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1、烹饪烹饪(pngrn)营养与卫生营养与卫生食品食品(shpn)工程学院工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第一页，共九十一页。第四章第四章 烹饪原料的营养烹饪原料的营养(yngyng)与卫生与卫生n第一节第一节 植物性原料的营养植物性原料的营养(yngyng)与卫生与卫生 n第二节第二节 动物性原料的营养与卫生动物性原料的营养与卫生 第二页，共九十一页。第一节第一节 植物性原料植物性原料(yunlio)的营养与卫生的营养与卫生 n一、一、谷类谷类的的营养营养价值价值与卫生与卫生问题问题(wnt)n二、二、大豆大豆的的营养营养价值价值与品质与品质判定判定n三、三、蔬果蔬果的的营养营养价值价值与卫
2、生与卫生问题问题第三页，共九十一页。n谷类原料为禾木科植物谷类原料为禾木科植物(zhw)的种子，主要包括小麦、大的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。n我国膳食构成比例中我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约为谷类，大约50%70%的热能，的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及一些无机盐及B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。第四页，共九十一页。一、谷类的营养价值与卫生一、谷类的营养价值与卫生(wishng)问题问题n1、谷类的结构与营养分布、谷类的结构与营养分布n2、谷类谷类的的营养营养价值价
3、值n3、加工加工对谷类营养价值的对谷类营养价值的影响影响(yngxing)n4、谷类存在的、谷类存在的品质变化品质变化n5、谷类的、谷类的品质判定品质判定第五页，共九十一页。1、谷类的结构与营养、谷类的结构与营养(yngyng)分布分布n谷谷皮皮，为为谷谷粒粒的的外外壳壳，对对胚胚和胚乳起保护作用和胚乳起保护作用(zuyng)(zuyng)主主要要成成分分为为纤纤维维素素，半半纤纤维维素，木质素素，木质素 少少量量蛋蛋白白质质，脂脂肪肪，B B族族维维生素生素 食食用用价价值值不不高高，影影响响口口感感，在加工时去除在加工时去除第六页，共九十一页。1、谷类的结构与营养、谷类的结构与营养(yng
4、yng)分布分布n糊糊粉粉层层，位位于于谷谷皮皮与与胚胚乳乳之之间间 含含有有较较多多的的磷磷，B B族族维维生生素素及及矿物质矿物质 在在碾碾磨磨(nin(nin m)m)加加工工时时与与谷谷皮皮同同时脱落被丢弃时脱落被丢弃第七页，共九十一页。1、谷类的结构、谷类的结构(jigu)与营养分布与营养分布n胚胚乳乳：位位于于谷谷粒粒的的中中部部，是谷类的主要部分是谷类的主要部分(b fen)含大量含大量淀粉淀粉和一定量和一定量蛋白质蛋白质 越越靠靠近近胚胚乳乳周周边边部部位位，蛋蛋白白质质量分数越高质质量分数越高第八页，共九十一页。1、谷类的结构、谷类的结构(jigu)与营养分布与营养分布n胚，
5、位于谷粒的下端胚，位于谷粒的下端 富富含含脂脂肪肪，蛋蛋白白质质，矿矿物物质质，B B族维生素族维生素和和V VE E 质质地地较较软软而而有有韧韧性性，不不易易粉粉碎碎，但但加加工工(ji(ji gng)gng)时时易易与与胚胚乳乳分离而损失分离而损失第九页，共九十一页。2、谷类的营养价值、谷类的营养价值n蛋白质蛋白质n碳水化合物碳水化合物n脂肪脂肪(zhfng)n矿物质矿物质n维生素维生素第十页，共九十一页。蛋白质蛋白质n蛋白质的质量分数蛋白质的质量分数(fnsh)(fnsh)一般在一般在8%8%15%15%之间之间球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷谷 类类蛋白蛋白质质
6、第十一页，共九十一页。稻米稻米(do m)谷蛋白较高谷蛋白较高 玉米玉米(ym)醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麦小麦(xiomi)醇溶蛋白和谷醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等蛋白几乎相等 第十二页，共九十一页。蛋白质蛋白质n大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成(z chn)(z chn)不平衡不平衡 蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸苏苏氨酸氨酸赖赖氨酸氨酸亮氨酸亮氨酸脯氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸必必 需需氨基酸氨基酸第十三页，共九十一页。碳水化合物碳水化合物n谷类碳水化合物的质量分数谷类碳水化合物的质量分数(fnsh)大约为大约为70%果糖果糖葡萄糖葡萄糖膳食膳食纤维纤维
