食用油脂卫生及其管理课件.ppt

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1、食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理植物油植物油动物脂动物脂油脂的深加工产品油脂的深加工产品 食用油脂食用油脂（一）油脂的制取（一）油脂的制取 动物油脂：熬炼（湿法或干法）。动物油脂：熬炼（湿法或干法）。植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及水溶剂法。水溶剂法。“毛油毛油”：从油料中分离出的初级油脂产品，其含：从油料中分离出的初级油脂产品，其含有较多的杂质，须经过精制方可食用。有较多的杂质，须经过精制方可食用。一、食用油脂的生产特点一、食用油脂的生产特点（二）油脂的精炼（二）油脂的精炼 脱胶：水化脱胶脱胶：水化脱胶脱酸：碱炼脱酸：碱炼脱色：

2、吸附脱色法脱色：吸附脱色法脱臭：水蒸汽蒸馏脱臭：水蒸汽蒸馏 脱蜡：低温结晶脱蜡：低温结晶一、食用油脂的生产特点一、食用油脂的生产特点（三）油脂的深加工（三）油脂的深加工调和油：用两种或两种以上的食用油，按一定比调和油：用两种或两种以上的食用油，按一定比例调配成的一类新型食用油脂产品。例调配成的一类新型食用油脂产品。氢化油：亦称氢化植物油，适用于加工人造奶油、氢化油：亦称氢化植物油，适用于加工人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等。起酥油、煎炸油及代可可脂等。“油脂氢化油脂氢化”：指在金属催化剂的作用下，将氢：指在金属催化剂的作用下，将氢加到甘油三酯不饱和脂肪酸的双键上的过程。加到甘油三酯不饱和脂

3、肪酸的双键上的过程。一、食用油脂的生产特点一、食用油脂的生产特点（一）油脂酸败（一）油脂酸败（oilrancidity）油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。1.1.原因原因生物学因素：酶解过程生物学因素：酶解过程化学因素：水解和化学因素：水解和自动氧化自动氧化 二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题 酶解过程：酶解过程：酮酸、甲醛酮酸、甲醛酮酸、甲醛酮酸、甲醛酮等酮等酮等酮等酯解酶酯解酶酯解酶酯解酶组织残渣和微生物组织残渣和微生物 甘油甘油甘

4、油甘油三酯三酯三酯三酯脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸甘油甘油甘油甘油酮式酸败酮式酸败 二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题水解和自动氧化：水解和自动氧化：醛、酮、醇醛、酮、醇醛、酮、醇醛、酮、醇紫外线和氧紫外线和氧紫外线和氧紫外线和氧 铜、铁、锰等铜、铁、锰等二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸过氧化物过氧化物过氧化物过氧化物自动氧化是油脂酸败的主要原因自动氧化是油脂酸败的主要原因2.2.常用的卫生学评价指标常用的卫生学评价指标 酸价（酸价（acid value,AVacid value,AV）：中和）：中和1g1g油脂中游离脂肪油脂中

5、游离脂肪酸所需酸所需KOH KOH 毫克数。毫克数。食用植物油食用植物油AV 3mg/gAV 3mg/g；猪油；猪油AV1.5mg/gAV1.5mg/g 牛油、羊油牛油、羊油AV 2.5mg/gAV 2.5mg/g 食用植物油煎炸过程中食用植物油煎炸过程中AV5mg/gAV5mg/g二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：过氧化值（过氧化值（peroxide value,POVperoxide value,POV）：指油脂中不饱）：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g100g（或（或1kg1kg）被

6、测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。POVPOV是油脂酸败的早期指标。是油脂酸败的早期指标。食用植物油食用植物油POV0.25g/100gPOV0.25g/100g 食用动物油脂食用动物油脂POV0.20g/100gPOV0.20g/100g二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：羰基价（羰基价（carbonyl group value,CGVcarbonyl group value,CGV）：指油脂）：指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其其聚合物的总量，通常是以被测

7、油脂经处理后在聚合物的总量，通常是以被测油脂经处理后在440nm440nm下相当下相当1g1g（或（或100mg100mg）油样的吸光度表示；或以相当）油样的吸光度表示；或以相当1kg1kg油样中羰基的油样中羰基的mEqmEq数表示。数表示。食用植物油煎炸过程中食用植物油煎炸过程中CGV 50mEq/kgCGV 50mEq/kg。二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：丙二醛含量（丙二醛含量（malondialdehydemalondialdehyde，MDAMDA）：是油脂氧）：是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。化的最终产物，通常用来反

