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1、中国饮食文化课程的主要任务：1、通过介绍中国饮食的起源与发展,以及中国的菜品文化、酒文化、茶文化和节庆饮食、民俗饮食等内容，以及居民在消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野。2、能够通过实地考察和调查研究等方式，进行南昌某县区或某村落进行饮食文化和饮食消费的调查，并书写调查报告。第1页/共95页l第一章：中国饮食的起源与发展第一章：中国饮食的起源与发展l第一节：中国饮食的萌芽时期第一节：中国饮食的萌芽时期l第二节：中国饮食的初步形成时期第二节：中国饮食的初步形成时期l第三节：中国饮食的蓬勃发展时期第三节：中国饮食的蓬勃发展时期l第四节：中国饮食的成熟
2、定型时期第四节：中国饮食的成熟定型时期l第五节：中国饮食的繁荣创新时期第五节：中国饮食的繁荣创新时期l 中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点；中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点；中国饮食的未来发展趋势中国饮食的未来发展趋势第2页/共95页第二章:中国肴馔（菜品）文化 第一第一节节:中国肴馔的制作技艺中国肴馔的制作技艺 用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点第二第二节节:中国肴馔的美化中国肴馔的美化 美食与美器的配合；美食与美名的配合美食与美器的配合；美食与美名的配合；美食；美食与美境的与美境的配合配合第三节第三节:中国肴馔的历史构成中国肴馔的历史构成 民间菜；宫
3、廷菜；官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜民间菜；宫廷菜；官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜第四节第四节:中国肴馔的风味流派中国肴馔的风味流派 四川风味菜；山东风味菜；江苏风味菜；四川风味菜；山东风味菜；江苏风味菜；广东风味菜；北京风味菜；上海风味菜广东风味菜；北京风味菜；上海风味菜第3页/共95页第三章:中国酒文化第一节第一节:中国酒的历史与名品中国酒的历史与名品酒的起源、发展、种类与艺术酒的起源、发展、种类与艺术第二节第二节:中国饮酒艺术中国饮酒艺术饮酒方法、酒具、酒中情趣饮酒方法、酒具、酒中情趣第4页/共95页第四章:中国茶文化第一节第一节:中国茶的历史与名品中国茶的历史与名品 茶的起源、发展、种
4、类与名品茶的起源、发展、种类与名品第二节第二节:中国饮茶艺术中国饮茶艺术 饮茶方法、茶具、茶馆风情饮茶方法、茶具、茶馆风情第5页/共95页第五章:中国饮食的民俗与礼仪第一节第一节:中国的日常食俗中国的日常食俗第二节第二节:中国的节日食俗中国的节日食俗第三节第三节:中国的人生礼俗中国的人生礼俗第四节第四节:中国的社交礼俗中国的社交礼俗第6页/共95页 民以食为天民以食为天 饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。人类早期，人与其它动物一础，也是社会发展的前提。人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。样，饮与食只是它
5、们的天然本能。但当人类开始用但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。具有了文化属性。中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化的一部分，源远流长，博大精深。化的一部分，源远流长，博大精深。第7页/共95页一、中国饮食1、主食、主食 米饭、馒头、面条等。（米类主食、面类主食、传统特色米饭、馒头、面条等。（米类主
6、食、面类主食、传统特色主食）主食）2、副食、副食 是主食的补充食物，按烹制菜肴所使用原料划分为蔬菜类、是主食的补充食物，按烹制菜肴所使用原料划分为蔬菜类、肉类、蛋奶类、豆制品类、调味品类肉类、蛋奶类、豆制品类、调味品类3、饮品、饮品 茶、酒茶、酒中国饮食品种多姿多彩，结构完整合理，营养全面丰富。中国饮食品种多姿多彩，结构完整合理，营养全面丰富。第8页/共95页中国饮食文化 广义广义 “文化文化”含义广泛而复杂。它是一个复杂的总体，包括知识、含义广泛而复杂。它是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。中国饮食文化就是中国
