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1、环境霉菌控制第1页，本讲稿共30页2目目录一、什么是霉菌一、什么是霉菌二、霉菌的分类二、霉菌的分类三、洁净车间霉菌的来源三、洁净车间霉菌的来源四、霉菌控制方法四、霉菌控制方法第2页，本讲稿共30页3什么是霉菌什么是霉菌霉菌属于真菌门的各个亚门，是丝状真菌的俗称，意即霉菌属于真菌门的各个亚门，是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌发霉的真菌”。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。那样产生大型的子实体。霉菌生长在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼霉菌生长在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落
2、。可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。第3页，本讲稿共30页41 1、霉菌分布广泛，主要通过空气中的分生孢子进行、霉菌分布广泛，主要通过空气中的分生孢子进行传播。传播。2 2、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。毛状或棉絮状。3 3、颜色各异，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落、颜色各异，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。4 4、湿度在、湿度在85%85%90%90%以上
3、迅速生产繁殖；最适生长以上迅速生产繁殖；最适生长温度温度25253030；绝对好氧菌，缺氧环境下抑；绝对好氧菌，缺氧环境下抑制；耐酸菌，制；耐酸菌，pHpH值为值为3 3以下仍能生长。以下仍能生长。什么是霉菌什么是霉菌第4页，本讲稿共30页5目目录一、什么是霉菌一、什么是霉菌二、霉菌的分类二、霉菌的分类四、洁净车间霉菌的来源四、洁净车间霉菌的来源五、霉菌控制方法五、霉菌控制方法第5页，本讲稿共30页6霉菌的分类霉菌的分类 生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰刀扩展青霉、镰刀
4、霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。第6页，本讲稿共30页7根霉根霉 根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，根霉根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，根霉能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食上很容易生长繁殖。上很容易生长繁殖。车间常见霉属为：米根霉（絮状，疏松或稠密，初车间常见霉属为：米根霉（絮状，疏松或稠密，初为白色、稍后为灰黑色），其上密布有肉眼可见的小黑为白色、稍后为灰黑色），其上密布有肉眼可见的小黑点，反馈样品形态为：棉絮状，类似棉花，有强烈霉味。点，反馈样品形态为：棉絮状，类似棉花，有强烈霉味。下图示例：
5、下图示例：霉菌的分类霉菌的分类第7页，本讲稿共30页8青霉青霉 青霉的青霉的孢子耐子耐热性性较强，菌体繁殖温度，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹低，酒石酸、苹果酸果酸柠檬酸等檬酸等饮料中常用的酸味料中常用的酸味剂又是它喜又是它喜爱的碳源，因而常的碳源，因而常常引起常引起这些制品的霉些制品的霉变。车间常常见霉属霉属为：黄：黄绿青霉（青霉（绒状或稍呈絮状，淡黄色，状或稍呈絮状，淡黄色，微具微具绿色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟纹，为蓝绿色色-艾艾绿-黄黄绿色色-鼠灰鼠灰-深橄深橄榄灰色，具有白色狭灰色，具有白色狭边，渗出液，渗出液淡黄色）、淡黄色）、圆弧
6、青霉（生弧青霉（生长较快，快，绒状或粉粒状，暗状或粉粒状，暗蓝绿色色，具，具1m-2mm1m-2mm的白的白边，白，白边内内侧有有鲜明的明的环形色形色带，边缘区区显著著束化，常束化，常为淡淡红色，偶有黄色，偶有黄-紫褐色，有霉味、土腥味）、紫褐色，有霉味、土腥味）、岛青霉（密青霉（密丝状或毡状或毡绒状，表面状，表面为橙橙红色及暗色及暗绿色混合状）、展色混合状）、展开开/扩展青霉（粒状，具沟展青霉（粒状，具沟纹，边缘束状化，而常陡峭，中央束状化，而常陡峭，中央凸起，厚密，渗出液无色）。凸起，厚密，渗出液无色）。霉菌的分类霉菌的分类第8页，本讲稿共30页8青霉青霉 市场反馈样品形态为：产品表面结一
