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1、营养师营养与能量平衡营养师营养与能量平衡1第1页，本讲稿共17页第二节能值及其测定第二节能值及其测定&一、食物能值与生理能值一、食物能值与生理能值&食食物物能能值值是是食食物物彻彻底底燃燃烧烧时时所所测测定定的的能能值值，即即“物物理理燃燃烧烧值值”，或或称称“总总能能值值”。食食物物中中具具有有供供能能作作用用的的物物质质如如碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质称称之之为为三三三三大大大大产产产产能能能能营营营营养养养养素素素素。碳碳水水化化合合物物和和脂脂肪肪彻彻底底燃燃烧烧时时的的最最终终产产物物均均为为二二氧氧化化碳碳和和水水。蛋蛋白白质质在在体体外外燃燃烧烧时时的的最最终终
2、产产物物是是二二氧氧化化碳碳、水水和和氮氮的的氧氧化化物物等等。它它们们具体的产能数值如表具体的产能数值如表2-1及表及表2-2所示。所示。2第2页，本讲稿共17页&生生生生理理理理能能能能值值值值即即机机体体可可利利用用的的能能值值，在在体体内内，碳碳水水化化合合物物和和脂脂肪肪氧氧化化的的最最终终产产物物与与体体外外燃燃烧烧时时相相同同，因因考考虑虑到到机机体体对对它它们们的的消消化化、吸吸收收情情况况(如如纤纤维维素素不不能能被被人人类类消消化化)，故故二二者者的的生生理理能能值值与与体体外外燃燃烧烧时时可可稍稍有有不同。不同。&蛋蛋白白质质在在体体内内的的氧氧化化并并不不完完全全，氨氨
3、基基酸酸等等中中的的氮氮并并未未氧氧化化成成氮氮的的氧氧化化物物或或硝硝酸酸(这这些些物物质质对对机机体体有有害害)，而而以以尚尚有有部部分分能能量量的的有有机机物物如如尿尿尿尿素素素素、尿尿尿尿酸酸酸酸、肌肌肌肌酐酐酐酐等由尿排出。等由尿排出。3第3页，本讲稿共17页&现现将将几几种种主主要要产产能能营营养养素素的的食食物物能能值值与与生生理理能能值值列列于于表表2-3。不不同同食食品品中中碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质的的含含量量各各异异，若若需需了了解解某某种种食食品品所所含含能能值值，可可利利用用食食物成分表或仔细分析其样品的组成进行计算。物成分表或仔细分析其样品的组成
4、进行计算。碳水化合物：碳水化合物：16.8kJ/g 脂脂 肪：肪：37.6kJ/g蛋蛋 白白 质：质：16.7kJ/g4第4页，本讲稿共17页&C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 26H6H2 2O+COO+CO2 2+15.5kJ/g+15.5kJ/g&180(g)180(g)622.4=134.4(L)622.4=134.4(L)15.5180=2790(kJ)15.5180=2790(kJ)&每消耗每消耗1L氧产能：氧产能：5第5页，本讲稿共17页第三节影响人体能量需要的因素第三节影响人体能量需要的因素&关关于于人人体体的的能能量量需需要要，是是指指个个体体在在良良好好
5、健健康康状状况况下下，以以及及与与经经济济状状况况、社社会会所所需需体体力力活活动动相相适适应应时时，由由食食物物摄摄取取的的并并与与所所消消耗耗相相平平衡衡的的能能量量。对对于于儿儿童童、孕孕妇妇或或乳乳母母，此此能能量量的的需需要要包包括括与与组组织织的的积积存或乳汁的分泌有关的能量需要。存或乳汁的分泌有关的能量需要。6第6页，本讲稿共17页&如如耗耗能能不不变变，当当摄摄取取量量超超过过需需要要量量时时则则能能量量主主要要以以脂脂肪肪组组织织的的形形式式贮贮存存；如如果果摄摄取取量量低低于于需需要要量量则则体体内内脂脂肪肪减减少少。事事实实上上，任任何何个个体体都都有有一一个个可可接接受
