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1、发酵食品学发酵食品学主讲：杜娟主讲：杜娟电话：电话：15930905426电子邮箱：电子邮箱：第一页，编辑于星期一：十二点 二十五分。课程内容课程内容第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 谷物发酵制品谷物发酵制品酿酒酿酒第三章第三章 谷物发酵制品谷物发酵制品食醋食醋第四章第四章 发酵果蔬制品发酵果蔬制品第五章第五章 发酵豆制品发酵豆制品第二页，编辑于星期一：十二点 二十五分。第六章第六章 发酵乳制品发酵乳制品第七章第七章 发酵肉制品发酵肉制品第八章第八章 发酵水产品发酵水产品第九章第九章 微生物源的功能性食品微生物源的功能性食品 及食品添加剂及食品添加剂第十章第十章 发酵食品的安全问题发酵食品的
2、安全问题课程内容课程内容第三页，编辑于星期一：十二点 二十五分。发酵（发酵（Fermentation）“沸腾沸腾”（ferverefervere）它描述酵母菌作用于果汁或麦芽）它描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象。汁产生气泡的现象。酵母菌的厌氧呼吸，其中氢受体和氢供酵母菌的厌氧呼吸，其中氢受体和氢供体都是有机物。体都是有机物。通过对微生物的培养，使某种特定产物（菌体或代谢通过对微生物的培养，使某种特定产物（菌体或代谢产物）大量积累的过程。产物）大量积累的过程。传统意义上传统意义上生理生化意义上生理生化意义上工业意义上工业意义上第一章第一章 绪论绪论第四页，编辑于星期一：十二点 二十五分
3、。v广义广义：微生物进行的一切活动都可以称为发酵。：微生物进行的一切活动都可以称为发酵。v狭狭义义：厌厌氧氧条条件件下下有有机机化化合合物物进进行行不不彻彻底底的的分分解解代代谢释放能量的过程。谢释放能量的过程。一、发酵（一、发酵（FermentationFermentation）定义定义：第五页，编辑于星期一：十二点 二十五分。食品发酵食品发酵v食品原料在微生物（包括本身的酶）的作用下，经食品原料在微生物（包括本身的酶）的作用下，经过一系列生物、化学反应后转化为新的食品类型或过一系列生物、化学反应后转化为新的食品类型或饮料的过程。这种类型的食品总称为饮料的过程。这种类型的食品总称为“发酵食品
4、发酵食品”。v利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。第六页，编辑于星期一：十二点 二十五分。二、发酵食品的分类二、发酵食品的分类v根据所利用原料的种类分类根据所利用原料的种类分类v根据所利用的主要微生物的种类分类根据所利用的主要微生物的种类分类v按照传统发酵食品和现代发酵食品的概念按照传统发酵食品和现代发酵食品的概念分类分类第七页，编辑于星期一：十二点 二十五分。第八页，编辑于星期一：十二点 二十五分。第九页，编辑于星期一：十二点 二十五分。第十页，编辑于星期一：十二点 二十五分。第十一页，编辑于星期一：十二点 二十五分。第十二页，编辑
5、于星期一：十二点 二十五分。第十三页，编辑于星期一：十二点 二十五分。第十四页，编辑于星期一：十二点 二十五分。第十五页，编辑于星期一：十二点 二十五分。第十六页，编辑于星期一：十二点 二十五分。部分常见的发酵食品部分常见的发酵食品发酵食品发酵食品原产地原产地风味特点风味特点腐乳腐乳中国中国色泽鲜艳，质地细腻，味道鲜美，香气浓色泽鲜艳，质地细腻，味道鲜美，香气浓郁郁酱油酱油中国中国咸鲜味咸鲜味纳豆纳豆日本日本稻草香气，风味浓厚持久稻草香气，风味浓厚持久日本豆酱日本豆酱日本日本低盐有甜味，大豆香气低盐有甜味，大豆香气发酵鱼制品发酵鱼制品东南亚东南亚咸鲜海味咸鲜海味干酪干酪欧洲欧洲有坚果味、肉汤味