7、淀粉淀粉碳碳 水水化合物化合物直链淀粉直链淀粉(dinfn)支链淀支链淀粉粉第十四页，共九十一页。脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)n谷类脂肪质量分数较低谷类脂肪质量分数较低n大米大米(dm)(dm)、小麦约为、小麦约为1%1%2%2%，玉米和小米可达，玉米和小米可达4%4%卵磷脂卵磷脂植物固醇植物固醇甘油三酯甘油三酯谷谷 类类脂脂 肪肪第十五页，共九十一页。第十六页，共九十一页。第十七页，共九十一页。矿物质矿物质n谷类矿物质总量为谷类矿物质总量为1.5%1.5%3%3%铁铁钼钼锌锌镁镁铜铜钙钙磷磷谷谷 类类矿矿物物质质第十八页，共九十一页。维生素维生素n谷类是膳食中谷类是膳食中B B族维生
8、素的重要族维生素的重要(zhngyo)(zhngyo)来源来源 维维生素生素PP维维生素生素B2维维生素生素B1B 族族维维生素生素第十九页，共九十一页。少量的胡萝卜素少量的胡萝卜素(h lu bo s)玉米的尼克玉米的尼克酸为结合型酸为结合型少量少量(sholing)的胡萝的胡萝卜素卜素 小麦胚中含有较多小麦胚中含有较多的的VE第二十页，共九十一页。3、加工、加工(ji gng)对谷类营养价值的影响对谷类营养价值的影响n谷类加工的目的谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量度越高，粗纤维的质量(zhling)分数越低，对于分数越低
9、，对于改善谷类的改善谷类的口感和食欲口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且有利于消化吸收有利于消化吸收n营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少第二十一页，共九十一页。第二十二页，共九十一页。n加工精度与谷类营养素的保留程度有着加工精度与谷类营养素的保留程度有着(yu zhe)(yu zhe)密切关密切关系，系，加工精度越高，营养素损失越大加工精度越高，营养素损失越大，如果，如果谷类加谷类加工粗糙工粗糙，出粉或米率高，虽然，出粉或米率高，虽然营
10、养素损失较少，但口营养素损失较少，但口感和食欲差感和食欲差，同时由于，同时由于植酸和纤维素的质量分数较植酸和纤维素的质量分数较高高，还将，还将影响其他营养素的吸收。影响其他营养素的吸收。n根据上述原因，我过于根据上述原因，我过于19531953年制订了粮食加工标准并年制订了粮食加工标准并予以实施，其中予以实施，其中标准米为标准米为“九五米九五米”，标准面为，标准面为“八八五面五面”第二十三页，共九十一页。4、谷类存在、谷类存在(cnzi)的品质变化的品质变化n自然陈化自然陈化n霉菌及霉菌及霉菌霉菌毒素毒素的污染的污染n农药残留农药残留(cnli)n有害毒物有害毒物的污染的污染n仓储害虫仓储害虫
11、n其他污染其他污染第二十四页，共九十一页。自然自然(zrn)陈化陈化n粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变生分解，从而导致其风味和品质发生改变(gibin)的的现象，称为自然陈化。现象，称为自然陈化。第二十五页，共九十一页。n粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀淀粉酶粉酶、脂肪酶脂肪酶和和蛋白质酶蛋白质酶能逐渐能逐渐(zhjin)分解营养物质，分解营养物质，使其制品下降。使其制品下降。第二十六页，共九十一页。淀粉淀粉(dinfn)分解分解(fnji)葡萄糖葡
12、萄糖 继续氧化继续氧化(ynghu)释放出释放出 二氧化碳、水和大量热能二氧化碳、水和大量热能 脂肪脂肪 水解水解 游离脂肪酸游离脂肪酸 在空气中氧的作用下进一步氧化在空气中氧的作用下进一步氧化 醛、酮等物质，醛、酮等物质，并产生异味并产生异味 蛋白质蛋白质 分解分解 氨基酸和肽类氨基酸和肽类 在较高环境温度下在较高环境温度下 逐逐渐变渐变性，性，导导致吸水能力减弱，品致吸水能力减弱，品质质下降下降第二十七页，共九十一页。霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素(d s)的污染的污染n谷类在农田生长、收获及储存过程中的各个环节均可谷类在农田生长、收获及储存过程中的各个环节均可收到真菌污染。在储存时，当环境
