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1、会计学1泡菜泡菜(poci)发酵发酵第一页，共21页。泡菜的简介泡菜的简介 泡菜的生产工艺泡菜的生产工艺 泡菜的保健功效泡菜的保健功效 国外泡菜对比国外泡菜对比2第1页/共21页第二页，共21页。泡菜泡菜(poci)的简介的简介n n泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。自然发酵中的乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切，经洗涤(xd)也不被洗去。乳酸菌应用的养料主要是素材的可溶性物质，泡菜制作简单，成本低廉，营养丰富，风味独特，四季可做及使用方便等特点。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富
2、的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。其质量规格是，清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸适度，盐2%4%，酸（以乳酸汁）0.4%0.8%，组织细嫩，有一定的甜味及鲜味，并带有原料的本味。3第2页/共21页第三页，共21页。泡菜泡菜泡菜泡菜(poci)(poci)的生产工艺的生产工艺的生产工艺的生产工艺 泡菜(poci)的工艺制作流程：新鲜蔬菜 预处理（挑选，洗涤）切分 泡菜(poci)发酵 装坛 预腌出坯 晾晒 泡菜(poci)盐水的配置4第3页/共21页第四页，共21页。适适合合做做泡泡菜菜的的原原料料种种类类很很多多，但但应应尽尽可可能能选选择择肉肉质质肥肥厚厚(
3、fi(fi hu)hu)，组组织织紧紧密密，质质地地细细脆脆，无无病病虫虫害害，无无腐腐烂烂，新新鲜鲜的的原原料料。甜甜瓜瓜，嫩嫩豇豇豆豆，嫩嫩姜姜，大大头头菜菜，球球茎茎甘甘蓝蓝，菊菊芋芋及及大大蒜蒜等等久久泡泡不不易易变变质质，可可储储藏藏一一年年以以上上；萝萝卜卜，胡胡萝萝卜卜，菜菜头头，菜菜豆豆，草草石石蚕蚕，青青辣辣椒椒，青青西西红红柿柿等等较较耐耐泡泡制制，可可贮贮藏藏3636个个月月；冬冬瓜瓜，嫩嫩黄黄瓜瓜，嫩嫩菜菜豆豆，大大白白菜菜及及莴莴苣苣等等则则不不宜宜久久泡泡，只只能能贮贮藏藏一一个个月月左左右右，随随泡泡随随吃吃。制制作作泡泡菜菜时时，可可根根据据食食用用习习惯惯，爱
4、爱好好与与市市场场需需求求，适适当当选择加工原料。选择加工原料。原料(yunlio)挑选5第4页/共21页第五页，共21页。对对于于泡泡制制时时间间较较长长的的原原料料，在在阳阳光光下下将将它它们们晒晒至至萎萎焉焉，再再进进行行处处理理，泡泡制制。这这样样既既可可以以降降低低食食盐盐(shyn)(shyn)的的用用量量，又又可可以以使使成成品品菜菜脆脆口口，味味美美不不走走籽籽（如如豇豇豆豆），久久贮贮不不易易变变质质（如如萝萝卜卜，豇豇豆豆，青青菜菜，蒜蒜薹薹）。白白菜菜，洋洋白白菜菜等等，因因其其所所需需时时间间短短，只只需需在在阳阳光光下下晾晾干干或或沥沥干干洗洗菜菜时时所所附着的水分，
5、即可预处理，泡制，这样有利于保持其本味和鲜色。附着的水分，即可预处理，泡制，这样有利于保持其本味和鲜色。晾晒6第5页/共21页第六页，共21页。所所所所谓谓谓谓预预预预腌腌腌腌出出出出坯坯坯坯是是是是指指指指装装装装坛坛坛坛泡泡泡泡制制制制前前前前，先先先先将将将将原原原原料料料料菜菜菜菜置置置置于于于于较较较较高高高高浓浓浓浓度度度度的的的的食食食食盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液（10%-25%10%-25%）中中中中，或或或或直直直直接接接接用用用用食食食食盐盐盐盐进进进进行行行行预预预预腌腌腌腌，然然然然后后后后再再再再进进进进行行行行泡泡泡泡制制制制，即即即即先先先先出出出出坯坯坯坯后后后后