6、、甜味或微弱氨味有坚果味、肉汤味、甜味或微弱氨味酸性酪乳酸性酪乳美国美国清香的乳酸风味清香的乳酸风味酸牛奶酸牛奶北美北美生鲜的酸味或水果清香生鲜的酸味或水果清香咖啡咖啡非洲非洲味苦略有糊香味苦略有糊香第十七页，编辑于星期一：十二点 二十五分。食用特点食用特点发酵食品发酵食品原产地原产地食用特点食用特点酱油、醋酱油、醋中国中国烹饪调味料烹饪调味料日本豆酱日本豆酱日本日本烹饪佐料烹饪佐料纳豆纳豆日本日本与米饭一起食用或作配菜与米饭一起食用或作配菜天贝天贝印度印度与米饭或淡面包一起食用与米饭或淡面包一起食用咖啡咖啡非洲非洲冲煮饮用冲煮饮用面包面包欧洲欧洲直接食用直接食用酸性稀奶油酸性稀奶油欧洲欧洲作
7、配料或直接食用作配料或直接食用第十八页，编辑于星期一：十二点 二十五分。部部分分发发酵酵食食品品中中的的微微生生物物发酵食品发酵食品原产地原产地微生物或酶微生物或酶大曲酒大曲酒中国中国大曲大曲小曲酒小曲酒中国中国小曲小曲黄酒黄酒中国中国毛霉、根霉、酵母毛霉、根霉、酵母酱油酱油中国中国米曲霉、酵母菌、乳酸菌米曲霉、酵母菌、乳酸菌日本豆酱日本豆酱日本日本米曲霉类霉菌、酵母菌、细菌米曲霉类霉菌、酵母菌、细菌天贝天贝印度印度链球菌、乳杆菌、发酵乳糖的酵母链球菌、乳杆菌、发酵乳糖的酵母威士忌威士忌英国英国酵母酵母伏特加伏特加俄罗斯俄罗斯酵母酵母白兰地白兰地法国法国酵母酵母牛奶酒牛奶酒中国中国乳杆菌、酵母
8、乳杆菌、酵母马奶酒马奶酒俄罗斯、中国俄罗斯、中国乳杆菌、酵母乳杆菌、酵母开菲尔开菲尔中亚、中东欧中亚、中东欧乳酸菌、酵母、醋酸菌乳酸菌、酵母、醋酸菌酸性稀奶油酸性稀奶油美国美国乳酸菌乳酸菌干酪干酪欧洲欧洲乳链球菌、乳杆菌乳链球菌、乳杆菌萨拉米香肠萨拉米香肠意大利意大利乳杆菌、霉菌乳杆菌、霉菌图林根香肠图林根香肠德国德国片球菌片球菌风干肠风干肠中国中国乳杆菌、片球菌乳杆菌、片球菌第十九页，编辑于星期一：十二点 二十五分。1.抑制腐败菌和一般病原菌的生长抑制腐败菌和一般病原菌的生长 2.发酵食品能提高食品的营养价值发酵食品能提高食品的营养价值 3.在食品发酵后，赋予色香味型的改变在食品发酵后，赋予
9、色香味型的改变4.提高产品的附加值提高产品的附加值三、发酵食品的特点三、发酵食品的特点第二十页，编辑于星期一：十二点 二十五分。抑制腐败菌和一般病原菌的生长抑制腐败菌和一般病原菌的生长:低低pH,高酒精度，高盐，菌体抑制高酒精度，高盐，菌体抑制第二十一页，编辑于星期一：十二点 二十五分。能保健养生的发酵食品能保健养生的发酵食品v 使食物更容易消化使食物更容易消化v 发酵食品一般低热能食品。发酵食品一般低热能食品。v 分解食物中对人体不利的因子，产生有利的分解食物中对人体不利的因子，产生有利的代谢物。代谢物。v 含有益生菌，能保持肠道健康，改善肠胃道含有益生菌，能保持肠道健康，改善肠胃道功能。功
10、能。v 第二十二页，编辑于星期一：十二点 二十五分。发酵赋予食品风味发酵赋予食品风味v大分子物质的降解产生大分子物质的降解产生氨基酸，多糖，氨基酸，多糖，v代谢产生代谢产生酒精，乳酸，双乙酰、酯类等风味物质酒精，乳酸，双乙酰、酯类等风味物质色素：红曲红色素：红曲红v多种作用导致质构改变多种作用导致质构改变软，韧，膨松软，韧，膨松第二十三页，编辑于星期一：十二点 二十五分。发酵技术提高产品的附加值发酵技术提高产品的附加值v直接销售：直接销售：0.5元元 附加值：附加值：v加水蒸成米饭：加水蒸成米饭：1.0元元 附加值：附加值：v包成粽子：包成粽子：5.0元元 附加值：附加值：v发酵制成一瓶酒：发
11、酵制成一瓶酒：10元元100元。元。附加值：附加值：一碗米的价值？一碗米的价值？第二十四页，编辑于星期一：十二点 二十五分。发酵食品的工艺特色：发酵食品的工艺特色：1 1、采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。、采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。2 2、多菌种混合发酵，国内多以霉菌为主要的微、多菌种混合发酵，国内多以霉菌为主要的微生物群，国外多以细菌为主。生物群，国外多以细菌为主。3 3、工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用、工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用7272味中药。味中药。4 4、多为固态发酵：醅、醪、多为固态发酵：醅、醪第二十五页，编辑于星期一：十二点 二十五分。四、食品发酵的历史四