8、映动物油脂酸败的程度。通常用于反映动物油脂酸败的程度。通常用于反映动物油脂酸败的程度。食用动物油脂丙二醛食用动物油脂丙二醛0.25mg/100g0.25mg/100g二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：3 3防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施 （1 1）保证油脂的纯度）保证油脂的纯度毛油均必须经过精炼；毛油均必须经过精炼；水分：应在水分：应在0.20.2以下。以下。（2 2）防止油脂自动氧化）防止油脂自动氧化贮存应注意：贮存应注意：密封、断氧和遮光；密封、断氧和遮光；避免金属离子污染避免金属离子污染。二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学

9、问题（3 3）应用抗氧化剂）应用抗氧化剂人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)没食子酸丙酯没食子酸丙酯维生素维生素E E（天然的抗氧化剂（天然的抗氧化剂）柠檬酸（抗氧化增效剂）柠檬酸（抗氧化增效剂）二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题（二）油脂污染和天然存在的有害物质（二）油脂污染和天然存在的有害物质1.真菌毒素真菌毒素最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素；最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素；去毒方法去毒方法：碱炼法和吸附法。碱炼法和吸附法。花生油、玉米胚油中黄曲霉毒素花生油、玉米胚油中黄曲霉毒素

10、B12020 g/kgg/kg；其他油应其他油应1010 g/kgg/kg。二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：2 2多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物油料种子的污染；油料种子的污染；油脂加工过程中受到的污染；油脂加工过程中受到的污染；使用过程中油脂的热聚。使用过程中油脂的热聚。原料处理方法原料处理方法B(a)P B(a)P 含量（含量（g/kgg/kg）未干未干0.30.3晒干晒干3.33.3烟熏干烟熏干90.090.0不同原料处理方法生产的椰子油中不同原料处理方法生产的椰子油中B(a)PB(a)P 含量含量二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要

11、卫生学问题我国规定食用植物我国规定食用植物油油B(a)P10B(a)P10 g/kgg/kg3 3棉酚棉酚 （gossypolgossypol）棉酚（游离型和结合型）、棉酚紫、棉酚绿；棉酚（游离型和结合型）、棉酚紫、棉酚绿；具有毒性作用的是游离棉酚；具有毒性作用的是游离棉酚；热榨法生产的棉籽油游离棉酚含量为冷榨法的热榨法生产的棉籽油游离棉酚含量为冷榨法的1/201/201/101/10。食用棉籽油中游离棉酚含量食用棉籽油中游离棉酚含量0.02%0.02%。二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：慢性中毒（慢性中毒（烧热病、糊口病烧热病、糊口病）：长期少量食用

12、冷榨法生产的毛棉籽油引起。长期少量食用冷榨法生产的毛棉籽油引起。临床特征：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、临床特征：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、低钾血症、性功能减退及不育症等。低钾血症、性功能减退及不育症等。急性中毒急性中毒一次食用大量的毛棉籽油引起。一次食用大量的毛棉籽油引起。主要症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、四肢主要症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、四肢无力、行走困难；妇女中毒后闭经，无力、行走困难；妇女中毒后闭经，3 36 6个月后才能个月后才能恢复。恢复。棉酚中毒棉酚中毒4.4.芥子油苷芥子油苷存在于十字花科植物存在于十字花科植物(油菜籽油菜籽)；硫氰酸酯硫氰酸酯芥子油

13、苷芥子油苷 异硫氰酸酯异硫氰酸酯 腈（能抑制动物生长或致死）腈（能抑制动物生长或致死）加热可除去。加热可除去。葡萄糖硫苷酶葡萄糖硫苷酶葡萄糖硫苷酶葡萄糖硫苷酶二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题5 5芥酸芥酸 芥酸（芥酸（C22:1,C22:1,-9-9），普通菜籽油含），普通菜籽油含20%20%55%55%；毒性：动物心肌中脂肪聚积、心肌纤维化；生长发毒性：动物心肌中脂肪聚积、心肌纤维化；生长发育障碍和生殖功能下降。育障碍和生殖功能下降。欧共体规定食用油脂芥酸含量不得超过欧共体规定食用油脂芥酸含量不得超过5%5%；美国允许使用的菜油芥酸在美国允许使用的菜油芥酸在2%2%以