6、泡泡泡泡制制制制。工工工工业业业业化化化化生生生生产产产产泡泡泡泡菜菜菜菜时时时时，为为为为了了了了便便便便于于于于进进进进行行行行管管管管理理理理，原原原原料料料料菜菜菜菜要要要要先先先先进进进进行行行行预预预预腌腌腌腌出出出出坯坯坯坯。出出出出坯坯坯坯的的的的主主主主要要要要目目目目的的的的在在在在于于于于增增增增强强强强原原原原料料料料的的的的渗渗渗渗透透透透效效效效果果果果，除除除除去去去去多多多多余余余余的的的的水水水水分分分分，在在在在泡泡泡泡制制制制中中中中可可可可以以以以尽尽尽尽量量量量减减减减少少少少泡泡泡泡菜菜菜菜坛坛坛坛内内内内食食食食盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度的的的的降降
7、降降低低低低，也也也也去去去去掉掉掉掉原原原原料料料料中中中中的的的的一一一一些些些些异异异异味味味味，防防防防止止止止腐腐腐腐败败败败菌菌菌菌滋滋滋滋生生生生。但但但但出出出出坯坯坯坯也也也也会会会会造造造造成成成成原原原原料料料料中中中中可可可可溶溶溶溶性性性性固固固固形形形形物物物物的的的的流流流流失失失失。出出出出坯坯坯坯时时时时间间间间越越越越长长长长，养养养养分分分分损损损损失失失失越越越越大大大大。对对对对于于于于一一一一些些些些质质质质地地地地柔柔柔柔嫩嫩嫩嫩的的的的原原原原料料料料，为为为为增增增增加加加加其其其其硬硬硬硬度度度度，防防防防止止止止泡泡泡泡制制制制时时时时菜菜
8、菜菜体体体体软软软软烂烂烂烂，可可可可在在在在预预预预腌腌腌腌的的的的盐盐盐盐水水水水中中中中添添添添加加加加0.2%-0.3%0.2%-0.3%的的的的氯氯氯氯化化化化钙钙钙钙。黄黄黄黄瓜瓜瓜瓜(hung(hung gu)gu)，莴莴莴莴苣苣苣苣等等等等只只只只需需需需预预预预腌腌腌腌2-32-3小小小小时时时时；而而而而对对对对于于于于质质质质地地地地致致致致密密密密或或或或个个个个体体体体较较较较大的原料，如大蒜，萝卜等，需要大的原料，如大蒜，萝卜等，需要大的原料，如大蒜，萝卜等，需要大的原料，如大蒜，萝卜等，需要2-42-4天。天。天。天。预腌出坯7第6页/共21页第七页，共21页。泡
9、泡菜菜盐盐水水是是指指原原料料经经预预腌腌出出坯坯后后，用用来来泡泡制制的的盐盐水水。配配制制泡泡菜菜盐盐水水时时，除除加加一一定定量量的的食食盐盐外外，还还需需加加入入适适量量的的佐佐料料和和香香料料，以以辅辅助助渗渗透透盐盐水水，保保脆脆，杀杀菌菌和和调调香香调调味味的的作作用用。因因此此，泡泡菜菜盐盐水水的的质质量量，会会直直接接影影响响泡菜的质量和风味。泡菜的质量和风味。根据使用时间和质量的不同，泡菜盐水可分为以下种类和级别。根据使用时间和质量的不同，泡菜盐水可分为以下种类和级别。1.1.洗洗澡澡盐盐水水 洗洗澡澡盐盐水水是是指指一一边边泡泡制制一一边边食食用用而而使使用用的的盐盐水水
10、。此此盐盐水水法法成成菜菜时时间间短短，盐盐水水多多咸咸而而不不酸酸，缺缺乏乏鲜鲜香香味味。配配制制时时，盐盐水水浓浓度度为为28%28%，再再加加入入25%30%25%30%老老盐盐水水做做调调味味接接种种，并并根根据据所所泡泡原原料料种种类类适适当当添添加加佐佐料料和和香料。香料。2.2.新新盐盐水水 新新盐盐水水是是指指新新配配制制的的盐盐水水，盐盐水水浓浓度度为为25%25%，可可加加入入20%30%20%30%老老盐盐水水，并并根根据据所所泡泡原原料料种种类类适适当当添添加加佐料和香料。佐料和香料。3.3.老老盐盐水水 老老盐盐水水是是指指使使用用一一年年以以上上的的泡泡菜菜盐盐水水