13、收到真菌污染。在储存时，当环境湿度湿度较较大大、温度温度增增高高时，霉菌易生长繁殖，产生酸味出现异味，其色泽时，霉菌易生长繁殖，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光泽变为发暗或变为各种颜色从新鲜光泽变为发暗或变为各种颜色(yns)，严重时霉，严重时霉烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。第二十八页，共九十一页。农药农药(nngyo)残留残留na.防治防治虫、病、除草虫、病、除草时直接使用时直接使用的农药；的农药；nb.环境中的农药环境中的农药通过水、空气通过水、空气
14、(kngq)、土壤等途径、土壤等途径进入粮豆作物进入粮豆作物第二十九页，共九十一页。有害毒物有害毒物(dw)的污染的污染n包括包括(boku)汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理不彻底的不彻底的工业废水工业废水和和生活污水生活污水对农田的对农田的灌溉灌溉。n膳食研究结果显示，每人每天平均摄入铅、镉、汞膳食研究结果显示，每人每天平均摄入铅、镉、汞主要来自谷类和蔬菜。主要来自谷类和蔬菜。第三十页，共九十一页。仓储仓储(cngch)害虫害虫n我国常见的仓储我国常见的仓储(cngch)害虫有甲虫、螨虫等。害虫有甲虫、螨虫等。第三十一页，共九十一页。其他其他(qt)污
15、染污染na.有毒种子有毒种子(zhng zi)的污染的污染nb.泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤第三十二页，共九十一页。2、谷类的品质、谷类的品质(pnzh)判定判定n大米大米(dm)的品质判定的品质判定n面粉的品质判定面粉的品质判定第三十三页，共九十一页。大米品大米品质质(pnzh)(pnzh)判定判定指标指标良良 质质劣劣 质质色泽色泽呈精白色或淡青白色，有光泽，呈精白色或淡青白色，有光泽，呈半透明状呈半透明状米粒色泽差，表面米粒色泽差，表面呈异色，有黄色、呈异色，有黄色、灰褐色，甚至黑色、灰褐色，甚至黑色、绿色等绿色等状态状态米粒呈长形或椭圆形，籽粒均米粒
16、呈长形或椭圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎匀，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变、无虫害、无杂质米，无霉变、无虫害、无杂质米粒不完整，组织米粒不完整，组织疏松，有结块，有疏松，有结块，有霉粒霉粒气味、口气味、口味味具有纯正的清香气味，无霉味，具有纯正的清香气味，无霉味，无腐败，无异味无腐败，无异味取几粒大米放入口中取几粒大米放入口中细细嚼大米嚼大米微甜，无异味。微甜，无异味。有霉味、酸味，有有霉味、酸味，有异味异味第三十四页，共九十一页。面粉面粉(minfn)(minfn)的品的品质质判定判定指指标标良良质质劣劣质质色色泽泽呈白色或微黄色，不呈白色或微黄色，不发发暗，暗，无无杂杂色色不正常
17、，呈灰白色或深不正常，呈灰白色或深黄色，黄色，变变暗色暗色泽泽不均匀不均匀组织组织状状态态呈粉米状，用手捏无呈粉米状，用手捏无颗颗粒粒感，用手捏后松开不感，用手捏后松开不结块结块，无虫害、无无虫害、无杂质杂质面粉面粉发发生霉生霉变变，易成，易成团团，结块结块，发发黏黏气味、口味气味、口味具有正常的小麦粉固有的具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉清香味，无霉变变、酸味、酸味、苦味或其他异味。苦味或其他异味。放少放少许许面粉于口中面粉于口中细细细细咀咀嚼，口感微甜，不酸嚼，口感微甜，不酸有霉味、有霉味、发发酸、苦味或酸、苦味或其他异味其他异味第三十五页，共九十一页。二、大豆的营养价值与品质二、大豆的
