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1、烹饪基础知识第七章第1页，本讲稿共25页第一节：中国菜系的划分划分中国菜系的依据，最重要的因素是烹调物质要素和工艺的特点，它主划分中国菜系的依据，最重要的因素是烹调物质要素和工艺的特点，它主要包括选料上应有特异的、突出的乡土原料；烹调工艺确有独到之处。要包括选料上应有特异的、突出的乡土原料；烹调工艺确有独到之处。1、从地域角度划分从地域角度划分：这是中国划分菜肴风味流派最常用的方法。：这是中国划分菜肴风味流派最常用的方法。有：有：A四大菜系四大菜系:山东山东(鲁鲁),淮扬淮扬(扬扬),四川四川(川川),广东广东(粤粤);B.八大菜系八大菜系:山东山东(鲁鲁),淮扬淮扬(扬扬),四川四川(川川)
2、,广东广东(粤粤),浙江浙江(浙浙),安徽安徽(徽徽),湖南湖南(湘湘),福建福建(闽闽);C.十大菜系十大菜系:山东山东(鲁鲁),淮扬淮扬(扬扬),四川四川(川川),广东广东(粤粤),浙江浙江(浙浙),安徽安徽(徽徽),湖南湖南(湘湘),福建福建(闽闽),北京北京(京京),上海上海(沪沪);D.十二大菜系十二大菜系:山东山东(鲁鲁),淮扬淮扬(扬扬),四川四川(川川),广东广东(粤粤),浙江浙江(浙浙),安徽安徽(徽徽),湖南湖南(湘湘),福建福建(闽闽),北京北京(京京),上海上海(沪沪),河南河南(豫豫),陕西陕西(陕陕.秦秦);第2页，本讲稿共25页2、从民族角度划分：我国是一个多民族
3、的国家，少数民族的风俗和习惯与汉族有很大不同。从少数民族的角度来划分，中国55个少数民族就有55种民族菜。3、从原料性质划分：一般分为荤菜和素材两大上派。素菜从南朝梁代开始形成流派。，经千余年的发展到清代，素菜形成了寺院素菜、官府素菜、民间素菜三个派别。4、从采药功用划分：有普通菜和药膳菜之分，药膳菜包括医疗、保健、美容、益智、优生等风味。第3页，本讲稿共25页5、从采药生产主体和消费对象划分从采药生产主体和消费对象划分：传统的划：传统的划分包括：宫廷菜官府菜市肆菜民间菜寺院菜等风分包括：宫廷菜官府菜市肆菜民间菜寺院菜等风味派，但目前是市肆菜与家常菜之分味派，但目前是市肆菜与家常菜之分6、从时
4、代划分从时代划分：有仿古才和现代菜之分，仿古：有仿古才和现代菜之分，仿古才目前有：仿宫廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿才目前有：仿宫廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿“红红楼楼”菜、仿随园菜等菜、仿随园菜等第4页，本讲稿共25页第二节 我国主要地方菜系1、山东菜山东菜：山东菜又称鲁菜或齐鲁菜。山东风味：山东菜又称鲁菜或齐鲁菜。山东风味影响遍及华北、华东、东北。明清宫廷风味就是以山影响遍及华北、华东、东北。明清宫廷风味就是以山东风味为主，吸收其它风味之长形成的。东风味为主，吸收其它风味之长形成的。鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜所构成。孔府菜所构成
5、。山东菜的特点山东菜的特点：、原料广泛，选料讲究；、原料广泛，选料讲究；、刀工、刀工精细、调和得当、工于火候、精于制汤精细、调和得当、工于火候、精于制汤、烹调技法、烹调技法全面，以烹制海鲜见长；全面，以烹制海鲜见长；、善用葱香调味。、善用葱香调味。第5页，本讲稿共25页山东菜主要代表菜有：油爆双脆、白扒鱼翅、诗礼银杏、九转大肠、清炖加吉鱼、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、奶汤蒲菜、扒三白、锅塌豆腐第6页，本讲稿共25页2 2、四川菜、四川菜：四川菜又称川菜，发源地是古代的巴国：四川菜又称川菜，发源地是古代的巴国和蜀国。川菜由成都重庆菜组成，同时包括自贡、乐和蜀国。川菜由成都重庆菜组成，同时包括自贡、乐山