11、，有有的的甚甚至至长长达达几几十十年年或或世世代代相相传传。由由于于使使用用次次数数多多，色色，香香，味味俱俱佳佳，可可作作为为泡泡菜菜时时的的接接种种盐盐水水。由由于于制制作作，管管理理因因素素的的影影响响，老老盐盐水水的的质质量量有有优优劣劣之之分分。优优质质(yuzh)(yuzh)盐盐水水色色泽泽橙橙黄黄，清清晰晰，不不浑浑浊浊，咸咸酸酸适适度度，未未生生花花长长膜膜，色色，香香，味味俱俱佳佳。用用于于接接种种的的盐盐水水应应该该是优质是优质(yuzh)(yuzh)老盐水。老盐水。4.4.新老盐水新老盐水 新老盐水是将新，老盐水按各占新老盐水是将新，老盐水按各占50%50%的比例，配合而
12、成的盐水，又称母子盐水。的比例，配合而成的盐水，又称母子盐水。泡菜(poci)盐水的制作8第7页/共21页第八页，共21页。制制制制作作作作泡泡泡泡菜菜菜菜时时时时应应应应对对对对泡泡泡泡菜菜菜菜坛坛坛坛进进进进行行行行严严严严格格格格的的的的选选选选择择择择，要要要要选选选选用用用用火火火火候候候候(hu(hu hou)hou)好好好好，釉釉釉釉色色色色好好好好,无无无无裂裂裂裂纹纹纹纹，无无无无沙沙沙沙眼眼眼眼，坛坛坛坛沿沿沿沿深深深深，盖盖盖盖子子子子吻吻吻吻合合合合好的菜坛好的菜坛好的菜坛好的菜坛.装坛装坛9第8页/共21页第九页，共21页。根据原来原料种类，泡制，贮存时间的不同，装坛
13、分为以下几种。根据原来原料种类，泡制，贮存时间的不同，装坛分为以下几种。干装坛法干装坛法 把把需需要要泡泡制制的的原原料料菜菜装装至至半半坛坛时时放放入入香香料料包包，继继续续装装至至八八九九成成满满，放放后后用用竹竹片片压压紧紧（或或石石块块压压紧紧），再再徐徐徐徐灌灌入入带带佐佐料料的的盐盐水水。这这种种方方法法适适宜宜原原料料自自身身浮浮力力较较大大，泡泡制制时间较长的原料，如茄子，辣椒，刀豆等。时间较长的原料，如茄子，辣椒，刀豆等。间隔装坛法间隔装坛法 把把所所要要泡泡制制的的原原料料和和佐佐料料按按原原料料一一层层佐佐料料一一层层分分层层间间隔隔装装坛坛，装装至至半半坛坛时时，放放入
14、入香香料料包包，继继续续装装至至八八九九成成满满，用用竹竹片片卡卡紧紧后后，再再灌灌入入盐盐水水。这这种种装装坛坛方方法法可可以以充充分分发发挥挥佐佐料的效果，适宜个体料的效果，适宜个体(gt)(gt)较小的原料，如四季豆，豇豆等。较小的原料，如四季豆，豇豆等。盐水装坛法盐水装坛法 先先将将盐盐水水和和佐佐料料放放入入坛坛内内，搅搅拌拌均均匀匀后后装装入入需需要要泡泡制制的的原原料料。装装至至半半坛坛时时放放入入香香料料包包，再再继继续续装装至至八八九九成成满满（盐盐水水应应淹淹没没原原料料）。这这种种方方法法适适宜宜在在泡泡制制时时能能自自行行沉沉没没于于水水中中的原料，如根菜，苤蓝，芋头，
15、藠头等。的原料，如根菜，苤蓝，芋头，藠头等。10第9页/共21页第十页，共21页。11第10页/共21页第十一页，共21页。我我国国的的泡泡菜菜制制品品的的发发酵酵，已已由由传传统统工工艺艺形形成成固固定定的的微微生生物物系系和和优优良良的的发发酵酵生生态态体体系系。一一方方面面，在在发发酵酵过过程程中中，通通过过培培养养有有益益(yuy)(yuy)微微生生物物以以抑抑制制其其他他有有害害微微生生物物的的破破坏坏作作用用，使使其其不不能能造造成成泡泡菜菜的的腐腐败败和和对对人人体体的的危危害害；另另一一方方面面，有有益益(yuy)(yuy)微微生生物物的的生生命命代代谢谢活活动动过过程程中中产