7、层厚厚的膜，韧度类似市场反馈样品形态为：产品表面结一层厚厚的膜，韧度类似于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。下图示例：下图示例：霉菌的分类霉菌的分类第9页，本讲稿共30页9镰刀霉镰刀霉 镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极广，镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极广，其营养方式即能寄生，又能腐生。菌落多为絮状，湿润其营养方式即能寄生，又能腐生。菌落多为絮状，湿润状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色素
8、，常使基质呈现各种颜色。素，常使基质呈现各种颜色。市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、黄、褐色等，有霉味。黄、褐色等，有霉味。下图示例：下图示例：霉菌的分类霉菌的分类第10页，本讲稿共30页10曲霉曲霉 曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。它具有较强的生理活曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。它具有较强的生理活性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。车间常见霉属为：杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、车间常见霉属为：杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、灰绿、浅黄至粉红色，有的
9、有无色至紫红色的液滴）、寄生灰绿、浅黄至粉红色，有的有无色至紫红色的液滴）、寄生曲霉（生长较快，柔毛状，黄或黄绿色，老后暗绿色）。曲霉（生长较快，柔毛状，黄或黄绿色，老后暗绿色）。市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、黄、市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、黄、褐色等，有霉味。褐色等，有霉味。下图示例：下图示例：霉菌的分类霉菌的分类第11页，本讲稿共30页11目目录一、什么是霉菌一、什么是霉菌二、霉菌的分类二、霉菌的分类三、洁净车间霉菌的来源三、洁净车间霉菌的来源四、霉菌控制方法四、霉菌控制方法第12页，本讲稿共30页12高湿度地区霉菌的污染：高湿度地区霉菌的污染：南方地
10、区，北方降水量大的季南方地区，北方降水量大的季节，易于，易于导致致洁净间的湿度大，有机物附着于的湿度大，有机物附着于设备、墙壁上，壁上，车间不符合不符合GMPGMP规定（如木定（如木质工具，工具，砖缝、墙缝），），车间生生产过程程产生的液体生的液体废弃物未及弃物未及时清理出清理出车间，车间存在冷凝水的管路、存在冷凝水的管路、墙壁、天花板、空壁、天花板、空调口等口等容易生容易生长霉菌。霉菌。洁净车间霉菌的来源洁净车间霉菌的来源第13页，本讲稿共30页13通风不良的场所：通风不良的场所：通风不良场所易滋生霉菌，污染处霉菌孢子四通风不良场所易滋生霉菌，污染处霉菌孢子四处飞散，直接的造成产品污染，间接
11、地会污染传送处飞散，直接的造成产品污染，间接地会污染传送带、机械与操作人员。如洗衣房、更衣室潮湿，霉带、机械与操作人员。如洗衣房、更衣室潮湿，霉菌滋生，极可能对产品造成间接污染。菌滋生，极可能对产品造成间接污染。洁净车间霉菌的来源洁净车间霉菌的来源水环境中的污染：水环境中的污染：洁净间地面上的水不及时清理，导致水分与空洁净间地面上的水不及时清理，导致水分与空气中的霉菌孢子形成粘块状，接触水的瞬间四散飞气中的霉菌孢子形成粘块状，接触水的瞬间四散飞去，孢子块也会借空中浮游造成污染。去，孢子块也会借空中浮游造成污染。第14页，本讲稿共30页14空气中浮游微生物污染：空气中浮游微生物污染：空气中浮游霉
12、菌孢子会与灰尘粒子一起在车间空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。洁净车间空气中浮游菌增加的原因：原料飞洁净车间空气中浮游菌增加的原因：原料飞散；工厂内霉菌生长繁殖；未经处理的外气流流散；工厂内霉菌生长繁殖；未经处理的外气流流入；空气滤网未适当维护清理；辅料进入
