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1、 蔬菜、水果的营养和保健功能蔬菜、水果的营养和保健功能 吃蔬菜的学问吃蔬菜的学问 常见蔬菜的营养和保健功能常见蔬菜的营养和保健功能 吃水果的学问吃水果的学问 常见水果的营养和保健功能常见水果的营养和保健功能本节重点内容：水分水分蔬菜：65%-95%鲜果：73%-90%干果：3%-4%蔬菜中水分含量高有瓜类、白菜类、绿叶菜类等 鲜食的豆类蔬菜水分含量较低 薯芋类蔬菜含水量也低，山芋为726%（白心）、734%（红心）。含水量最低的可能要算兰州百合了，含水量只有567%。（1）水份：l （2）碳水化合物：l 蔬菜中含量较低，仅为26%，几乎不含淀粉，主要是可溶性糖和膳食纤维；水果中碳水化合物包括：
2、淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖，鲜果含量在多在10%左右，干果可达7080%。碳水化合物碳水化合物（1）一般蔬菜含糖量少于水果（2）蔬菜水果的成熟度与含糖量有关（3）实用菌多糖体物质具有免疫功能葡萄 20%苹果610%西瓜5.5%甜瓜218%柠檬0.5%l （3）芳香物质、色素和有机酸：l 有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。l 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。l蔬菜和水果中含有有机酸l主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。l促进消化液的分泌，有助于食物消化l在体内并不呈现出酸性。有机酸含量l有机酸含量为0.2 3.0 柠檬酸苹果酸酒石酸如葡萄 一些水果中还含有少量的草
3、酸、水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量植酸。有机酸的营养意义l从营养上来说，多数有机酸可以提供少量能量。1克柠檬酸 产能2.47kcal 1克苹果酸 产能2.39kcal 酒石酸 几乎不产生能量l有机酸具有开胃和促进消化的作用l能起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质的吸收l （4）蛋白质和脂肪：l 新鲜蔬菜蛋白质含量不高，通常在3%以下，但质量较好，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜较高。脂肪很低，在1%以下。l 水果蛋白质含量也不高，多在0.51.0之间，主要为酶蛋白。脂肪含量也低。l （6）维生素：l 蔬菜和水果含有除维生素D和B12以外的所有维生素。维生素维生素(1)蔬菜、水果含丰
4、富维生素，如A、C(2)蔬菜、水果含少量B族维生素(3)绿、黄、橙等色泽蔬菜、水果含丰富胡萝卜素(4)维生素含量与蔬菜、水果种类、栽培条件、成熟度、部位等有关野生露地保护地成熟番茄高于未成熟VC 果皮高于果肉保健保健功能功能（1）V C 是产生黄铜类激素的基本物质，具有维持皮肤弹性和保持皮肤水分作用，使皮肤白皙细嫩。（2）V A是可使皮肤嫩滑、富有光泽和弹性。（3）V B是能使皮肤光华、平展皱纹、减退色素，消除色斑。（4）V E能推迟细胞衰老，促进性激素分泌，有利于人的容貌美和形体美。l （7）矿物质：l 蔬菜富含矿物质，属高钾低钠食品，是钙和铁的重要来源，对调节人体的酸碱平衡十分重要。l 水
5、果中矿物含量不及蔬菜。矿物质矿物质蔬菜蔬菜叶菜 0.53.2%茎菜 0.32.8%根菜 0.61.1%果菜 0.31.7%水果水果浆果 0.22.9%坚果1.13.4%仁果 0.20.9%瓜类0.20.4%保健保健功能功能（1）Ca、Mg、Fe、K等可保持皮肤健美、延缓衰老、调节人体生理活动、构成人体成分（2）Zn可防止痤疮，使皮脂、色素沉着减退，皮肤变得细嫩，对女性体态曲线美有重要影响（3）Mn影响生殖系统的发育二、吃蔬菜的学问二、吃蔬菜的学问蔬菜的颜色与营养蔬菜的颜色与营养颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高。（1）蔬菜中，营养价值最高的是绿色蔬菜，如：芹菜、油菜、小白菜、空