16、产生生的的代代谢产物，改善了泡菜的风味，提高营养价值。谢产物，改善了泡菜的风味，提高营养价值。发酵(f jio)12第11页/共21页第十二页，共21页。发发酵酵过过程程：泡泡菜菜的的乳乳酸酸发发酵酵一一班班可可分分为为微微酸酸（初初期期），酸酸化化（中中期期）和过酸（后期）三个阶段。和过酸（后期）三个阶段。泡制初期泡制初期 泡泡制制初初期期，乳乳酸酸菌菌与与其其它它附附生生微微生生物物共共生生，但但在在厌厌氧氧环环境境中中乳乳酸酸菌菌占优势，并因酸使泡渍液成微酸性，抑制腐败微生物的生长。占优势，并因酸使泡渍液成微酸性，抑制腐败微生物的生长。新新鲜鲜原原料料入入坛坛后后，初初期期生生长长繁繁殖
17、殖的的微微生生物物主主要要是是附附着着在在原原料料上上的的兼兼性性和和厌厌氧氧微微生生物物，以以异异型型乳乳酸酸发发酵酵为为主主，酒酒精精发发酵酵比比较较微微弱弱。在在此此过过程程中中，大大肠肠菌菌群群中中的的细细菌菌将将糖糖分分变变换换成成乳乳酸酸，醋醋酸酸，琥琥珀珀酸酸，乙乙醇醇，二二氧氧化化碳碳等等。发发酵酵初初期期，泡泡菜菜汤汤中中生生成成的的大大量量气气体体逐逐渐渐从从通通过过坛坛口口水水槽槽向向外外排排出出，坛坛内内逐逐渐渐形形成成缺缺氧氧(qu(qu yn)yn)状状态态，抑抑制制许许多多有有害害微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖，有有利利于于同同型型乳乳酸酸发发酵酵。这这一一时时
18、期期约约为为2525天天，产产生生的的乳乳酸酸量量较较少少，含含量量约约为为0.3%0.4%0.3%0.4%，此此阶阶段段是是泡泡菜菜初初熟熟阶阶段段，原原料料咸咸而不酸，有生味。而不酸，有生味。13第12页/共21页第十三页，共21页。泡制中期泡制中期 泡泡制制中中期期，乳乳酸酸菌菌大大量量繁繁殖殖，乳乳酸酸含含量量猛猛增增达达到到酸酸化化阶阶段段。中中期期生生长长繁繁殖殖的的主主要要微微生生物物是是乳乳酸酸菌菌和和酵酵母母，以以同同型型乳乳酸酸发发酵酵为为主主。随随着着乳乳酸酸生生成成量量的的缓缓慢慢增增加加，坛坛内内的的pHpH值值渐渐渐渐降降低低，大大肠肠菌菌群群不不能能繁繁殖殖乃乃至
19、至死死亡亡。乳乳酸酸菌菌取取代代大大肠肠菌菌群群而而获获得得优优势势，将将糖糖分分完完全全变变换换成成乳乳酸酸，不不产产生生气气体体，此此阶阶段段中中的的气气体体生生成成量量减减少少，而而乳乳酸酸生生成成量量迅迅速速增增大大，达达到到0.4%0.8%0.4%0.8%，导导致致耐耐酸酸性性较较弱弱的的菌菌种种不不能能繁繁殖殖乃乃至至死死亡亡。因因此此，发发酵酵中中期期的的最最终终状状态态是是达达成成菌菌群群和和腐腐败败(fbi)(fbi)细细菌菌受受到到强强烈烈的的抑抑制制，而而乳乳酸酸菌菌和和酵酵母母旺旺盛盛繁繁殖殖。这这一一时时期期为为泡泡菜菜的的完完熟熟期期，一一般般需需要要5959天天，
20、菜菜体味酸，清香。体味酸，清香。在酸化阶段产品风味最好，为最佳食用期。在酸化阶段产品风味最好，为最佳食用期。14第13页/共21页第十四页，共21页。泡制后期泡制后期 泡泡制制后后期期继继续续进进行行同同型型乳乳酸酸发发酵酵(f(f jio)jio)，乳乳酸酸积积累累达达1%1%以以上上，pHpH值值继继续续下下降降，此此时时只只有有乳乳酸酸菌菌能能生生长长繁繁殖殖。当当乳乳酸酸含含量量达达到到1.2%1.2%以以上上后后，乳乳酸酸菌菌的的生生长长繁繁殖殖就就后后受受到到抑抑制制，发发酵酵(f(f jio)jio)速度缓慢乃至停止。此阶段菜质酸度过高，风味不协调。速度缓慢乃至停止。此阶段菜质酸
