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1、其他果蔬制品加工与综合利用其他果蔬制品加工与综合利用苏琳苏琳鲜切果蔬鲜切果蔬(fresh-cut fruits and(fresh-cut fruits and vegetables)vegetables)又名又名半处理果蔬或轻度加工果蔬半处理果蔬或轻度加工果蔬(minimally(minimally processed fruits and vegetables)processed fruits and vegetables)：是对是对新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、去新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理皮、切分、修整、保鲜、包装等处理,并使产并使产品保
2、持生鲜状态，消费者购买这类产品后不品保持生鲜状态，消费者购买这类产品后不续前处理就可直接烹饪或食用的一种新鲜果续前处理就可直接烹饪或食用的一种新鲜果蔬产品。蔬产品。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高高,人们对果蔬消费的需求越来越高人们对果蔬消费的需求越来越高,鲜切鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养、无公害等特果蔬以其新鲜、方便、营养、无公害等特点点,近年来的消费量增加相当快。特别受到近年来的消费量增加相当快。特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱欧美、日本等国家消费者的喜爱,在我国也在我国也开始受到关注。品种有：开始受到关注。品种有：甘蓝、胡萝卜、甘蓝、胡萝卜、
3、生菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、生菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠萝等。桃、草莓、菠萝等。延长货架寿命的方法延长货架寿命的方法1.1.热处理：热处理：即食性鲜切果蔬和部分调料即食性鲜切果蔬和部分调料2.2.化学保藏剂：化学保藏剂：比较安全的化学保藏剂比较安全的化学保藏剂有丙酸和丙酸盐、山梨酸及盐、苯甲酸有丙酸和丙酸盐、山梨酸及盐、苯甲酸及盐、及盐、SOSO2 2及亚硫酸盐、硝酸钠、甲酸及亚硫酸盐、硝酸钠、甲酸乙酯等乙酯等3.3.气调或改良气调：气调或改良气调：4.4.冷藏：冷藏：-2-24 45.5.辐照保鲜：辐照保鲜：远红外加热、紫外线、电远红外加热、紫外线、电离辐射离辐射
4、6.6.降低水分活度降低水分活度:渗糖脱水渗糖脱水7.7.抗氧化剂：抗氧化剂：真空处理和加入抗氧化剂真空处理和加入抗氧化剂8.8.涂膜处理涂膜处理9.9.多种方法的结合多种方法的结合超微果蔬粉加工超微果蔬粉加工新鲜果蔬直接加工成果蔬粉是近几年出现新鲜果蔬直接加工成果蔬粉是近几年出现的新型加工方式。将新鲜果蔬加工成果蔬的新型加工方式。将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于粉，其水分含量低于6%，能大大降低贮藏、，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用。主要可用于运输、包装等方面的费用。主要可用于面面食制品、膨化食品、肉制品、固体饮料、食制品、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品
