取长补短，成为技术过硬的万能维修人员。1.2.2.维修人员着装整洁，维修调试电器设备及电路时须按电工准则要求穿戴劳保防护用品。高空作业时要佩带安全带及相关防护用具，杜绝危险作业，确保人身安全。1.2.3.维修人员须听从公司的统一调动，并严格遵守公司制定的工作时间，不迟到、不早退。1.2.4.维修人员在维修、更换、更新设备时要以实用、安全、保证质量、保证使用寿命、节省费用为基准。1.2.5.代维人员须严格遵照代维合同中所规定的条款
8、对代维项目进行维修保养，出现违约现象将根据代维合同中的相关条款进行处罚。2.对设备使用部门的要求：酒楼各部门在设备使用中应该做到“三好”，即：管好设备、用好设备、维护好设备。2.1.管好设备设备管理责任人要管理好所负责的设备、工具，发生设备、工具借用等情况必须办理手续，并定期收回，发生丢失承担相应责任。2.2.用好设备所有使用设备的员工在使用中要严格贯彻设备操作规程和维护保养制度，做到设备不带“病”运转，不超负荷使用，杜绝不文明操作。设备维修人员对使用人员有教导、监督义务.2.3.维护好设备设备的使用人员在使用完设备或每班下班前，必须对设备进行日常的维护保养。对于一般设备，日常维护保养就是清洁
9、、去污、除灰。3.对设备操作人员的要求：设备操作人员应达到“四会”的要求，这点是设备操作人员应具备的基本功。3.1.会使用设备操作人员应熟悉设备的基本原理、结构和性能特点、熟练掌握设备的操作规程，正确使用设备。3.设备操作人员要严格执行设备维护、保养的规定，经常保持设备内外清洁、完好、正常运转。3.3.会检查设备操作人员在设备使用前必须检查设备是否完好。3.4.会排除一般故障设备操作人员要熟悉所用设备的性能特点，能鉴别设备的正常和异常现象。并会做一般的调整和简单故障的排除，遇到自己不能解决的问题应及时报修，并协同维修人员进行排除。4.设备的使用保养及维护：设备的使用和维护的状况在很大程度上决定
10、了设备的使用寿命和设备运行的效率。其关键在于每一个员工都正确使用和精心维护所使用的设备，减少设备的故障，减少设备的应急维修量，从而使酒楼的设备管理实现规范化。保证设备正确使用的主要措施是制定并严格执行有关的制度，强化员工的设备管理意识，对员工进行设备操作和使用的培训，加强对设备使用和维护的检查。每一件新设备在投入使用前，设备维修人员或工程部人员都要对使用人进行使用方法和日常维护方法的培训。4.1.维护保养的内容：设备的维护保养由设备使用人员负责,设备维护保养分两个层次：一是设备的日常维护保养，二是设备的定期维护保养。4.1.1.日常维护保养设备日常保养是设备的最基本保养，分为每班保养和每周二保
11、养。每周二保养要求用一到二小时对设备进行彻底清洁、擦拭和加油，并按照设备维护的“四项要求”进行检查评定及考核，并上交工程部审核检查。4.1.2.定期维护保养酒楼内重要的机电设备和厨房系统设备由工程部以计划的形式下达任务，并由维修工进行维护，定期维护的间隔时间视设备的结构情况和运行情况而定。4.2.设备保养负责人制度：对于各种设备做到谁使用谁负责的原则，每天对设备进行清洁保养，设备出现异常要及时找维修人员检查修理，不得影响店内的正常营业。4.2.1.空调设备：由大堂经理负责，分配责任人每两个月清洗空调过滤网一次，代维人员每年二月、六月、十月初彻底清洗空调室外机一次，由店内维修人员负责监督执行。4
12、.2.2.厨房设备：（炉灶、排风、冰箱、冰柜、绞肉机、切片机、微波炉、电饭煲、等）由厨师长负责，分配使用人负责在每次闭餐后对使用设备进行清洁保养（清洁、去污、除灰）。各种设备保养步骤按照规定或咨询店内维修人员。4.2.3.面案设备：（和面机；绞肉机；炉灶；排风；电饼铛；电饭煲；冰箱、冰柜、等）由面案主管负责，分配使用人负责在每次闭餐后对使用设备进行清洁保养 2.会维护 各种设备保养步骤按照规定或咨询店内维修人员。4.2.4.下水排污设施由大堂经理监督，店内保洁人员协同维修人员视实际情况每两月至半年对下水设施进行投放火碱除油的保养工作。4.3.设备日常保养细则4.3.1.排风设备：每月两次检查排
13、风设备.要求线路无老化，绝缘性能良好,电机运转正常,无杂音,扇叶转动无阻力.烟道畅通,.密封良好,无过多油垢。4.3.2.灶具设备:每日检查灶头有无开裂.耐火土是否完整,火眼喷火是否正常，油管,截门有无泄漏;各种截门是否灵敏;灶头内有无大量积炭;出风孔,出油孔是否通畅;油压,风压是否正常;鼓风设备线路是否有老化,绝缘不良;电机运转是否正常;有无异响及阻力;鼓风连接软管是否有老化,破裂;风阀,风挡是否正常.海鲜蒸锅水箱是否漏水,有无过多水垢;自动进水系统是否正常.使用人每月5号前做一次水垢清除,每周一和周四给水箱换水一次.4.3.3.制冷设备：检查冰箱冰柜的线路及插头有无老化,接触不良;工作环境
