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1、会计学1烹饪卫生与安全烹饪卫生与安全(nqun)学烹饪的食品卫学烹饪的食品卫生与安全生与安全(nqun)学意义学意义第一页，共33页。第一节第一节 人类对食品卫生与安全人类对食品卫生与安全(nqun)(nqun)的认识的认识n n一、定义及关系一、定义及关系一、定义及关系一、定义及关系n n二、古代人对食品卫生的认识二、古代人对食品卫生的认识二、古代人对食品卫生的认识二、古代人对食品卫生的认识n n三、食品卫生与安全三、食品卫生与安全三、食品卫生与安全三、食品卫生与安全(nqun)(nqun)(nqun)(nqun)科学的建立与发科学的建立与发科学的建立与发科学的建立与发展展展展第1页/共33
2、页第二页，共33页。n n食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量品的质量品的质量品的质量(zhling)(zhling)(zhling)(zhling)十分重要十分重要十分重要十分重要第2页/共33页第三页，共33页。探讨是否是食品探讨是否是食品(shpn)(shpn)还是不能吃的还是不能吃的食品食品(shpn)(shpn)第3页/共33页第四页，共33页。n n我国我国我国我国 食品卫生法第六条的规定食品卫生法第六条的规定食品卫生法
3、第六条的规定食品卫生法第六条的规定(gudng)(gudng)(gudng)(gudng)：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养食品应当无毒、无害，符合应当有的营养食品应当无毒、无害，符合应当有的营养食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。要求，具有相应的色、香、味等感官性状。要求，具有相应的色、香、味等感官性状。要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第4页/共33页第五页，共33页。n n“卫生卫生卫生卫生”（sanitationsanitationsanitationsanitation）一词源于拉丁文）一词源于拉丁文）一词源于拉丁文）一词源于拉丁文“
4、sanitas”,“sanitas”,“sanitas”,“sanitas”,意为意为意为意为“健康健康健康健康”。n n对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造(chungzo)(chungzo)(chungzo)(chungzo)和维持一个卫生而且有益于健康的生产环和维持一个卫生而且有益于健康的生产环和维持一个卫生而且有益于健康的生产环和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。境。境。境。第5页/共33页第六页，共33页。一、定义一、定义(dngy)(dngy)及关系及关系n n1
5、 1 1 1、食品卫生、食品卫生、食品卫生、食品卫生n n2 2 2 2、食品安全、食品安全、食品安全、食品安全n n3 3 3 3、食品卫生与食品安全的关系、食品卫生与食品安全的关系、食品卫生与食品安全的关系、食品卫生与食品安全的关系(gun x)(gun x)(gun x)(gun x)第6页/共33页第七页，共33页。（世界卫生组织（世界卫生组织19551955年下的定义年下的定义(dngy)(dngy)）n n食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生是指从食品原料的生产、加工、是指从食品原料的生产、加工、是指从食品原料的生产、加工、是指从食品原料的生产、加工、制造及最后消费的所有过程，为确保其
6、安全、制造及最后消费的所有过程，为确保其安全、制造及最后消费的所有过程，为确保其安全、制造及最后消费的所有过程，为确保其安全、完整完整完整完整(wnzhng)(wnzhng)(wnzhng)(wnzhng)及嗜好性所做的一切努力。及嗜好性所做的一切努力。及嗜好性所做的一切努力。及嗜好性所做的一切努力。第7页/共33页第八页，共33页。1 1、食品卫生、食品卫生n n（19961996年世界卫生组织下的定义）年世界卫生组织下的定义）年世界卫生组织下的定义）年世界卫生组织下的定义）n n食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生为确保为确保为确保为确保(qub(qub o)o)食品安全性和适合食品安全性和适