7、人在长期的饮食时间活动中创造出来的物中国饮食文化就是中国人在长期的饮食时间活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和质财富和精神财富的总和（色恶不食、割不正不食、失饪不食、食不厌精脍不厌细）（色恶不食、割不正不食、失饪不食、食不厌精脍不厌细）第9页/共95页中国饮食文化的基本特征1、重食。是中国历代具有民本思想统治者一直重视和强调、重食。是中国历代具有民本思想统治者一直重视和强调的大问题。的大问题。2、重养、重养 养者，养生也养者，养生也3、重味、重味 食为味之本，味为食之魂食为味之本，味为食之魂4、重利、重利 指一中求福避祸的民族心态。长寿面、发糕、子指一中求福避祸的民族心态。长寿面、发糕、子
8、孙馍馍孙馍馍第10页/共95页一、中国饮食文化的萌芽中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？第11页/共95页中国饮食历史的分期方法：中国饮食历史的分期方法：1 1、以生产力水平和烹饪艺术水平分以生产力水平和烹饪艺术水平分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。2 2、以历史期代来划分：、以历史期代来划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。期、元明清时期
9、等。3 3、以饮食发展的进程来分：以饮食发展的进程来分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。第12页/共95页 第一节：中国饮食的萌芽时期一、人类饮食的起源1 1、生食时期、生食时期猿猴习惯于在树上居住，以杂食为生，既吃植物，也吃一些动物。早期的人类继承了这些习性，采集植物的果实、嫩叶、根茎，捕捉鸟兽虫鱼作食物，过着原始、生吞活剥的饮食生活。庄子、盗跖：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰巢氏之民巢氏之民。”古史考“太古之初，人吮露精，食草木之实，穴居野处。山居则食禽肉，衣其羽毛，饮血茹毛”。
10、第13页/共95页二、用火熟食时期1 1、用火熟食时期的概貌、用火熟食时期的概貌 火在地球上出现的时间比人类早，但人类开始知道用火以及来制熟食物却经历了漫长的岁月。（1 1）自然火的利用与保存阶段）自然火的利用与保存阶段 用火熟食是烹饪的起源，为人类文明饮食播下了种子。170170万年前万年前-180-180万年前中国先民已开始懂得用火，但是真万年前中国先民已开始懂得用火，但是真正能很好地管理火，长期保存火种是在正能很好地管理火，长期保存火种是在5050万年前。万年前。第14页/共95页（2 2）人工取火阶段）人工取火阶段 大约大约5 5万万-1-1万年前的旧石器时代后期万年前的旧石器时代后期
11、（无考古资料）。（无考古资料）。韩非子、五蠹韩非子、五蠹“有圣人作，钻燧取火，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人燧人氏氏”。人工取火不仅表明人类对火有了支配能人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。传说：燧人氏钻木取火燧人氏钻木取火三皇之首 第15页/共95页2 2、用火熟食的意义、用火熟食的意义（1 1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。开端。（2 2）用火熟食结束了人类生食的生活
12、状态，身体素质和智力得到更）用火熟食结束了人类生食的生活状态，身体素质和智力得到更迅速的提高。迅速的提高。用火熟食能改善食物滋味用火熟食能改善食物滋味,使味道佳美使味道佳美,容易咀嚼容易咀嚼,有利于消化吸有利于消化吸收收;能消灭食物中的致病菌和寄生虫能消灭食物中的致病菌和寄生虫,减少疾病减少疾病,增强体质增强体质,促进大脑促进大脑发育；扩大了食物来源，能贮存食物，逐渐摆脱了发育；扩大了食物来源，能贮存食物，逐渐摆脱了“饥则觅食，饱饥则觅食，饱则弃余则弃余”。第16页/共95页（3 3）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物
13、质基础。次大飞跃的物质基础。最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称“火烹火烹法法”；利用传热原理；利用传热原理“包烹法包烹法”，“石烹石烹法法”。用火熟食导致了。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生，同时对促进人类烹饪、饮食具有多种原始烹饪方法的产生，同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打划时代意义的陶器的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质基础，进入下了物质基础，进入“陶烹陶烹”阶段。阶段。第17页/共95页（2 2）陶器的产生与使用）陶器的产生与使用 陶器的发明有多种传说，如陶器的发明有多种传说，如黄