18、营养价值与品质(pnzh)判定判定n1、大豆的营养价值、大豆的营养价值n2、豆制品的营养价值、豆制品的营养价值n3、豆制品的品质变化、豆制品的品质变化(binhu)及其判定及其判定第三十六页，共九十一页。豆类按食用部分豆类按食用部分(b fen)的主要营养成分可分的主要营养成分可分na.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪(zhfng)nb.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪第三十七页，共九十一页。1、大豆、大豆(ddu)的营养价值的营养价值n蛋白质蛋白质n脂肪脂肪n碳水化合物碳水化合物n矿物质矿物质n维生素维生素n大豆中的抗营
19、养大豆中的抗营养(yngyng)(yngyng)因子因子第三十八页，共九十一页。蛋白质蛋白质n大大豆豆含含有有(hn(hn yu)yu)35%35%50%50%的的蛋蛋白白质质，是是谷谷类类的的3 35 5倍倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品为植物性食品中含蛋白质最多的食品n黑大豆黑大豆的蛋白质甚至高达的蛋白质甚至高达50%50%第三十九页，共九十一页。蛋白质蛋白质n大大豆豆的的蛋蛋白白质质为为优优质质蛋蛋白白，其其氨氨基基酸酸组组成成接接近近人人体体需需要要，8 8种种人人体体必必需需氨氨基基酸酸的的组组成成与与比比例例也也符符合合人人体体“理理想想蛋白质氨基酸蛋白质氨基酸组成模式组成模式
20、”的需要的需要n除除蛋蛋氨氨酸酸的的质质量量分分数数略略低低外外，其其余余(qy)(qy)与与动动物物性性蛋蛋白白质质相似相似n大大豆豆还还富富含含谷谷类类蛋蛋白白质质较较为为缺缺乏乏的的赖赖氨氨酸酸，是是谷谷类类蛋蛋白白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。第四十页，共九十一页。第四十一页，共九十一页。脂肪脂肪(zhfng)n大豆中脂肪的质量分数为大豆中脂肪的质量分数为15%15%20%20%n其中其中不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸占占85%85%，且以，且以亚油酸亚油酸最多，高达最多，高达55%55%左左右右 n大豆脂肪中还含有大豆脂肪中还含有(hn
21、 yu)(hn yu)1.64%1.64%的的大豆磷脂大豆磷脂和抗氧化能和抗氧化能力较强的力较强的V VE E大豆磷脂粉大豆磷脂粉第四十二页，共九十一页。碳水化合物碳水化合物n大豆中碳水化合物的质量分数为大豆中碳水化合物的质量分数为25%25%30%30%n一半是可供人体利用的，以一半是可供人体利用的，以五碳糖五碳糖和和糊精糊精比较大，比较大，淀淀粉粉较少；较少；n另一半是人体不能消化吸收的另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖棉籽糖和和水苏糖水苏糖，存在，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳(r(r yng hu tn)yng hu tn
22、)和氨，可引起和氨，可引起腹胀腹胀干糊精干糊精(h jn)第四十三页，共九十一页。矿物质矿物质n大豆大豆(ddu)中含有丰富的矿物质，总含量为中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。n豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的在，大豆中的矿物质矿物质生物生物利用率较低利用率较低第四十四页，共九十一页。维生素维生素n大豆中各种大豆中各种B B族维生素含量都
23、比较高族维生素含量都比较高n维生素维生素B B1 1、维生素维生素B B2 2含量是面粉含量是面粉(minfn)(minfn)的的2 2倍以上倍以上n干豆类几乎不含维生素干豆类几乎不含维生素C C，但经发芽做成豆芽后，其，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高含量明显提高 第四十五页，共九十一页。大豆中的抗营养大豆中的抗营养(yngyng)因子因子n大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等大豆异黄酮、膳食纤维等n使
24、蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响n大豆在加工过程中经过浸泡大豆在加工过程中经过浸泡(jnpo)、加热、脱皮、碾、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低磨等工序后，这些因子含量会降低n近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效第四十六页，共九十一页。2、豆制品的营养价值、豆制品的营养价值n豆腐豆腐(du fu)(du fu)南豆腐蛋白质含量在南豆腐蛋白质含量在4.7%4.7%7%7%不等，脂肪含量一般不等，脂肪含量一般在在2%2%2.5%2.5%左右左右 北豆腐蛋白质含量一般