7、合食品安全性和适合食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。施。施。施。第8页/共33页第九页，共33页。2 2、食品安全、食品安全 n n（19961996年世界卫生组织下的定义年世界卫生组织下的定义年世界卫生组织下的定义年世界卫生组织下的定义(dngy)(dngy)）n n对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者对食品按其原定用途进行制作和食用时不会
8、使消费者受害的一种担保。受害的一种担保。受害的一种担保。受害的一种担保。第9页/共33页第十页，共33页。食品是否安全与下列食品是否安全与下列(xili)(xili)因素有关因素有关 n na.a.a.a.环境因素环境因素环境因素环境因素(yn s)(yn s)(yn s)(yn s)n nb.b.b.b.人为因素人为因素人为因素人为因素(yn s)(yn s)(yn s)(yn s)n nc.c.c.c.技术因素技术因素技术因素技术因素(yn s)(yn s)(yn s)(yn s)n nd.d.d.d.消费因素消费因素消费因素消费因素(yn s)(yn s)(yn s)(yn s)n ne
9、.e.e.e.管理因素管理因素管理因素管理因素(yn s)(yn s)(yn s)(yn s)第10页/共33页第十一页，共33页。n na.a.a.a.环境因素环境因素环境因素环境因素如生产地的大气、土壤、水体质量如生产地的大气、土壤、水体质量如生产地的大气、土壤、水体质量如生产地的大气、土壤、水体质量n nb.b.b.b.人为因素人为因素人为因素人为因素如农户对农药、化肥的施用，养殖如农户对农药、化肥的施用，养殖如农户对农药、化肥的施用，养殖如农户对农药、化肥的施用，养殖 n n 企业对饲料添加剂、兽药、渔药的企业对饲料添加剂、兽药、渔药的企业对饲料添加剂、兽药、渔药的企业对饲料添加剂、兽
10、药、渔药的n n 使用等使用等使用等使用等n nc.c.c.c.技术因素技术因素技术因素技术因素包括监测技术、加工技术的先进包括监测技术、加工技术的先进包括监测技术、加工技术的先进包括监测技术、加工技术的先进n n 性，配套设备的水平性，配套设备的水平性，配套设备的水平性，配套设备的水平(shupng)(shupng)(shupng)(shupng)n nd.d.d.d.消费因素消费因素消费因素消费因素食用方式是否合理、得当食用方式是否合理、得当食用方式是否合理、得当食用方式是否合理、得当n ne.e.e.e.管理因素管理因素管理因素管理因素如对食品质量的分析监测频率，对如对食品质量的分析监测
11、频率，对如对食品质量的分析监测频率，对如对食品质量的分析监测频率，对n n 违法行为处罚的力度与威慑力等违法行为处罚的力度与威慑力等违法行为处罚的力度与威慑力等违法行为处罚的力度与威慑力等第11页/共33页第十二页，共33页。第12页/共33页第十三页，共33页。n n食品安全食品安全食品安全食品安全(nqun)(nqun)(nqun)(nqun)有人叫做有人叫做有人叫做有人叫做“食品安全食品安全食品安全食品安全(nqun)(nqun)(nqun)(nqun)性性性性”，也有人叫做，也有人叫做，也有人叫做，也有人叫做“安全安全安全安全(nqun)(nqun)(nqun)(nqun)食品食品食品
12、食品”。这两种称谓各有侧重。这两种称谓各有侧重。这两种称谓各有侧重。这两种称谓各有侧重n n“食品安全食品安全食品安全食品安全(nqun)(nqun)(nqun)(nqun)性性性性”侧重于评价侧重于评价侧重于评价侧重于评价n n“安全安全安全安全(nqun)(nqun)(nqun)(nqun)食品食品食品食品”侧重于承诺侧重于承诺侧重于承诺侧重于承诺第13页/共33页第十四页，共33页。3 3、食品卫生与食品安全的关系、食品卫生与食品安全的关系(gun x)(gun x)n n食品卫生与食品安全这两个概念食品卫生与食品安全这两个概念食品卫生与食品安全这两个概念食品卫生与食品安全这两个概念(g
13、inin)(ginin)(ginin)(ginin)不仅在内不仅在内不仅在内不仅在内容和意义方面的大部分是相互涵盖的，而且具有一容和意义方面的大部分是相互涵盖的，而且具有一容和意义方面的大部分是相互涵盖的，而且具有一容和意义方面的大部分是相互涵盖的，而且具有一定的因果逻辑关系定的因果逻辑关系定的因果逻辑关系定的因果逻辑关系第14页/共33页第十五页，共33页。n n例如：例如：例如：例如：A A A An n一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手(x(x(x(x shu)shu)shu)shu)，