6、心菜等例外：红柿子椒比绿柿子椒营养价值高（2）红色或黄橙色蔬菜含有胡萝卜素，对抗癌有一定作用（3）同一种蔬菜，颜色深比颜色浅者营养价值高（4）同一棵蔬菜，颜色深部分比色浅部分营养价值高如大葱、芹菜等生吃蔬菜益处多生吃蔬菜益处多（1）可使维生素不受损失，对糖尿病、动脉硬化等有辅助治疗作用（2）生菜中活性物质对人体免疫系统有益。（3）生吃萝卜、丝瓜、大葱、大蒜等有利于抗癌。（4）生吃大葱、大蒜、生姜、芹菜等可预防感冒、肠炎、高血压、口腔溃疡等（5）生食卷心菜或饮其汁可以保护菜中易受分解的叶酸，有利于造血功能的恢复。生吃蔬菜的注意事项生吃蔬菜的注意事项（1）一定要吃新鲜蔬菜（2）一定要吃干净、去皮、
7、消毒的蔬菜（3）注意案板和菜刀的清洁（4）生吃蔬菜一定要加盐如何维护蔬菜的营养如何维护蔬菜的营养（1）蔬菜最好是现买现吃（2）吃青菜时不要把外层叶子扔掉（3）炒菜要先洗后切，随切随炒（4）急火快炒可减少维生素损失（5）加点醋可减少VC损失（6）炒菜加少量淀粉可使蔬菜新鲜（7）做菜时减少菜与Fe、Cu食具接触（8）炒菜时不用加碱，碱会破坏维生素（9）熬煮蔬菜时水开后再加菜（10）菜不要切得过碎菜（11）做菜时要注意盖好锅盖（12）拌馅时不要济掉馅中的水四、吃水果的学问四、吃水果的学问吃水果的好处吃水果的好处(1)水果中含多种人体需要维生素,如V-C,可防感冒和坏血病(2)杏、柿子、柑橘、梨、红果
8、等含丰富胡萝卜素，可防治夜盲、促进生长发育、维持上皮组织健康水果可防止疾病，延年益寿水果可防止疾病，延年益寿(3)苹果、柠檬酸中含苹果酸、枸橼酸等可消除疲劳(4)水果中糖和矿物质较多。(5)水果有治疗作用，如梨可止咳化谈、清心润肺；苹果可润肠通便、收敛止泻，红果可消食导滞、软化血管等。(6)水果有防治癌症的作用。吃水果不当带来的坏处吃水果不当带来的坏处过多柠檬可损害黏膜，引起肠胃疾病菠萝易引起过敏杏仁会形成毒性的氢氰酸或苯甲醛栗子会造成血糖下降，使人出汗、口渴、头晕等水果表面农药残留要注意吃水果的注意事项吃水果的注意事项（1）吃水果一定要适量、洗净（2）应根据身体需要选择水果（3）应根据季节选
9、择水果（4）饭后吃水果好（5）饭前吃水果可减肥（6）有些海产品不宜与水果同吃石榴、山查、柿子、葡萄、柠檬、杏、海棠、李子、酸梅等（7）某些蔬菜和水果不可同吃萝卜、芥菜、荠菜+蜜橘、梨、苹果（8）注意控制小孩吃水果的量温性水果橘子、桃、樱桃、荔枝、龙眼等凉性水果梨、苹果、橙子、西瓜、猕猴桃等体质虚寒者体质虚寒者体质偏热者体质偏热者糖尿病者糖尿病者忌香蕉、荔枝、苹果、橘子等腹泻者腹泻者忌梨、李子、菠萝、香蕉、香瓜、哈密瓜等心力衰竭者心力衰竭者忌西瓜、哈密瓜等心肌梗死者心肌梗死者忌柿子、荔枝等吃水果常识吃水果常识一、看颜色吃水果。1橘色：柑类的橘色素具有抵制癌症的效果，它的作用约为胡萝卜素的5倍多，
10、并含丰富维生素C。代表水果有橘子、哈密瓜等。2紫色：是对消除眼睛疲劳相当有效的原花色素，这种成分还具有增强血管弹性的机能。代表水果有葡萄和李子等。3红色：红色的根源为类胡萝卜素，它能抑制促进癌细胞形成的活性氧，还能提高人体免疫力，甚至还具有防止老化的作用。代表水果有苹果、李子、无花 果、桃子等。4黄色：黄色素是一种黄酮类，具有抗酸化的作用，对动脉硬化、癌症、老化有预防效果。代表水果有柠檬、木瓜、香蕉、柚等。二看性质吃水果。1香蕉：香蕉性寒，含钠盐多，患有慢性肾炎、高血压、水肿症者尤应慎吃；由于香蕉含糖量大，糖尿病人应少吃。2西瓜：西瓜含水量多，是盛夏消暑佳果，但肉质寒凉，年迈体虚者多吃易 发生