12、、食品发酵的历史v发酵是一门古老而又现代的技术，结合了神发酵是一门古老而又现代的技术，结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术。术。v文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境。段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境。第二十六页，编辑于星期一：十二点 二十五分。古代古代v 最早的发酵产品据记载起源于最早的发酵产品据记载起源于5000BC。据记载最早的发。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是酵食品应是酒类，通常认为是wine（果酒）（果酒）,因为大自然中因为大自然中具备了野生
13、果类和酵母菌，条件适宜情况下自行发酵。在具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下自行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。性，便有了多种多样的发酵食品。50006000BCwine、黄酒、黄酒、Cheese 4000BCBeer，古埃及已出现了麦芽糖化。，古埃及已出现了麦芽糖化。酱油、醋及各种调味品酱油、醋及各种调味品v 白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得古代古代第二十七页，编辑于星期一：十二点 二十五分。v古老的发酵食品自产生以来，长时间内停
14、留古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，一些祭祀活动也与之联系起来。拜，一些祭祀活动也与之联系起来。第二十八页，编辑于星期一：十二点 二十五分。v发酵食品与许多民族文化融为一体。发酵食品与许多民族文化融为一体。英国的威士忌英国的威士忌荷兰的干酪荷兰的干酪俄罗斯的大咧巴面包俄罗斯的大咧巴面
15、包德国的啤酒德国的啤酒中国的白酒中国的白酒日本的清酒日本的清酒法国的香槟法国的香槟第二十九页，编辑于星期一：十二点 二十五分。近代近代v由由于于各各种种食食品品的的发发酵酵的的机机理理一一直直未未能能充充分分揭揭示示，因因此此发发酵酵技技术术也也迟迟迟迟未未能能进进一一步步发发扬扬光光大大和和合合理理调调控控。这这种种情情况况直直到到巴巴斯斯德德、科科赫赫等等人人对对微微生生物物的的研研究究发发现现才才有有所所改改观观，他他们们的的工工作作成成果果推推动动了了微微生物发酵及工艺调控的推陈出新。生物发酵及工艺调控的推陈出新。第三十页，编辑于星期一：十二点 二十五分。v现现代代生生物物技技术术：应
16、应用用生生物物体体（微微生生物物、动动植植物物细细胞胞）或或其其组组成成部部分分（细细胞胞器器、酶酶）在在最最适适宜宜条条件件下下生生产产有价值的产物或进行有益过程的技术。有价值的产物或进行有益过程的技术。第三十一页，编辑于星期一：十二点 二十五分。生物技术五大技术体系关系图生物技术五大技术体系关系图基因基因工程工程细胞细胞工程工程微生物微生物或细胞或细胞产品产品改良或创建改良或创建生物新品种生物新品种细胞工程细胞工程发酵工程发酵工程酶工程酶工程生化生化工程工程产品产品第三十二页，编辑于星期一：十二点 二十五分。v基因工程是主导基因工程是主导v发酵工程是基础和必要条件发酵工程是基础和必要条件v
17、生化工程是重要环节生化工程是重要环节基因工程基因工程细胞工程细胞工程发酵工程发酵工程体现使用价值体现使用价值提供良好的生物细胞（酶）提供良好的生物细胞（酶）生物催化剂生物催化剂（第一核心部分）（第一核心部分）生物反应系统生物反应系统（第二核心部分）（第二核心部分）第三十三页，编辑于星期一：十二点 二十五分。现代发酵食品现代发酵食品v味精味精v肌苷酸钠、鸟苷酸钠肌苷酸钠、鸟苷酸钠v柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸v黄原胶、功能性低聚糖黄原胶、功能性低聚糖v保健品：发酵灵芝液、冬虫夏草保健品：发酵灵芝液、冬虫夏草第三十四页，编辑于星期一：十二点 二十五分。第三十五页，编辑于星期一：十二点 二十五分。五