21、度过高，风味不协调。通通过过三三个个阶阶段段的的发发酵酵(f(f jio)jio)作作用用，一一般般在在初初期期的的末末尾尾和和中中期期的的发发酵酵(f(f jio)jio)阶阶段段，乳乳酸酸的的含含量量为为0.6%0.6%时时，泡泡菜菜的的风风味味和和品品质质最最佳佳。因因此此，通通常常以以这这个个阶阶段段作作为为泡泡菜菜的的成成熟熟期期。但但原料的种类，盐水的浓度及气温也有影响。原料的种类，盐水的浓度及气温也有影响。15第14页/共21页第十五页，共21页。16第15页/共21页第十六页，共21页。l l 泡泡菜菜含含有有维维生生素素A A、B1B1、B2B2、C C、钙钙、磷磷、铁铁、胡
22、胡萝萝卜卜素素、辣辣椒椒素素、纤纤维维素素、氨氨基基酸酸、蛋蛋白质等多种营养成分。大量白质等多种营养成分。大量VcVc和胡萝素，能起抗癌作用。和胡萝素，能起抗癌作用。l l 泡泡菜菜中中的的纤纤维维素素对对便便秘秘和和大大肠肠癌癌有有预预防防和和抑抑制制作作用用，还还可可降降低低胆胆固固醇醇，预预防防高高血血压压，动动脉硬化等成人循环系统病症脉硬化等成人循环系统病症(bngzhng)(bngzhng)。l l 泡泡菜菜中中的的辣辣椒椒、蒜蒜、姜姜、葱葱等等刺刺激激性性作作料料可可起起到到消消炎炎杀杀菌菌，促促进进消消化化酶酶分分泌泌的的作作用用；泡泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能
23、以其独特的风味和颜色增进食欲。菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲。泡菜(poci)的保健功效17第16页/共21页第十七页，共21页。l l泡泡菜菜中中含含有有大大量量的的乳乳酸酸菌菌(约约63006300万万个个mL)mL)，被被人人体体吸吸收收后后，能能促促进进胃胃肠肠道道蠕蠕动动和和胃胃蛋蛋白白酶酶的的分分泌泌，并并抑抑制制人人体体消消化化道道内内有有害害菌菌的的繁繁殖殖，使使肠肠道道内内微微生生物物分分布布正正常化，有助于对食物的消化、吸收。常化，有助于对食物的消化、吸收。l l乳乳酸酸菌菌代代谢谢产产生生的的有有机机酸酸可可使使肠肠道道内内的的渗
24、渗透透压压增增高高，水水分分分分泌泌亢亢进进，粪粪便便中中水水分分增增高高而而缓缓解解便便秘秘。另另外外(ln(ln wi)wi)据据研研究究，泡泡菜菜还还可可以以降降低低血血液液中中氨氨基基酸酸含含量量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化。防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化。l l使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化。使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化。18第17页/共21页第十八页，共21页。四川泡菜四川泡菜 四四川川泡泡菜菜历历史史悠悠久久，口口味味独独特特。驰驰名名
25、中中外外的的川川菜菜中中的的很很多多调调料料必必需需四四川川泡泡菜菜，诸诸如如酸酸菜菜鱼鱼、鱼鱼香香茄茄子子、鱼鱼香香肉肉丝丝等等。四四川川泡泡菜菜享享有有盛盛誉誉，是是川川菜菜中中风风味味小小菜菜的的组组成成部部分分。此此菜菜造造型型美美观观，颜颜色色鲜鲜艳艳，气气味味清清香香，咸咸甜甜酸酸辣辣，脆脆嫩嫩适适口口。在在四四川川，几几乎乎家家家家都都自自制制泡泡菜菜，家家家家都都必必不不可可少少的的拥拥有有一一个个甚甚至至几个泡菜坛子。几个泡菜坛子。韩国泡菜韩国泡菜 韩韩国国泡泡菜菜是是一一种种以以蔬蔬菜菜(shci)(shci)为为主主原原料料，各各种种水水果果、海海鲜鲜及及肉肉类类为为配配