11、腹痛或腹泻；心力衰竭者和水肿严重的病人也不宜多吃。3荔枝：荔枝连续大量地食用，会使人脸色苍白，产生头晕、心慌、出冷汗、打呵欠、乏力等症状，这是由于荔枝引起外源性低血糖反应所致，医学上称之为“荔枝病”。三、看疾病吃水果。1冠心病、高血脂病人：宜吃山楂、柑橘、柚子、桃子、草莓等水果，因 果中含维生素C和尼克酸，具有降低血脂和胆固醇的作用。2糖尿病人：菠萝、梨、樱桃、杨梅、葡萄、荔枝、柠檬等富含果胶或果酸，能改变胰岛素的分泌量，使血糖下降。3肝炎患者：宜吃富含维生素C的水果，如橘子、枣、猕猴桃、香蕉、梨、苹 果、草莓等。4呼吸道感染病人：尤其是那些伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜多吃梨、枇杷、柚子、杏
12、等化痰、润肺、止咳的水果。5高血压、动脉硬化病人：哈密瓜钾含量较高，但又不含钠及脂肪，有助于控制血压。橙、山楂、枣、橘子含丰富维生素C，可降压、缓解血管硬化。柠檬和 其他酸味水果，也可起同样作用。四、吃水果三不可。1不可用水果代替蔬菜：水果含有有机酸和芳香物质，在促进食欲、帮助营 养物质吸收方面具有重要作用，而且水果不需烹调，没有营养损失问题。但水果中 含有的矿物质和维生素的数量远远小于蔬菜。如果不吃蔬菜，只靠水果绝对不足以 提供足够的营养素，廉价蔬菜有时优于水果。就维生素C的含量来说，廉价的白菜、萝卜都比苹果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的维生素C含量是草莓和柑橘的 23倍。所以，每天5
13、00克多样的蔬菜每日必需。2不可用水果代餐：人体共需要将近50种营养物质才能维持生存，特别是每 天需要65克以上的脂肪，以维持组织器官的更新和修复。水果含水分85以上，蛋白质含量却不足1，几乎不含必须脂肪酸，远远不能满足人体的营养需要。水 果只可做正餐的补充，好吃不多吃。3不可靠水果补充维生素：大多数水果的维生素C含量并不高，其他维生素 的含量就更加有限。维生素共有13种，来自于多种食品。若想单靠水果提供所有 维生素是极不明智的。比如，要满足人体一日的维生素C推荐量，需要摄入5公斤 富士苹果，这绝对是不可能完成的任务。富含维生素C的水果有鲜枣，猕猴桃、山 楂、柚子、草莓、柑桔等，而平时常吃的苹
14、果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水果 的维生素C含量甚低。芒果是含胡萝卜素最多的水果，柑桔、黄杏、菠萝等黄色水 果也含有少量胡萝卜素。三、常见蔬菜的营养和保健功能三、常见蔬菜的营养和保健功能番茄 l又名西红柿l丰富的番茄红素l中医认为番茄番茄味甘、酸，性凉。l空腹时不宜吃番茄，空腹时胃酸分泌多，番茄含有大量的果胶质、柿胶酚及可溶性收敛剂等成分，易与胃酸结合成难溶解的块状结石，堆住胃的幽门出口处，使胃内压力升高，造成胃不适、胃胀痛。l番茄红素番茄番茄（1）含丰富V-C，且受果酸保护（2）富含V-A，B1，B2、胡萝卜素（3）碳水化合物主要是葡萄糖和果糖（4）矿物质主要是Ca、Zn、K、Fe等（5）还
15、有柠檬酸和少量苹果酸番茄保健功能番茄保健功能（1）V-C可防治心血管病、坏血病，解除疲劳（2）含番茄素、苹果酸、柠檬酸，能帮助消化，通便（3）V-A，用于防治夜盲症、干眼、皮肤粗造等（4）V-PP，防治毛细血管破裂和血管硬化，对高血压患者有益（5）V-B1可以维持心血管、神经和消化系统的正常功能（6）V-B2可防治口角炎、唇炎等（7）含一种抗衰老、抗癌的物质谷光苷肽（8）每天吃一两个西红柿，配上苹果和芝麻，对贫血患者有益吃番茄注意吃番茄注意（1）不要吃未成熟发绿的西红柿（2）不要空腹吃西红柿（3）生吃西红柿时，一定要洗干净后开水泡一会后去皮再吃（4）西红柿性寒，肠胃虚寒者不宜多吃（1）催熟西红
16、柿多为反季节上市（2）都为红色，自然成熟西红柿柿蒂周围有些绿色（3）催熟的西红柿较硬，自然成熟的较软（4）催熟西红柿为多面体，自然成熟者为圆滑（5）催熟西红柿多为绿籽，瓤不沙，自然成熟籽为土黄色，沙瓤怎样辨别催熟的西红柿呢？茄子 l又名昆仑瓜、落苏l中医认为茄子味甘，性微寒。l紫茄子富含维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及坏血病均有一定的防治作用。茄子茄子茄子保健功能茄子保健功能(1)含芦丁(V-P),可增强血管的弹性,防止小血管出血(2)含葫芦巴碱及胆碱,可清楚小肠内过多胆固醇(3)常食茄子有助于消化液的分泌,增加消化道的运动(4)食生
