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1、天然水对食品加工的影响第1页，本讲稿共24页2.在离居民区在离居民区1公里以上建厂。公里以上建厂。（1）选风向应选居民区下游、下风，防止污染居民。（2）地势高燥，防止地下水对建筑物墙基的浸泡。同时便于污水排放。（3）水源要丰富，水质要良好。水分充足，同时水源、所用生产容器、洗涤用具必须符合国家生活饮用水标准。如自备水源的厂子，应考虑地下水的丰水期和枯水期，否则，采摘山野菜后不能及时加工。（4）土壤清洁，便于绿化。（5）交通方便，保证原料、辅料及时运输。第2页，本讲稿共24页二二.厂区与车间的布置（中小型）厂区与车间的布置（中小型）1.厂区布置（1）加工车间（2）原料、辅料库，成品库，辅助设备（
2、3）动力与供水设施（4）生活设施第3页，本讲稿共24页原料库冷库加工车间供水及其他动力设施 成品库包装材料库厂区各设施间的关系示意图第4页，本讲稿共24页配电室原料库辅料库生活设施生产车间锅炉及供水等常温库办公室等成品库厂区平面布置示意图厂区平面布置示意图第5页，本讲稿共24页办公 化验出口卫生通道杀菌男女更更加加工工或衣衣间间包装洗消手毒间间原料预处理预煮人员入口原料进口车间平面布置示意图车间平面布置示意图第6页，本讲稿共24页2.车间布置车间布置（1）原则原则A.设计应考虑生产规模及设备的造型B.便于清洗和消毒C.要防毒、防腐、防蝇D.要有良好的通风排水、排湿系统（2）车间布局力求使生产流
3、程合理；充分利用空间；预处理工序与以后工序分开；预煮、杀菌等散热大，设备要相对集中，并与其他设备分开；车间布置要留有余地，保证安全操作，注意对季节性产品转换要留有余地。第7页，本讲稿共24页三三.建筑设计卫生要求建筑设计卫生要求1.车间组成与布局车间组成与布局要有数量相适应的食品原料处理、加工包装、贮存场所；要有配套的辅助用房（锅炉房、容器清洗室、办公、化验、生活用房、洗衣房等）；设计时要根据工艺顺序来进行：以原料-半成品成品，要保持连续性，避免原料与成品、清洁与不清洁食品的交叉污染，企业内部也要注意垃圾、厕所等要远离加工房，要在下风处.第8页，本讲稿共24页2.车间卫生设备车间卫生设备垂直式
4、垂直式：水果酱；水平式水平式：果汁山野菜加工都采用水平式，一般东西向一字、向阳。（长50米，宽12-50米，高5-6米）卫生要求：（1）要有通风换气设备。通风分自然和机械两种。保证生产中的热气、油烟、人呼出的CO2及时排出。（2）照明设备，分自然（门窗与地面比例1：5，采光好些）和人工（要有足够照度）两种。（3）防尘、防蝇、防鼠设备http:/第9页，本讲稿共24页（4）要有卫生通过设备。参考“工业企业设计卫生标准”，卫生通过室：0.3-0.4平方米/人，过脚池：低于地面10厘米，宽10米（5）工具：使用前要消毒或一次性的，要有工具贮藏室。（6）要有排放处理水、垃圾、废气物设备3.地面、墙壁结
5、构（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/501/100（2）墙四周要设明沟，大型地面中间要有排水明沟，明沟间距6米。第10页，本讲稿共24页（3）车间内墙应采用耐腐蚀的油漆、涂料、白粉刷浆。（4）墙裙高1.5-1.8米，最好用白瓷砖贴面，便于清洗。（5）内窗台作成斜面，外斜，好清洗。（6）地角、墙角作成弧形，便于清洗。（7）车间热处理的顶棚要有点倾斜，便于散热。墙壁四周要有通风孔。第11页，本讲稿共24页四四.用具、设备及包装材料的卫生要求用具、设备及包装材料的卫生要求允许的允许的金属材料金属材料：铁、铜、铝、不锈钢。铜铁毒性最小，但易被腐蚀，易生锈。纯铝制品比较安全，目前铝制品中有铅、锌、镉、
6、砷，遇酸易溶有铅、锌、镉、砷（回收铝制品会溶出大量的铅、锌、镉、砷）。因此注意不要使用。不锈钢中易溶出铅、铬、镍，造成中毒。用塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷时要注意卫生标准。涂料易被水冲洗。第12页，本讲稿共24页五五.生产用水及其净化处理生产用水及其净化处理1.水要符合国家饮用水标准（23项）项目 要 求说明1 色色度不超过15度，并不得呈现其他异色这些指标过高后，不但给人有嫌恶，2 嗅和味在原水中或者煮沸后饮用时保证无异嗅和异味的感觉，也可能是水中含有害物 3 浑浊度不超过5度质，有某些病菌的标志4 肉眼可见物无肉眼可见物第13页，本讲稿共24页5总铁不超过0.3mg/L人体必需元素过量会使
7、成品带有铁锈味，并影响成品色泽6锰不超过0.1mg/L7铜不超过1.0mg/L8锌不超过1.0mg/L9挥发酚类（以苯酚计）不超过0.002mg/L过量时会产生氯酚臭10阳离子合成洗涤剂（以烷基苯碘酸钠计）不超过0.3mg/L过量会使水产生异臭、异味和泡沫，并阻碍净水处理过程11氯化物不超过200mg/L过量会产生咸味，影响成品口味12氰化物不超过0.05mg/L13硫酸盐不超过250mg/L过量会引起腹泻第14页，本讲稿共24页14总硬度不超过25度15PH值6.5-8.516细菌总数（37OC培养24小时）1ml水中不超过100个17大肠杆菌1L水中不超过3个18游离余氯（CL2）出厂水0