6、、江津、合川等地的地方菜。山、江津、合川等地的地方菜。四川菜的特点四川菜的特点：、取材广泛、取材广泛、注重调和滋味，味、注重调和滋味，味型变化多样型变化多样“百菜百味百菜百味”、烹调方法独特、多样，、烹调方法独特、多样，菜肴素有菜肴素有“一菜一格一菜一格”之誉。之誉。第7页，本讲稿共25页四川菜主要代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、清蒸江团、鱼香肉丝、河水豆花、干烧里脊。第8页，本讲稿共25页3、江苏菜：江苏菜：又称苏菜，江苏菜由淮扬、金陵、苏又称苏菜，江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。锡、徐海四个地方风味组成。江苏菜的特点江苏菜的特点：、因料
7、施艺，不拘一格、因料施艺，不拘一格、刀工精、刀工精细，重视火候细，重视火候、菜肴口味清闲，提出原料本味、菜肴口味清闲，提出原料本味、筵席形式多样菜品组合考究。筵席形式多样菜品组合考究。主要代表菜肴主要代表菜肴：水晶肴蹄、松鼠桂鱼、无锡肉骨头、：水晶肴蹄、松鼠桂鱼、无锡肉骨头、叫化仔鸡、金陵盐水鸡、三套鸭等叫化仔鸡、金陵盐水鸡、三套鸭等第9页，本讲稿共25页4、广东菜：广东菜：又称粤菜，广东菜是由广州菜、潮州又称粤菜，广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜、三种地方风味组成，以广州菜为代表。菜、东江菜、三种地方风味组成，以广州菜为代表。广东菜的特点广东菜的特点：、选料广博、奇异，善用生猛活鲜。、选料广
8、博、奇异，善用生猛活鲜。、烹调方法多有独特之处：善用泡、抄、蒸清，还、烹调方法多有独特之处：善用泡、抄、蒸清，还有自己独到的方法如炬、煀软炒、煲等有自己独到的方法如炬、煀软炒、煲等、调味以突、调味以突出清鲜为主，口味爽滑脆嫩。出清鲜为主，口味爽滑脆嫩。、善于兼容并蓄开拓、善于兼容并蓄开拓创新。创新。代表菜肴代表菜肴：麻皮烧乳猪、白云猪手、东江盐焗鸡、脆：麻皮烧乳猪、白云猪手、东江盐焗鸡、脆皮乳鸽、五彩炒蛇丝、干贝发菜、大良炒牛奶、油泡皮乳鸽、五彩炒蛇丝、干贝发菜、大良炒牛奶、油泡鲜虾仁、潮州冻肉、脆皮炸鲜奶等。鲜虾仁、潮州冻肉、脆皮炸鲜奶等。第10页，本讲稿共25页5、浙江菜：又称浙菜，起源于
9、春秋战国时期的越国。主要由杭州宁波绍兴三大分支组成。特色：用料精细、烹调注重火候，口味以清闲脆嫩为主，讲求美观。代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、西湖炖菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、龙井虾仁第11页，本讲稿共25页6、湖南菜又称湘菜。起源于春秋时期楚国，是由湘江流域，洞庭湖区域和湘西山区地方菜发展而成，湘江流域为其代表。特点：制作精细，用料广泛，讲究烹调加工技巧，菜式层次丰富，味型较多，重香鲜酸辣。代表菜肴：组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、东安鸡、麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸。第12页，本讲稿共25页7、福建菜：又称闽菜起源于秦汉时期岷江流域，福建菜由福州菜、闽南菜、闽西菜三部分组成，福州菜为其代表。特点：烹
