肉品卫生与产品检验课件.ppt

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1、1食品卫生学一、学习目的和基本要求 了解本学科的性质和地位，明确食品污染与控制、防止食物中 毒的基本理论。掌握肉、蛋、奶、饮料酒、调味品、糕点等食品的理化特性，加工原理、加工工艺、原料卫生、加工卫生和产品检验。保证食品安全和保障人民身体健康。二、主要教学内容（重点讲述肉品卫生，比较讲述其它）1肉品卫生与产品检验 4 饮料酒卫生与产品检验 2乳品卫生与产品检验 5 调味品卫生与产品检验 3蛋品卫生与产品检验 6 糕点类卫生与产品检验三、教学参考书 1肉品卫生与检疫检验（修订版）。陈一资编著，四川科技出版社2000年出版。2食品卫生学补充资料 陈一资编写 1997年 3食品卫生学实验 陈一资编写

2、1997年2第一章 肉品卫生与产品检验3第一章 肉品卫生与产品检验第一节 肉品加工企业的一般卫生要求屠宰加工：定点屠宰场、肉联厂肉品加工肉制品加工：腌腊制品、罐头制品等加工一、厂址选择：远离居住区;远离农药厂化工厂;交通方便;能源水源充足。二、厂区规划布局：贮养区;病畜处理区;屠宰加工区;行政管理区。三、厂内设施卫生：车间卫生、用具卫生、人员卫生。四、污水处理：1屠宰污水的特点：含大量有机物。血、粪、尿、毛、蹄、肉屑、脂肪等。2污水处理目的：有机物 3污水处理方法：机械处理，生物处理。有氧或无氧微生物无机物4上清液30%返回作活性污泥 4生物处理原理：（1）分泌外酶：大块有机物可渗透的有机物。

3、（2）分泌内酶：有机物无机物。5活性污泥法：好氧性生物处理（1）处理原理：在浅层曝气池中，使活性污泥与污水密切接触通过生物处理，达到净化污水目的。（2）处理流程（3）BOD5值（5日生化耗氧量）：20时，水中的有机物通过微生物分解作用，耗去水中氧气的总量。GB：出水口工业污水 60mg/L。此值是制定污水处理效果的重要指标。屠宰污水机械处理70%沉淀作肥料空气浅层曝气池下水道沉淀池5第二节 屠宰加工与卫生监督一、屠宰加工工艺流程淋浴击昏放血泡烫刮毛开膛摘除内脏修整劈半内脏整理二、屠宰加工及卫生监督 1淋浴：（1）目的：清洁皮肤。（2）方式：篷斗式，水管冲洗式。2击昏：（1）目的：击昏不击死。（

4、2）方式：电麻，电压70-80V，3-5秒。CO2麻醉。3放血：（1）目的：血放净致死屠畜。（2）方式：切断颈总动颈脉法，放血510分钟，防止点心。4泡烫刮毛：（1）目的：皮白毛净。（2）方式：摇烫池，泡烫锅，60-65，5-10分钟。5开膛：（1）卫生要求：及时开膛，不得刺破胃、肠、胆囊、膀胱。（2）方式：沿着腹剖正中矢线剖开腹腔和胸腔。66劈半：（1）卫生要求：劈口整齐。（2）方式：手持劈半机，人工劈半，沿着脊柱正中矢线将胴体劈成两半。7修整：（1）卫生要求：修割屠体头、蹄、尾、板油、肾脏、奶头、外生殖器、病变组织等。（2）摘除“三腺”：甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺。8内脏整理：（1）卫生要

5、求：将内脏分类整理，胃肠翻洗干净。（2）注意事项：清除内脏上的寄生虫。三、屠宰加工损伤 1放血不全（1）引起原因：电击昏时电压过高；放血部位不正确（点心）；放血时间不够。（2）表现特点：皮下脂肪淡红色，瘦肉深红，肋间静脉滞血。2麻电出血（1）引起原因：电压过高。（2）表现特点：肺、淋巴结、皮肤鲜红色点状出血。（3）注意鉴别：与病理性出血点区别。3肺呛血（1）引起原因：点心刺杀法引起支气管、肺被刺破，血呛入肺中。（2）表现特点：局部肺小叶鲜红色，细支气管有血凝块。4肺呛水（1）引起原因：血未放净，屠畜没有死亡而转入泡烫池。（2）表现特点：肺外观呈灰红色、灰白色、有波动、半浮舟状。7四、摘除“三腺