5、、糖果制品、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品、方便面等焙烤制品、方便面等。超微果蔬粉意义：超微果蔬粉意义：较大程度地保持了物料原有的生物活性和营养成较大程度地保持了物料原有的生物活性和营养成分，并利于营养物质的消化吸收分，并利于营养物质的消化吸收使得食品有很好的固香性、分散性和溶解性，改使得食品有很好的固香性、分散性和溶解性，改善了食品的口感善了食品的口感由于空隙增加，微粉孔腔中容纳一定量的由于空隙增加，微粉孔腔中容纳一定量的CO2和和N2，可延长食品保鲜期。，可延长食品保鲜期。原来不能吸收或利用的原料得以重新利用，节约原来不能吸收或利用的原料得以重新利用，节约了资源，提高了资源
6、利用率。了资源，提高了资源利用率。可配制和加工成各种功能食品，增加了食品品种可配制和加工成各种功能食品，增加了食品品种超微也称超细（超微也称超细（ultrafine，superfine，veryfine）。有人定义粒径）。有人定义粒径小于小于100um的的粉体为超细粉体，有人定义粒径粉体为超细粉体，有人定义粒径小于小于30um或或10um的粉体的粉体为超细粉体，也有人定义为超细粉体，也有人定义小小于于1um的粉体为超细粉体的粉体为超细粉体。目前国外较多。目前国外较多采用的是采用的是粒径小于粒径小于3um的粉体被称之为超的粉体被称之为超细粉。细粉。粉碎方法和设备粉碎方法和设备气流式超微粉碎机：气
7、流式超微粉碎机：利用气体通过利用气体通过压力喷嘴的高速（压力喷嘴的高速（300-500m/s）喷射产生剧烈的喷射产生剧烈的冲击冲击、碰撞、摩擦碰撞、摩擦等作用来实现对物料的超微粉碎。等作用来实现对物料的超微粉碎。高速机械冲击式微粉碎机高速机械冲击式微粉碎机：利用利用高速转子高速转子上的锤、叶片、棒体等上的锤、叶片、棒体等对物料进行撞击，对物料进行撞击，并使其在并使其在转子与定子间、物料颗粒与颗粒转子与定子间、物料颗粒与颗粒间产生高频度的相互强力冲击、剪切作用间产生高频度的相互强力冲击、剪切作用而达到粉碎目的而达到粉碎目的。按转子的设置可分为立。按转子的设置可分为立式和卧式两种。式和卧式两种。A
8、CM-AACM-A冲击式超微粉碎机冲击式超微粉碎机辊压式磨机辊压式磨机：物料在一对相向旋转的轧辊之：物料在一对相向旋转的轧辊之间流过，在液压装置施加的间流过，在液压装置施加的50-500MPa压压力的挤压下，物料受到作用力，从而被粉碎力的挤压下，物料受到作用力，从而被粉碎介质运动式磨机介质运动式磨机：主要有振动磨、搅拌磨和：主要有振动磨、搅拌磨和球磨机等。球磨机等。超声波超微粉碎机超声波超微粉碎机CZJ自磨型超微粉碎机自磨型超微粉碎机果胶的提取与分离果胶的提取与分离利用原理：利用原理：各种状态的果胶物质具有各种状态的果胶物质具有不同的特性，原果胶和果胶酸不溶于不同的特性，原果胶和果胶酸不溶于水
9、，水，只有果胶可溶于水只有果胶可溶于水，但一定浓度，但一定浓度的的酒精和某些盐类酒精和某些盐类如硫酸铝、氯化铝。如硫酸铝、氯化铝。硫酸镁、硫酸铵等能使硫酸镁、硫酸铵等能使果胶从溶液中果胶从溶液中沉淀沉淀，并可以进一步将其分离和纯化。，并可以进一步将其分离和纯化。工艺流程工艺流程原料的选择与保存：原料的选择与保存：柑橘、苹果、山楂、香柑橘、苹果、山楂、香蕉、桃、杏、李、向日葵托盘、甜菜等原料蕉、桃、杏、李、向日葵托盘、甜菜等原料在加工过程的下脚料果皮、果心及榨汁后的在加工过程的下脚料果皮、果心及榨汁后的果渣，压榨法提取过香精油的果皮，落果、果渣，压榨法提取过香精油的果皮，落果、残次果等。残次果等
10、。原料要求新鲜，否则果胶的降解导致得率降原料要求新鲜，否则果胶的降解导致得率降低。不能及时提取的，可通过热烫杀死酶活低。不能及时提取的，可通过热烫杀死酶活性后短期贮存。通常性后短期贮存。通常9595以上以上5-7min5-7min 工艺流程工艺流程原料的破碎及漂洗：原料的破碎及漂洗：将原料破碎成将原料破碎成0.3-0.5cm0.3-0.5cm的小块，然后加热的小块，然后加热杀酶，接着用温水（杀酶，接着用温水（50-6050-60）淘洗数次，）淘洗数次，最后压干备用。淘洗的目的为了除去原料最后压干备用。淘洗的目的为了除去原料的糖类、色素、苦味物质等杂质，以提高的糖类、色素、苦味物质等杂质，以提高
