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1、果汁饮料加工技术第1页，本讲稿共34页一、我国饮料行业发展概况一、我国饮料行业发展概况以可乐为代表的碳酸饮料风靡市场19882002年特别是非典之后，茶饮料、功能性饮料异军突起2002年2006年健康型，特别是果汁类天然饮料受到追捧2006年至今绿色、健康、天然将成为饮料行业发展的必然趋势发展历程发展历程第2页，本讲稿共34页二、果汁的发展概况二、果汁的发展概况1、果汁的加工始于、果汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业年以后才有工业化生产。化生产。第3页，本讲稿共34页2、我国果汁加工业发展、我国果汁加工业发展我国的果汁
2、加工业发展经历了三个发展阶段：我国的果汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）19491979年，中国果汁工业的空白年，中国果汁工业的空白阶段，果汁饮料的生产量很少，几乎接近于阶段，果汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；零；（2）19801989年，缓慢发展阶段；年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果汁饮料产量年至今，加速发展期，果汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。逐年上升，并且大量出口创汇。第4页，本讲稿共34页3 3、我国果汁产业存在巨大的发展空间、我国果汁产业存在巨大的发展空间丰富的原料资源丰富的原料资源我国水果资源丰富，我国水果资源丰富，据农业部统计，据农业部统计，20
3、11年我国水果总产量达到年我国水果总产量达到1.42亿吨，居亿吨，居世界首位，且人均水果占有量为世界首位，且人均水果占有量为92公斤。公斤。丰富的水果资源为我国果汁加工业提供丰富的水果资源为我国果汁加工业提供了丰富的原料。了丰富的原料。第5页，本讲稿共34页l果汁饮料果汁饮料是果汁、果汁饮料的统称，是是果汁、果汁饮料的统称，是指水果在采收后经挑选、清洗消毒、榨指水果在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。三、果汁的定义和营养三、果汁的定义和营养第6页，本讲稿共34页果
4、汁的营养价值果汁的营养价值1、营养丰富，风味良好。、营养丰富，风味良好。2、易为人体所吸收。、易为人体所吸收。3、具有重要的生理作用。、具有重要的生理作用。第7页，本讲稿共34页果汁果汁未添加任何外来物质，直接未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中榨取的汁液。从新鲜水果中榨取的汁液。果汁饮料果汁饮料以水果原汁为基料，以水果原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。液。第8页，本讲稿共34页果汁饮料市场竞争格局果汁饮料市场竞争格局22低浓度果汁混合果汁混合果汁纯果汁纯果汁l汇源果汁、茹梦、大湖等l农夫果园系列、屈臣氏果汁先生、百事可乐的果缤纷l统一鲜橙多，康师
5、傅每日C、美之源果粒橙、酷儿第9页，本讲稿共34页果汁加工工艺流程果汁加工工艺流程原料原料预处理（分级、清洗、挑选、热预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）处理、酶处理）榨汁榨汁澄清过滤澄清过滤均质脱气均质脱气干燥（水果粉）干燥（水果粉）浓缩（浓缩汁）浓缩（浓缩汁）成品成品冷却冷却灌装灌装杀菌杀菌第10页，本讲稿共34页一、果汁对原料的要求 同其它加工品一样，加工果汁必须用优质的原料、同其它加工品一样，加工果汁必须用优质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的果汁。加工果汁结合合理的工艺，才能生产出优质的果汁。加工果汁对原料的要求主要是三个方面：对原料的要求主要是三个方面：l 品种对路品种
6、对路 l 新鲜完整新鲜完整l 成熟适度成熟适度第11页，本讲稿共34页二、取汁前的预处理二、取汁前的预处理 取汁前的操作都属于预处理，包括取汁前的操作都属于预处理，包括挑选、洗涤、破碎、热处理等。挑选、洗涤、破碎、热处理等。第12页，本讲稿共34页三、取汁与打浆三、取汁与打浆l水果取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用打水果取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用打浆法。浆法。l大多数水果汁液丰富，一般用压榨法，称为大多数水果汁液丰富，一般用压榨法，称为“榨榨汁汁”；l只有汁液较少的水果才用浸提法，如山楂、李子、只有汁液较少的水果才用浸提法，如山楂、李子、枣等。枣等。l浆果类：直接打浆。浆果类：直接