14、及通风散热情况是否良好;温度控制系统是否正常,有无不停机现象;检查冷凝器是否清洁;设备外观底盘 有无锈蚀;冷藏室冷冻室是否密封良好;门封条有无老化、变形、变硬现象。使用人每月定期除霜。分体式压缩机的冰柜要经常检查空压机的油位，且半年换油一次。经常检查传动皮带的张紧度和磨损情况。4.3.4.上下水设备：上水：须经常检查水嘴，截门，管路，有无漏水现象；管路是否通畅无锈蚀，固定是否牢固；截门，水嘴开关是否灵敏。下水：日常检查下水是否通畅，有无乱扔乱倒现象；下水管前端过滤装置是否齐全；检查化油池内油渣是否经常清理。4.3.5.其它设备：绞肉机，切片机：定期检查机器的绝缘性能，检查使用人是否在每次使用完
15、毕后进行清洗保养。齿轮箱每半年更换齿轮油一次。电饭煲，微波炉定期检查机体的绝缘性能。检查使用人是否按规定操作，微波炉内是否清洁无油渍。4.3.6.海鲜池：经常检查水泵，氧气泵的工作状况，水位是否正常，氧气压力是否正常，氧气沙头无堵塞，氧气管路无泄漏，海鲜池噪音是否超标，制冷系统是否正常，水温是否能达到规定数值。每三个月设备维修人员监督代维人员清洗室外机一次。4.3.7.空调设备：每两个月监督服务员清洗过滤网一次，每四个月监督代维人员清洗室外机一次。每月检查电源线路一次。4.3.8.照明设备：设备维修人员每日两次检修照明设备，发现损坏及时更换修复。经常检查电源线路。要求无过载，无接触不良，无老化
16、，无违章明线。电闸及电表箱每月检查一次。要求无过载，无接触不良，无老化，无违规接线；电闸箱电表箱完整，盒，盖，齐全。灯具安装牢固。光源柔和，适应营业要求，并做到节能降耗。4.3.9.换气设备：设备维修人员每周检查换气设备一次，要求设施齐全，排风运转正常。通风管道及风机工作正常。无噪音。4.3.10.外檐及霓虹灯：要求外檐色泽鲜明，外观整齐。霓虹灯及外檐照明灯具齐全，照明效果好。线路无老化，无接触不良，绝缘性能良好，按规定排列，无明线，防水防腐性能良好。4.3.11.消防设备：设备维修人员每月检查消防设备一次，零部件由设备维修人员监督代维人员维护，要求消防设施齐全。功能健全，应急灯每半月放电一次
17、，每三个月检查灭火器压力一次。4.3.12.其它设施：每日检查门窗桌椅。要求桌椅牢固无毛刺，餐桌转盘灵活，门窗牢固，合叶灵活，门锁插销齐全，外观整齐美观。由设备维修人员负责。5.日常维护的基本要求5.1.整齐：整齐体现了酒楼的管理水平和工作效率。酒楼内所有非固定安装的设备和机房里的物品都必须摆放整齐；设备的工具、工件、附件也要放置整齐；设备的零部件及安全防护装置齐全；设备的各种标牌完善、干净；各种线路、管理完整。5.2.清洁：设备环境的清洁是为设备的正常运行创造一个良好的环境，以减少设备的磨损。因此，必须保持机房内设备周围的场地清洁不起灰，无积油、无积水、无杂物。设备外表清洁，铁无锈斑，漆显光
18、泽，各滑动面无油污；各部位不漏油，不漏水、不漏气、不漏电。5.3.润滑：保持油标醒目；保持齿轮箱、油池，及润滑油清洁，无杂质；各滑动转动部件无锈蚀，润滑良好。5.4.安全：遵守设备的操作规程和安全技术规程，防止人身和设备事故的发生；电气线路接地要可靠，绝缘性良好；限位开关、档块均应灵敏可靠；信号仪表要指示正确，表面要干净、清晰。5.5.完好：设备完好，能正常发挥功能，是设备正确使用、精心维护的结果，也是设备管理的目标之一。6.设备的维修形式：酒楼的设备因在经营中的地位和作用不同，采取相应的维修管理方式。6.1.委托维修：委托维修是指委托生产厂家或专业维修公司进行修理。委托维修单位由工程部负责监
19、督合作。6.2.自行维修：对于一般设备故障，酒楼维修人员自行维修。如产生维修费用，需逐级报批。7.原件、配件的采购：各店在维修期间需购买各种原件、配件时，由维修人员填写维修单，在维修单上注明设备编号、换件部位的原因。购买后将发票原件复印，填写购件设备编号，经手人签字，再由各店主管经理签字后方可生效报销。同时在设备登记卡上填写相应的维修记录。维修单一式两份，一份随同报销，另一份与复印发票一起保留存档，附于相应设备登记卡后 设备的报废 1.设备的报废，应以经济技术评价的结论为依据，符合下列条件才可考虑报废：1.1.设备能耗过大，或者环境污染严重，国家规定应予淘汰的产品。1.2.已超过使用期限，损坏