14、帝制陶、神农制陶黄帝制陶、神农制陶，但，但实际是先民们在长期的实践中创造出来的。最早出现在新实际是先民们在长期的实践中创造出来的。最早出现在新石器时代，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化等出石器时代，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化等出土的陶器较原始，后期龙山文化的有明显提高。用陶器盛土的陶器较原始，后期龙山文化的有明显提高。用陶器盛装食物有了盛具和饮食器具；用陶器加热制熟食物便产生装食物有了盛具和饮食器具；用陶器加热制熟食物便产生了炊具。陶器可加水煮食物，出现了具有完备意义的烹饪。了炊具。陶器可加水煮食物，出现了具有完备意义的烹饪。第18页/共95页古陶器古陶器第19页/共95页二、中
15、国饮食萌芽时期的特点 时间相当长，约时间相当长，约40004000多年，这期间中国先民已从完全依赖自然采多年，这期间中国先民已从完全依赖自然采集渔猎跃进到主动征服自然、改造自然，开始农耕和畜牧，饮食生集渔猎跃进到主动征服自然、改造自然，开始农耕和畜牧，饮食生活发生明显的变化。活发生明显的变化。1 1、炊餐器具基本齐备、炊餐器具基本齐备炊具：炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（罐、釜、甑、鼎、斝（jiji）、鬲、簋）、鬲、簋 （gugu）、甗（）、甗（y yn n）等。）等。餐具：餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。簋、瓶等。第20页/共95页釜与灶结合
16、的饮具第21页/共95页煮饭用第22页/共95页煮烧用第23页/共95页烧水用gugu第24页/共95页第25页/共95页有孔，放在有孔，放在釜或鬲上蒸釜或鬲上蒸煮食物煮食物第26页/共95页甑与鼎、鬲结甑与鼎、鬲结合的连体形炊合的连体形炊具，蒸锅的祖具，蒸锅的祖先。蒸煮食物先。蒸煮食物y yn n第27页/共95页第28页/共95页大约在新石器时代，始于约公元前大约在新石器时代，始于约公元前60006000年，延续至公元前年，延续至公元前20002000年年左右。左右。1 1、中国饮食萌芽的条件、中国饮食萌芽的条件（1 1）食物原料来源相对稳定）食物原料来源相对稳定 新石器时代，人们逐渐掌握
17、了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。谷物方面谷物方面：粟、黍、稷（：粟、黍、稷（即为粟或黍即为粟或黍）、稻、麦）、稻、麦禽畜方面禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马：猪、狗、鸡、牛、羊、马第29页/共95页黍：黍：一年生草本植物一年生草本植物,子实叫黍子子实叫黍子,碾成米为碾成米为黄米黄米,性黏性黏,可酿酒。可酿酒。蜀蜀黍：高梁黍：高梁玉玉蜀黍：蜀黍：玉米又称包谷、棒子玉米又称包谷、棒子粟：粟：谷子，一年生草本植物，花小而谷子，一年生草本植物，花小而密，子
18、实去皮后为密，子实去皮后为小米小米。旧时泛称谷。旧时泛称谷类。类。黍稷第30页/共95页稻稻珍珠稷珍珠稷又称御谷，珍珠粟又称御谷，珍珠粟(拉丁拉丁学名学名Pennisetum glaucum),Pennisetum glaucum),主主要分布南亚和非洲的谷物。原要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲产非洲,史前传到南亚。其性质史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐和用处大概类似粟米。御谷耐旱旱,是很多干燥地区贫穷农民生是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。存离不开的重要作物。麦麦第31页/共95页2 2、采集渔猎与农耕畜牧原料并用、采集渔猎与农耕畜牧原料并用 粟、黍、稻成为主要农作物
19、，并种植了芥菜、白菜、葫芦等蔬菜，饲养的以猪、狗为主，兼有一定量的牛、羊、鸡、马，基本上“六畜”齐备。新石器石代后期文化遗址新石器石代后期文化遗址：野生动物的遗骨逐渐减少。采集渔猎与农耕畜牧原料并用极大丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食为主食，以蔬菜和肉类为副食的饮食格局。第32页/共95页3、烹饪技艺与饮食品初步发展食物原料开始初步加工：食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。俎案等。第33页/共95页 蒸煮等烹饪方法的出现：蒸