18、、国内的食品发酵工业概况五、国内的食品发酵工业概况v我我国国的的发发酵酵行行业业虽虽然然历历史史悠悠久久，但但是是数数千千年年来来由由于于科科学学技技术术进进步步缓缓慢慢，未未能能得得到到充充分分发发展展。直直到到20世世纪纪中中期期才才建建立立了了一一系系列列新新的的微微生生物物工工业业。近近几几年年来来，由由于于生生物物新新技技术术的的应应用，发酵工业开始进入新的发展时期。用，发酵工业开始进入新的发展时期。第三十六页，编辑于星期一：十二点 二十五分。白酒白酒v中中国国的的酿酿酒酒业业，距距今今已已有有数数千千年年的的历历史史渊渊源源。白白酒酒是是我我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。国特有
19、的、具有悠久历史的传统酒种。v1949年年新新中中国国成成立立时时，我我国国白白酒酒的的产产量量只只有有108万万t。1996年年，我我国国白白酒酒产产量量达达到到历历史史高高峰峰，总总量量达达到到80130万万t。之之后后开开始始回回落落，至至2004年年产产值值达达到到311万万吨吨的的最最低低值值，自自2005年年之之后后才才又又恢恢复复增增长长。2011年年达达到到1025万吨的产量。万吨的产量。2013年达到年达到1226万吨。万吨。v规规模模较较大大的的有有茅茅台台、五五粮粮液液、剑剑南南春春、泸泸州州老老窖窖、汾汾酒酒、古井。古井。第三十七页，编辑于星期一：十二点 二十五分。全国
20、白酒产量（单位：万吨）全国白酒产量（单位：万吨）第三十八页，编辑于星期一：十二点 二十五分。第三十九页，编辑于星期一：十二点 二十五分。黄酒黄酒v黄黄酒酒是是我我国国最最古古老老的的酒酒种种，早早在在夏夏、商商、周周三三代代就就已已经经大大量量生生产产了了，并并流流传传至至今今，据据史史料料记记载已有载已有60006000年左右了。年左右了。v目目前前年年产产量量为为150150万万吨吨左左右右。现现有有塔塔牌牌、古古越越龙龙山山、会稽山等品牌。会稽山等品牌。第四十页，编辑于星期一：十二点 二十五分。啤酒啤酒v19001900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成 v19
21、491949年啤酒产量仅七千余吨年啤酒产量仅七千余吨 v19811981年啤酒产量增至年啤酒产量增至9191万吨万吨v20052005年产量达到年产量达到30003000万吨左右万吨左右v20112011年中国啤酒产量比上年增加年中国啤酒产量比上年增加10.710.7，达到达到48904890万吨，保持世界第一位，占万吨，保持世界第一位，占世界总产量的四分之一。世界总产量的四分之一。20132013年产量年产量5062 5062 万吨。万吨。第四十一页，编辑于星期一：十二点 二十五分。葡萄酒葡萄酒v1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄公司，
22、这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂酒酿造厂 v目前我国葡萄酒工厂已有近百家目前我国葡萄酒工厂已有近百家 v2013年葡萄酒年产量约年葡萄酒年产量约117万吨。万吨。v年产万吨以上的有张裕、王朝、华夏、年产万吨以上的有张裕、王朝、华夏、长城、新天、威龙、中粮。几家公司长城、新天、威龙、中粮。几家公司占据约占据约60的市场份额，销售收入占整的市场份额，销售收入占整个行业的个行业的78.4。第四十二页，编辑于星期一：十二点 二十五分。酱油和食醋酱油和食醋v早早在在三三千千年年前前便便已已掌掌握握了了酱酱油油和和醋醋发发酵酵的的技技法法，数数千千年年来来一一直直沿沿用用自自然然发发酵酵法法，直直到到20