6、受的的健健康康体体重重范范围围。当当然然，如如果果这这种种不不平平衡衡太太大大，或或持持续续的的时时间间太太长长，则则体体重重和和身身体体组组成成成成分分的的变变化化对身体的机能和健康会带来危害。对身体的机能和健康会带来危害。&人人体体能能量量的的消消耗耗主主要要由由三三方方面面组组成成：维维持持基基础础代代谢谢；对对食食物物的的代代谢谢反反应应；从从事事各各种种活活动动和和劳动。它们也是能量需要的所在。劳动。它们也是能量需要的所在。能量的消耗基础代谢能量的消耗基础代谢+体力活动体力活动+食物特殊动力学作用食物特殊动力学作用7第7页，本讲稿共17页&二、食物特殊动力作用的能量消耗二、食物特殊动
7、力作用的能量消耗&对对食食物物的的代代谢谢反反应应(metabolic response to food)亦亦 称称 食食 物物“特特 殊殊 动动 力力 作作 用用”(specific dynamic acfion，SDA)是是指指人人体体由由于于摄摄食食所所引引起起的的一一种种额额外外的的 热热 能能 损损 耗耗。例例 如如，某某 人人 的的 基基 础础 代代 谢谢 率率 为为1600kcal(6694KJ)d。若若摄摄入入含含能能量量正正好好如如此此的的食食物物，其其所所产产热热能能经经测测定定却却是是1700kcal(7112KJ)，这这额额外外的的l00kcal(418kJ)并并非非来
8、来自自食食物物，而而是是机机体体为为利利用用食物中营养素所额外支付的能量。食物中营养素所额外支付的能量。8第8页，本讲稿共17页&三、体力活动三、体力活动&劳劳动动强强度度越越大大，持持续续时时间间越越长长，工工作作越越不不熟熟练练时时，其其所所需需能能量量越越多多。1971年年FAO/WHO有有关关专专家家委委员员会会曾曾断断言言：“食食物物的的摄摄取取和和能能量量的的需需要要在在人人群群中中最最重重要要的的变变数数是是职职业业所所需需体体力力劳劳动动的的能能量量消消耗耗”。上上述述专专家家委委员员会会将将职职业业劳劳动动强强度度粗粗略略分分为为轻轻微微、中中等等、重重和和极极重重劳劳动动四
9、四级级。1981年年FAO/WHO/UNU有有关关专专家家委委员员会会将将职职业业活活动动分分成成轻轻、中中等等和和重重体体力力活动三级，总能需要活动三级，总能需要(见见表表27)。9第9页，本讲稿共17页至至于于特特定定的的职职业业活活动动如如种种地地、开开矿矿、造造船船或或伐伐木木等等所所需需能能量量可可能能变变化化很很大大，这这取取决决于于机机械械化化程程度度。关关于于某某些些特特定定活活动动的的能能量量消消耗耗如如表表2-8所所示示。其其能能量量消消耗耗为为估估计计值值，并并以以基基础础代代谢谢率率(BMR)乘乘以以代代代代谢谢谢谢常常常常数数数数表表示示。如如睡睡眠眠的的能能量量消消
10、耗耗为为1.0即即表表示示BMR1.0。若若某某人人的的BMR是是4.51 kJmin(1.08kcalmin)，进进行行某某一一活活动动的的能能量量消消耗耗为为13.55kJmin(3.24kcalmin)，则则 其其 代代 谢谢 常常 数数 是是 3.241.08=3.0(或或13.554.51=3.0)。10第10页，本讲稿共17页&我我国国曾曾将将体体力力劳劳动动分分为为五五级级，即即极极轻轻、轻轻、中中等等、重重和和极极重重(女女性性没没有有极极重重，仅仅四四级级)。进进入入21世世纪纪后后，由由于于国国民民经经济济迅迅速速发发展展，人人民民生生活活水水平平提提高高、劳劳动动条条件件
11、和和劳劳保保福福利利等等得得以以改改善善，过过去去被被定定义义为为极极重重体体力力劳劳动动已已转转移移为为重重体体力力劳劳动动。而而过过去去被被定定义义为为极极轻轻体体力力劳劳动动(如如办办公公室室工工作作)也也因因参参加加一一定定的的体体育育、娱娱乐乐活活动动而而向向轻轻体体力力劳劳动动转转移移。因因此此，中中国国营营养养学学会会建建议议，我我国国人人民民的的活活动动强强度度可可由由五五级级调调为为三三级级(不不排排除少数例外除少数例外)，并估算，并估算成人能量的消耗如表成人能量的消耗如表29所示。所示。11第11页，本讲稿共17页能量代谢失衡能量代谢失衡体重评价方法体重评价方法体重评价方法