17、茄子对细菌性食物中毒有解毒作用(5)抗衰老,可减少老年斑(6)抗癌防癌作用(含丰富香豆素单萜烯酚酸等)(7)茄子捣烂敷于患处可治疗热毒疮肿蜂蛰肿痛应用应用举例举例(1)治肠炎:茄子蒸熟拌大蒜当菜吃(2)腹泻:茄子煎水服用(3)烂脚:取新鲜紫色茄子皮,局部外敷,1-2次/日(4)黄疸肝炎:紫茄子大米粥.紫茄子1000g,大米150g,共同煮粥,服数日(5)无名中毒:鲜茄子皮120g,绿豆粉20g,将茄子皮捣烂,加入绿豆粉,用醋调.黄瓜 l含水量最多，可达98%，为低热量食品l含有娇嫩的细纤维素l鲜黄瓜中还含有丙醇二酸，可以抑制糖类物质转变为脂肪-可作为减肥食品食用中医认为黄瓜甘、寒。可清热，解渴
18、，利尿 生吃能解渴清热，但多食则易于积热、生湿。黄瓜黄瓜黄瓜保健功能黄瓜保健功能(1)含丰富V-C,可增强抗病和预防坏血病作用(2)含丰富K盐,对心脏病、肾脏病和水肿者有益(3)黄瓜含膳食纤维,可降低胆固醇,减少高血压(4)含丙醇二酸,可抑制糖类转化为脂肪,利于减肥(5)含有一种促进蛋白质吸收的酶,可提高肉类蛋白吸收(6)含一种黄瓜酶,能促进机体代谢,有美容作用(7)含葡萄糖苷、果糖、甘露醇、木糖,糖尿病人吃黄瓜无问题(8)黄瓜皮含绿原酸和咖啡酸，有抗菌消炎之功效(9)黄瓜头含葫芦素A、B、C、D，能增强免疫功能，可抗肿瘤苦瓜 l又名癞瓜、癞葡萄、锦荔枝。l苦瓜中的苦味一部分来自于它所含的有机
19、碱（苦瓜甙和苦味素），不但能刺激人的味觉神经，使人增进食欲，还可加快胃肠运动，有助消化。l苦瓜中含有类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。它能促进糖分分解，具有使过剩的糖分转化为热量的作用，是糖尿病患者理想的食疗食物。l苦瓜还具有一种独特的苦味成分金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用。在夏季，小儿常会生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清热止痒祛痱的功效。l苦瓜味苦、甘，性寒。清暑涤热、解毒、明目。苦瓜苦瓜苦瓜保健功能苦瓜保健功能（1）富含V-C，具有V-C功能（2）含有苦瓜苷和多种氨基酸，并含有类似胰岛素的物质，可降低血糖，糖尿病患者常吃有益（3）苦瓜可促进皮肤代谢，使皮肤细嫩红润
20、（4）将苦瓜瓤捣烂，涂敷患处，可治火烫伤（5）用鲜苦瓜檫痱子，有一定治疗作用（6）苦瓜瘦肉汤可清热、化毒、明目清心、利胃健食（7）抗癌防癌作用南瓜l又名倭瓜、番瓜、饭瓜等。l最早出自南方，故名南瓜 营养特点l南瓜中胡萝卜素含量较高l丰富的膳食纤维和果胶 l高钾低钠 l甘露醇-通便南瓜能降低血糖？l源头：据说在上世纪80年代初期，日本北海道地区糖尿病患者高达5%，但北海道的夕张村却没有一名糖尿病患者。经日本一位医学专家深入细致地考察和研究发现，这一现象与当地居民食用的倭瓜有关。后来通过临床试验，他们发现这种倭瓜对预防糖尿病有一定效果，并具有一定的糖尿病治疗作用，由此很快的在日本兴起了“倭瓜热”并
21、传入我国。南瓜能降低血糖？l降糖机理的解释：大量的果胶纤维素 含有较多的铬、镍微量元素该理论风靡一时但是：最近的看法国内有研究显示：多吃南瓜后其血糖不降反升！理论基础：高血糖生成指数（75）萝卜别名萝白、莱菔、土酥萝卜 我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在诗经中就有关于萝卜的记载。l萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感 l萝卜为寒凉蔬菜，阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。l胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。l服用人参、西洋参时不要同时持萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。食疗学l祖国医学认为萝卜味辛甘，性寒。入肺、胃经；可消积滞，化痰清