26、料料的的发发酵酵食食品品。它它不不但但味味美美、爽爽口口，而而且且具具有有丰丰富富的的营营养养，是是韩韩国国餐餐桌桌上上不不可可缺缺少少的的主主要要开开胃胃菜菜。韩韩国国泡泡菜菜在在世世界界上上的的知知名名度度很很高高，它它的的风风味味也也别别具具一一格格。韩韩国国泡泡菜菜在在韩韩国国也也是是家家家家户户户户必必备备的的佐佐餐餐食食品品，与与四四川川一一样样，韩韩国国泡泡菜菜也也是是传传统统的的乳乳酸酸发发酵酵调调味味食食品品，通通常常家家户户人人家家也也自自制制为为主主。不不过过韩韩国国泡泡菜菜在在韩韩国国受受欢欢迎迎的的程程度度很很高高，家家庭庭主主妇妇们们都都以以自自家家的的泡泡菜菜味味
27、道道好好引引以以为为荣荣，甚甚至至国国宴宴上上也也少少不不了了泡泡菜菜。泡泡菜菜的的发发酵酵程程度度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。四川泡菜(poci)和韩国泡菜(poci)的区别19第18页/共21页第十九页，共21页。制作工艺的区别制作工艺的区别制作工艺的区别制作工艺的区别四四四四川川川川泡泡泡泡菜菜菜菜在在在在制制制制作作作作上上上上讲讲讲讲究究究究浸浸浸浸泡泡泡泡，是是是是真真真真正正正正意意意意上上上上的的的的“泡泡泡泡”菜菜菜菜，它它它它的的的的精精精精
28、华华华华在在在在于于于于各各各各类类类类蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜通通通通过过过过(tnggu)(tnggu)密密密密闭闭闭闭环环环环境境境境内内内内泡泡泡泡菜菜菜菜水水水水的的的的浸浸浸浸泡泡泡泡起起起起到到到到乳乳乳乳酸酸酸酸发发发发酵酵酵酵的的的的作作作作用用用用，从从从从而而而而生生生生成成成成泡泡泡泡菜菜菜菜独独独独有有有有的的的的风风风风味味味味和和和和口口口口感感感感，这这这这种种种种口口口口味味味味是是是是较较较较为单一的。由于需用泡菜坛所以其乳酸发酵过程是纯厌氧型的。为单一的。由于需用泡菜坛所以其乳酸发酵过程是纯厌氧型的。为单一的。由于需用泡菜坛所以其乳酸发酵过程是纯厌氧型的。为单一的
29、。由于需用泡菜坛所以其乳酸发酵过程是纯厌氧型的。韩韩韩韩国国国国泡泡泡泡菜菜菜菜在在在在制制制制作作作作上上上上讲讲讲讲究究究究腌腌腌腌渍渍渍渍为为为为主主主主，有有有有点点点点“腌腌腌腌”菜菜菜菜的的的的味味味味道道道道。它它它它的的的的精精精精华华华华在在在在各各各各类类类类腌腌腌腌制制制制调调调调料料料料十十十十分分分分丰丰丰丰富富富富，配配配配比比比比合合合合理理理理，共共共共同同同同起起起起到到到到乳乳乳乳酸酸酸酸混混混混合合合合发发发发酵酵酵酵的的的的作作作作用用用用，从从从从而而而而生生生生成成成成韩韩韩韩国国国国泡泡泡泡菜菜菜菜特特特特有有有有的的的的风风风风味味味味和和和和口口口口感感感感，这这这这种种种种口口口口味味味味是是是是多多多多味复合的。由于只需用泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵过程是兼性厌氧型的。味复合的。由于只需用泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵过程是兼性厌氧型的。味复合的。由于只需用泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵过程是兼性厌氧型的。味复合的。由于只需用泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵过程是兼性厌氧型的。20第19页/共21页第二十页，共21页。谢谢(xi xie)第20页/共21页第二十一页，共21页。