23、世世纪纪后后才才开开始始采采用用纯纯种种培培养养培培养养技技术术生生产产，目目前前设设备备及及酿酿造造方方法法逐逐步步实实现现了现代化了现代化v酱油年产量约为酱油年产量约为757.95万吨，已居世界首位万吨，已居世界首位 v食醋年产量约为食醋年产量约为350万吨万吨.第四十三页，编辑于星期一：十二点 二十五分。酒精酒精v二十世纪初期，外商在东北设立哈尔滨和阿城两个二十世纪初期，外商在东北设立哈尔滨和阿城两个酒精厂酒精厂 v1922年山东溥益酒精厂成立，为第一个由国人设立的年山东溥益酒精厂成立，为第一个由国人设立的酒精厂酒精厂 v1934年华侨投资在上海浦东设立中国酒精厂，当时年华侨投资在上海浦
24、东设立中国酒精厂，当时号称远东第一大型酒精厂号称远东第一大型酒精厂 v酒精年产量解放前仅酒精年产量解放前仅1万吨左右。万吨左右。v2011年发酵酒精产量约为年发酵酒精产量约为911.5万吨左右。万吨左右。第四十四页，编辑于星期一：十二点 二十五分。酶制剂酶制剂v1964年才在无锡建立了第一个酶制剂工厂年才在无锡建立了第一个酶制剂工厂 v目前有酶制剂生产厂家目前有酶制剂生产厂家100多家多家v2010年产量为年产量为77万吨左右万吨左右 第四十五页，编辑于星期一：十二点 二十五分。柠檬酸柠檬酸v1953年我国曾进行浅盘发酵制柠檬酸的中型生产。年我国曾进行浅盘发酵制柠檬酸的中型生产。v1965年年
25、前前后后由由上上海海酵酵母母厂厂首首先先采采用用深深层层发发酵酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。v2010年年产产量量达达98万万吨吨左左右右，出出口口量量居居世世界界第第一一位。位。第四十六页，编辑于星期一：十二点 二十五分。味精味精v1964年我国谷氨酸发酵研究成功，首先在上海投年我国谷氨酸发酵研究成功，首先在上海投入生产。入生产。v味精生产万吨以上产量的工厂有味精生产万吨以上产量的工厂有17家。家。v最大规模是周口莲花味精集团公司，年产最大规模是周口莲花味精集团公司，年产12万吨。万吨。v2010年产量为年产量为215万吨。万吨。第四十七页，编辑于星期一：十二
26、点 二十五分。基因工程产品基因工程产品v我国已经开发成功我国已经开发成功了了21种基因工程药物和疫苗，世种基因工程药物和疫苗，世界上销售额排名前界上销售额排名前10位的基因工程药物和疫苗，位的基因工程药物和疫苗，我国已能生产我国已能生产8种。种。v在食品上有转基因动物、转基因蔬菜等在食品上有转基因动物、转基因蔬菜等第四十八页，编辑于星期一：十二点 二十五分。细胞工程产品细胞工程产品v紫草、三七等等植物细胞已可在发酵罐种大规模培养。紫草、三七等等植物细胞已可在发酵罐种大规模培养。我国的传统中药涉及我国的传统中药涉及5000种左右植物，细胞培养是中种左右植物，细胞培养是中药资源开发的一个重要方面。
27、药资源开发的一个重要方面。v还可用于植物育种、脱毒蔬菜、及菌种筛选还可用于植物育种、脱毒蔬菜、及菌种筛选第四十九页，编辑于星期一：十二点 二十五分。“十一五十一五”时期发酵工业现状与成就时期发酵工业现状与成就 v发酵工业是以含淀粉（或糖类）的农副产品为原料，利用发酵工业是以含淀粉（或糖类）的农副产品为原料，利用现代生物技术对农产品进行深加工、生产高附加值产品的现代生物技术对农产品进行深加工、生产高附加值产品的产业，主要包括氨基酸、有机酸、淀粉糖、酶制剂、酵母、产业，主要包括氨基酸、有机酸、淀粉糖、酶制剂、酵母、多元醇以及功能发酵制品等行业。多元醇以及功能发酵制品等行业。第五十页，编辑于星期一：
28、十二点 二十五分。产品产量不断提高产品结构调整取得新进展产品产量不断提高产品结构调整取得新进展v2006-2010年年，我我国国发发酵酵工工业业主主要要产产品品的的总总产产量量保保持持稳稳定定增增长长，平平均均年年增增长长率率为为15.3%，显显示示出出强强大大的的活活力力，2010年年发发酵酵工工业业产产品品总总产产量量达达1683万万吨吨，同同比比增增长长9.3%；工工业业总总产产值值达达1850亿亿元元，同同比比增增长长15.6%，其其中中柠柠檬檬酸酸、酶酶制制剂剂、淀淀粉粉糖糖、酵酵母母、赖赖氨氨酸酸增增幅幅均均超超过过14%。第五十一页，编辑于星期一：十二点 二十五分。自主创新能力显