6、”1甲状腺：（1）位置：位于咽后气管的腹侧，深红色、枣子样大小的腺体。（2）为什么要摘除：分泌激素甲状腺素的腺体。2肾上腺（1）位置：位于两肾之间，腰椎的两侧,棕褐色,14cm大小的腺体,左右各1个。（2）为什么要摘除：分泌激素肾上腺皮质素，肾上腺素等的腺体。3病变淋巴腺：（1）位置：无固定位置。（2）为什么要摘除：病原集中，病变组织。五、推行HACCP系统 1HACCP系统：危害分析关键控制点。2HACCP系统包含内容：（1）危害分析：对影响肉品安全因素进行分析。（2）确定关键控制点：防止和消除危害因素。（3）官方或专职人员对关键控制点进行监督。3肉类加工业中的关键控制点8（1）屠畜饲养阶段

7、：饲养环境、饲料农药残留、有无违禁添加剂、屠 畜兽药使用情况，休药期等。（2）屠宰加工环节：屠宰检疫，病健分宰、病畜病料无害化处理、污 水处理、加工器具和人员卫生等。（3）肉制品加工环节：病畜肉作原料、原料肉不新鲜、加工设备不清 洁、食品 添加剂超量使用和乱添加等。第三节 宰前检疫产地检疫（产地）屠畜宰前健康检查运输检疫（出县境）宰前检疫（屠宰场）宰后卫生检验宰后检疫（屠宰场）屠宰检疫宰前检疫宰后检疫9一、宰前健康检疫的程序 1产地检疫：健康屠畜准于运往定点屠宰场,出具动物产地检疫合格证明。2运输检疫：出县境屠畜再次检疫，出具出县境动物检疫合格证明。3宰前检疫：屠畜入场健畜可疑病畜病畜病畜圈观

8、察圈健畜圈 急宰送宰 （1）入场检疫 （2）留养检疫 （3）送宰检疫二、宰前检疫的目的和意义 1目的：检出病畜、病健隔离、病健分宰。2意义：搜集病畜生前症状、检出病畜、防止病健混宰。三、宰前检疫的方法 1群体检查：入场检疫、送宰检疫 2个体检查：留养检疫四宰前检疫后的处理 1禁宰：恶性传染病，禁止宰杀，销毁或化制。如：炭疽、口蹄疫。2急宰：一般传染病，及时宰杀，作高温或化制。如猪肺疫。3缓宰：可疑病畜。10 4准宰：健康屠畜。五、宰前卫生管理 1宰前休息：1224小时。2 断食管理：不再饲喂。3充分饮水：屠畜自饮，防止灌水。第四节 宰后检疫一、宰后检疫的目的和意义 1目的：检出病畜和不符合卫生

9、标准要求的屠畜。2意义：通过屠畜宰后表现的病理变化和异常状态，可更准确地检出病畜和异常肉。3宰后检验（疫）：是宰前检疫的继续和补充，主要以病理学知识为基础去观察识别屠畜淋巴结、胴体、内脏所表现的病理变化及异常状态，结合宰前资料对屠畜健康作出综合 判定。二、淋巴系统在宰后检验中的重要意义（一）淋巴系统的功能：1免疫功能：淋巴系统对进入机体的细菌、病毒及其异物具有吞噬，过滤和清除的作用。11 2免疫途径：（1）体液免疫：淋巴细胞（淋巴小结）浆细胞抗体IgG、IgA等。（2）细胞免疫：T淋巴细胞（弥散淋巴组织）致敏淋巴细胞淋巴因子。3淋巴结表现病理损害：水肿、出血性炎、化脓性炎、增生性炎等。（二）屠

10、畜常见的病理损害 1充血；2水肿；3浆液性炎；4出血性炎：常见传染病炭疽、猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等。5化脓性炎：化脓性链球菌感染等。6增生性炎：慢性传染病，如结核（三）被检淋巴结的选择 1头部淋巴结 （1）颔下淋巴结：位置、收集淋巴液区域。（2）咽后外侧淋巴结：位置、收集淋巴液区域。2肉尸淋巴结（1）腹股沟浅淋巴结：位置：收集淋巴液区域；12 （2）腹股沟深淋巴结：位置：收集淋巴液区域。（3）髂内淋巴结：位置：收集淋巴液区域。3内脏淋巴结 （1）肠系膜淋巴结：位置：收集淋巴液区域。（2）支气管淋巴结：位置：收集淋巴液区域。三、宰后检验的方法 1视检 2剖检 3触检 4嗅检 四、宰后检验的程序和要

