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1、啤酒生产工艺流程图第1页，本讲稿共21页1.麦芽麦芽 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还
2、使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。第2页，本讲稿共21页结晶麦芽结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世界有三大啤酒麦产地，界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和
3、欧州澳州、北美和欧州。其中澳州啤。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。第3页，本讲稿共21页2.酒花酒花酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类酒花的种类结球果：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处结球果在
4、早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制
5、最提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。终的苦味轻重。第4页，本讲稿共21页3.酵母酵母 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。感官特征。啤酒酵
6、母菌：啤酒酵母菌：“顶酵母顶酵母”和和“底酵母底酵母”。用显微镜。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。“顶酵母顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。啤酒表面并能够在顶部撇取。底酵母底酵母则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。淀在发酵桶底部。顶酵母顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。啤酒，苦啤酒。底酵母底酵母产出贮藏啤酒。产出贮藏啤酒。第5页，本讲稿共21页4.糖糖在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤
7、酒颜色更在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。要。第6页，本讲稿共21页5.水水每瓶啤酒每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，
8、则是出于商业宣传的目的）成为软水。则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。净水源的地方。出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。第7页，本讲稿共21页6.粉碎粉碎 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒
9、公里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相当于司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。层楼房。第8页，本讲稿共21页7.糊化糊化糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦酸将难溶性
10、的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作芽提取物，称作麦芽汁麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作。然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。分离塔的过滤容器。第9页，本讲稿共21页8.麦芽汁麦芽汁麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。麦芽皮壳，并加入酒花和糖。第10页，本讲稿共21页9.煮沸煮沸在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。并起色和消毒。第11页，本讲稿共21页10.沉淀沉淀在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵
11、入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。第12页，本讲稿共21页11.冷却冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。进入发酵的程序。第13页，本讲稿共21页12.发酵发酵在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种发酵在八个小
12、时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作被称作“皱沫皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第或第4天天达到它的最高阶段。达到它的最高阶段。从第从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。的沉淀物。随之温度逐渐降低，在随之温度逐渐降低，在810天后发酵就完全结束了。天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制