22、热，下气宽中，解毒；主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏头痛。l化气消食 萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化。中医认为白萝卜能化气消滞，具有解除宿食不化之功，可解滋补药品（如人参、鹿茸）之副作用。l萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者等不宜多食用 关于萝卜l冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康l白萝卜是人体补充钙(36mg/100g)的较好来源l北京有名的心里美萝卜(68mg/100g)，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水果，素有鸭梨的雅号。l食用提示：每餐50100克推荐菜品：银芽萝卜丝，牛肉扒三色萝卜篮，糖醋心里美，麻辣心里美萝卜萝卜富含富含V-CV-C，可防
23、治坏血病，可防治坏血病不含草酸是人体不含草酸是人体CaCa的良好来源的良好来源可提高食欲，增加胆汁分泌，可提高食欲，增加胆汁分泌，促进脂肪消化，可减肥促进脂肪消化，可减肥大量膳食纤维，可治便秘大量膳食纤维，可治便秘含多种酶，能消除亚硝胺，抗癌含多种酶，能消除亚硝胺，抗癌含芥子油和粗纤维素，帮助消化含芥子油和粗纤维素，帮助消化胡萝卜胡萝卜胡萝卜保健功能胡萝卜保健功能防癌作用防癌作用可减轻癌症病人化疗反应可减轻癌症病人化疗反应V-A V-A 夜盲夜盲V-AV-A能与汞结合，防中毒能与汞结合，防中毒V-B1V-B1、B2B2、C C琥珀酸钾盐可降血压琥珀酸钾盐可降血压胡萝卜素抗衰老胡萝卜素抗衰老胡萝
24、卜 l原料别名：胡萝菔、黄萝卜、金笋黄根、卜香菜、药萝卜、赤珊瑚 l每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg。l胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。l胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。如果生吃胡萝卜，大约90的胡萝卜素会因不能利用被而排泄掉。l食疗学：味甘、性平。补益作用菠菜菠菜菠菜保健功能菠菜保健功能（1）含Fe、Ca、V-C、V-K，可补血、止血（2）酶对胃和胰腺的分泌功能有促进作用（3）有助于缓减脑退化，并抗衰老（4）含丰富叶酸，孕妇多吃有利于胎儿大脑神经发育（5）含叫多的V-B1、B2，可预防口角炎（6）
25、含一种与胰岛素作用类似的物质，有利于血糖稳定吃菠菜不宜过多白菜别名：胶菜，绍菜,大白菜 l白菜又称为四时常见，冬季尤盛，被誉为“百菜之王”。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。l中医认为白菜味甘，性凉。l有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。民间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。1.白菜大白菜大白菜大白菜保健功能大白菜保健功能（1）含大量微量元素，如Zn，可促进儿童生长发芽，伤口愈合和增强男子精子活力（2）抗癌作用（3）含丰富Mn可调节人的中枢神经活动不得吃烂白菜不得吃烂白菜青菜青菜l小白菜、