11、点 （一）头部检验 1头部组织：口、鼻盘（含蹄）：主要检口蹄疫、猪传染性水疱病。2颌下淋巴结检验：主要检咽型炭疽。3外咬肌检验：主要检猪囊虫。（二）肉尸检验（胴体检验）1皮肤：猪丹毒、猪瘟。2脂肪：黄脂、黄疸引起的脂肪发黄。13 黄脂与黄疸的鉴别（1）感官鉴别：黄脂：仅皮下和体腔脂肪发黄 黄疸：脂肪、皮肤、粘膜、巩膜、血管、体腔液均发黄。（2）NaOH乙醚法鉴别：3肌肉：主要检查肌肉寄生虫（1）採膈肌脚：检旋毛虫。旋毛虫包囊特点：针头大、纺缍形、有两层囊壁的包囊，囊内有12条虫体；（2）剖检腰肌：检猪囊虫。猪囊虫特点：乳白色米粒大囊泡，囊 内有囊液，有1个头节；（3）视检腹斜肌：检孟氏裂头蚴。

12、虫体乳白色，几厘米至十几厘 米长。5胸、腹膜检验：有无炎症、粘连。6骨骼检验：是否发黑等。7淋巴结检验：腹股沟浅淋巴结,腹股沟深淋巴结（或髂内淋巴结）。（三）内脏检验 1心：剖检二尖瓣检查慢性猪丹毒；2肝：肝硬变、肝肿瘤、寄生虫；3脾：败血型炭疸、猪丹毒、猪瘟、猪溶血性链球菌病；14 4肺：猪肺疫、结核、猪喘气病；5肾：猪瘟、肾炎、肾肿瘤；6胃肠：胃出血、寄生虫，猪瘟。7膀胱：猪瘟、钩端螺旋体；五、同步检验 猪宰后，将肉尸、内脏分别挂在同步运行的两条轨道上，同时进行检验，综合判定屠畜健康。六、宰后检验的布局泡烫刮毛放血淋浴麻电口、蹄、咬肌、皮肤检验开膛脾脏、肠系膜淋巴结检验取内脏旋毛虫检验胴体

13、检验劈半复检盖章修整出厂内脏检验颌下淋巴结检验15无氧 七、宰后检验的处理（一）合格良质肉：盖长方型滚筒式印章；（二）有条件可食肉：盖有高温字样的三角形印章；（三）化制处理：（四）销毁处理：盖有销毁字样的对角线方型印章。八、盖印染液的配制（一）兰紫色染液（二）红色染液 九、屠宰加工场常用的消毒液 1漂白粉：1020%浓度 2苛性钠（NaOH）：13%浓度 3甲醛：12%浓度第五节 肉品化学一、宰后肉的化学变化（一）肉的产酸OH(C6H10O5)n+nH2O酶乳酸2nCH3CHCOOH肌糖元16ADP+H3PO4三磷酸腺苷酶ATP 肉的pH值由7.05.4（二）肉的僵硬 宰后在酸性物质作用下，肌

14、肉纤维变得紧张，关节不能屈曲、全身僵硬的现象。（三）肉的成熟 继尸僵之后，肌肉变得柔软、多汁、有弹性、易咀嚼有香味的变化。（四）肉的自溶 热鲜肉未及时冷却，自身组织酶引起自身组织的分解。半胱氨酸 H2S H2S+Hb H2SHb（硫化血红蛋白）（五）肉的腐败 1肉品腐败：在微生物的作用下，肉蛋白质发生分解，产生NH3、R-NH2、H2S、CO2、硫醇、酚、吲哚等的变化。肉品腐败后色泽、气味、弹性、粘度、肉肠都发生变化。17脱羧+2H脱氨RCHCOOHNH2 2挥发性盐基氮物质 3挥发性盐基氮值（TVBN值）：100克肉中所含挥发性盐基氮物质的毫克数（mg/100g）。GB：一级鲜肉15，二级鲜

15、肉1525，腐败肉25。二、油脂的变质变化（一）水解：油脂在脂肪酶的作用下与水作用产生游离脂肪酸的过程。CH2OOCR1 CH2OHR1COOH CH OOCR2 +3H2O CHOH+R2COOH CH2OOCR3 CH2OHR3COOH 酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g）GB：一级油脂1.0，二级油脂1.5RCH2COOH +NH3RCH2NH2 +CO218（二）氧化：油脂在光的催化作用下，不饱和脂肪酸被氧化生成过氧化物和羟酸的过程 RCH=CHCOOH +O2RCHCHCOOHO ORCHCHCOOH+H2O RCHCHCOOH+H2O2 O OORCH=C