13、车间时不入；空气滤网未适当维护清理；辅料进入车间时不经过清洁和杀菌处理；灌装设备内清洁不彻底，生经过清洁和杀菌处理；灌装设备内清洁不彻底，生产过程中的防护不当造成设备泄漏，洁净间正压不产过程中的防护不当造成设备泄漏，洁净间正压不符合或者呈现负压，洁净工衣污染人员带入霉菌等。符合或者呈现负压，洁净工衣污染人员带入霉菌等。洁净车间霉菌的来源洁净车间霉菌的来源第15页，本讲稿共30页15目目录一、什么是霉菌一、什么是霉菌二、霉菌的分类二、霉菌的分类三、洁净车间霉菌的来源三、洁净车间霉菌的来源四、霉菌控制四、霉菌控制第16页，本讲稿共30页16洁净车间霉菌控制主要在以下几个方面：洁净车间霉菌控制主要在
14、以下几个方面：1 1、原、原辅料：料：进入入车间的原的原辅料尤其是巴料尤其是巴杀后添加后添加的原的原辅料料进洁净车间前必前必须消毒；消毒；2 2、洁净间环境：境：洁净间环境消毒，地漏的境消毒，地漏的设计和和使用，使用，车间无水化，无水化，洁净间卫生器具管控；生器具管控；3 3、人流物流：人流物流的流向及、人流物流：人流物流的流向及规范，范，员工工卫生生及二次更衣室；及二次更衣室；4 4、车间洁净设施：施：车间洁净设施的配施的配备，洁净设备的使用。的使用。霉菌控制霉菌控制第17页，本讲稿共30页171 1、所有打入配料、所有打入配料间的原的原辅料外包装必料外包装必须擦拭干擦拭干净后方可投入使用。
15、后方可投入使用。2 2、要求所有打入灌装、要求所有打入灌装车间的原料在的原料在进入灌装入灌装车间前必前必须去掉外包装箱，确保原料表面的去掉外包装箱，确保原料表面的洁净。3 3、与、与产品直接接触品直接接触辅料的控制，主要是料的控制，主要是对膜、片膜、片材、材、预制包装厂家生制包装厂家生产条件条件进行行评估，估，选择最最优供供应商；另一方面在生商；另一方面在生产设备上填加紫外上填加紫外线灭菌装菌装置，置，对产品盖膜、品盖膜、预制瓶制瓶进行行杀菌。菌。霉菌控制霉菌控制原辅料原辅料第18页，本讲稿共30页19一、一、现场消毒消毒1、各生各生产单位位对环境尤其是灌装境尤其是灌装车间的消毒必的消毒必须指
16、定指定专人人负责。2 2、原、原则上在上在车间生生产过程中不允程中不允许进行大面行大面积施施工，如果由于需要必工，如果由于需要必须施工施工时必必须由工厂第一由工厂第一负责人人签字允字允许，并指定安排，并指定安排专人人对施工区域施工区域进行行监控，做好施工防控，做好施工防护工作，加大空气消毒工作，加大空气消毒频次，避免次，避免造成造成污染。染。3 3、使用臭氧、使用臭氧杀菌的菌的单位位严格按照格按照洁净空空调、百、百级层流罩流罩维护、操作、操作规范范执行。行。霉菌控制霉菌控制洁净间环境控制洁净间环境控制第19页，本讲稿共30页21 二、二、车间地漏地漏设计和使用和使用1 1、洁净车间配置的地漏配
17、置的地漏应具具备S S弯弯头和水封功能。和水封功能。2 2、安排、安排专人人对车间地漏及下水道地漏及下水道进行定期行定期进行清理和消行清理和消毒（推荐使用：毒（推荐使用：对车间地漏的清理采用水冲洗、稀碱刷地漏的清理采用水冲洗、稀碱刷洗、也可用伏泰消毒液洗、也可用伏泰消毒液0.13-0.26%。3 3、在、在设计洁净车间时尽可能合理配置地漏数目。尽可能合理配置地漏数目。霉菌控制霉菌控制洁净间环境控制洁净间环境控制第20页，本讲稿共30页22霉菌控制霉菌控制洁净间环境控制洁净间环境控制地漏设计和使用地漏设计和使用第21页，本讲稿共30页22三、无水化管理三、无水化管理1 1、各生、各生产单位定期位
18、定期对车间泄漏点泄漏点进行排行排查、处理，并安排理，并安排专人人进行整改行整改验证。2 2、灌装机在开机前及、灌装机在开机前及过程中必程中必须保保证地面无地面无积水，清洗水，清洗过程中出程中出现的的积水必水必须及及时擦拭干擦拭干净；灌装灌装间不允不允许使用、存放布制和木制拖把等易滋使用、存放布制和木制拖把等易滋生霉菌的生霉菌的卫生器具。生器具。霉菌控制霉菌控制洁净间环境控制洁净间环境控制第22页，本讲稿共30页22四、四、卫生器具管控生器具管控1 1、各生、各生产单位使用的毛巾位使用的毛巾颜色与使用范色与使用范围必必须符符合合质量管理部下量管理部下发的前提方案中要求。的前提方案中要求。2 2、
