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1、牛乳酸度第二组牛乳酸度第二组第1页，本讲稿共21页食品酸度的意义测定酸度可判断果蔬的成熟程度可判断食品的新鲜程度反映了食品的质量指标另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求，人体体液PH值为7.3-7.4，如果人体体液的PH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒第2页，本讲稿共21页食品的酸度分类总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸度的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可用滴定法来确定，故总酸度又成为“可滴定酸度”有效酸度：是指被测溶液中的氢离子浓度，准确的来说应该是溶液中H+的活度，反映的是已经离解了的那部分酸的浓度，常用PH来表
2、示，其大小可用PH计来测定挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可用蒸馏法分离，再用标准碱液来滴定。第3页，本讲稿共21页牛乳的酸度牛乳酸度有如下两种酸度：外表酸度：真实酸度：第4页，本讲稿共21页第5页，本讲稿共21页第6页，本讲稿共21页百分含量的表示：cvk V0X=100 m V1 X-总酸度，C-氢氧化钠 标准溶液的浓度，mol/LV-消耗NaOH标准溶液的体积，mLm-样品的质量或体积，g或mLV0-样品稀释液总体积，mLV1-滴定时吸取样液体积，mLK-换算成适当酸之系数，其中苹果酸为0.067，乳酸为0.090第7页，本讲稿共21页第8
3、页，本讲稿共21页实验原理牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。RCOOH+NAOH-RCOONA+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.3时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。第9页，本讲稿共21页以酚酞为指示液，用以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准氢氧化钠标准溶液滴定溶液滴定100 g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。积，经计
4、算确定试样的酸度。14 试剂和材料试剂和材料 除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯或以除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯或以上规格，水为上规格，水为GB/T 6682规定的三级水。规定的三级水。14.1 中性乙醇中性乙醇乙醚混合液：取等体积的乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加乙醇、乙醚混合后加 3 滴酚酞指示液，以氢氧化滴酚酞指示液，以氢氧化钠溶液（钠溶液（4 g/L）滴至微红色。）滴至微红色。第10页，本讲稿共21页实验器材碱式滴定管 三角瓶容量瓶烧杯、玻璃棒、电子天平、铁架台、移液管、量筒、第11页，本讲稿共21页实验步骤称取称取 10 g（精确到（精确到 0.001 g）已混
5、匀的试样，置）已混匀的试样，置于于 150 mL 锥形瓶中，加锥形瓶中，加 20 mL 新煮沸冷却至新煮沸冷却至室温室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液（的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液（14.2）电位滴）电位滴定至定至 pH 8.3 为终点；或于溶解混匀后的试样中为终点；或于溶解混匀后的试样中加入加入2.0 mL 酚酞指示液（酚酞指示液（14.3），混匀后用氢氧，混匀后用氢氧化钠标准溶液（化钠标准溶液（14.2）滴定至微红色，并在）滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色，内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式式 第12页，本讲稿共21
6、页牛乳酸度计算公式：V*C=VX*CXV表示滴定时用掉的NaOH的体积数C表示标定时测得的NaOH的浓度CX表示0.1000mol/L的标准NaOH溶液求的VX再根据 =VX*10算得酸度 =17.934第13页，本讲稿共21页测出的氢氧化钠的相对偏差如果大于了国标，国标规定不超过0.2，说明酸度增加。规定牛乳酸度在16T-18T之间，而测出来大于它，所以牛乳不新鲜。第14页，本讲稿共21页注意事项牛乳不新鲜有可能是牛乳暴露在空气的时间过长。在试验过程中最好是一个人滴定，对终点的判断没有太大的差别。第15页，本讲稿共21页问题一：如何确定终点判断滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下滴定酸度终
7、点判定标准颜色的制备方法如下：取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10 mL，置于250mL三角侥瓶中，加人20mL蒸馏水，再加人3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。第16页，本讲稿共21页问题二：为什么要加20毫升的水？答：测牛乳的酸度时需加水，不加水测也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其溶解形式如下：Ca(POCa(PO4 4)2 2+2H+2H2 2O 2CaHPOO 2CaHPO4 4+Ca(OH)+Ca(OH)2 2 第17页，本讲稿共21页
8、 Ca(OH)2与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)Ca(OH)2 2与酚酞指示剂来说为碱性与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低2 20 0T T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高2 20 0T T，应该减去2 20 0T T。所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5酚酞酚酞0.5mL水水20mL。第18页，本讲稿共21页问题三：问题三：2525毫升移液管怎么量取毫升移液管怎么量取2020毫升水？毫升水？答：加到满再放掉20毫升 问题四：滴定过程中加水多少和锥形瓶的选问题四：滴定过程中加水多少和锥形瓶的选取是否有影响？取是否有影响？答：加少量水不影响锥形瓶里溶液的含量只是有个稀释的作用，所以对滴定的终点不会产生影响，最多就是加多了之后颜色变淡，也不会影响终点的确定，所以对结果无影响。第19页，本讲稿共21页 问题五：碱式滴定管尖嘴口的气泡怎么排？答：对于碱式滴定管,可将橡皮管向上弯曲并在稍高于玻璃珠处用两手指挤压玻璃珠,使溶液从尖嘴处喷出,即可排除气泡第20页，本讲稿共21页第21页，本讲稿共21页