16、HCOOH+H2O2 RCHCHCOOHOH OH过氧化物值：100克油脂中所含的过氧化物从氢碘酸中析出碘的克数（%）。GB：新鲜油脂0.10。（三）酸败：油脂发生一系列水解、氧化的链锁反应，产生醛、酮、酸的过程。油脂酸败包括醛性酸败和酮性酸败两种类型。TBA值：指1000克油脂中所含丙二醛的毫克数。（mg/kg）19第七节 肉制品加工卫生与检验一、腌腊制品 1腌腊制品：肉品加NaCl、NaNO3，经腌渍而成的产品，如腊肉、香肠。2添加NaNO3起发色作用的原理。NaNO3反硝化菌NaNO2H+HNO2NONOHb（亚硝基血红蛋白）NO+HbNOMb（亚硝基肌红蛋白）NO+Mb（1）（2）（3

17、）NOHb、NOMb加热呈玫瑰红色 （4）NaNO3的分解产物可抑制肉毒梭菌繁殖。注意：NaNO3不能多加，因为HNO2与蛋白质分解产物RNH2作用可形成亚 硝胺，亚硝胺对人有强致癌作用。如：GB：NaNO3 添加量 0.5g/kg、腊肉中NaNO2含量0.02g/kg。香肠0.03g/kg。CH3CH3NH+HNO2CH3CH3NNO+H2O20第二章 乳品卫生与产品检验21第二章 乳品卫生与产品检验一、鲜乳的消毒 1低温杀菌（LTLT）：62-65保温30分钟；2高温短时杀菌（HTST）：7275，15秒；3超过温瞬时灭菌（UHT）：120150，0.54秒 4煮沸杀菌：100煮沸二、牛奶

18、的酸度 中和100ml牛奶中的酸性物质，所需0.1NNaOH溶液的毫升数称为牛奶的酸度，用吉尔涅尔度“0T”表示。酸度是牛奶新鲜度指标，正常鲜乳酸度为1618 0T，临界酸度为20 0T。三、消毒牛乳的主要工艺流程 原料乳的验收过滤、标准化均质、杀菌冷却、罐装封盖、装箱冷藏四、喷雾法加工乳粉的主要工艺流程原料乳的收纳及检查原料乳的处理与标准化原料乳的杀菌及均质浓缩、喷雾干燥包装22乳酸单糖五、牛奶的乳酸发酵（酸奶生产原理）单糖乳糖乳糖酶C12H22O112C6H12O6乳酸菌C6H12O62C3H6O3六、牛乳的酒精发酵（牛乳酒生产原理）单糖乳糖C12H22O11+H2O乳糖酶2C6H12O6

19、乳酵母C6H12O62C2H5OH+2CO2乙醇 单糖七、再制奶 将脱脂奶粉、黄油、糖等经加工制成的液态奶，称为再制奶。冷却出厂原料配合杀菌冷却 加发酵剂 装瓶发酵 酸奶工艺流程：乳酸菌纯培养母发酵剂 生产发酵剂 发酵剂：23第三章 蛋品卫生与产品检验24第三章 蛋品卫生与产品检验一、蛋新鲜度检验的方法 1看：蛋壳色泽、有无破损；2听：摇蛋听响声；3嗅：嗅蛋有无臭、霉味；4感：蛋的重量，失水程度。二、常见劣质蛋 1泻黄蛋，细菌侵入，黄白混杂、有臭味。2霉蛋：霉菌侵入，有霉斑。3黑腐蛋：细菌、霉菌侵入，腐败、霉变、黄白混杂，有恶臭味 4散黄蛋：存放过久，蛋白水分渗入蛋黄内，蛋黄膜破裂，但无臭味。

20、三、皮蛋加工原理 皮蛋加工主要原料：CaO、Na2CO3、NaCl CaO+H2OCa(OH)2Ca(OH)2+Na2CO32NaOH+CaCO3（1）NaOH渗入蛋内，使蛋白质碱性变性，形成胶冻状凝固体。（2）蛋白质中的氨基和糖的羰基发生美拉德反应，使蛋白变成棕褐色（3）蛋白质分解产生的H2S和蛋黄中的Fe化合生成FeS，使蛋黄呈青黑色。（4）蛋白质水解产生香味和鲜味物质谷氨酸、IMP、GMP等。25第四章 饮料酒卫生与产品检验26第四章 饮料酒卫生与产品检验一、饮料酒的概念 饮料酒：以谷类、薯类（红苕、马铃薯、甜菜、水果或其他富含糖类或淀粉的食物为原料，经微生物发酵生成含有酒精的饮料。发酵