26、油白菜，品种甚多，四季皆有 l青菜是蔬菜中含矿物质和维生素较丰富的菜l清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠。主治肺热咳嗽，身热，口渴，胸闷，心烦，食少便秘腹胀等病症。l每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，灰分10克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克，钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。甘蓝l味甘，性平。l含葡萄芸苔素、酚类，含硫的抗甲状腺物质，较多的维生素U等。l新鲜的甘蓝汁对胃、十二脂肠溃疡有止痛及促进
27、愈合作用。l且含有能分解亚硝酸胺的酶洋葱 l洋葱有利降脂、降压蔬菜共性精油中含有可以降低胆固醇的含硫化物的混合物。据报道，洋葱是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分。这些物质均为较强的血管舒张剂l中医认为洋葱辛、温。主治腹中冷痛，宿食不消，高血压，高血脂，糖尿病。洋葱洋葱洋葱保健功能洋葱保健功能菜中菜中 皇后皇后降血压降血压治疗糖尿病治疗糖尿病治疗糖尿病治疗糖尿病降低血脂降低血脂抗动脉硬化抗动脉硬化延缓衰老延缓衰老减肥、美容减肥、美容抗癌作用抗癌作用杀菌能力杀菌能力预防骨质疏松预防骨质疏松葱l又名小葱、四季葱、葱头白。l抑菌:对多种细菌及皮肤真菌有抑制作用。l防
28、治动脉硬化:葱能增加纤维蛋白的溶解活性，降低血脂，消散瘀血，防治动脉硬化l解毒和健胃:葱含的挥发油能刺激汗腺发汗，尽快排出体内的毒素，并能促进消化液分泌，因而还有解毒和健胃的功效。l中医认为葱味辛，性温。祛风发汗、通阳散寒、解毒消肿。蒜l又名葫蒜、独蒜、大头蒜。l每100g大蒜中含蛋白质3.3g，脂肪1.6g、碳水化合物22gl大蒜素，是一种植物杀菌素，大蒜和大蒜素是广谱抗菌素l中医认为蒜味辛、甘，性温。温中健脾、行滞消食、解毒、杀虫。韭菜 l韭菜是我国的特产,遍布全国，别名壮阳草，起阳草。o韭黄：通过培土或培谷壳灰等方法培植、呈鹅黄色。韭黄又名黄韭、韭白，是韭菜的软化栽培品种，因不见阳光而呈
29、黄白色。其营养价值要逊于韭菜。韭菜l韭菜含有较多的粗纤维，能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌，这些纤维还可以把消化道中的废物包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。l中医认为韭菜韭菜味甘、辛，性温。补肾助阳、温中行气、暖胃、散瘀、降低血脂。l多食会上火且不易消化，因此阴虚火旺、胃肠虚弱的人不宜多食。韭菜韭菜韭菜保健功能韭菜保健功能（1）含丰富的K、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn等（2）含有的膳食纤维有助于消化和通便（3）富含胡萝卜素，抗癌作用（4）含有挥发性油和含硫化物，能增进食欲、消毒灭菌（5）V-E对承认的生殖功能失调、性功能丧失、习惯性流产有特殊疗效含纤维素较多，不易消化菠菜
30、l又名波斯菜，铁、维生素C含量较高。l菠菜含草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。l婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食生的菠菜。虽然菠菜含铁量很高，但其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不宜用来补铁补血。菠菜l1.菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜；糖尿病人(尤其型糖尿病人)经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定；同时菠菜还适宜高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者；l2.不适宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量较高，一次食用不宜过多；另外脾虚便溏者不宜多食。芹菜l芹菜可辅助治