7、打浆。第13页，本讲稿共34页 种种类类 出出汁汁率率 种种类类 出出汁汁率率 甜橙甜橙 宽皮桔宽皮桔 葡萄柚葡萄柚 柠檬柠檬 菠萝菠萝 40 404545 35 354040 33 335050 29 293333 50 505555 苹果苹果 西洋梨西洋梨 草莓草莓 杨梅杨梅 葡萄葡萄 55 557070 55 557070 60 607575 60 606565 65 658282果品的出汁率第14页，本讲稿共34页四、筛滤四、筛滤目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。l它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使果汁变它们的存在会影响果汁的状态和风味，也
8、容易使果汁变色。色。l粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔直径粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔直径一般一般0.5mm0.5mm左右（左右（100100200200目）。目）。第15页，本讲稿共34页五、果汁澄清五、果汁澄清l澄清的对象澄清的对象l澄清的方法澄清的方法 第16页，本讲稿共34页（一）澄清的对象1.1.悬浮物悬浮物 包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见，是包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见，是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。2.2.胶粒胶粒 是含有果
9、胶质、树胶质和蛋白质的微粒，肉眼是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态，但它们上不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态，但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉淀，使果汁变面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉淀，使果汁变浑。浑。第17页，本讲稿共34页（二）澄清的方法1.1.酶法澄清酶法澄清2.2.明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法3.3.酶、明胶联合澄清法酶、明胶联合澄清法4.4.其它澄清方法其它澄清方法第18页，本讲稿共34页六、过滤六、过滤澄清后的果汁必须过滤，除去细小的澄清后的果汁必须过滤，除去细小的悬浮物。悬浮物。常用的过滤设备：袋滤器、纤维过滤常用的过滤设备：
10、袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、离心分器、板框压滤器、真空过滤器、离心分离机等。离机等。果汁生产中常用硅藻土过滤机、板框果汁生产中常用硅藻土过滤机、板框过滤机、离心分离机和真空过滤。过滤机、离心分离机和真空过滤。第19页，本讲稿共34页七、调整与混合七、调整与混合确定最低果汁含量后，依据所要求的确定最低果汁含量后，依据所要求的固酸比确定配方。固酸比确定配方。进行糖酸调整：进行糖酸调整：X=W（B-C）/（D-B）X需加入的浓糖液量（需加入的浓糖液量（kg）D浓糖液浓度（浓糖液浓度（%）W调整前原果汁重量（调整前原果汁重量（kg）C调整前原果汁含糖量（调整前原果汁含糖量（%）B要求调
11、整后的含糖量（要求调整后的含糖量（%）第20页，本讲稿共34页八、均质八、均质加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产生固液分离，必须进行均质处理。生固液分离，必须进行均质处理。均质均质将果汁在高压下通过均质机将果汁在高压下通过均质机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒进的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒进一步破碎，果胶和果汁亲合，保持均一一步破碎，果胶和果汁亲合，保持均一性。性。均质压力一般在均质压力一般在1540MPa。第21页，本讲稿共34页九、脱气九、脱气脱气的目的：脱气的目的：脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的气体、减少装罐和杀菌时起泡