21、分类：酒精发酵。糖类（淀粉）乙醇（饮料酒）（C6H10O5）n C2H2OH+CO2 酒精发酵与醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵不同。二、饮料酒的分类 饮料酒分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三类。1酿造酒：用含有糖分的果实（葡萄、苹果、梨、弥猴桃、樱桃等）和含有淀粉的谷类、薯类经微生物（酵母）发酵酿造而成的饮料酒。如葡萄酒、啤酒、黄酒。特点：（1）乙醇浓度含量较低 葡萄酒818%（v/v)，啤酒36%（v/v）黄酒15%左右（v/v）（2）抑菌能力较差，由于乙醇浓度较低原因。酵母发酵酵母+H2O27（3）甲醇、杂醇油浓度较蒸馏酒低，一般未超标，但用果胶含量较高的薯皮、麩 皮、果皮作原料酿造的酒比不含上述

22、物质酿造的酒甲醇含量高。用甲醇含量较高的酿造酒加工的蒸馏酒，要注意检测甲醇含量。2蒸馏酒：用酿造酒或酒糟作原料，经过蒸馏、冷凝而制成的酒称为蒸 馏酒。如白酒、曲酒、泸州老窖、全兴大曲、茅台、汾酒、威士忌、白兰地等。特点（1）乙醇浓度含量较高。泸州老窖60%（60）茅台酒5254%山西汾酒65 广西三花酒55 陕西西风面4165 全兴大曲3842 （2）甲醇和杂醇油浓度也增大。（3）抑菌力增强。3配制酒：以酿造酒或蒸馏酒为原料、添加香料、药品、糖分等而制得的酒。如桂花酒、青梅酒、薄荷酒、枸杞酒、人参酒等 特点（1）具有一定风味。（2）具有一定药效。（3）具有一定的保健功能。三、饮料酒中的有毒有害

23、成分 1 甲醇：主要由果胶质水解而来。果胶质是植物细胞壁的组成成分，化学成分是半乳糖醛酸甲酯，半乳糖醛酸甲酯中含有甲氧基（OCH3）、还原时便形成甲醇。28 （RCOOCH3）n+nH2O (RCOOH)n +nCH3OH （半乳糖醛酸甲酯）n （半乳糖醛酸）n 甲醇 果胶质 果胶酸 薯皮、麩 皮、果皮中果胶质含量高，用此类物质酿造的酒比用粮食原料酿造的酒的甲醇含量高。甲醇的毒性：头昏、头痛、心悸、失明、死亡。2杂醇油：酒酿造过程中产生的异戊醇、戊醇、丁醇等的混合物，以异戊醇为主要成分。杂醇油毒性：使中枢神经系统充血，引起头昏、头痛、杂醇油对人的毒性比乙醇大39倍。但一般酿造时产生的量仅为乙醇

24、产量的0.30.7%。3氰化物：使用木薯、果核或野生原料制酒时，原料中的氰甙水解后可产 生氰氢酸，使酒中含有氰化物。（HCN）氰化物毒性：剧毒，可导致人头昏头痛、口腔、咽喉麻木、恶心、呼吸加快、脉搏加快，严重者死亡。GB：蒸馏酒中氰化物 5mg/L（木薯）、代用品 2mg/L。四、饮料酒的卫生指标 1酿造酒（发酵酒）：（1）感官指标：澄清液体，无沉淀及杂质，无异臭及异味。（2）理化指标：SO2残留 0.05g/kg 29黄曲霉B 1毒素（AFTB1）5g/kg Pb 0.5mg/L N二甲基亚硝胺 3 g/kg（啤酒）(3)细菌指标：细菌总数：啤酒、黄酒、葡萄酒50个/ml 大肠菌群值：生啤酒

25、50个/100ml 热啤酒、黄酒、葡萄酒3个100ml 2蒸馏酒及配制酒卫生标准 (1)感官指标：无色透明液体（配制酒有颜色），无沉淀杂质，无异臭异味。(2)理化指标 甲醇：谷类酒 0.04g/100ml 薯干酒 0.12g/100ml 杂醇油（以异丁醇与异戊醇计）0.20g/100ml 氰化物（以HCN计）：木薯原料 5g/100ml 其他代用品原料 2mg/L 铅 Pb 1mg/L 锰 Mn 2mg/L30第五章调味品卫生与产品检验31NH2第五章 调味品卫生与产品检验 一.调味的概念 调味品：指能调节食品色、香、味感官性状的食品。通常指酱油、醋、味精、食盐等。二.酱油加工卫生 1.酱油：