20、煮等烹饪方法的出现：调味方法的产生：调味方法的产生：出现了原始的出现了原始的“调羹调羹”，无任何调料，称为，无任何调料，称为“太羹太羹”，只烹不调。后来人们学会了，只烹不调。后来人们学会了“煮海为盐煮海为盐”，世本世本说文说文等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，50005000多年多年历史。历史。第34页/共95页第二节:中国饮食的初步形成时期一、中国饮食的初步形成时期的历史背景 从夏期开始，中国进入奴隶社会，历经殷商和西周，直到战国才基从夏期开始，中国进入奴隶社会，历经殷商和西周，直到战国才基本结束。本结束。1 1、夏商周的建立与更替、夏商周的建立
21、与更替 公元前公元前2121世纪左右，黄河中下游以禹为首的夏族部落通过与其它部世纪左右，黄河中下游以禹为首的夏族部落通过与其它部落联盟，建立了夏期，进入有文字记载的历史；公元前落联盟，建立了夏期，进入有文字记载的历史；公元前1717世纪，商汤世纪，商汤灭夏建商朝；公元前灭夏建商朝；公元前1111世纪，周武王伐纣灭商建立周朝，公元前世纪，周武王伐纣灭商建立周朝，公元前771771年周幽王被杀，周平王东迁，全国处于分裂状态；公元前年周幽王被杀，周平王东迁，全国处于分裂状态；公元前221221年，秦始年，秦始皇统一中国。皇统一中国。第35页/共95页2 2、夏商周的农业、夏商周的农业 夏商周的统治者
22、十分重视农业生产，为巩固和加强统治，强迫大量奴隶夏商周的统治者十分重视农业生产，为巩固和加强统治，强迫大量奴隶进行农业生产，使农业生产有了很大的发展。进行农业生产，使农业生产有了很大的发展。甲骨文大量记载了商朝时的农事活动，商王不仅亲自视察田作，进行农甲骨文大量记载了商朝时的农事活动，商王不仅亲自视察田作，进行农业祭祀活动，农业生产已能提供较多的剩余产品，酿酒、嗜酒之风盛极一时。业祭祀活动，农业生产已能提供较多的剩余产品，酿酒、嗜酒之风盛极一时。西周时周天子每年春天举行西周时周天子每年春天举行“籍礼籍礼”，亲自下田犁地，劝民务农。，亲自下田犁地，劝民务农。春秋战国时期更是如此。农业生产的进步也
23、使畜牧业有了高度发展，春秋战国时期更是如此。农业生产的进步也使畜牧业有了高度发展，“六畜六畜”在商朝已经具备，为人所食用，还用于祭祀，祭祀所用牺牲有太牢（牛羊）在商朝已经具备，为人所食用，还用于祭祀，祭祀所用牺牲有太牢（牛羊）和少牢（牛羊或犬）。和少牢（牛羊或犬）。第36页/共95页第37页/共95页第38页/共95页3 3、夏商周的手工业、夏商周的手工业 分工和技术日趋精细，品种不分工和技术日趋精细，品种不断增多。最具代表性的是青铜器断增多。最具代表性的是青铜器的冶炼和铸造，根据龙山文化出的冶炼和铸造，根据龙山文化出土过一片炼铜坩埚残块，属铜、土过一片炼铜坩埚残块，属铜、锡合金；登丰王城岗也
24、出土了青锡合金；登丰王城岗也出土了青铜残片。学者认为铜残片。学者认为夏朝从石器时夏朝从石器时代进入了青铜器时代代进入了青铜器时代，青铜器广，青铜器广泛用于贵族的饮食烹饪中。泛用于贵族的饮食烹饪中。第39页/共95页4 4、夏商周的商业、夏商周的商业 随着农业、畜牧业、手工业的发展，剩余产品随着农业、畜牧业、手工业的发展，剩余产品逐渐增多，逐渐增多，开始互相交换，进而产生商业贸易，开始互相交换，进而产生商业贸易，出现了市场出现了市场。商朝时开始使用玉、贝作为货币，。商朝时开始使用玉、贝作为货币，西周时，出现了商贾阶层，在指定的市场进行交西周时，出现了商贾阶层，在指定的市场进行交易，易，周礼周礼对
25、此有记载。到春秋战国，又进一对此有记载。到春秋战国，又进一步出现了官商和私商，在大梁、邯郸、临淄、郢、步出现了官商和私商，在大梁、邯郸、临淄、郢、蓟等城市形成了著名的商业中心。蓟等城市形成了著名的商业中心。第40页/共95页二、中国饮食初步形成时期的特点 中国饮食初步形成时期基本上始于公元前中国饮食初步形成时期基本上始于公元前2121世纪，止于公元前世纪，止于公元前221221年，属于夏商周和春年，属于夏商周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发展与衰亡相始终。不仅在发展与衰亡相始终。不仅在炊餐器具、食物炊餐器具、食物原料、饮食品制作等原料、饮食品制