14、下以下。二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题用低芥酸油菜籽生产的用低芥酸油菜籽生产的菜籽油可以达到此标准。菜籽油可以达到此标准。（一）原辅材料（一）原辅材料原料、添加剂、生产用水的要求原料、添加剂、生产用水的要求（二）生产过程（二）生产过程 （三）成品检验及包装（三）成品检验及包装 （四）贮存、运输及销售（四）贮存、运输及销售 储油容器（不得充空气）储油容器（不得充空气）（五）产品追溯与撤回（五）产品追溯与撤回 三、食用油脂生产的卫生要求三、食用油脂生产的卫生要求四、食用油脂的卫生管理四、食用油脂的卫生管理依据依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法和和相关的法

15、规及标准。相关的法规及标准。第五节第五节罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理罐头食品（罐头食品（canned foodcanned food）系指将符合要）系指将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。下能长期保存的食品。（一）生产加工过程（一）生产加工过程 原原 料料原料处理原料处理装装 罐罐清洗消毒清洗消毒空空 罐罐排排 气气密密 封封杀杀 菌菌冷冷 却却成成品品检检验验包包 装装外外观观检检查查真真空空度度检检查查保保温温试试验验入入 库库罐头食品的生产过

16、程罐头食品的生产过程一、罐头食品的生产特点及分类一、罐头食品的生产特点及分类（二）分类（二）分类根据根据GB/T 10784-2006GB/T 10784-2006，分为八大类：，分为八大类：畜肉类罐头；畜肉类罐头；禽类罐头；禽类罐头；水产动物类罐头；水产动物类罐头；水果类罐头；水果类罐头；蔬菜类罐头；蔬菜类罐头；干果和坚果类罐头；干果和坚果类罐头；谷类和豆类罐头；谷类和豆类罐头；其他类罐头（汤类罐头、其他类罐头（汤类罐头、调味料罐头、混合类罐头、婴幼儿辅食罐头）。调味料罐头、混合类罐头、婴幼儿辅食罐头）。一、罐头食品的生产特点及分类一、罐头食品的生产特点及分类（一）容器材料（一）容器材料 种

17、类：金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜等；种类：金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜等；基本要求：基本要求：安全无毒安全无毒 密封良好密封良好 抗腐蚀抗腐蚀 机械性能良好机械性能良好二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求主要卫生问题主要卫生问题镀锡薄钢板：防止铅的污染；镀锡薄钢板：防止铅的污染；复合塑料薄膜：聚氨酯型粘合剂含有甲苯二异氰复合塑料薄膜：聚氨酯型粘合剂含有甲苯二异氰酸酯酸酯(TDI)(TDI)，其水解产物，其水解产物2,4-2,4-氨基甲苯具有致癌性。氨基甲苯具有致癌性。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求（二）原辅材料（二）原辅材料均符合国家相应的标准和有关规定均

18、符合国家相应的标准和有关规定。（三）加工过程（三）加工过程装罐、排气、密封、杀菌、冷却。装罐、排气、密封、杀菌、冷却。1.1.装罐、排气和密封装罐、排气和密封装罐：固体物料要留有适当顶隙（装罐：固体物料要留有适当顶隙（6 6mmmm）。）。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求2.2.杀菌和冷却杀菌和冷却商业无菌（商业无菌（commercial sterilizationcommercial sterilization）：罐头食）：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，不含在通常温

19、度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。这种状态称为商业无菌。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求常用杀菌公式为：常用杀菌公式为：或或T T1 1：从加热升至杀菌温度所需时间（分钟）：从加热升至杀菌温度所需时间（分钟）T T2 2：保持恒定杀菌温度的时间（分钟）：保持恒定杀菌温度的时间（分钟）T T3 3：降至常温所需的时间（分钟）：降至常温所需的时间（分钟）T T：杀菌温度（杀菌温度（）P P：反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（PaPa）二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求（四）成品检验（四）成品检验包括：外观、真空