14、烤出的面包一般不会给使用者造成健康，烤出的面包一般不会给使用者造成健康，烤出的面包一般不会给使用者造成健康，烤出的面包一般不会给使用者造成健康安全危害，不涉及食品安全问题，但涉及卫生安全危害，不涉及食品安全问题，但涉及卫生安全危害，不涉及食品安全问题，但涉及卫生安全危害，不涉及食品安全问题，但涉及卫生问题，也涉及卫生习惯和职业道德问题，也涉及卫生习惯和职业道德问题，也涉及卫生习惯和职业道德问题，也涉及卫生习惯和职业道德 第15页/共33页第十六页，共33页。n n例如：例如：例如：例如：B B B Bn n肉类、蔬菜和粮食中所含有的农、兽药残留肉类、蔬菜和粮食中所含有的农、兽药残留肉类、蔬菜和
15、粮食中所含有的农、兽药残留肉类、蔬菜和粮食中所含有的农、兽药残留(cnli)(cnli)(cnli)(cnli)，可能给食用者造成毒害，危害健康安全，可能给食用者造成毒害，危害健康安全，可能给食用者造成毒害，危害健康安全，可能给食用者造成毒害，危害健康安全，涉及食品安全问题涉及食品安全问题涉及食品安全问题涉及食品安全问题第16页/共33页第十七页，共33页。n n例如：例如：例如：例如：C C C Cn n食品被致病菌污染食品被致病菌污染食品被致病菌污染食品被致病菌污染(wrn)(wrn)(wrn)(wrn)，是由于食品在生产，是由于食品在生产，是由于食品在生产，是由于食品在生产加工过程中的卫
16、生状况不良造成的，涉及食品加工过程中的卫生状况不良造成的，涉及食品加工过程中的卫生状况不良造成的，涉及食品加工过程中的卫生状况不良造成的，涉及食品卫生问题，同时这些致病菌又会使食用者感染卫生问题，同时这些致病菌又会使食用者感染卫生问题，同时这些致病菌又会使食用者感染卫生问题，同时这些致病菌又会使食用者感染或中毒，造成健康安全危害，所以又涉及食品或中毒，造成健康安全危害，所以又涉及食品或中毒，造成健康安全危害，所以又涉及食品或中毒，造成健康安全危害，所以又涉及食品安全问题。安全问题。安全问题。安全问题。第17页/共33页第十八页，共33页。二、古代人对食品卫生的认识二、古代人对食品卫生的认识(r
17、n(rn shi)shi)n n中国早在中国早在中国早在中国早在3000300030003000年前的周朝设置了年前的周朝设置了年前的周朝设置了年前的周朝设置了“凌人凌人凌人凌人”、“疱人疱人疱人疱人”。n n“凌人凌人凌人凌人”专门负责掌管食品的冷藏专门负责掌管食品的冷藏专门负责掌管食品的冷藏专门负责掌管食品的冷藏(lngcng)(lngcng)(lngcng)(lngcng)防腐防腐防腐防腐n n“疱人疱人疱人疱人”包括包括包括包括“膳人、医师、食医、兽医膳人、医师、食医、兽医膳人、医师、食医、兽医膳人、医师、食医、兽医”n n职责一是提供六畜（马牛羊猪犬鸡）、六兽（狼鹿野猪职责一是提供六
18、畜（马牛羊猪犬鸡）、六兽（狼鹿野猪职责一是提供六畜（马牛羊猪犬鸡）、六兽（狼鹿野猪职责一是提供六畜（马牛羊猪犬鸡）、六兽（狼鹿野猪野兔）、六禽（雁、鸽子）野兔）、六禽（雁、鸽子）野兔）、六禽（雁、鸽子）野兔）、六禽（雁、鸽子）n n二是辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。二是辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。二是辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。二是辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。n n此外，唐代的法律专注唐律中规定了处理腐败变质此外，唐代的法律专注唐律中规定了处理腐败变质此外，唐代的法律专注唐律中规定了处理腐败变质此外，唐代的法律专注唐律中规定了处理腐败变质食物的法律准则。食物的法律
19、准则。食物的法律准则。食物的法律准则。第18页/共33页第十九页，共33页。三、食品卫生与安全科学三、食品卫生与安全科学(kxu)(kxu)的建立的建立与发展与发展n n现代食品卫生与安全科学的建立是从现代食品卫生与安全科学的建立是从现代食品卫生与安全科学的建立是从现代食品卫生与安全科学的建立是从19191919世纪巴斯世纪巴斯世纪巴斯世纪巴斯德（德（德（德（PasteurPasteurPasteurPasteur，法国化学家及细菌学家）发现食品，法国化学家及细菌学家）发现食品，法国化学家及细菌学家）发现食品，法国化学家及细菌学家）发现食品腐败腐败腐败腐败(fbi)(fbi)(fbi)(fbi