25、在北豆腐蛋白质含量一般在7%7%13%13%，脂肪的含量一般，脂肪的含量一般在在2%2%5%5%n豆浆豆浆 豆浆含蛋白质约为豆浆含蛋白质约为1.5%1.5%5%5%，脂肪约为，脂肪约为0.5%0.5%2.5%2.5%，碳水，碳水化合物含量在化合物含量在1%1%3.7%3.7%之间之间第四十七页，共九十一页。第四十八页，共九十一页。3、豆制品存在的品质、豆制品存在的品质(pnzh)变化变化n微生物微生物的污染的污染(wrn)n添加剂添加剂的污染的污染n掺假掺假第四十九页，共九十一页。微生物的污染微生物的污染(wrn)n豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类
26、，水分含量高，微生物极易在豆制品中生长繁殖，引起变质高，微生物极易在豆制品中生长繁殖，引起变质(bin zh)。我国目前豆制品生产多是手工操作，。我国目前豆制品生产多是手工操作，卫生卫生条件差条件差，微生物污染严重微生物污染严重。n提高豆制品生产工艺，并应冷藏销售提高豆制品生产工艺，并应冷藏销售第五十页，共九十一页。添加剂的污染添加剂的污染(wrn)n凝固剂是豆腐生产中不可缺少的添加剂，如石膏、卤凝固剂是豆腐生产中不可缺少的添加剂，如石膏、卤水等，如果使用水等，如果使用不合格不合格的的凝固剂凝固剂，可引起铅、砷、汞，可引起铅、砷、汞等重金属污染等重金属污染n所以所以(suy)使用凝固剂必须是符
27、合国家卫生标准，注意使用凝固剂必须是符合国家卫生标准，注意使用时不要过量。使用时不要过量。第五十一页，共九十一页。掺假掺假(chn ji)n豆浆加水，豆腐制作时加米浆、纸浆豆浆加水，豆腐制作时加米浆、纸浆n豆芽生长豆芽生长(shngzhng)过程中使用尿素等过程中使用尿素等第五十二页，共九十一页。2、豆制品的品质、豆制品的品质(pnzh)判定判定第五十三页，共九十一页。三、蔬果三、蔬果(sh u)的营养价值与卫生问题的营养价值与卫生问题n1、蔬菜蔬菜(shci)的的营养营养价值价值n2、水果水果的的营养营养价值价值n3、蔬果中蔬果中的的抗营养因子抗营养因子n4、蔬果的、蔬果的卫生卫生问题问题n
28、5、蔬果、蔬果品质变化品质变化的的判定判定第五十四页，共九十一页。1、蔬菜、蔬菜(shci)的营养价值的营养价值n碳水化合物碳水化合物n矿物质矿物质n维生素维生素n蛋白质与脂肪蛋白质与脂肪(zhfng)n芳香物质与色素芳香物质与色素第五十五页，共九十一页。碳水化合物碳水化合物n蔬菜蔬菜(shci)(shci)中的碳水化合物包括糖、淀粉、中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素纤维素和和果胶果胶n大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%3%5%5%第五十六页，共九十一页。碳水化合物碳水化合物n根茎根茎(gnjng)(gnjng)类碳水化合物含量比较高，马铃薯为类碳水
29、化合物含量比较高，马铃薯为16.5%16.5%，藕，藕为为15.2%15.2%，其中大部分是淀粉，其中大部分是淀粉第五十七页，共九十一页。碳水化合物碳水化合物n蔬菜中所含的纤维素、蔬菜中所含的纤维素、半纤维素半纤维素、果胶是人们膳食纤、果胶是人们膳食纤维的主要来源维的主要来源n叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有(hn yu)(hn yu)比较多的纤维素、比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有(hn yu)(hn yu)一定量的果胶一定量的果胶n食用菌类的糖类主要是食用菌类的糖类主要是菌类多糖菌类多糖，它们具有多种保健作，它们具有多种保健作
