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1、会计学1焙烤食品焙烤食品(shpn)工艺学四工艺学四第一页，共11页。一、疏粉剂一、疏粉剂(fn j)(fn j)（主要介绍化学疏松剂）（主要介绍化学疏松剂）两类两类化学：化学：NaHCONaHCO3 3、NH4HCONH4HCO3 3、（、（NHNH4 4）4CO4CO3 3 用于各种饼干用于各种饼干生物：（酵母）主要用于苏打饼干生物：（酵母）主要用于苏打饼干第第2 2页页/共共1010页页第1页/共10页第二页，共11页。一）小苏打（一）小苏打（NaHCO3NaHCO3）分解湿度分解湿度(shd)60(shd)60150150，产生气体量，产生气体量260cm3/260cm3/克克 2Na
2、HCO3Na2CO3+CO2+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O缺点：由于缺点：由于Na2CO3Na2CO3残留物的存在。饼干碱度增高，口味变劣，另外残留物的存在。饼干碱度增高，口味变劣，另外由于碱与面粉中的黄同醇色素反应生成黄色，影响饼干外观。由于碱与面粉中的黄同醇色素反应生成黄色，影响饼干外观。为改进上述缺点，常与为改进上述缺点，常与NH4HCO3NH4HCO3，（，（NH4NH4）2CO32CO3合用。合用。第第3 3页页/共共1010页页第2页/共10页第三页，共11页。二）碳酸铵与碳酸氢铵二）碳酸铵与碳酸氢铵分解温度低：分解温度低：30306060，常温下分解产生臭味，
3、产，常温下分解产生臭味，产气量较高为气量较高为700cm3/700cm3/克克 优点：优点：1 1、膨松力强（为小苏打的、膨松力强（为小苏打的2 23 3倍）倍）2 2、焙烤后无不良残留物质，不影响其口味、焙烤后无不良残留物质，不影响其口味(k(k uwi)uwi)。缺点：由于焙烤初期即分解殆尽（分解温度低），缺点：由于焙烤初期即分解殆尽（分解温度低），不能在饼坯凝固定型之前而持续产气，因此，不宜不能在饼坯凝固定型之前而持续产气，因此，不宜单独使用，常与水苏打合用。单独使用，常与水苏打合用。NH4HCO3 NH3+CO2+H2O（NH4）2CO3 2NH3+CO2+H2O第第4 4页页/共共1
4、010页页第3页/共10页第四页，共11页。不同饼干，两者的混合比例(bl)不同。韧性饼干：小苏打0.70.8%NH4HCO3 0.350.4%酥性饼干：小苏打0.50.6%NH4HCO3 0.20.3%甜酥饼干：小苏打0.20.4%NH4HCO3 0.150.2%苏打饼干：小苏打 0.20.4%NH4HCO3 0.10.2%第第5 5页页/共共1010页页第4页/共10页第五页，共11页。三）有机酸与小苏打并用常用的有机酸有柠檬酸、洒石酸、乳酸、琥珀酸等。COOH COONaCHOH CHOHCHOH +2NaHCO3 CHOH+2CO2+2H2OCHOH COOH洒石酸 洒石酸钠优点：有机
5、酸能与碱中和有效(yuxio)地降低饼干的碱度缺点：饼干胚入炉前有机酸便与小苏打反应，降低了小苏打的效用，可用酸式盐弥补此缺点。第第6 6页页/共共1010页页第5页/共10页第六页，共11页。四）酸式盐与小苏打并用，普遍应用于韧性饼干中。常用(chn yn)的有钾明矾、磷酸二氢钙、酸石酸氢钾、焦磷酸氢钠。优点：1、降低碱度2、酸性盐性质稳定，只有在受高温焙烤时才能逐渐分解，与小苏打作用，这样可便小苏打充分发生作用。第第7 7页页/共共1010页页第6页/共10页第七页，共11页。二、饼干面团改良剂。二、饼干面团改良剂。1 1、韧性面团改良剂、韧性面团改良剂1 1）种类，亚硫酸盐（如亚硫酸氢钠
6、、焦亚硫酸钠）、蛋白酶、）种类，亚硫酸盐（如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠）、蛋白酶、半胱氨酸盐。半胱氨酸盐。2 2）作用效果，破坏面筋网络，使面团变得柔软）作用效果，破坏面筋网络，使面团变得柔软(ruru(ruru n)n)、松驰，、松驰，可大大缩短调粉时间。可大大缩短调粉时间。第第8 8页页/共共1010页页第7页/共10页第八页，共11页。2、酥性面团改良剂1）种类：磷酯2）作用(zuyng)效果，降低面团粘度，方便工艺操作，另外可防止“走油”现象发生。3、苏打饼干改良剂1）种类：胃Pro酶、胰Pro酶、-淀粉酶2）作用(zuyng)效果：前二者，防止饼干起大泡及制品收缩变形，后者可缩短发酵时间。第第9 9页页/共共1010页页第8页/共10页第九页，共11页。三、抗氧化剂1、种类：1）醇溶性：PG（没食子酸丙酯）BHA（丁基羟基茴香(hu xin)?）2）油溶性：BHT（二丁基羟基甲苯）3）水溶性：Vc、VE 等2、作用效果，阻止饼干中油脂的氧化，延长保存期。返回返回返回返回(fnhu)(fnhu)第第1010页页/共共1010页页第9页/共10页第十页，共11页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)。第10页/共10页第十一页，共11页。