20、)变质与微生物作用之间关系，以及李变质与微生物作用之间关系，以及李变质与微生物作用之间关系，以及李变质与微生物作用之间关系，以及李比希（比希（比希（比希（LiebigLiebigLiebigLiebig，德国著名化学家）食品成分分析，德国著名化学家）食品成分分析，德国著名化学家）食品成分分析，德国著名化学家）食品成分分析法的建立开始的，食品化学、食品微生物学等学法的建立开始的，食品化学、食品微生物学等学法的建立开始的，食品化学、食品微生物学等学法的建立开始的，食品化学、食品微生物学等学科逐渐成为食品卫生与安全科学的重要基础学科。科逐渐成为食品卫生与安全科学的重要基础学科。科逐渐成为食品卫生与安
21、全科学的重要基础学科。科逐渐成为食品卫生与安全科学的重要基础学科。巴斯德巴斯德李比希李比希第19页/共33页第二十页，共33页。三、食品卫生与安全三、食品卫生与安全(nqun)(nqun)科学的建立科学的建立与发展与发展n n从新中国成立至今我们国家从新中国成立至今我们国家从新中国成立至今我们国家从新中国成立至今我们国家(guji)(guji)(guji)(guji)先后颁布了食先后颁布了食先后颁布了食先后颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规1001001
22、00100多个，食品卫生标准近多个，食品卫生标准近多个，食品卫生标准近多个，食品卫生标准近500500500500个，以及一系列与之配套个，以及一系列与之配套个，以及一系列与之配套个，以及一系列与之配套的地方法规。中国加入世贸后我国又推行与世界接的地方法规。中国加入世贸后我国又推行与世界接的地方法规。中国加入世贸后我国又推行与世界接的地方法规。中国加入世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等，保证食品安全和质量。轨的各种认证等，保证食品安全和质量。轨的各种认证等，保证食品安全和质量。轨的各种认证等，保证食品安全和质量。第20页/共33页第二十一页，共33页。第二节第二节 烹饪烹饪(pngrn)(
23、pngrn)和食品卫生与安和食品卫生与安全的关系全的关系n n一、烹饪在食品卫生质量控制一、烹饪在食品卫生质量控制一、烹饪在食品卫生质量控制一、烹饪在食品卫生质量控制(kngzh)(kngzh)(kngzh)(kngzh)中的作用中的作用中的作用中的作用n n二、烹饪过程中的食品卫生要求二、烹饪过程中的食品卫生要求二、烹饪过程中的食品卫生要求二、烹饪过程中的食品卫生要求第21页/共33页第二十二页，共33页。一、烹饪在食品卫生质量控制一、烹饪在食品卫生质量控制(kngzh)(kngzh)中中的作用的作用n n1 1 1 1、烹饪具有杀菌、烹饪具有杀菌、烹饪具有杀菌、烹饪具有杀菌(sh jn)(
24、sh jn)(sh jn)(sh jn)杀虫作用杀虫作用杀虫作用杀虫作用n n2 2 2 2、烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染、烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染、烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染、烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染第22页/共33页第二十三页，共33页。1 1、烹饪具有杀菌、烹饪具有杀菌(sh jn)(sh jn)杀虫作用杀虫作用n n高温高温高温高温(gown)(gown)(gown)(gown)加热加热加热加热n n配料、调料杀菌杀虫配料、调料杀菌杀虫配料、调料杀菌杀虫配料、调料杀菌杀虫第23页/共33页第二十四页，共33页。1 1、烹饪具有、烹饪具有(jyu
25、)(jyu)杀菌杀虫作用杀菌杀虫作用n n高温高温高温高温(gown)(gown)(gown)(gown)加热加热加热加热n n高温高温高温高温(gown)(gown)(gown)(gown)加热，原料在制熟过程中可以杀加热，原料在制熟过程中可以杀加热，原料在制熟过程中可以杀加热，原料在制熟过程中可以杀菌菌菌菌第24页/共33页第二十五页，共33页。1 1、烹饪具有、烹饪具有(jyu)(jyu)杀菌杀虫作用杀菌杀虫作用n n配料配料配料配料(pi lio)(pi lio)(pi lio)(pi lio)、调料、调料、调料、调料n n配料配料配料配料(pi lio)(pi lio)(pi lio