20、度及保温试验。包括：外观、真空度及保温试验。保温试验：保温试验：肉、禽、水产品罐头肉、禽、水产品罐头373722保温保温7 7天；天；水果罐头应常温下放置水果罐头应常温下放置7 7天；天；含糖含糖50%50%以上的品种及干制品罐头可不做。以上的品种及干制品罐头可不做。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求（五）出厂前的检验（五）出厂前的检验1.1.感官检查感官检查（1 1）胖听）胖听(swelling)swelling)：罐头底盖一端或两端向外：罐头底盖一端或两端向外鼓起。鼓起。物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。叩击呈实音

21、、穿洞无气体逸出，可食用。起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，无无腐败气味，一般腐败气味，一般不宜食用。不宜食用。生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音

22、，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求（2 2）变色、变味）变色、变味若罐头出现哈喇味、酸味、苦味和其它异味，或若罐头出现哈喇味、酸味、苦味和其它异味，或伴有伴有汤汁浑浊、肉质液化等应禁止食用。汤汁浑浊、肉质液化等应禁止食用。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求2.2.理化检验理化检验3.3.微生物检验微生物检验菌落总数、大肠菌群、致病菌；菌落总数、大肠菌群、致病菌；平酸腐败（平酸腐败（flat-sour spoilageflat-sour spoilage）：由平酸菌引起。）：由平酸菌引起。表

23、现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常。平酸腐表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常。平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。败的罐头应销毁，禁止食用。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求三、罐头食品的卫生管理三、罐头食品的卫生管理依据相关法律、法规和标准依据相关法律、法规和标准中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法罐头食品企业良好操作规范罐头食品企业良好操作规范(GB/T 20938(GB/T 2093820072007）食品安全体系罐头食品生产企业要求食品安全体系罐头食品生产企业要求(GB/T(GB/T 273032730320082008）、）、罐头厂卫生规范罐头厂卫生规

24、范（GB8950GB89508888）等。）等。第六节第六节饮用酒的卫生及管理饮用酒的卫生及管理饮料酒（饮料酒（alcoholic beveragealcoholic beverage）是指酒）是指酒精度在精度在0.50.5volvol以上的酒精饮料（含酒精以上的酒精饮料（含酒精度低于度低于0.50.5volvol的无醇啤酒），包括各类的无醇啤酒），包括各类发酵酒、蒸馏酒和配制酒。发酵酒、蒸馏酒和配制酒。基本生产原理：基本生产原理：(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O62nC2H5OH+2nCO2一、酒类的生产特点与分类一、酒类的生产特点与分类（一）发酵酒（一）发酵酒以粮谷、水果、乳类

25、等为主要原料，经发酵或以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。部分发酵酿制而成的饮料酒。根据原料和具体工艺的不同，分为啤酒、葡萄根据原料和具体工艺的不同，分为啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等。酒、果酒和黄酒等。一、酒类的生产特点与分类一、酒类的生产特点与分类（二）蒸馏酒（二）蒸馏酒 是是以以粮粮谷谷、薯薯类类、水水果果、乳乳类类等等为为主主要要原原料料，经经发发酵酵、蒸蒸馏馏、勾勾兑兑而而成成的的饮饮料料酒酒。包包括括白白酒酒和和其其他他蒸蒸馏馏酒酒（白白兰兰地地、威威士士忌忌、伏伏特特加加、朗朗姆姆酒酒、杜杜松松子酒、蒸馏型奶酒等）两大类。子酒、蒸馏型奶酒等）两大类。一、

26、酒类的生产特点与分类一、酒类的生产特点与分类（三）配制酒（三）配制酒（露酒）露酒）是是以以发发酵酵酒酒、蒸蒸馏馏酒酒或或食食用用酒酒精精为为酒酒基基，加加入入可可食食用用或或药药食食两两用用的的辅辅料料或或食食品品添添加加剂剂，进进行行调调配配、混混合合或或再再加加工工制制成成的的、已已改改变变了了其其原原酒酒基基风风格格的的饮饮料酒。料酒。一、酒类的生产特点与分类一、酒类的生产特点与分类（一）蒸馏酒与配制酒（一）蒸馏酒与配制酒1.1.乙醇乙醇(alcohol)alcohol)每克乙醇可提供每克乙醇可提供29.3kJ29.3kJ（7kcal7kcal）能量；）能量；主要在肝脏代谢：主要在肝脏代