26、作等物质财富的创造上有了物质财富的创造上有了新的变化，在新的变化，在饮食思想与理论、饮食制度与饮食思想与理论、饮食制度与礼仪礼仪等精神财富上更有创造性的变化。等精神财富上更有创造性的变化。第41页/共95页1 1、炊餐器具种类多样炊餐器具种类多样（1 1）青铜炊餐具种类多）青铜炊餐具种类多鼎鼎不仅是炊餐具，而且是礼器，是权力和地位的象不仅是炊餐具，而且是礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五位
27、高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。鼎、三鼎。第42页/共95页（2 2）其它质地的炊餐器具层出不穷）其它质地的炊餐器具层出不穷 青铜器主要供上层贵族使用，平民仍用陶器。制陶技艺青铜器主要供上层贵族使用，平民仍用陶器。制陶技艺不断改进，利用高温烧制技术、施释技术，制出了质地精不断改进，利用高温烧制技术、施释技术，制出了质地精致的白陶器，在商朝不期创制出致的白陶器，在商朝不期创制出原始瓷器原始瓷器。以高岭土为原。以高岭土为原料，在料，在12001200以上高温烧结而成。另外还有以玉石、牙骨、以上高温烧结而成。另外还有以玉石、牙骨、竹木为原料制作的餐炊器具。河南安阳的殷墟妇好墓出土
28、竹木为原料制作的餐炊器具。河南安阳的殷墟妇好墓出土了玉壶、玉簋、玉盘、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾侯乙墓了玉壶、玉簋、玉盘、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。第43页/共95页2、食物原料迅速增加（1 1）食物原料以种植、养殖为主）食物原料以种植、养殖为主种植、养殖所提供的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，种植、养殖所提供的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。谷物：谷物：黍、黍、稷、稷、菽、麦、稻、粟菽、麦、稻、粟、麻等。、麻等。蔬菜
29、：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱 菔、菌等。菔、菌等。果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。葚、山楂等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。第44页/共95页第45页/共95页第46页/共95页第47页/共95页第48页/共95页已有已有“五味五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢一词，常用的咸味调料有盐、醢hi 、酱、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯豆豉；酸味调料有梅、醯x（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴（醋）等；甜味调
30、料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤xi及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。的品种。第49页/共95页3 3、烹饪工艺形成初步格局烹饪工艺形成初步格局 夏商周时期，人们不再是简单制作食品，从选料、切配料、加夏商周时期，人们不再是简单制作食品，从选料、切配料、加热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺的初步格局。在选料上日渐严格，注意按时令和卫生要求等选择的初步格局。在选料上日渐
31、严格，注意按时令和卫生要求等选择原料。切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜原料。切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味搭配。在加热和调味上，烹日趋合理，注意按季节和原料的性味搭配。在加热和调味上，烹饪方法有所增加，调味理论日渐产生。此时人们已能运用文火、饪方法有所增加，调味理论日渐产生。此时人们已能运用文火、武火，并且在改进烧、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟武火，并且在改进烧、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基础上，创新出油熟法和物熟法两类烹饪方法法的基础上，创新出油熟法和物熟法两类烹饪方法第50页/共95页第51页/共9