26、)(pi lio)与调料用作调味和矫味，同时也能与调料用作调味和矫味，同时也能与调料用作调味和矫味，同时也能与调料用作调味和矫味，同时也能杀菌消毒杀菌消毒杀菌消毒杀菌消毒第25页/共33页第二十六页，共33页。PKPK链球菌链球菌 痢疾杆菌痢疾杆菌 肺炎肺炎(fiyn)双球菌双球菌 第26页/共33页第二十七页，共33页。2 2、烹调得当、烹调得当(ddng)(ddng)可以降解毒物，可以降解毒物，减少化减少化 学性污染学性污染n n降解毒物降解毒物降解毒物降解毒物n n烹调时间适宜，有毒物分解破坏，不发生中毒烹调时间适宜，有毒物分解破坏，不发生中毒烹调时间适宜，有毒物分解破坏，不发生中毒烹调
27、时间适宜，有毒物分解破坏，不发生中毒n n减少化学性污染减少化学性污染减少化学性污染减少化学性污染n n化学性毒物有的熔点、裂解温度不高，在烹调过化学性毒物有的熔点、裂解温度不高，在烹调过化学性毒物有的熔点、裂解温度不高，在烹调过化学性毒物有的熔点、裂解温度不高，在烹调过程中容易程中容易程中容易程中容易(rngy)(rngy)(rngy)(rngy)被破坏，含农药的原料在煎、被破坏，含农药的原料在煎、被破坏，含农药的原料在煎、被破坏，含农药的原料在煎、炸时可减少大部分化学性的污染。炸时可减少大部分化学性的污染。炸时可减少大部分化学性的污染。炸时可减少大部分化学性的污染。第27页/共33页第二十
28、八页，共33页。二、烹饪过程二、烹饪过程(guchng)(guchng)中的食品卫生要求中的食品卫生要求n n1 1 1 1、烹饪原料与工艺卫生要求、烹饪原料与工艺卫生要求、烹饪原料与工艺卫生要求、烹饪原料与工艺卫生要求(yoqi)(yoqi)(yoqi)(yoqi)n n2 2 2 2、食品保藏与服务卫生要求、食品保藏与服务卫生要求、食品保藏与服务卫生要求、食品保藏与服务卫生要求(yoqi)(yoqi)(yoqi)(yoqi)第28页/共33页第二十九页，共33页。n n1 1 1 1、烹饪、烹饪、烹饪、烹饪(pngrn)(pngrn)(pngrn)(pngrn)原料与工艺卫生要求原料与工艺
29、卫生要求原料与工艺卫生要求原料与工艺卫生要求n n洗涤洗涤洗涤洗涤能否洗干净能否洗干净能否洗干净能否洗干净n n切配切配切配切配刀、砧板、抹布卫生要求刀、砧板、抹布卫生要求刀、砧板、抹布卫生要求刀、砧板、抹布卫生要求n n烹调烹调烹调烹调要达到原料成熟要达到原料成熟要达到原料成熟要达到原料成熟n n装盘装盘装盘装盘抹布卫生要求抹布卫生要求抹布卫生要求抹布卫生要求n n2 2 2 2、食品保藏与服务卫生要求、食品保藏与服务卫生要求、食品保藏与服务卫生要求、食品保藏与服务卫生要求n n食品保藏食品保藏食品保藏食品保藏定期采购，现用现出定期采购，现用现出定期采购，现用现出定期采购，现用现出n n服务
30、卫生服务卫生服务卫生服务卫生传统模式改为分餐制传统模式改为分餐制传统模式改为分餐制传统模式改为分餐制第29页/共33页第三十页，共33页。第三节第三节 烹饪卫生与安全学的概念及烹饪卫生与安全学的概念及 研究研究(ynji)(ynji)内容内容 n n一、烹饪卫生一、烹饪卫生一、烹饪卫生一、烹饪卫生(wishng)(wishng)(wishng)(wishng)与安全学的概念与安全学的概念与安全学的概念与安全学的概念n n二、烹饪卫生二、烹饪卫生二、烹饪卫生二、烹饪卫生(wishng)(wishng)(wishng)(wishng)与安全学研究内容与安全学研究内容与安全学研究内容与安全学研究内容
31、第30页/共33页第三十一页，共33页。一、烹饪一、烹饪(pngrn)(pngrn)卫生与安全学的概念卫生与安全学的概念n n它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮业加工和经营食物的实际出发业加工和经营食物的实际出发业加工和经营食物的实际出发业加工和经营食物的实际出发(chf)(chf)(chf)(chf)，研究与，研究与，研究与，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控烹饪有关的影响食品
32、卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康。制措施，以保护食用者的健康。制措施，以保护食用者的健康。制措施，以保护食用者的健康。第31页/共33页第三十二页，共33页。二、烹饪卫生与安全二、烹饪卫生与安全(nqun)(nqun)学研究内容学研究内容n n主要研究食品的生物性污染、化学性污染、主要研究食品的生物性污染、化学性污染、主要研究食品的生物性污染、化学性污染、主要研究食品的生物性污染、化学性污染、烹饪原料的卫生、烹饪加工工艺烹饪原料的卫生、烹饪加工工艺烹饪原料的卫生、烹饪加工工艺烹饪原料的卫生、烹饪加工工艺(gngy)(gngy)(gngy)(gngy)的的的的卫生及餐饮服务卫生等卫生及餐饮服务卫生等卫生及餐饮服务卫生等卫生及餐饮服务卫生等第32页/共33页第三十三页，共33页。