8、.5-1.0mg/L；管网末梢0.5-0.1mg/L余氯量过高，产生氯臭，影响产品风味 19砷不超过0.04mg/L20硒不超过0.01mg/L21汞不超过0.001mg/L22铬不超过0.05mg/L23镉不超过0.01mg/L第15页，本讲稿共24页天然水包括地表水和地下水两大类。地表水指江水、河水、湖水、水库存水等，这类水常含有粘土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌等。近年来，由于工业发展，含大量有害成分的废水排入江河，引起地表水污染的加剧。地下水主要指井水、泉水、自流水等，这类水一般含盐类较高100-5000mg/l，硬度较大0.2-1mol/l，有的高达1-2.5mol/l
9、，但含有很少泥沙、悬浮物、细菌等。http:/第16页，本讲稿共24页天然水对食品加工的影响：A天然水中悬浮物、胶体物质不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质、甚至致病；B溶解在水中盐类物质如钙镁离子在罐头加工中引起汁液混浊，产生沉淀；C在饮料加工中，影响产品口味和质量。D钙镁离子还能与溶于水中的CO2形成碳酸盐沉淀物，在管道及锅炉壁上形成水垢，不仅浪费燃料，而且使锅炉局部过热，从而降低金属强度，以至可能发生事故。E溶于水中的硫化氢等物质具有特别臭味和腐蚀性。第17页，本讲稿共24页2.加工用水处理加工用水处理（1）混凝与沉淀混凝与沉淀天然水中的细微浑浊颗粒物质以分散的胶体微粒状态存在。这些粘
10、土微粒在水中悬浮分散不易沉降，主要是由于胶体颗粒表面带有相同的电荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因而不沉淀。常用的混凝剂有：硫酸铝、硫酸亚铁、三氯化铁、明矾（KAl（SO4）2.12H2O）、以及高分子有机聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水的一般胶体都带负电荷。）第18页，本讲稿共24页（2）过滤过滤通过滤料层的吸附、筛滤、沉淀等作用，截流水中杂质，使水得到澄清。水过滤工艺由两个过程组成，即过滤和冲洗两个循环过程。过滤为生产清水过程，而冲洗为从滤料表面冲掉污物，使之恢复过滤能力。滤料滤料：石英砂、无烟煤渣、磁铁矿粒、聚氯乙烯发泡塑料珠、破碎陶粒等。滤池滤池：目前生产上使用的滤池有普通滤池、双层和
11、多层滤池、重力式无阀滤池、虹吸滤池以及移动冲洗罩滤池等。第19页，本讲稿共24页无烟煤层（粒径0.8-1.8mm）石英砂层(粒径0.5-1.2mm)磁铁矿层(粒径1mm)承托层(天然卵石或碎石,粒径2-32mm)滤砖三层滤料池(冲洗:滤池必须定期冲洗,使滤料吸附的悬浮物剥离下来,以恢复滤料的净化和产水纯度)第20页，本讲稿共24页（3）软化软化软化是指降低水硬度的水处理过程，也就是减少水中Ca2+、Mg2+的浓度。软化的方法：加热法、药剂软化法、离子交换法等。加热法加热法：水在加热煮沸后，水中钙、镁的碳酸氢盐（如Ca（HCO3）2、Mg（HCO3）2等。）以CaCO3、Mg（OH）2沉淀而除去
12、。缺点:不可能大量提供加工用水，不能解决非碳酸盐的硬度问题。第21页，本讲稿共24页药剂软化法药剂软化法(石灰苏打法)在水中加入石灰可除去碳酸盐硬度和镁硬度，而苏打可除去非碳酸盐硬度，生成的碳酸钙和氢氧化钙沉淀物可借澄清设备加以除去。Ca（HCO3）2+CaOH）2-CaCO3+2H2OMg（HCO3）2+2CaOH）2_-CaCO3+Mg（OH）2+2H2O_MgCO3+CaOH）2-CaCO3+Mg（OH）2CaSO4+NaCO3-NaSO4+CaCO3MgSO4+NaCO3-NaSO4+MgCO3缺点:产生了许多可溶性物质如硫酸钠等，目前此法不常用。第22页，本讲稿共24页离子交换法离子
13、交换法：利用离子交换剂，把原水中不需要的离子交换到离子剂上暂时占有，然后再将他释放到再生液中，离子剂复活再用，使水得到软化。离子交换剂种类：矿物离子交换剂如泡沸石、碳质离子交换剂，如磺化煤、有机合成离子交换树脂等三大类。前两类用于一般水软化处理，如锅炉用水、冷却水及洗瓶水的水质软化。加工中作原料用水一般采用有机合成离子交换树脂。分：去除钙、镁等阳离子的离子交换剂称为阳离子交换树脂，去除阴离子的交换剂称为阴离子交换树脂。第23页，本讲稿共24页消毒：消毒：除去致病微生物，达到生活用水标准。物理消毒法物理消毒法：加热、紫外线、超声波及激光、放射线等。化学方法化学方法：氯消毒法、高锰酸钾以及重金属离子（铜银）等，目前广泛采用的的是氯消毒法和紫外线（对水的穿透能力很强）消毒。氯消毒氯消毒一般选择过滤后消毒较好。管网末梢自由性余氯保持在0.1-0.3mg/l，小于0.1mg/l时不安全，大于0.3mg/l则含有明显的氯臭。氯消毒法常用药剂有：液氯、漂白粉、次氯酸钠等。http:/第24页，本讲稿共24页