30、用用第五十八页，共九十一页。矿物质矿物质n蔬菜含有丰富的矿物质，特别是蔬菜含有丰富的矿物质，特别是钾、钙、钠、镁、铁、钾、钙、钠、镁、铁、磷磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。n蔬菜为蔬菜为高钾高钾、低钠低钠食品食品(shpn)(shpn)，也是钙和铁的重要膳食，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了来源，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g100mg/100g，绿叶，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在蔬菜铁含量较高，含量在 2 23mg/100mg3mg/100mgn部分菌类蔬菜富含部分菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素铁、锰、锌等微量元素n由
31、于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制第五十九页，共九十一页。维生素维生素n蔬蔬菜菜含含有有丰丰富富的的V VC C和和胡胡萝萝卜卜素素，色色泽泽(sz)(sz)鲜鲜艳艳的的叶叶茎茎类蔬菜维生素的含量一般都很高，每类蔬菜维生素的含量一般都很高，每100g100g为为202040mg40mg第六十页，共九十一页。第六十一页，共九十一页。维生素维生素n茄茄果果类类V VC C含含量量丰丰富富的的有有青青、红红辣辣椒椒，每每100g100g中中含含有有7070110mg11
32、0mg，其次，其次(qc)(qc)是番茄是番茄n瓜瓜类类的的V VC C含含量量相相对对较较少少，其其中中苦苦瓜瓜V VC C含含量量高高，每每100g100g含含606080mg80mg第六十二页，共九十一页。维生素维生素n胡胡萝萝卜卜素素与与蔬蔬菜菜中中其其他他色色素素共共存存，凡凡绿绿色色、红红色色、橙橙色色、紫紫色色蔬蔬菜菜中中都都含含有有胡胡萝萝卜卜素素，深深色色的的叶叶菜菜蔬蔬菜菜胡胡萝萝卜卜素素含含量量特特别别高高，如如油油菜菜、菠菠菜菜等等每每100g100g含含量量可可高高达达2mg2mg以以上上n蔬菜中蔬菜中V VB2B2含量不高含量不高n菌菌类类(jn(jn li)li)
33、和和海海藻藻类类蔬蔬菜菜V VC C含含量量不不高高，但但V VB2B2、烟烟酸酸、B B族族维生素含量较高维生素含量较高第六十三页，共九十一页。第六十四页，共九十一页。蛋白质及脂肪蛋白质及脂肪(zhfng)n蔬蔬菜菜中中蛋蛋白白质质的的含含量量(hnling)很很低低，在在3%以以下下。在在各各种种蔬蔬菜菜中中以以鲜鲜豆豆类类、菌菌类类和和深深绿绿色色叶叶菜菜的的蛋蛋白白质质含含量量较较高高，氨氨基酸的组成不符合人体的需要基酸的组成不符合人体的需要n蔬菜的脂肪含量一般在蔬菜的脂肪含量一般在1%以下以下第六十五页，共九十一页。芳香物质芳香物质(wzh)及色素及色素n蔬菜中含有多种芳香物质，其油
34、状挥发性化合物称为蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精精油油(jn yu)，主要成分为醇、酯、醛、酮等，主要成分为醇、酯、醛、酮等n芳香物质赋予食物香味，能芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲刺激食欲，有，有利于利于人体的人体的消消化吸收化吸收。n蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。第六十六页，共九十一页。2、水果、水果(shugu)的营养价值的营养价值n鲜果鲜果(xingu)及干果类及干果类n坚果坚果第六十七页，共九十一页。鲜果鲜果(xingu)及干果类及干果类n鲜
35、果主要有苹果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠鲜果主要有苹果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠萝等。萝等。n新鲜新鲜(xn xin)(xn xin)水果水果蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪含量均含量均不超过不超过1%1%，碳水化碳水化合物合物含量含量低低着为着为6%6%，高高者可达者可达28%28%。第六十八页，共九十一页。第六十九页，共九十一页。鲜果鲜果(xingu)及干果类及干果类n矿物质含量除个别水果外维生素矿物质含量除个别水果外维生素B B1 1、B B2 2含量也不高。含量也不高。柑柑橘、杏、鲜枣含胡萝卜素最高橘、杏、鲜枣含胡萝卜素最高；鲜枣、草莓、橙子、鲜枣、草莓、橙子、柿子含维生素柿子含
