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1、肉类食品的营养与卫生第1页，本讲稿共24页26肉类食品的营养与卫生五畜：牛、羊、鸡、犬、猪。我国主要食用的肉类：猪肉、牛肉、羊肉鸡、鸭、鱼等。是善食中良质蛋白质的主要来源。第2页，本讲稿共24页肉类营养价值的总评价 肉类能供给人体所必需的氨基酸、脂肪、无机盐和维生素，其营养成分的分布皆随脂肪组织和瘦肉的相对数量而改变，因为动物的种类、年龄、育肥程度、部位等的不同而有显著差异。肥瘦不同的肉类中，蛋白质和脂肪的含量变化很大。一般内脏中含脂肪较少，较富含蛋白质及维生素。肉类食品吸收率高，味道香美，热能较高，饱腹感强，为膳食中良质蛋白质的主要来源。第3页，本讲稿共24页畜类的营养价值（一）蛋白质畜肉类
2、蛋白质含量为1020%，其中肌浆中蛋白质占2030%，肌原纤维蛋白质4060%，肉基质蛋白1020%。第4页，本讲稿共24页畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。第5页，本讲稿共24页（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。第6页，本讲稿共24页畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2
3、571 mg/100g。第7页，本讲稿共24页（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。第8页，本讲稿共24页（四）矿物质含量约为0.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。第9页，本讲稿共24页（五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。第10页，本讲稿共24页二、禽肉的营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（2040），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。第11页，
4、本讲稿共24页三、鱼类的营养价值（一）蛋白质鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。第12页，本讲稿共24页（二）脂肪鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354934 mg/100g。第13页，本讲稿共24页（三）矿物质鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。第14页，本讲稿共2
5、4页（四）维生素鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物.第15页，本讲稿共24页四畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及四畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理管理基本概念：基本概念：畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（p7.07.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁
6、，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。第16页，本讲稿共24页2肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：（1）良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；（2）条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。（3）废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。第17页，本讲稿共24页（一）畜肉的卫生及管理1.肉的腐败变质 畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为
7、自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。第18页，本讲稿共24页 2.常见人畜共患传染病畜肉的处理 常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。3.常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。第19页，本讲稿共24页情况不明死畜肉的处理 死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一
8、律不准食用。根据兽医卫生检验，可将畜肉分为良质肉、条件可食肉和废弃肉三类。第20页，本讲稿共24页肉制品的卫生 肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量；使用硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂时，必须符合国家卫生标准的要求。第21页，本讲稿共24页（二）、禽肉的卫生管理禽肉的卫生 禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。第22页，本讲稿共24页（三）、鱼类食品的卫生及管理鱼类食品的主要卫生问题 腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。鱼类食品的卫生管理 鱼类保鲜：在10左右可冷藏515天；在-25以下冷冻，可保鲜69个月。运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。第23页，本讲稿共24页肉类营养价值的总评价？第24页，本讲稿共24页