27、谢：乙乙醇醇脱脱氢氢酶酶二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题乙酸乙酸乙醛乙醛乙醇乙醇CO2+H2O乙乙醛醛脱脱氢氢酶酶乙醛是一种非常强的反应性化合物乙醛是一种非常强的反应性化合物是酒精所致肝病的主要因素之一。是酒精所致肝病的主要因素之一。饮酒率（饮酒率（%）酒精消费量（酒精消费量（g/dg/d）男男女女男男女女城市城市43.343.34.74.726.026.0农村农村41.841.84.84.829.129.1平均平均42.242.24.84.828.228.29.99.9全国平均全国平均22.422.424.824.8我国居民饮酒率和酒精消费量（我国居民饮酒率和酒精消费量（2002

28、2002年）年）饮酒的危害：饮酒的危害：影响营养素的吸收利用；影响营养素的吸收利用；脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化；脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化；增加患高血压、中风、骨质疏松症、乳腺癌和消化增加患高血压、中风、骨质疏松症、乳腺癌和消化道癌症等疾病的风险；道癌症等疾病的风险；导致酒精依赖症、成瘾等；导致酒精依赖症、成瘾等；孕妇饮酒可以使不良妊娠后果（胎儿宫内发育迟缓、孕妇饮酒可以使不良妊娠后果（胎儿宫内发育迟缓、中枢神经系统发育异常、智力低下等）的风险增加。中枢神经系统发育异常、智力低下等）的风险增加。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题血中乙醇含量（血中乙醇含量（mg/100ml）症状症状血

29、液血液尿尿20头胀、愉快、健谈头胀、愉快、健谈40精神振奋、语言流利、手脚振精神振奋、语言流利、手脚振颤行动稍笨颤行动稍笨60100说话絮叨、行动笨拙说话絮叨、行动笨拙80100精神冲动、自言自语、反应迟精神冲动、自言自语、反应迟钝、步履蹒跚钝、步履蹒跚120135嗜睡、共济失调嗜睡、共济失调200250胃肠道症状、意识朦胧、言语胃肠道症状、意识朦胧、言语含糊、复视含糊、复视400500昏迷、呼吸衰竭、死亡昏迷、呼吸衰竭、死亡酒精中毒体征与血液乙醇含量的关系酒精中毒体征与血液乙醇含量的关系酒精中毒体征与血液乙醇含量的关系酒精中毒体征与血液乙醇含量的关系2.2.甲醇甲醇（methanolmeth

30、anol）来源：来源：制酒原辅料中的果胶；制酒原辅料中的果胶；黑曲霉中果胶酶活性较高。黑曲霉中果胶酶活性较高。毒性：毒性：具有剧烈的神经毒性，主要侵害视神经，导致具有剧烈的神经毒性，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题一次摄入一次摄入5ml5ml可致严重中毒；可致严重中毒；饮用饮用40%40%甲醇甲醇8 810ml10ml可致失明可致失明；40%40%甲醇甲醇30ml30ml为人的最小致死剂量为人的最小致死剂量。以谷物为原料者甲醇含量以谷物为原料者甲醇含量0.04g/100ml0

31、.04g/100ml；以薯干等代用品为原料者甲醇含量以薯干等代用品为原料者甲醇含量0.12g/100ml0.12g/100ml。（均以（均以6060蒸馏酒折算）蒸馏酒折算）。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：3.3.杂醇油（杂醇油（fusel oilfusel oil）是碳链长于乙醇的多种高级醇的统称。由原料和酵是碳链长于乙醇的多种高级醇的统称。由原料和酵母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和代谢产生，包括母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和代谢产生，包括正正丙醇、异丁醇、异戊醇等，以异戊醇为主。丙醇、异丁醇、异戊醇等，以异戊醇为主。毒性：异戊醇毒性：异戊醇 异丁醇异丁醇 正丙