12、体重评价方法BMI指数指数=体重体重（公斤）身高（米）的平方(kg/m2)参考指数偏瘦：BMI指数30中度肥胖：BMI指数35重度肥胖：BMI指数4012第12页，本讲稿共17页其它几种判断标准其它几种判断标准腰围：男腰围：男94cm 女女80cm为中心性肥胖为中心性肥胖腰臀比：腰臀比：男男0.9 女女0.8可诊断为中心性肥胖可诊断为中心性肥胖理想体重（理想体重（kg）=身高（身高（cm）-105肥胖度肥胖度超超10%10%为超重为超重20%20%30%30%轻度肥胖轻度肥胖30%30%50%50%中度肥胖中度肥胖50%50%重度肥胖重度肥胖100%100%病态肥胖病态肥胖13第13页，本讲稿
13、共17页&能量不足：能量不足：能量不足：能量不足：&主主要要临临床床表表现现为为消消瘦瘦、贫贫血血、神神经经衰衰弱弱、皮皮肤肤干干燥燥、脉脉搏搏缓缓慢慢、工工作作能能力力下下降降、体体温温低低、抵抵抗抗力力低，儿童出现生长迟缓等。低，儿童出现生长迟缓等。&能量过剩：能量过剩：能量过剩：能量过剩：&人人体体超超重重或或肥肥胖胖，并并发发血血糖糖升升高高，脂脂肪肪沉沉积积，肝肝脂脂增增加加，肝肝功功能能下下降降，再再现现脂脂肪肪肝肝、糖糖尿尿病病、高高血压、胆结石症、心脑血管疾病及某些癌症。血压、胆结石症、心脑血管疾病及某些癌症。14第14页，本讲稿共17页&一、能量的供给一、能量的供给&能能量量
14、的的消消耗耗量量是是确确定定能能量量需需要要量量的的基基础础。能能量量的的供供给给亦亦应应依依据据能能量量的的消消耗耗而而定定，不不同同人人群群的的需需要要和和供供给给量量各各不不相相同同，关关于于我我国国1988年年修修订订的的每每日日膳膳食食营营养养素素供供给给量量中中能能量量的的供供给给量量标标准准参参见见附附录录一一。最最近近中中国国营营养养学学会会根根据据新新近近资资料料，结结合合以以往往的的营营养养调调查查数数据据，考考虑虑消消化化吸吸收收率率等等因因素素，提提出出中中国国居居民民膳膳食食能能量量推推荐荐摄入最如表摄入最如表2-10所示。所示。&表表2-10 国居民膳食能量推荐摄入
15、量国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）第五节第五节 能量的供给与食物来源能量的供给与食物来源15第15页，本讲稿共17页&三三大大产产能能营营养养素素在在总总能能的的供供给给中中应应有有一一个个大大致致适适宜宜的的比比例例。过过去去西西方方国国家家的的高高脂脂肪肪、高高蛋蛋白白膳膳食食结结构构给给当当地地居居民民的的身身体体健健康康带带来来许许多多不不良良影影响响。世世界界各各地地营营养养调调查查表表明明，每每人人每每日日膳膳食食总总能能摄摄入入量量中中碳碳水水化化合合物物占占40%80%不不等等，大大于于80%和和小小于于40%是是对对健健康康不不利利的的两两个个极极端端。大大多多控控制制在
16、在55%65%之之间间，最最好好不不应低于应低于55%。16第16页，本讲稿共17页&西西方方国国家家食食用用动动物物脂脂肪肪量量多多，随随着着对对脂脂肪肪与与心心血血管管疾疾病病和和癌癌症症发发病病关关系系的的深深入入认认识识，现现以以20%-30%为为好好。蛋蛋白白质质则则以以10%15%较好较好。&二、能量的食物来源二、能量的食物来源&碳碳水水化化合合物物，脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质三三种种产产能能营营养养素素普普遍遍存存在在于于各各种种食食物物中中。但但是是动动物物性性食食物物一一般般比比植植物物性性食食物物含含有有较较多多的的脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质，至至于于植植物物性性食食物物中中，粮粮食食以以碳碳水水化化合合物物和和蛋蛋白白质质为为主主；油油料料作作物物则则含含有有丰丰富富的的脂脂肪肪、其中大豆更含有大量油脂与优质蛋白质。其中大豆更含有大量油脂与优质蛋白质。17第17页，本讲稿共17页