10、饪材料丰富，烹饪技法严谨，刀工巧妙，调味方法奇特，讲求清淡，鲜嫩，多用炒、溜、蒸、炸等法。代表菜：佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾第13页，本讲稿共25页8、安徽菜又称徽菜，是由皖南、沿江、淮北三大部分组成，皖南菜为代表。特点：就地取材讲求火候，尤其以滑烧、清炖、生熏最有特色，讲求原汁原味。代表菜：无为熏鸡、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼等第14页，本讲稿共25页9、湖北菜又称鄂菜，起源于春秋时期的楚国。主要由武汉、荆州、黄州等地方菜系发展而成，以武汉菜为代表。湖北菜的特点：汁浓、芡稠、口重、味纯，富有民间特色，烹法以蒸、煨、烧、抄见长。代表菜：清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、鱼糕丸子、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸
11、肉三鲜酥鱼、黄焖甲鱼、红烧野鸭、母子相会。第15页，本讲稿共25页10、北京菜：北京菜以山东、本地菜为基础，以宫廷、官府、清真菜为辅，广集全国美食之精华。特点：选料考究、调配和谐、取料广泛、花色繁多、调味精美、鲜嫩酥脆。代表菜：北京烤鸭、烤肉、菜包鸡、涮羊肉、琥珀鸽蛋、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘等第16页，本讲稿共25页11、上海菜：上海菜又称海派菜，起源于清代中叶的浦江平原。特点：味厚而不腻，清淡素雅，醇香镶郁，菜品多样，并且善用海鲜、河鲜、烹制佳肴。代表菜：青鱼甩水、松江鲈鱼、虾子大乌参、红烧鳝段等12、西北菜以山西菜为代表包括、甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜酸辣为主，口味重软烂，原
12、汤原汁，质朴无华、经济实惠。代表菜有：葫芦鸡、奶汤锅子鱼、百合鸡丝、虫草雪鸡、绣球雪莲、红烧羊肉等第17页，本讲稿共25页13、东北菜由吉林辽宁黑龙江三省地方菜构成。其风味特点：调味以咸为主，不忌酸辣，但菜味分明，用料以荤为主，擅长炸、熘、爆、炒、烹等旺火速成的烹调方法，注重勺工，擅长大翻勺。代表菜肴：兰花熊掌、酒窝飞龙、白扒猴头菇、白肉血肠等第18页，本讲稿共25页第三节：少数民族菜系少数民族菜系是中国菜肴风味的重要组成部分，随少数民族菜系是中国菜肴风味的重要组成部分，随着社会的发展与进步我国民族空前大团结，民族饮着社会的发展与进步我国民族空前大团结，民族饮食也相互交流与交融。食也相互交流与
13、交融。1、回族菜：回族菜：形成于元明时代，饮食风味与伊斯兰形成于元明时代，饮食风味与伊斯兰教有直接关系，在饮食上严谨食猪肉，不吃马驴骡教有直接关系，在饮食上严谨食猪肉，不吃马驴骡狗肉；忌吃残暴的兽类的肉和没有鳞的鱼；忌吃自狗肉；忌吃残暴的兽类的肉和没有鳞的鱼；忌吃自死的动物及动物的血。回族风味大致分为西北西南死的动物及动物的血。回族风味大致分为西北西南和京津华北三大流派。和京津华北三大流派。特点特点：、取料精洁、取料精洁、烹调工艺精细，擅长爆、烹调工艺精细，擅长爆、焖、扒等方法焖、扒等方法、花色品种丰富、花色品种丰富、有明显的地域、有明显的地域特色。特色。代表菜：代表菜：涮羊肉、烤羊肉串、炮羊
14、肉、等涮羊肉、烤羊肉串、炮羊肉、等第19页，本讲稿共25页2、蒙古菜蒙古菜：蒙古族饮食大致分为三类：粮食、：蒙古族饮食大致分为三类：粮食、奶食、肉食奶食、肉食，特点，特点：、以羊牛肉为主要原料、以羊牛肉为主要原料、烹调方法以烤、蒸、烧、最有特色。烹调方法以烤、蒸、烧、最有特色。、味型以鲜、味型以鲜咸为主，辅以胡椒、奶香、烟香、糖醋等咸为主，辅以胡椒、奶香、烟香、糖醋等、风味、风味品种丰富。品种丰富。代表菜：代表菜：烤羊腿、阿拉善烤全羊、手把烤羊腿、阿拉善烤全羊、手把肉、大炸羊等肉、大炸羊等3、朝鲜族菜朝鲜族菜：特点：特点：、用料就地取材，比较、用料就地取材，比较广泛。广泛。、烹调中常用炖、煎、
15、拌之法，腌泡小菜，、烹调中常用炖、煎、拌之法，腌泡小菜，烹制狗肉方法独特烹制狗肉方法独特、调味以咸为主，佐以辣、麻、调味以咸为主，佐以辣、麻、香、酸；香、酸；、菜肴大都有滋补医疗作用。、菜肴大都有滋补医疗作用。代表菜代表菜：虎眼肉、狗肉火锅、补身汤、铁锅里脊：虎眼肉、狗肉火锅、补身汤、铁锅里脊第20页，本讲稿共25页4、壮族菜壮族菜：壮族人传统上忌食牛肉和蛙肉，：壮族人传统上忌食牛肉和蛙肉，特点特点：、烹饪原料源于本地所产且广泛采用。、烹饪原料源于本地所产且广泛采用。、烹、烹调方法主要是煮、也有蒸、烤、腌等调方法主要是煮、也有蒸、烤、腌等、口味偏甜、口味偏甜代表菜代表菜：白切狗肉、烤乳猪、壮家