32、醇正丙醇使中枢神经充血，引起使中枢神经充血，引起酒醉酒醉。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题4.4.醛类醛类包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。毒性：细胞原浆毒，毒性大于醇类，以甲醛的毒毒性：细胞原浆毒，毒性大于醇类，以甲醛的毒性最大。性最大。中毒表现：黏膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等。中毒表现：黏膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等。10g10g甲醛可使人致死。甲醛可使人致死。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题5.5.氰化物氰化物来源：木薯或果仁等原料。来源：木薯或果仁等原料。毒性：毒性：CNCN-与细胞色素氧化酶中与细胞色素氧化酶中FeFe结合，阻止酶

33、的结合，阻止酶的递氧作用，导致组织乏氧，使机体陷于窒息状态。递氧作用，导致组织乏氧，使机体陷于窒息状态。以木薯为原料（以以木薯为原料（以HCNHCN计）计）5mg/L5mg/L；以代用品为原料者以代用品为原料者2mg/L2mg/L（均以（均以6060蒸馏酒折算蒸馏酒折算）。）。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：6.6.铅铅来源：蒸馏器、冷凝导管和储酒容器等（与总酸来源：蒸馏器、冷凝导管和储酒容器等（与总酸含量有关）。含量有关）。毒性：主要引起慢性中毒。毒性：主要引起慢性中毒。蒸馏酒与配制酒（以蒸馏酒与配制酒（以PbPb计）计）1mg/L1mg/L （以（以6060

34、蒸馏酒折算蒸馏酒折算）。）。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：7.7.锰锰来源：使用高锰酸钾来源：使用高锰酸钾-活性炭进行脱嗅除杂，活性炭进行脱嗅除杂，使用方法不当或不经过复蒸馏。使用方法不当或不经过复蒸馏。蒸馏酒及配制酒中锰含量（以蒸馏酒及配制酒中锰含量（以MnMn计）计）2mg/L2mg/L。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：（二）发酵酒的卫生问题（二）发酵酒的卫生问题1.1.展青霉素展青霉素苹果酒和山楂酒中展青霉素的含量苹果酒和山楂酒中展青霉素的含量50g/L50g/L。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国

35、规定：我国水果制品展青霉素的污染情况调查我国水果制品展青霉素的污染情况调查样品样品阳性检出率（阳性检出率（%）平均含量平均含量（g/kgg/kg）水果制品的半成品水果制品的半成品（原汁、原浆）（原汁、原浆）76.9%76.9%214214成成 品品19.6%19.6%28282.2.二氧化硫二氧化硫葡萄酒和果酒中总葡萄酒和果酒中总SOSO2 2250mg/L250mg/L。3.3.微生物污染微生物污染细菌总数（不包括鲜啤酒）细菌总数（不包括鲜啤酒）50CFU/mL50CFU/mL；大肠菌群大肠菌群3MPN/100ml3MPN/100ml；肠道致病菌不得检出。肠道致病菌不得检出。二、饮料酒的卫生

36、学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：我国规定：我国规定：4.4.其他其他啤酒中甲醛的含量啤酒中甲醛的含量2.0mg/L2.0mg/L；啤酒和黄酒中铅（啤酒和黄酒中铅（PbPb）0.5mg/L0.5mg/L；葡萄酒和果酒中铅（葡萄酒和果酒中铅（PbPb）0.2mg/L0.2mg/L。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：（一）原辅材料（一）原辅材料原料原料酒基：禁用工业酒精和医用酒精。酒基：禁用工业酒精和医用酒精。（二）容器材料（二）容器材料必须符合国家的有关规定。必须符合国家的有关规定。三、饮料酒生产的卫生要求三、饮料酒生产的卫生要求（三）生产过程（三）生

37、产过程1.1.白酒白酒截头去尾：减少成品中杂醇油和甲醇含量；截头去尾：减少成品中杂醇油和甲醇含量；复蒸：去除锰离子；复蒸：去除锰离子；蒸馏设备和贮酒容器，应采用含锡蒸馏设备和贮酒容器，应采用含锡99%99%以上的镀以上的镀锡材料或无锡材料，减少铅污染。锡材料或无锡材料，减少铅污染。三、饮料酒生产的卫生要求三、饮料酒生产的卫生要求2.2.发酵酒发酵酒 啤酒：控制微生物的污染；啤酒：控制微生物的污染；果酒：不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异臭果酒：不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异臭的容器；的容器；黄酒：不得以石灰中和降低酸度。黄酒：不得以石灰中和降低酸度。三、饮料酒生产的卫生要求三、饮料酒生