12、、减少罐气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐内壁腐蚀。内壁腐蚀。脱气方法：脱气方法：1.真空脱气真空脱气间歇式、连续式。间歇式、连续式。连续式离心喷头：喷雾式、离心式和连续式离心喷头：喷雾式、离心式和薄膜式。薄膜式。第22页，本讲稿共34页2.置换法置换法吸附气体通过吸附气体通过N2、CO2等惰性气体的置等惰性气体的置换被排除。换被排除。3.化学脱气法化学脱气法利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖氧添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶。化酶。第23页，本讲稿共34页十、浓缩十、浓缩1、目的：、目的：（1）容量减小，节省包装和运输费
13、用；）容量减小，节省包装和运输费用；（2）品质更加一致；）品质更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性；）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性；（4）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料。的基料。第24页，本讲稿共34页2、浓缩的方法、浓缩的方法目前所采用的浓缩方法，按照所用目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为设备原理，可分为真空浓缩真空浓缩（真空低温（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、蒸浓缩法）、反渗透反渗透、超滤浓缩超滤浓缩、冷冻冷冻浓缩浓缩。第25页，本讲稿共34页十一、芳香回收十一、
14、芳香回收目的：目的：在加热浓缩过程中，水果中部分典型的芳在加热浓缩过程中，水果中部分典型的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入到果汁中。些物质进行回收浓缩，然后加入到果汁中。第26页，本讲稿共34页芳香回收芳香回收技术路线技术路线有两种：有两种：|一种是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然一种是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加入到浓缩果汁中；后加入到浓缩果汁中；|另一种是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回另一种是将浓缩罐中蒸发的蒸
15、汽进行分离回收，然后回加到果汁中。收，然后回加到果汁中。第27页，本讲稿共34页十二、果汁的干燥十二、果汁的干燥目的目的：（1）水分含量低，可以延长贮藏期，节省）水分含量低，可以延长贮藏期，节省运输包装费用；运输包装费用；（2）加工制成水果粉后，拓宽了水果原料）加工制成水果粉后，拓宽了水果原料的应用范围；的应用范围；（3）超细级的水果粉食用更方便，营养成）超细级的水果粉食用更方便，营养成分更易消化，口感好。分更易消化，口感好。第28页，本讲稿共34页干燥方式干燥方式1、真空干燥、真空干燥2、发泡干燥、发泡干燥3、喷雾干燥、喷雾干燥4、流化床干燥、流化床干燥第29页，本讲稿共34页十三、包装、杀
16、菌十三、包装、杀菌（一）果汁杀菌（一）果汁杀菌l目的目的：（1）杀灭微生物，防止发酵；）杀灭微生物，防止发酵；（2）钝化各种酶类，避免发生不良变化）钝化各种酶类，避免发生不良变化l杀菌的方式：杀菌的方式：高温短时杀菌高温短时杀菌（88下保下保持持6090s）超高温瞬时杀菌：超高温瞬时杀菌：107116下下23s。第30页，本讲稿共34页（二）果汁的罐装（二）果汁的罐装1、传统罐装法、传统罐装法l将果汁加热到将果汁加热到85以上，趁热装罐，以上，趁热装罐，然后密封、杀菌、冷却。然后密封、杀菌、冷却。l优点：设备投入不大，要求不高优点：设备投入不大，要求不高l缺点：加热时间较长，品质下降较明显缺点
17、：加热时间较长，品质下降较明显第31页，本讲稿共34页2、热罐装将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果汁趁热罐将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。倒瓶处理，冷却。l适宜：适宜：高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。l特点：特点：能较有效的保持产品的营养成分、色泽、风能较有效的保持产品的营养成分、色泽、风味等。味等。第32页，本讲稿共34页3 3、无菌罐装、无菌罐装（1 1）产品的杀菌）产品的杀菌（2 2）无菌包装容器及杀菌）无菌包装容器及杀菌（3 3）罐装环境的无菌）罐装环境的无菌第33页，本讲稿共34页（三）果汁的新颖包装材料（三）果汁的新颖包装材料马口铁罐马口铁罐玻璃瓶玻璃瓶PETPET瓶瓶纸塑复合材料纸塑复合材料重量重量较重较重重重轻轻轻轻密封性密封性好好好好好好好好透光性透光性不透光不透光透光透光透光透光不透光不透光化学反应化学反应可能可能不可能不可能不可能不可能不可能不可能可回收性可回收性不能不能能能能能能能成本成本高高高高低低低低各种果汁包装材料的比较各种果汁包装材料的比较第34页，本讲稿共34页