32、5页第52页/共95页4 4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征 当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。别。食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。饮类：水、浆、鳢饮类：水、浆、鳢l等；等；酒类酒类:事酒、清酒、昔酒等；事酒、清酒、昔酒等；膳类膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；羞类羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和蜗醢鸡、鱼、犬、兔制作的羹和蜗醢hi、濡鸡、濡鳖、濡鸡、濡鳖、麋腥及各种果品等。麋腥及各
33、种果品等。饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。第53页/共95页5 5、饮食市场出现雏形、饮食市场出现雏形 商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。当时，朝歌屠牛、孟津市粥、品的经营者，专业厨师与服务员。当时，朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒保酒保”。姜
34、太公吕尚曾在。姜太公吕尚曾在朝歌和孟津做过屠宰和卖饮之事，谯周朝歌和孟津做过屠宰和卖饮之事，谯周古史考古史考：吕尚：吕尚“屠牛屠牛于朝歌，卖饮于孟津于朝歌，卖饮于孟津”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。与住宿用的综合性店铺。第54页/共95页6 6、饮食著述开始问世、饮食著述开始问世（1 1）涉及烹饪技术的著述：）涉及烹饪技术的著述：吕氏春秋吕氏春秋.本味篇本味篇记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹饪的饪的“本味本味”之说，详细记载了用水、用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，之说，
35、详细记载了用水、用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，是世界是最早的较完整的烹饪技术理论著述。是世界是最早的较完整的烹饪技术理论著述。（2 2）涉及饮食养生的著述）涉及饮食养生的著述 黄帝内经黄帝内经是成书于战国时期的医学理论著述，从饮食营养与人体健康的是成书于战国时期的医学理论著述，从饮食营养与人体健康的角度阐述了饮食养生等问题，指出角度阐述了饮食养生等问题，指出“饮食为生人之本饮食为生人之本”，合理的饮食不仅能，合理的饮食不仅能促进人体健康，延年益寿，而且能治疗疾病，主张促进人体健康，延年益寿，而且能治疗疾病，主张“饮食有节饮食有节”。第55页/共95页第三节 中国饮食的蓬勃发展时期一、中国饮
36、食蓬勃发展时期的历史背景 从秦开始（从秦开始（公元前公元前221221年年），中国进入封建社会，到汉朝），中国进入封建社会，到汉朝（公元前（公元前206206年）年）进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（公元公元581581年年）又重新统一，）又重新统一，唐（唐（618618）宋（）宋（960960）成为封建社会第二个高峰。成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。12791279年南宋年南宋灭亡。灭亡。第56页/
37、共95页二、中国饮食蓬勃发展时期的特点 中国饮食的蓬勃发展时期基本上始于公元前中国饮食的蓬勃发展时期基本上始于公元前221221年的秦朝，历年的秦朝，历经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元12791279年的宋朝。年的宋朝。1 1、能源出现新突破、能源出现新突破 从秦汉到唐宋时期，制食物的能源主要是直接从秦汉到唐宋时期，制食物的能源主要是直接燃烧树木、杂草、燃烧树木、杂草、木炭木炭等获得，等获得，能源新突破是用能源新突破是用煤煤，中国是世界上最早用煤的国家，中国是世界上最早用煤的国家第57页/共95页2 2、炊餐具新突破、炊餐具新突破炊具新突破炊具新突破：铁
38、制炊具开始使用。秦汉后，炼铁技术水：铁制炊具开始使用。秦汉后，炼铁技术水平提高，炼铁铸造收归国有，铁器普及到人们生活的各平提高，炼铁铸造收归国有，铁器普及到人们生活的各个方面，铁器饮具已广泛用于饮食烹饪中。个方面，铁器饮具已广泛用于饮食烹饪中。餐具新突破：餐具新突破：漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦汉时主要用于富贵之家，漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦汉时主要用于富贵之家，。瓷餐具在唐宋时普及，数量多，品种多，有许多名品。瓷餐具在唐宋时普及，数量多，品种多，有许多名品。如南方越州的青瓷类似冰、玉；北方邢窑的白瓷类似银、如南方越州的青瓷类似冰、玉；北方邢窑的白瓷类似银、雪；杜甫称大邑的白瓷碗胜过霜雪，雪