38、产的卫生要求（四）包装标志、运输和保管（四）包装标志、运输和保管（五）卫生与质量检验（五）卫生与质量检验（六）产品追溯与撤回（六）产品追溯与撤回 三、饮料酒生产的卫生要求三、饮料酒生产的卫生要求四、饮料酒的卫生管理四、饮料酒的卫生管理依据依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法及相及相关的法规和标准。关的法规和标准。第七节第七节冷冻饮品与饮料的卫生及管理冷冻饮品与饮料的卫生及管理冷冻饮品（冷冻饮品（frozen drinksfrozen drinks）是以饮用水、食糖、）是以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、植物油等中的一种或乳制品、水果制品、豆制品、植物油等中的一种或多多种

39、为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。饮料（饮料（beveragebeverage）是经过定量包装的，供直接饮用）是经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.50.5的制品，不包括饮用药品。的制品，不包括饮用药品。冷冻饮品：分为冰淇淋类、雪糕类、雪泥类、冰棍冷冻饮品：分为冰淇淋类、雪糕类、雪泥类、冰棍棒冰类、甜味冰类和食用冰类六类。棒冰类、甜味冰类和食用冰类六类。饮料：分为碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、饮料

40、：分为碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类及其他饮料类共料类及其他饮料类共1111类。类。一、冷冻饮品与饮料的分类一、冷冻饮品与饮料的分类二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求（一）原辅材料（一）原辅材料1.1.原料用水原料用水符合符合 GB5749GB574920062006的规定；的规定；符合加工工艺的要求：符合加工工艺的要求：水的硬度应低于水的硬度应低于8 8（以碳酸度计）

41、。（以碳酸度计）。2.2.其他原辅材料其他原辅材料特殊用途的饮料中严禁添加国家颁布的禁用物特殊用途的饮料中严禁添加国家颁布的禁用物品和销售国家颁布的禁用药物；品和销售国家颁布的禁用药物；加入的天然或人工合成营养素，其使用范围及加入的天然或人工合成营养素，其使用范围及使用量应符合使用量应符合GB14880GB1488020092009的要求；的要求；碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合GB1917GB191719941994的要求。可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不的要求。可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过得超过0.15g/kg0.15g/kg。二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求

42、二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求（二）容器材料（二）容器材料聚乙烯和聚氯乙烯软包装，具有透气且强度低，不聚乙烯和聚氯乙烯软包装，具有透气且强度低，不能充二氧化碳等缺点，在夏、秋季节细菌污染常较严能充二氧化碳等缺点，在夏、秋季节细菌污染常较严重，应严加限制；重，应严加限制；回收使用的玻璃瓶需考虑爆瓶安全性能要求，其他回收使用的玻璃瓶需考虑爆瓶安全性能要求，其他预包装容器不允许回收使用。预包装容器不允许回收使用。二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求（三）生产过程（三）生产过程1.1.冷冻饮品冷冻饮品 主要卫生问题是微生物污染主要卫生问题是微生物污染。杀菌：杀菌：6868

43、7373加热加热3030分钟或分钟或8585加热加热1515分钟，分钟，能杀灭原辅料中几乎所有的繁殖型细菌，包括致能杀灭原辅料中几乎所有的繁殖型细菌，包括致病菌（混合料应该适当提高加热温度或延长加热病菌（混合料应该适当提高加热温度或延长加热时间）。时间）。冷却：冷却：4 4小时内将温度降至小时内将温度降至2020以下。以下。二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求2.2.饮料饮料 一般包括水处理、容器处理、原辅料处一般包括水处理、容器处理、原辅料处理和混料后的均质、杀菌、罐（包）装等工序。理和混料后的均质、杀菌、罐（包）装等工序。水处理：通过净化与脱盐处理，除去水中固体

44、物质、水处理：通过净化与脱盐处理，除去水中固体物质、降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含的空气，降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含的空气，为饮料生产提供优良的水质。为饮料生产提供优良的水质。二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求杀菌：常用的杀菌方法有巴氏消毒、超高温瞬杀菌：常用的杀菌方法有巴氏消毒、超高温瞬间杀菌、加压蒸汽杀菌（适用于非碳酸型饮料）、间杀菌、加压蒸汽杀菌（适用于非碳酸型饮料）、紫外线杀菌（常用于原料用水的杀菌）等。紫外线杀菌（常用于原料用水的杀菌）等。灌（包）装：空气净化是防止微生物污染的重灌（包）装：空气净化是防止微生物污染的重要环节。对灌装间