13、。当然啤整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为天，淡色啤酒为5天左右。天左右。第14页，本讲稿共21页13.成熟成熟发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物去酵母后，生成物“嫩啤酒嫩啤酒”被泵入后发酵罐被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和（或者被称为
14、熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721天。天。第15页，本讲稿共21页14.过滤过滤经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在
15、享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。享受。第16页，本讲稿共21页15.包装包装每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。了市场中琳琅满目的啤酒产
16、品。第17页，本讲稿共21页16.分销分销越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。第18页，本讲稿共21页珠海一家啤酒公司酿造工艺珠海一家啤酒公司酿造工艺一、糖化工艺一、糖化工艺1.投投料料量量：麦麦芽芽：6950Kg，水水200m3,甲甲醛醛4Kg,氯氯化化钙钙12Kg
17、；大大米米：2700Kg，水水105m3。（据据知知情情人人士士透透露露，啤啤酒酒厂厂家家在在生生产产过过程程中中往往啤啤酒酒里里加加甲甲醛醛，可可以以通通过过化化学学反反应应，去去除除多多酚酚，避避免免絮絮状状沉沉淀淀，目目的的是是提提高高啤啤酒酒的的卖相）。卖相）。2.糖糖化化工工艺艺步步骤骤：糊糊化化投投料料时时50同同时时加加入入刚刚粉粉碎碎好好的的麦麦芽芽醪醪35m3，升升温温到到77保保温温10分分钟钟，在在升升温温到到100保保温温30分分钟钟；糖糖化化锅锅投投料料温温度度38升升温温到到51时时，并并将将一一部部分分麦麦醪醪打打入入到到糊糊化化锅锅，同同时时糊糊化化锅锅中中加加
18、冷冷水水48m3降降温温到到73保保温温10分分钟钟，合合醪醪温温度度68，保保温温20分分钟钟，升升温温到到73保温保温20分钟，升到分钟，升到78过滤。过滤。3.洗糟水洗糟水388m3。4.煮沸前体积煮沸前体积695m3，10左右，煮沸时间左右，煮沸时间90分钟。分钟。5.乳酸乳酸3.5Kg,煮沸前加入。煮沸前加入。6.最终麦汁浓度最终麦汁浓度12。7.冷却温度冷却温度1111.5。第19页，本讲稿共21页二、发酵工艺二、发酵工艺1.步步骤骤：满满罐罐自自然然升升温温到到12发发酵酵23天天，待待糖糖度度降降到到67，自自然然升升温温到到16高温还原双乙酰高温还原双乙酰48小时，降温到小时
19、，降温到21后熟三天，过滤。后熟三天，过滤。2.冷麦汁冷麦汁1111.5。3.满罐酵母细胞数达到满罐酵母细胞数达到16106个个mL。4.升温前压力保持在升温前压力保持在0.20.3Bar,升温后升压到升温后升压到0.71Bar。5.冷凝固物满罐后冷凝固物满罐后24小时总排放三次，在酵母回收前排一次。小时总排放三次，在酵母回收前排一次。6.降降温温条条件件：极极限限糖糖度度达达到到，双双乙乙酰酰还还原原指指标标达达到到内内控控标标准准，满满罐罐6.5天天。双双乙乙酰酰是是衡衡量量啤啤酒酒风风味味成成熟熟与与否否的的决决定定性性指指标标,其其含含量量超超过过其其味味阈阈值值,会会给给啤啤酒酒带带
20、来来不不愉愉快快的的馊馊饭饭味味,影影响响啤啤酒酒风风味味。双双乙乙酰酰超超标标的的事事例例却却在在此此次次抽抽检检中中暴暴露露出出来来。作作为为制制约约啤啤酒酒香香气气与与口口味味的的关关键键项项目目，啤啤酒酒国国家家标标准准规规定定，优优级级品品的的双双乙乙酰酰含含量量应应0.10mgL。双双乙乙酰酰超超标标可可产产生生“饭饭馊馊味味”，严严重重影影响响啤啤酒酒的的口口感感。这这一一问问题题在在少少数数中中小小型型啤啤酒酒厂厂未未能能完完全解决，在销售旺季，问题更为突出。全解决，在销售旺季，问题更为突出。7.出酒条件出酒条件:后熟三天后熟三天,酒龄酒龄14天以上。天以上。第20页，本讲稿共
21、21页双乙酰含量超标的原因双乙酰含量超标的原因在生产中，如果按正常的工艺操作，且操作过程中不出在生产中，如果按正常的工艺操作，且操作过程中不出现意外事故，将啤酒灌装前的双乙酰含量控制在现意外事故，将啤酒灌装前的双乙酰含量控制在0.10ppm以下是不成问题的。但如果由于意外原因而导以下是不成问题的。但如果由于意外原因而导致啤酒半成品中的双乙酰含量比较高，甚至达到不能灌致啤酒半成品中的双乙酰含量比较高，甚至达到不能灌装出厂的程度。装出厂的程度。双乙酰含量较高的原因双乙酰含量较高的原因由于发酵过程中污染了杂菌从而导致发酵不能正常进行，由于发酵过程中污染了杂菌从而导致发酵不能正常进行，双乙酰值始终降不下来或降下来之后又有比较明显的回双乙酰值始终降不下来或降下来之后又有比较明显的回升。出现这种情况的酒理化指标及口感均不合格，整批升。出现这种情况的酒理化指标及口感均不合格，整批酒不能灌装出厂。酒不能灌装出厂。可能导致半成品双乙酰含量较高的原因，是啤酒生产后可能导致半成品双乙酰含量较高的原因，是啤酒生产后期由于某种原因导致与氧接触太多，从而使酒液中的双期由于某种原因导致与氧接触太多，从而使酒液中的双乙酰前驱物质又被氧化生成双乙酰，导致酒液中的双乙乙酰前驱物质又被氧化生成双乙酰，导致酒液中的双乙酰出现较大幅度的回升。酰出现较大幅度的回升。第21页，本讲稿共21页