39、；杜甫称大邑的白瓷碗胜过霜雪，“扣如哀玉锦城传。扣如哀玉锦城传。”第58页/共95页3 3、食物原料来源更加丰富、食物原料来源更加丰富 食物原料除来源于农业、畜牧业和部分采集渔猎外，新技术食物原料除来源于农业、畜牧业和部分采集渔猎外，新技术条件下的新原料开发和引进也是其重要来源。据条件下的新原料开发和引进也是其重要来源。据汉书汉书.召信臣传召信臣传记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，豆腐在汉代出现
40、，本草纲目本草纲目：“豆腐之法，始于汉淮南王刘豆腐之法，始于汉淮南王刘安。安。”新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。大部分在饮食烹饪中广泛应用。第59页/共95页4 4、烹饪工艺不断发展创新、烹饪工艺不断发展创新(1)(1)烹饪环节分工细化烹饪环节分工细化炉案分工。炉案
41、分工。红案、白案分工。红案、白案分工。汉书汉书.百官公卿表百官公卿表记载，汤记载，汤官主饼饵，导官主择米，庖人主宰割。官主饼饵，导官主择米，庖人主宰割。(2)(2)烹饪技艺不断创新烹饪技艺不断创新刀工技术大幅提高刀工技术大幅提高，薄如纸片、细如发丝，也有柳叶形、象眼块、，薄如纸片、细如发丝，也有柳叶形、象眼块、雪花片、凤眼片等众多刀工刀法名称；雪花片、凤眼片等众多刀工刀法名称；配菜配菜注重清配清、浓配浓注重清配清、浓配浓以及荤素答配、色彩答配等。由于铁器传热快，出现了以及荤素答配、色彩答配等。由于铁器传热快，出现了高温快速高温快速成菜成菜的油热法，如爆、炒法。的油热法，如爆、炒法。调味方面调味
42、方面，创造出许多复合味型，创造出许多复合味型，宋时方便调料宋时方便调料“一了百当一了百当”第60页/共95页5 5、特色菜点大量涌现、特色菜点大量涌现 产生了难发计数的美味佳肴，特色最突出、最令人瞩目的是产生了难发计数的美味佳肴，特色最突出、最令人瞩目的是涌现出包括涌现出包括食品雕刻食品雕刻在内的众多花色菜点。在内的众多花色菜点。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展，用料范围不断扩大。唐朝韦巨源展，用料范围不断扩大。唐朝韦巨源烧尾宴食单烧尾宴食单记载了两记载了两款食雕菜点；宋朝时食品雕刻技艺更高，成为筵席中的时尚。款食雕菜点；宋
43、朝时食品雕刻技艺更高，成为筵席中的时尚。另外还有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美另外还有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。观，还有美称。第61页/共95页6 6、饮食市场渐渐兴盛、饮食市场渐渐兴盛7 7、饮食著述迅速增多、饮食著述迅速增多（1 1）饮食典籍）饮食典籍饮食典籍饮食典籍:专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍，主要包专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍，主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。食经食谱方面食经食谱方面：魏晋南北朝时有：魏晋南北朝时有崔氏食经崔氏食经食馔次食馔次第法第法四时
44、御食经四时御食经等书；隋唐时等书；隋唐时砍脍书砍脍书食典食典（已失传），（已失传），茶经、酒谱方面茶经、酒谱方面：陆羽：陆羽茶经茶经，张又新，张又新煎茶水记煎茶水记、温庭筠温庭筠采茶录采茶录；酒谱有宋朝窦苹；酒谱有宋朝窦苹酒谱酒谱、朱翼中、朱翼中北山酒经北山酒经、何剡、何剡酒尔雅酒尔雅等。等。第62页/共95页第四节 中国饮食的成熟定型时期一、中国饮食的成熟定型时期的历史背景 元（元（12791279）明（）明（13681368）清（）清（16441644）是中国封建社会的后期，）是中国封建社会的后期，19111911年灭亡。这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，年灭亡。这一时期中国的政治