26、以大豆、小麦等原料，经过浸泡，接种曲霉菌种进行发酵，利用微生物酶的作用使蛋白质分解产生一些有特殊风味的鲜味物质，再加入适量的食盐和色素，必要时加入防腐剂等生产而成，称此为酿造酱油。(1)蛋白质 氨基酸 如谷氨酸 （鲜味增加）(2)氨羰反应（褐变反应）（产生色素）淀粉 麦芽糖、果糖、葡萄糖 蛋白质 肽 氨基酸 RCHCOOH RC O+H2 NCHCOOH RC NCHCOOH 还原糖 氨基酸 褐色物质 微生物酶水解酶水解酶HRHR H2O32（3）焦糖色素：糖 焦糖（棕色的聚合物）外添加（4）香味物：蛋白质、核苷酸：IMP、GMP 次黄嘌呤核苷酸鸟嘌呤核苷酸 2.酱油的变质（1）蛋白质腐败：N

27、aCl 15%可减少腐败 原理同肉品腐败（2）霉变：表面生霉（3）发酸：淀粉 糖 酸 3酱油的卫生指标（1）感官指标：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味、无不良气味、不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊、无沉淀、无霉花浮膜。（2）理化指标：氨基酸态氮（%）0.4 食盐（g/100ml,以NaCl）15 总酸（g/100ml,以乳酸计）2.5 砷（以As计,mg/kg）0.5 铅（以Pb计,mg/kg）1 黄曲霉B1毒素（AFTB1,g/kg）5 110 H2O33（3）微生物指标 细菌总数（个/ml）50000个（5万）大肠菌群（个/100ml）30 致病菌（沙门氏菌）不得检出 三.食醋的卫生

28、 1.酿造醋：以粮食为原料，利用醋酸杆菌进行有氧发酵生成含醋酸的液体。醋酸含量约35%，香味物质主要是醋酸乙酯。（1）醋酸的生成 （C6H10O5）n 麦芽糖 葡萄糖（C6H12O6）淀粉 C6H12O6 乙醇C2H5OH CH3COOH 葡糖 乙醇 醋酸（2）醋酸乙酯的生成 CH3CO OH+H OC2H3 CH3COOC2H5 醋酸 乙醇 醋酸乙酯 2.醋的变质（1）腐败（2）霉变水解酶醋酸杆菌O H2O34 3.食用醋卫生指标（1）感官指标：具有正常酿造醋的色泽、气味和滋味，不涩口、无其他不良气味和异味、不混浊、无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜。（2）理化指标：醋酸（%）3.5 砷（mg/L

29、）0.5 铅（mg/L)1.0 AFTB1（g/kg）5 食品添加剂 按GB （3）微生物指标 细菌总数（个/ml）5000个 大肠菌群（个/100g）3 致病菌（沙门氏菌）不得检出35第六章糕点类卫生与产品检验36第六章 糕点类卫生与产品检验 一.糕点卫生 1糕点概念：以面粉、蔗糖、菜油、蛋品、奶油、果仁、果料为原料，经焙烤、蒸、炸等加工制成的糕点、饼干、面包类食品。2特点：原料含淀粉、油脂、蛋白质 直接食用 添加剂较多 3糕点的变质：（1）淀粉易霉变、产酸、果仁易被霉菌污染。（2）油脂酸败：油脂氧化、水解、酸败产生游离脂肪酸、过氧化物、醛、酮、酸等，出现哈口味。（3）蛋白质腐败：产生氨、胺

30、、H2S、靛基质、酚等。4糕点的加工卫生（1）原料卫生：无霉变、酸败、腐败（2）加工过程卫生：防止污染（3）产品卫生：产品卫生检验、贮藏销售卫生375糕点卫生指标：GB710086（1）感官指标：糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发酶等异味，食品内外不得有霉变，生虫及其他外来污染物。（2）理化指标 酸价（mg/g）5 过氧化值（%）0.25 砷（mg/kg)0.5 铅(mg/kg)0.5 AFTB1(g/kg)5 食品添加剂 按GB规定检测（3）细菌指标 不含奶油 含奶油 细菌总数（出厂）个/g 750 1500 （销售）个/g 1000 2000 大肠菌群 个/100g 30 40 致病菌 不得检出 不得检出38