29、著增强生产技术工艺自主创新能力显著增强生产技术工艺装备水平快速提高装备水平快速提高 v据调查，发酵行业企业研发投入约占销售收入的据调查，发酵行业企业研发投入约占销售收入的4.5%，有的可高达，有的可高达10%以上，获得的专利成果数量也逐年递以上，获得的专利成果数量也逐年递增。从而带动行业的技术水平不断提高、技术装备日益先增。从而带动行业的技术水平不断提高、技术装备日益先进、产品质量大幅提高。进、产品质量大幅提高。第五十二页，编辑于星期一：十二点 二十五分。出口稳定增长，国际竞争力大幅提升出口稳定增长，国际竞争力大幅提升v“十十一一五五”期期间间，我我国国发发酵酵行行业业出出口口量量持持续续增增
30、长长，国国际际竞竞争争力力显显著著提提高高。2006-2010年年，发发酵酵工工业业主主要要产产品品出出口口呈呈现现稳稳定定增增长长的的态态势势，主主要要产产品品出出口口总总量量年年均均增增长长率率为为19.1%，出出口口总总额额年年均均增增长长率率为为20.7%。2010年年，我我国国发发酵酵行行业业主主要要产产品品出出口口总总量量约约为为250万万吨，出口总额约吨，出口总额约25亿美元。亿美元。第五十三页，编辑于星期一：十二点 二十五分。企业规模扩大，产业集中度增强企业规模扩大，产业集中度增强 v“十一五十一五”时期，在国家相关产业政策的指引下，我国时期，在国家相关产业政策的指引下，我国发
31、酵行业企业布局发生了变化，已经从中小企业为主发酵行业企业布局发生了变化，已经从中小企业为主体转变为大企业、大集团为主导地位的格局。目前，体转变为大企业、大集团为主导地位的格局。目前，我国已经拥有玉米综合加工能力亚洲第一、世界第三我国已经拥有玉米综合加工能力亚洲第一、世界第三的大企业。的大企业。第五十四页，编辑于星期一：十二点 二十五分。产品质量及安全水平不断上升产品标准有序规范产品质量及安全水平不断上升产品标准有序规范v“十一五十一五”时期，发酵行业的企业管理体系建设已走时期，发酵行业的企业管理体系建设已走上了科学、高效、健康的发展轨道，先进的管理理上了科学、高效、健康的发展轨道，先进的管理理
32、念和管理方法已在行业中广泛应用。行业中大中型念和管理方法已在行业中广泛应用。行业中大中型企业均通过了企业均通过了ISO9000系列认证，有不少企业通过了系列认证，有不少企业通过了ISO14000和和HACCP、GMP认证，还有部分企业通过认证，还有部分企业通过了了OHSAS18001、IP、kosher及及HALAL认证，建立了认证，建立了严格的产品质量管理体系，规范了企业的生产条件和生严格的产品质量管理体系，规范了企业的生产条件和生产经营行为，有力地保证了食品的安全可靠。产经营行为，有力地保证了食品的安全可靠。第五十五页，编辑于星期一：十二点 二十五分。产业集群发展，形成以原料主产区为主的区
33、域布局产业集群发展，形成以原料主产区为主的区域布局v受原料供应、环境保护和生产成本等因素的影响，发酵工业受原料供应、环境保护和生产成本等因素的影响，发酵工业的产业布局由沿海港口等经济发达地区向原料产地转移的趋的产业布局由沿海港口等经济发达地区向原料产地转移的趋势明显。山东、东北三省、内蒙古、河北、河南和安徽等势明显。山东、东北三省、内蒙古、河北、河南和安徽等8个玉米产区深加工消耗玉米量占全国深加工玉米消耗总量的个玉米产区深加工消耗玉米量占全国深加工玉米消耗总量的80%以上，味精、柠檬酸、赖氨酸、乳酸、淀粉糖（醇）行业以上，味精、柠檬酸、赖氨酸、乳酸、淀粉糖（醇）行业主要分布在这些地区；同时以禹
34、城主要分布在这些地区；同时以禹城-功能糖城、昌乐功能糖城、昌乐-柠檬酸特色柠檬酸特色区域为代表的产业集群正在逐步兴起，成为新的增长点。目前，区域为代表的产业集群正在逐步兴起，成为新的增长点。目前，我国酵母行业主要分布在湖北、广东、广西、安徽等地区；酶我国酵母行业主要分布在湖北、广东、广西、安徽等地区；酶制剂行业主要分布在江苏、湖南、湖北、山东等地区；此外，制剂行业主要分布在江苏、湖南、湖北、山东等地区；此外，宁夏、甘肃等西北地区也有发酵行业企业的分布。宁夏、甘肃等西北地区也有发酵行业企业的分布。第五十六页，编辑于星期一：十二点 二十五分。大力发展循环经济节能减排初见成效大力发展循环经济节能减排