45、、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。1 1、元明清的农业元明清的农业2 2、元明清的手工业元明清的手工业3 3、元明清的商业元明清的商业第63页/共95页二、中国饮食的成熟定型时期的特点1、餐饮器具精美绝伦（1 1）陶瓷餐饮器具）陶瓷餐饮器具 元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇景德镇成功地成功地烧出下彩的青花、釉里红以及属于颜色釉的卵白釉、铜红烧出下彩的青花、釉里红以及属于颜色釉的卵白釉、铜红釉、钴蓝釉，成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。釉、钴蓝釉，成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新
46、颖。第64页/共95页明代青花压手杯明代青花压手杯第65页/共95页 清朝一对清朝一对釉里红压手杯釉里红压手杯粉青开片压手杯粉青开片压手杯第66页/共95页清康熙时清康熙时釉里红瓷器釉里红瓷器第67页/共95页明代青花瓷器明代青花瓷器第68页/共95页铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊(一对)清晚期铜胎掐丝珐琅莲纹龙耳薰炉 清末牛头尊 第69页/共95页（2 2）金属餐饮器具）金属餐饮器具 数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府存银制餐具龙纹芒式金执壶；孔府存银制餐具“满汉宴银质点铜锡仿古象满汉宴银质点铜锡仿古象形水
47、火餐具形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共404404件。件。第70页/共95页第71页/共95页2 2、食物原料十分广薄、食物原料十分广薄清末已达清末已达20002000作种，凡可食之物均可用于烹饪。作种，凡可食之物均可用于烹饪。（1 1）新原料的开发）新原料的开发继续发现和得用新的野生动植物品种。继续发现和得用新的野生动植物品种。不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了1 1个大家族。个大家族。P26P26（2 2）新原料的引进）新原料的引进从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马从国处
48、引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，1515世纪传世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启作调料，明末徐光启农政全书农政全书指出了它的食用价值。指出了它的食用价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意义。烹饪有划时代意义。第72页/共95页番薯、第73页/共95页第74页/共95页第75页/共95页洋葱、马铃薯洋葱、马铃薯第76页/共95页（3 3）已有原料
49、的巧妙利用）已有原料的巧妙利用一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝如全猪席、全牛席、全羊席。清朝调鼎记调鼎记，以猪蹄，以猪蹄为原料为原料2020余道菜。余道菜。综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄菜点。清黄云鹄粥谱粥谱记的粥品达记的粥品达247247种。种。废物利用。如豆渣用于炒食，名废物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜雪花菜”，四川，四川“豆渣烘猪头豆渣烘猪头”。第77页/共95页3 3、烹饪工艺有较完善的体系、烹饪工艺有较完善的体系面点
50、制作方面面点制作方面：面点面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方式如扬州的现了各种方法结合的方式如扬州的“伊府面伊府面”。菜肴制作方面：菜肴制作方面：切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节形成了较切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节形成了较完善的体系。烹饪方法已发展为三大类，一是直接用火熟食的方法如烤、完善的体系。烹饪方法已发展为三大类，一是直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；二是利用介质传热的方法，又分水熟法（蒸、煮、炙、烘、熏、火煨等；二是利用介质传热的方法，又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