19、用于手工清洗管、用于手工清洗管线、灌装机、灌装机卫生及其他关生及其他关键部部位的各种刷子和毛巾必位的各种刷子和毛巾必须保持良好的保持良好的卫生状况，生状况，定期定期进行清理、定位行清理、定位摆放（保放（保证有效通有效通风），不），不得出得出现卫生器具滋生霉菌等生器具滋生霉菌等现象。象。霉菌控制霉菌控制洁净间环境控制洁净间环境控制第23页，本讲稿共30页231 1、首先、首先对进入灌装入灌装间的人的人员进行控制，除操作工、行控制，除操作工、班班组长、检查人人员以外，一般以外，一般洁净区人区人员在生在生产过程中（如有特殊情况程中（如有特殊情况须经车间管理人管理人员同意）不得同意）不得随意随意进入到
20、灌装入到灌装间，其次，其次对人人员着装着装进行行规范，范，进入灌装入灌装间人人员工衣必工衣必须每班清洗，具体每班清洗，具体监督以洗衣督以洗衣间记录为主。主。2 2、各生、各生产单位必位必须设立明确的人流物流通道，立明确的人流物流通道，严格格进行区分，禁止混淆，造成交叉行区分，禁止混淆，造成交叉污染。染。霉菌控制霉菌控制人流物流人流物流第24页，本讲稿共30页241 1、洁净间员工工卫生管控按照体系文件前提方案中内容生管控按照体系文件前提方案中内容执行。行。2 2、洁净间必必须配置二次更衣室，配置二次更衣室，进入入洁净间需重需重新更衣，（建新更衣，（建议各生各生产单位位对二次更衣室要安二次更衣室
21、要安排排专人人负责进行管理）行管理）员工更衣柜内不得存放工更衣柜内不得存放生生产用原用原辅料及其他与生料及其他与生产无关的私人物品。无关的私人物品。霉菌控制霉菌控制员工卫生及二次更衣室员工卫生及二次更衣室第25页，本讲稿共30页251、洁净间配置配置洁净空空调。2 2、洁净间内按照低温内按照低温质量管理部量管理部营运管理系运管理系统低温工低温工艺设施技施技术标准准的要求配置的要求配置车间干干手器、手消毒器、洗手池及手器、手消毒器、洗手池及风淋淋设施，所有施，所有设施必施必须有有专人人进行行维护，不得出，不得出现由于由于维护不不当而成当而成为污染源染源头。霉菌控制霉菌控制车间洁净设施车间洁净设施
22、第26页，本讲稿共30页263 3、各、各单位根据位根据洁净间的等的等级和和尘埃粒子埃粒子检测仪确定确定洁净间尘埃粒子埃粒子检测仪的的检测标准；按准；按洁净空空调、设备层流罩流罩维护、使用、使用规程程中中规定定洁净间的的尘埃粒子每旬至少埃粒子每旬至少进行行检测一次，全月覆盖所有一次，全月覆盖所有检测点并做好点并做好记录。4 4、生、生产单位每日位每日监控控洁净车间正正压、温湿度情况，并、温湿度情况，并记录。5 5、对空空调系系统（包括回（包括回风墙、风道、各个道、各个链接接处、空、空调机机组、机、机组周周围的的环境）境）进行排行排查和清理，和清理，对各各级的的滤布布进行行更更换，风沙天气或雨天
23、按照沙天气或雨天按照洁净空空调、设备层流罩流罩维护、使用、使用规程程的的规定定调节空空调系系统的新的新风与回与回风的比例。的比例。霉菌控制霉菌控制车间洁净设施车间洁净设施第27页，本讲稿共30页276、每次更每次更换高效高效过滤器器时，跟踪确定高效，跟踪确定高效过滤器的初阻器的初阻值，并依据初阻，并依据初阻值确定确定压差的差的监控范控范围，每天，每天对压差差进行行监控。控。7 7、各、各单位根据位根据尘埃粒子埃粒子检测仪的的单位来确定位来确定0.3um0.3um、0.5um0.5um两种粒径的两种粒径的检测标准。准。8 8、对设备层流罩流罩过滤器定期器定期进行行检查、清洗和更、清洗和更换，有，
24、有风速速仪的生的生产单位每次清洗或更位每次清洗或更换前后要前后要对层流罩的流罩的风速速进行行检测。霉菌控制霉菌控制车间洁净设施车间洁净设施第28页，本讲稿共30页279、严格按照格按照洁净空空调、设备层流罩流罩维护、使用、使用规程程中中规定使用定使用尘埃粒子埃粒子检测仪，尘埃粒子埃粒子检测仪在一个周期内必在一个周期内必须将将仪器返回厂家，或器返回厂家，或联系系专业机构机构进行校准。行校准。1010、生、生产车间墙面、天花板面、天花板选择特种的防霉涂料，抑制并特种的防霉涂料，抑制并杀死死霉菌（推荐石家庄泰日得涂料有限公司生霉菌（推荐石家庄泰日得涂料有限公司生产的泰日得防霉涂的泰日得防霉涂料，水性
25、无刺激性气味，防霉抑霉效果明料，水性无刺激性气味，防霉抑霉效果明显。）。）1111、各、各单位要制定灌装机和位要制定灌装机和洁净间的深度清的深度清洁计划和排期，划和排期，不能造成不能造成洁净间之内的之内的污染源。染源。霉菌控制霉菌控制车间洁净设施车间洁净设施第29页，本讲稿共30页271212、各生、各生产单位位对洁净空空调、空气、空气净化器和灌装机化器和灌装机层流罩定流罩定期期进行行维护，按照要求，按照要求频次次进行清理、更行清理、更换，确保出，确保出风口口压力能达到要求，定期力能达到要求，定期检测尘埃粒子数量是否在相埃粒子数量是否在相应的的级别要要求范求范围内。内。霉菌控制霉菌控制车间洁净设施车间洁净设施第30页，本讲稿共30页