35、初见成效v在国家产业政策的正确引导下，发酵工业企业已经在国家产业政策的正确引导下，发酵工业企业已经越来越认识到发展循环经济和节能减排的重要性和越来越认识到发展循环经济和节能减排的重要性和必要性，努力提高原料转化率、副产品的综合利用必要性，努力提高原料转化率、副产品的综合利用率，加大对生产过程中产生的废水、废渣和废气的率，加大对生产过程中产生的废水、废渣和废气的治理和回收利用。治理和回收利用。第五十七页，编辑于星期一：十二点 二十五分。六、食品发酵方式的转变六、食品发酵方式的转变v传统少量食品发酵向规模化、科学化转变；传统少量食品发酵向规模化、科学化转变；v浅层培养向厚层通气或深层液体培养；浅层
36、培养向厚层通气或深层液体培养；v主流培养方式从固态培养转向液态培养为主；主流培养方式从固态培养转向液态培养为主；v天然菌种发酵转向纯菌混合多菌种发酵；天然菌种发酵转向纯菌混合多菌种发酵；第五十八页，编辑于星期一：十二点 二十五分。v低密度发展到高密度培养；低密度发展到高密度培养；v人工控制的反应器转向传感器、计算机在线控制的反人工控制的反应器转向传感器、计算机在线控制的反应器；应器；v工业化连续生产的程度大幅提高。工业化连续生产的程度大幅提高。第五十九页，编辑于星期一：十二点 二十五分。七、发酵工业的发展趋势七、发酵工业的发展趋势（一）利用基因工程技术，人工选育和改良菌种（一）利用基因工程技术
37、，人工选育和改良菌种（二）结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细（二）结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养胞培养目的基因目的基因载体载体受体细胞受体细胞新菌种新菌种（目的菌）（目的菌）动物蛋动物蛋白：胰白：胰岛素等岛素等动植物动植物细胞细胞原生质体融合技术原生质体融合技术微生物细胞培养技术微生物细胞培养技术动物细胞：疫苗等动物细胞：疫苗等植物细胞：激素等植物细胞：激素等第六十页，编辑于星期一：十二点 二十五分。（三）应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广（三）应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业泛应用于发酵与酿造工业 酶或细胞固定于一定的物质上，酶或细胞固定于一定的
38、物质上，优点：省去提纯工艺，损失低，可以催化多个反应优点：省去提纯工艺，损失低，可以催化多个反应（四）重视生化工程在发酵与酿造业的应用（四）重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程是指生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提生化工程是指生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提纯等下游工程。将其应用于发酵与酿造工程是今后发展的方向。纯等下游工程。将其应用于发酵与酿造工程是今后发展的方向。第六十一页，编辑于星期一：十二点 二十五分。（五）发酵法生产单细胞蛋白（五）发酵法生产单细胞蛋白 当今世界面临的三大问题：当今世界面临的三大问题：食物、能源、环境食物、能源、环境 微生物繁殖速度惊人，各种资源都可以利用，可以解决微生物繁殖速度惊人，各种资源都可以利用，可以解决 废水废料、保护环境、节约粮食废水废料、保护环境、节约粮食（六）加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，（六）加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品开发更多代谢产品 由于生物代谢的多样性，至今研究透彻的代谢途径中由于生物代谢的多样性，至今研究透彻的代谢途径中 的一小部分，搞清更多的代谢途径，搞清其代谢调节的一小部分，搞清更多的代谢途径，搞清其代谢调节 的机制，将会开发出更多有价值的生物代谢产品。的机制，将会开发出更多有价值的生物代谢产品。第六十二页，编辑于星期一：十二点 二十五分。