16、酥鸡、豆腐圆子：白切狗肉、烤乳猪、壮家酥鸡、豆腐圆子5、苗族菜苗族菜：传统上苗族不吃牛羊肉。：传统上苗族不吃牛羊肉。特点特点：、以当地物产为主，除种植养殖外，亦取野味、以当地物产为主，除种植养殖外，亦取野味山珍山珍、烹调方法中以腌最有特色，烹调多用蒸煮炸烤、烹调方法中以腌最有特色，烹调多用蒸煮炸烤熏等熏等、喜食酸辣、糯制菜肴。、喜食酸辣、糯制菜肴。代表代表：广西的苗乡龟凤汤、辣椒骨、贵州的捣鱼、蚱鱼、：广西的苗乡龟凤汤、辣椒骨、贵州的捣鱼、蚱鱼、血灌肠、湘西的酸肉、油炸飞蚂蚁等血灌肠、湘西的酸肉、油炸飞蚂蚁等第21页，本讲稿共25页6、彝族菜彝族菜：特点特点：、一日三餐主食以玉米、荞麦、大麦、
17、粟米等杂粮为主，肉、一日三餐主食以玉米、荞麦、大麦、粟米等杂粮为主，肉食多作为食多作为“坨坨肉坨坨肉”、牛羊汤锅、烤肉等。、牛羊汤锅、烤肉等。、烹调中擅长煮、烤、烹调中擅长煮、烤、炸等，善于腌制腊制肉类和酸制肉类炸等，善于腌制腊制肉类和酸制肉类、喜食咸酸麻辣。、喜食咸酸麻辣。代表菜代表菜：面糊酸菜肉、白水煮乳猪、皮干生、油炸蚂蚱：面糊酸菜肉、白水煮乳猪、皮干生、油炸蚂蚱第22页，本讲稿共25页第四节其他风味菜系第四节其他风味菜系1、素菜：、素菜：中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成。种风味组成。、寺院素菜、寺院素菜又称为斋菜。泛指佛家寺院和
18、道家宫观中又称为斋菜。泛指佛家寺院和道家宫观中的素食菜肴，是专门由僧厨制作，供僧侣和香客食用的的素食菜肴，是专门由僧厨制作，供僧侣和香客食用的菜肴。代表菜：半月沉江、罗汉斋、素火腿、白莲汤等菜肴。代表菜：半月沉江、罗汉斋、素火腿、白莲汤等、宫廷素菜、宫廷素菜：是专门由御厨制作，供帝王斋戒时食用：是专门由御厨制作，供帝王斋戒时食用的菜肴。的菜肴。代表菜肴：炒豆腐脑、素烧鱼翅、素八宝全鸡。代表菜肴：炒豆腐脑、素烧鱼翅、素八宝全鸡。、民间素菜、民间素菜：民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制：民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜。主要品种：醋溜素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉、的素菜。主要品种：醋溜素黄鱼
19、、脆皮烧鸡、炒素蟹粉、蜜汁山药兔、桂花鲜粟羹、金边白菜等蜜汁山药兔、桂花鲜粟羹、金边白菜等第23页，本讲稿共25页2、仿古菜仿古菜：仿古菜即仿照古代菜肴制作的菜品。：仿古菜即仿照古代菜肴制作的菜品。3、药膳药膳：药膳是把具有保健和医疗作用的中药与食：药膳是把具有保健和医疗作用的中药与食物原料结合烹制的菜肴。物原料结合烹制的菜肴。特点特点：、分布广泛，种类繁多，层次丰富。、分布广泛，种类繁多，层次丰富。、讲求、讲求符合营养学、医药学原理，传统观念中对原料的选择和符合营养学、医药学原理，传统观念中对原料的选择和搭配组合特别强调在搭配组合特别强调在“五行五行”和和“阴阳阴阳”理论之间的理论之间的“宜宜”“忌忌”主张得饮食之正；主张得饮食之正；、特别注意烹调中使药、特别注意烹调中使药性得到最佳保留状态和人体吸收的最佳效果，讲求口味性得到最佳保留状态和人体吸收的最佳效果，讲求口味之之“正正”。代表菜肴：代表菜肴：广西的米酒炒田螺、云南的汽锅虫草鸡、天广西的米酒炒田螺、云南的汽锅虫草鸡、天麻汽锅鸡、山西的黄石柏子羊肉、陕西的枸杞炖银耳等。麻汽锅鸡、山西的黄石柏子羊肉、陕西的枸杞炖银耳等。第24页，本讲稿共25页本本章章完完第25页，本讲稿共25页