20、严重，修理费用昂贵。1.3.设备屡屡发生故障或事故，存在较严重的不安全因素，且在经济上不宜大修或改装。1.4.因受自然灾害或事故损坏，而修理费接近或超过原设备价值（特殊进口产品除外）。1.5.无法修复的设备2.设备报废的报批手续由使用部门填写设备报废鉴定书单提出申请，由工程部会同有关技术单位进行技术鉴定,确认后，方可办理报废手续.设备批准报废后，由设备管理部门组织对报废设备进行利用和处理，回收的残值店内留10%，其余上交公司财务部作更新改造之用。报废设备残值回收凭证，应随批准的“设备报废鉴定书”同时送工程部注销台帐和设备登记卡。工程设备款项报销规定：当店内因工作需要添置必要的新设备、设施或原有
21、设备、设施正常损坏、老化需维修、更新或店内因经营需要进行装修装饰或土、木、水、电工程，经申请、审核、批复后，购买或维修产生的费用按以下规定报销。1.上述费用产生在200元以下，经店经理同意后，店内维修人员可自行安排解决；费用在200元（含）以上，由店经理或维修人员以书面形式提出申请，报工程部核实鉴定，上报总经理审批后方可执行。2.维修设备和照明用具：单项维修费在3000元以下的，店内承担费用总额的15%，单项维修费用在3000元（含）至5000元，店内承担费用总额的10%；单项维修费用在5000元（含）以上，店内承担费用总额的8%。3.增加设备设施和工程项目：金额在3000元以下，店内承担费用
22、总额的8%;金额在3000元（含）至10000元，店内承担费用总额的5%；店内大型改造与新增加设备金额超过10000元（含），店内需承担费用总额的2%，其余费用由公司承担。4.因人为损坏或使用不当造成设备、设施损坏产生的费用，工程部追究责任到人，产生的维修、更换费用由责任人自行负担。5.店内如有需报废的设备，需向工程部呈交书面报告，经工程部鉴定确认后，由工程部主管监销。报废设备的剩余价值充购置费，店内留10%，其余上缴公司。6.报销范围：6.1.制冷类：空调、保险调理台、冰箱、冰柜、海鲜鱼缸、制冰机；6.2.炉灶类：中餐炉灶、煮饺炉灶、煤气灶、海鲜蒸锅；6.3.电器类：照明灯具、灯泡、线路、开
23、关、电闸、电表、电机、电器；6.4.综合类：水暖类、上下水类、桌椅类、货架、台案、外檐、室内外装饰、消防器材；6.5.店内办公设备设施中除电脑、传真机、电话机、保险柜、空调外，其余费用不在报销范围内；6.6.采购或维修产生的如运输、搭车等的附加费用由店内自行负担。安全防火制度 为确保店内财产和员工的生命安全，确保餐厅正常经营，本着预防为主，消防结合的方针，特制定本制度：1.电器设备在无运行必要的情况下，应立即切断电源。用电设备，线路的设置必须符合技术规定，不准随意变动及私接电源，电线。需要时应找维修人员操作。2.发现设备及线路异常，应立即报告，并请维修人员采取措施及时处理。3.要经常检查油、气
24、管路是否完好，闭餐后指定专人检查油、气管是否关闭，发现泄露应立即汇报并及时采取措施。4.维修人员对隐藏线路要做定期检查，对由于老化或老鼠造成的隐患应及时发现并处理。5.各店自发建立消防组，负责店内各部门防火安全事宜。所配备的消防设施，器材，由各店指定专人负责使用保管，并做定期检查，确保消防设施，器材在出现险情时能正常使用。坚持“谁在岗，谁负责的原则，对安全防火工作落实到岗，落实到人6.严格实行交接班制度，做好值班记录和交接班记录。值班人员在值班时一定要提高警惕，加强巡视检查，遇险情时要及时处理，必要时及时报警并报单位负责人。7.坚持“谁在岗，谁负责的原则”，对安全防火工作落实到岗，落实到人。时
25、限规定 1.各店关于设备、设施采购、维修的申请上报到工程部后，无特殊情况3个工作日内给予答复。2.各店在获得设备、设施采购、维修的批准或批复后，采购2天之内到位。3.设备使用部门或相关人员发现问题要填写报修单，交设备维修人员，维修人员接到报修单后要立即到现场，最迟1小时内做出意见反应。4.各店每月3日之前将上月工程维修款单据报到工程部，工程部审核完毕，15日之前报总经理，总经理批准后交财务部，财务部于20日将款返回店里。检查制度 1.工程部对各店设备、设施管理工作负有检查监督职能，每月对各店进行一次检查，见表（津百餐综检6号表）月底将检查结果上报办公室，工程部对下属人员的处罚权限是50元，超过50元上报总经理。2.餐饮公司办公室及公司领导对各店工作进行不定期抽查，抽查结果与奖惩挂钩，部长级的处罚权限是100元。