36、维生素C C较高较高n干果由于加工的影响，维生素损失干果由于加工的影响，维生素损失(snsh)(snsh)较多，尤其是维较多，尤其是维生素生素C C第七十页，共九十一页。第七十一页，共九十一页。坚果坚果(jingu)n包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生(hu shn)(hu shn)等等n富含油脂的坚果蛋白质含量多在富含油脂的坚果蛋白质含量多在12%12%22%22%之间，西之间，西瓜子和南瓜子蛋白质含量达瓜子和南瓜子蛋白质含量达30%30%以上以上n脂肪含量可达脂肪含量可达40%40%n碳水化合物多在碳水化合物多在15%15%以下以下第七十二页，共九
37、十一页。第七十三页，共九十一页。坚果坚果(jingu)n坚果坚果(jingu)(jingu)类是类是维生素维生素E E和和B B族维生素的良好来源族维生素的良好来源n矿物质富含矿物质富含钾、镁、磷、钙、铁钾、镁、磷、钙、铁等营养成分等营养成分第七十四页，共九十一页。第七十五页，共九十一页。第七十六页，共九十一页。3、蔬菜和水果中的抗营养、蔬菜和水果中的抗营养(yngyng)因子因子n毒蛋白毒蛋白(dnbi)n氰苷类物质氰苷类物质n硫苷硫苷n皂苷皂苷n草酸草酸n亚硝酸盐亚硝酸盐n生物碱生物碱第七十七页，共九十一页。毒蛋白毒蛋白(dnbi)n毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝集素，主毒蛋白中含量比
38、较高的是植物红细胞凝集素，主要存在要存在(cnzi)于扁豆等于扁豆等荚豆类蔬菜荚豆类蔬菜中。中。n对人和动物的毒性作用主要是对人和动物的毒性作用主要是影响肠道吸收影响肠道吸收维生素、维生素、无机盐及其他营养素无机盐及其他营养素第七十八页，共九十一页。氰苷类物质氰苷类物质n豆类、仁果类、水果豆类、仁果类、水果(shugu)的果仁等含量比较高的果仁等含量比较高硫苷硫苷n主要成分主要成分(chng fn)是硫苷类化合物，硫苷类物质存在是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，过多过多地地摄入摄入硫苷类化合物，有致甲状腺肿
39、的生物学作用，硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用，其作用机制是其作用机制是妨碍碘的吸收妨碍碘的吸收，但，但加热可加热可使其使其破坏破坏。第七十九页，共九十一页。皂苷皂苷n主要有主要有大豆皂苷大豆皂苷和和茄碱茄碱两种，前者无明显毒性，后者则两种，前者无明显毒性，后者则有剧毒有剧毒。n茄碱茄碱主要主要存在存在于茄子、马铃薯等于茄子、马铃薯等茄属植物茄属植物(zhw)中，分布中，分布在表皮，虽然含量并不高，但在表皮，虽然含量并不高，但多食多食以后会以后会引起喉部引起喉部、口口腔腔瘙瘙痒痒和和灼热灼热感感第八十页，共九十一页。草酸草酸n草酸草酸对对食物食物(shw)中各种中各种无机盐无机盐，特别是
40、钙、铁、锌，特别是钙、铁、锌等的消化和吸收等的消化和吸收有有明显的明显的抑制抑制作用作用亚硝酸盐亚硝酸盐n蔬菜蔬菜腐烂腐烂、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生(chnshng)亚硝酸盐。亚硝酸盐。n亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症n长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺亚硝胺时有时有致致癌癌作用作用第八十一页，共九十一页。生物碱
41、生物碱n鲜黄花菜中含有秋水仙碱鲜黄花菜中含有秋水仙碱，因而通过，因而通过焯水、蒸煮等焯水、蒸煮等过过程会减少其在蔬菜中的含量程会减少其在蔬菜中的含量(hnling)，减少对人体的减少对人体的毒性毒性第八十二页，共九十一页。4、蔬果、蔬果(sh u)的卫生问题的卫生问题n腐败变质腐败变质n蔬菜水果在采收后，仍进行着呼吸作用从而蔬菜水果在采收后，仍进行着呼吸作用从而(cng r)使蔬使蔬菜、水果腐烂变质，微生物可促进蔬菜中硝酸盐还原菜、水果腐烂变质，微生物可促进蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，不仅加速蔬菜、水果腐烂，而且人食用成亚硝酸盐，不仅加速蔬菜、水果腐烂，而且人食用后还可引起食物中毒。所以，蔬菜