11、果胶质量。有时用酒精浸洗。果胶质量。有时用酒精浸洗。工艺流程工艺流程果胶的提取果胶的提取酸提取法酸提取法：根据原果胶可以在稀酸下加热转变：根据原果胶可以在稀酸下加热转变为可溶性果胶的原理。为可溶性果胶的原理。抽提时加水量、抽提时加水量、pH值、时间、酸的种类值、时间、酸的种类对果胶对果胶提取率和质量都至关重要。提取率和质量都至关重要。pH一般选一般选2-3较为较为合适。合适。常温常压浸泡法常温常压浸泡法：将预处理的原料用酸调节至：将预处理的原料用酸调节至pH0.5-1.0，处理，处理24-28h，然后将，然后将pH值调整值调整至至3.0，即停止酸作用，使果胶溶解。，即停止酸作用，使果胶溶解。工
12、艺流程工艺流程果胶的提取果胶的提取离子交换剂法：离子交换剂法：用用磺化聚苯乙烯树脂磺化聚苯乙烯树脂，以适当的比例（原，以适当的比例（原料的料的5-10%5-10%，如干制原料可提高至，如干制原料可提高至30%30%）加）加入到调好水的抽提材料中，用盐酸调入到调好水的抽提材料中，用盐酸调pHpH值值至至1.61.6，加热至，加热至8585，并保温搅拌，并保温搅拌3h3h工艺流程工艺流程果胶的提取果胶的提取微生物法：微生物法：利用微生物发酵的方法提取利用微生物发酵的方法提取果胶。常用的菌种为果胶。常用的菌种为帚状丝孢酵母帚状丝孢酵母。工艺流程工艺流程抽提液的处理抽提液的处理一般抽提液需要一般抽提液
13、需要脱色、压滤和浓缩脱色、压滤和浓缩处理。处理。脱色采用脱色采用1-2%1-2%的的活性炭活性炭，60-8060-80条件下条件下保温保温20-30min20-30min，然后再行，然后再行压滤压滤，除去杂，除去杂质。常加入硅藻土质。常加入硅藻土4-6%4-6%作助滤剂。作助滤剂。真空真空浓缩浓缩，温度，温度45-50 45-50，浓缩至果胶含量，浓缩至果胶含量为为3-4%3-4%以上。以上。工艺流程工艺流程果胶的喷雾干燥或沉淀洗涤果胶的喷雾干燥或沉淀洗涤可直接喷雾干燥，然后通过可直接喷雾干燥，然后通过6060目筛筛分目筛筛分后包装。为提高纯度，可经过沉淀洗涤后包装。为提高纯度，可经过沉淀洗涤
14、分离果胶。分离果胶。酒精沉淀：酒精沉淀：当果胶液中酒精浓度达当果胶液中酒精浓度达60%60%以以上时，果胶就会呈絮状沉淀析出，过滤上时，果胶就会呈絮状沉淀析出，过滤后，再用后，再用60%60%的酒精洗涤的酒精洗涤1-31-3次。次。工艺流程工艺流程铝盐、酒精沉淀法铝盐、酒精沉淀法：先用氨水将提取液的：先用氨水将提取液的pHpH值调整至值调整至4.0-5.04.0-5.0，随即加入适量的饱和，随即加入适量的饱和明矾或硫酸铝溶液，保持明矾或硫酸铝溶液，保持pHpH值值4.0-5.04.0-5.0，即，即可见果胶沉淀析出，结合加热可见果胶沉淀析出，结合加热7070可促进可促进果胶析出。滤出沉淀用清水
15、洗涤数次，除果胶析出。滤出沉淀用清水洗涤数次，除去明矾，然后以少量稀盐酸溶解，再用酒去明矾，然后以少量稀盐酸溶解，再用酒精沉淀和洗涤。可大大节省酒精用量。精沉淀和洗涤。可大大节省酒精用量。工艺流程工艺流程铁盐、酒精沉淀法铁盐、酒精沉淀法：先用氨水将提取液：先用氨水将提取液的的pHpH值调整至值调整至4.0-5.04.0-5.0，于搅拌中将三价，于搅拌中将三价铁盐铁盐FeClFeCl3 3溶液缓缓加入提取液中，得到溶液缓缓加入提取液中，得到絮状果胶盐沉淀。将沉淀抽滤分离，再絮状果胶盐沉淀。将沉淀抽滤分离，再用用10%10%盐酸和盐酸和70%70%乙醇混合液洗涤，除乙醇混合液洗涤，除FeFe3+3+，再用，再用75%75%碱性乙醇洗涤，最后用无水乙碱性乙醇洗涤，最后用无水乙醇洗涤。醇洗涤。工艺流程工艺流程烘干、粉碎烘干、粉碎：将湿果胶在：将湿果胶在6060温度下进温度下进行干燥，最好真空干燥。在含水量小于行干燥，最好真空干燥。在含水量小于1%1%后，将果胶送入球磨机等设备粉碎，后，将果胶送入球磨机等设备粉碎，过过6060目筛筛分，包装。目筛筛分，包装。柑橘综合利用柑橘综合利用果实果实果肉果肉果汁果汁果肉罐头果肉罐头糖制品糖制品皮渣皮渣香精油香精油果胶果胶色素色素膳食纤维膳食纤维