45、消毒可采用紫外线照射（按要环节。对灌装间消毒可采用紫外线照射（按1W/m1W/m3 3功率设置）、过氧乙酸熏蒸、安装空气净化功率设置）、过氧乙酸熏蒸、安装空气净化器等方法。器等方法。二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求（四）包装、贮存和运输（四）包装、贮存和运输（五）出厂前检验（五）出厂前检验（六）追溯与撤回（六）追溯与撤回 二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求三、冷冻饮品和饮料的卫生管理三、冷冻饮品和饮料的卫生管理中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法及及饮料企业良好饮料企业良好生产规范生产规范（GB12695GB126952

46、0032003）、）、冷冻饮品企业生冷冻饮品企业生产技术管理规则产技术管理规则(试行试行)（20042004）及）及碳酸饮料卫生碳酸饮料卫生标准标准（GB2759.2GB2759.220032003）等相关的标准，为对冷冻）等相关的标准，为对冷冻饮品和饮料的监督管理及生产企业的自身管理提供了饮品和饮料的监督管理及生产企业的自身管理提供了充分的依据。充分的依据。第八节第八节保健食品的卫生及管理保健食品的卫生及管理 保健食品（保健食品（health foodhealth food）是指声称具有）是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适

47、于特定人群食用，具有调目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。品。分类：分类：1.1.以调节人体机能为目的的功能类产品；以调节人体机能为目的的功能类产品；2.2.以补充维生素、矿物质为目的的营养素补充剂以补充维生素、矿物质为目的的营养素补充剂类产品。类产品。一、保健食品的分类及特征一、保健食品的分类及特征特征：特征：1.1.保健食品属于食品；保健食品属于食品；2.2.保健食品不是药物；保健食品不是药物；3.3.保健食品具有特定的保健功能；保健

48、食品具有特定的保健功能；4.4.保健食品适于特定人群食用。保健食品适于特定人群食用。一、保健食品的分类及特征一、保健食品的分类及特征（一）注册与审批（一）注册与审批 申请注册申请注册 的保健食品必须符合下列要求：的保健食品必须符合下列要求：经必要的动物和经必要的动物和(或或)人群功能试验，证明其具有明人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；确、稳定的保健作用；各种原料及其产品必须符合食品卫生要求；各种原料及其产品必须符合食品卫生要求；配方的组成及用量必须具有科学依据；配方的组成及用量必须具有科学依据；标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。二、保健食品的卫

49、生监督与管理二、保健食品的卫生监督与管理 保健食品的注册保健食品的注册（1 1）注册申请：）注册申请：注册前的准备工作：进行相应的研究工作及样品注册前的准备工作：进行相应的研究工作及样品的试验和检测（毒理学试验、功能学试验、功效成的试验和检测（毒理学试验、功能学试验、功效成分或标志性成分检测、卫生学试验、稳定性试验分或标志性成分检测、卫生学试验、稳定性试验等），并获得检测单位出具试验报告。等），并获得检测单位出具试验报告。二、保健食品的卫生监督与管理二、保健食品的卫生监督与管理 申请保健食品注册：向省、自治区、直辖市食品申请保健食品注册：向省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门提出申请，报送产

50、品的相关资料药品监督管理部门提出申请，报送产品的相关资料及样品，并提供相关证明文件。省、自治区、直辖及样品，并提供相关证明文件。省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门应当在受理后市食品药品监督管理部门应当在受理后3030日内组日内组织开展现场核查并抽样送检，提出意见后报织开展现场核查并抽样送检，提出意见后报SFDASFDA。二、保健食品的卫生监督与管理二、保健食品的卫生监督与管理（2 2）审批：）审批：审批机构：审批机构：SFDASFDA时间：时间：8080日内组织相关人员对申报资料进行技日内组织相关人员对申报资料进行技术审评和行政审查，并作出审查决定。术审评和行政审查，并作出审查决定。准予注