42、水果不宜长时间存后还可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不宜长时间存在室温下，应及时食用或冷藏。在室温下，应及时食用或冷藏。第八十三页，共九十一页。4、蔬果、蔬果(sh u)的卫生问题的卫生问题n肠道致病菌和寄生虫卵的污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染n蔬菜栽培中，常以人畜粪便做肥料，致使肠道致病蔬菜栽培中，常以人畜粪便做肥料，致使肠道致病菌和寄生虫卵污染比较严重。水果虽然多生长在树菌和寄生虫卵污染比较严重。水果虽然多生长在树上，但在采摘、运输过程中接触到土壤或放置在受上，但在采摘、运输过程中接触到土壤或放置在受污染的容器中，也会受到污染。所以，蔬菜、水果污染的容器中，也会受到污染。所以，蔬菜、水果在食
43、用在食用(shyng)前，尤其是生食时，应彻底洗净消毒，前，尤其是生食时，应彻底洗净消毒，水果应削皮后再吃水果应削皮后再吃第八十四页，共九十一页。4、蔬果的卫生、蔬果的卫生(wishng)问题问题n农药和含氮化肥的污染农药和含氮化肥的污染n蔬菜、水果在栽培、种植过程中，各种农药的污染相蔬菜、水果在栽培、种植过程中，各种农药的污染相当严重，所以应严格掌握农药使用量，喷洒农药后，当严重，所以应严格掌握农药使用量，喷洒农药后，必须达到安全间隔期，才能收获，使用前应彻底清洗必须达到安全间隔期，才能收获，使用前应彻底清洗(qngx)，适当浸泡后方可食用。，适当浸泡后方可食用。第八十五页，共九十一页。4、
44、蔬果的卫生、蔬果的卫生(wishng)问题问题n生活污水和工业废水的污染生活污水和工业废水的污染n生活污水和工业废水用于灌溉田地，虽然可以增加生活污水和工业废水用于灌溉田地，虽然可以增加肥料，但生活污水可引起肠道致病菌及寄生虫卵的肥料，但生活污水可引起肠道致病菌及寄生虫卵的污染，工业废水可带来铅、汞、镉等有毒物质污染，污染，工业废水可带来铅、汞、镉等有毒物质污染，因此生活污水和工业废水必须经处理达到因此生活污水和工业废水必须经处理达到(d do)要求要求后方可用于农田灌溉。后方可用于农田灌溉。第八十六页，共九十一页。5、蔬果品质、蔬果品质(pnzh)变化的判定变化的判定n蔬菜品质蔬菜品质(pn
45、zh)判定判定n水果品质判定水果品质判定第八十七页，共九十一页。蔬菜蔬菜(shci)(shci)品品质质判定判定优质优质蔬菜蔬菜次次质质蔬菜蔬菜变质变质蔬菜蔬菜优质优质蔬菜蔬菜质质地地鲜鲜嫩，外形嫩，外形饱满饱满，表面色表面色泽泽光亮，光亮，无黄叶，无无黄叶，无伤伤痕，痕，无病虫害，无无病虫害，无烂烂斑。斑。次次质质蔬菜梗硬且蔬菜梗硬且韧韧性大，外形萎性大，外形萎蔫，失去水色光蔫，失去水色光泽泽，老叶多，枯，老叶多，枯黄，有少量病虫黄，有少量病虫害、害、烂烂斑和空心，斑和空心，挑挑选选后可食用。后可食用。变质变质蔬菜蔬菜则则霉霉烂烂，呈腐臭气味，呈腐臭气味，亚亚硝酸硝酸盐盐含量增多，含量增多，
46、有毒或有毒或严严重虫蛀，重虫蛀，空心，不可食。空心，不可食。第八十八页，共九十一页。水果品水果品质质(pnzh)(pnzh)判定判定优质优质水果水果次次质质水果水果变质变质水果水果优质优质水果具有典水果具有典型果形，表皮色型果形，表皮色泽泽光亮，肉光亮，肉质鲜质鲜嫩、清脆，有固嫩、清脆，有固有的清香味，无有的清香味，无机械外机械外伤伤和病虫和病虫害。害。次次质质水果表皮水果表皮较较干，不干，不够够丰丰满满，光光泽泽暗淡，肉暗淡，肉质质清脆度差，含水清脆度差，含水量下降，量下降，营营养减养减少，清香味减退，少，清香味减退，有部分斑点。去有部分斑点。去除斑点、虫除斑点、虫伤伤部部分后仍可食用分后仍
47、可食用变质变质水果水果严严重腐重腐烂烂、虫蛀、虫蛀、变变味，味，不可食用。不可食用。第八十九页，共九十一页。第三次作业第三次作业1、微量元素（任意举、微量元素（任意举3个元素）的生理个元素）的生理 功能功能(gngnng)、缺乏与过量、参考摄入量、缺乏与过量、参考摄入量与与 食物来源食物来源2、简述食物带量搭配法的步骤、简述食物带量搭配法的步骤3、简述植物性原料存在的卫生问题、简述植物性原料存在的卫生问题第九十页，共九十一页。内容(nirng)总结烹饪营养与卫生。胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分。直链淀粉支链淀粉。少量的胡萝卜素玉米(ym)的尼克酸为结合型。霉菌及霉菌毒素的污染。取几粒大米放入口中细嚼大米微甜，无异味。大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE。所以使用凝固剂必须是符合国家卫生标准，注意使用时不要过量。在各种蔬菜中以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高，氨基酸的组成不符合人体的需要。3、简述植物性原料存在的卫生问题第九十一页，共九十一页。