31、疗高血压病及其并发症，对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。l芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎 叶中胡萝卜素含量是茎的88倍；维生素C的含量是茎的13倍；维生素B1是茎的17倍；蛋白质是茎的11倍；钙超过茎2倍 芹菜芹菜芹菜保健功能芹菜保健功能（1）含Ca、Mg特别丰富（2）芹菜中含有能降低血压的物质（3）有卓越的抗癌效果（4）含有较多膳食纤维，可促进肠胃正常（5）芹菜茎中含有芹菜苷、挥发油等，具有利尿、健胃作用芹菜的精华在于叶菜花菜花菜花保健功能菜花保健功能降压作用降压作用降糖作用降糖作用抗癌作用抗癌作用辣椒 l又名辣茄、腊茄、辣头 l辣椒品种较多，越小者其味愈辣，可食用亦可入药；大者不
32、辣，可作蔬菜食用。l维生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅 l辣椒辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣椒辣椒 l辣椒苦辛、大热。祛寒健胃，消食化滞。主治胃纳欠佳，胃寒饱胀，消化不良。辣椒辣椒辣椒保健功能辣椒保健功能（1）减肥作用（2）抗血栓作用（3）止痛（4）增进食欲，抑菌（5）阻断致癌物质四、吃水果的学问四、吃水果的学问吃水果的好处吃水果的好处(1)水果中含多种人体需要维生素,如V-C,可防感冒和坏血病(2)杏、柿子、柑橘、梨、红果等含丰富胡萝卜素，可
33、防治夜盲、促进生长发育、维持上皮组织健康水果可防止疾病，延年益寿水果可防止疾病，延年益寿(3)苹果、柠檬酸中含苹果酸、枸橼酸等可消除疲劳(4)水果中糖和矿物质较多。(5)水果有治疗作用，如梨可止咳化谈、清心润肺；苹果可润肠通便、收敛止泻，红果可消食导滞、软化血管等。(6)水果有防治癌症的作用。吃水果不当带来的坏处吃水果不当带来的坏处过多柠檬可损害黏膜，引起肠胃疾病菠萝易引起过敏杏仁会形成毒性的氢氰酸或苯甲醛栗子会造成血糖下降，使人出汗、口渴、头晕等水果表面农药残留要注意吃水果的注意事项吃水果的注意事项（1）吃水果一定要适量、洗净（2）应根据身体需要选择水果（3）应根据季节选择水果（4）饭后吃水
34、果好（5）饭前吃水果可减肥（6）有些海产品不宜与水果同吃石榴、山查、柿子、葡萄、柠檬、杏、海棠、李子、酸梅等（7）某些蔬菜和水果不可同吃萝卜、芥菜、荠菜+蜜橘、梨、苹果（8）注意控制小孩吃水果的量温性水果橘子、桃、樱桃、荔枝、龙眼等凉性水果梨、苹果、橙子、西瓜、猕猴桃等体质虚寒者体质虚寒者体质偏热者体质偏热者糖尿病者糖尿病者忌香蕉、荔枝、苹果、橘子等腹泻者腹泻者忌梨、李子、菠萝、香蕉、香瓜、哈密瓜等心力衰竭者心力衰竭者忌西瓜、哈密瓜等心肌梗死者心肌梗死者忌柿子、荔枝等吃水果常识吃水果常识一、看颜色吃水果。1橘色：柑类的橘色素具有抵制癌症的效果，它的作用约为胡萝卜素的5倍多，并含丰富维生素C。代
35、表水果有橘子、哈密瓜等。2紫色：是对消除眼睛疲劳相当有效的原花色素，这种成分还具有增强血管弹性的机能。代表水果有葡萄和李子等。3红色：红色的根源为类胡萝卜素，它能抑制促进癌细胞形成的活性氧，还能提高人体免疫力，甚至还具有防止老化的作用。代表水果有苹果、李子、无花 果、桃子等。4黄色：黄色素是一种黄酮类，具有抗酸化的作用，对动脉硬化、癌症、老化有预防效果。代表水果有柠檬、木瓜、香蕉、柚等。二看性质吃水果。1香蕉：香蕉性寒，含钠盐多，患有慢性肾炎、高血压、水肿症者尤应慎吃；由于香蕉含糖量大，糖尿病人应少吃。2西瓜：西瓜含水量多，是盛夏消暑佳果，但肉质寒凉，年迈体虚者多吃易 发生腹痛或腹泻；心力衰竭
36、者和水肿严重的病人也不宜多吃。3荔枝：荔枝连续大量地食用，会使人脸色苍白，产生头晕、心慌、出冷汗、打呵欠、乏力等症状，这是由于荔枝引起外源性低血糖反应所致，医学上称之为“荔枝病”。三、看疾病吃水果。1冠心病、高血脂病人：宜吃山楂、柑橘、柚子、桃子、草莓等水果，因 果中含维生素C和尼克酸，具有降低血脂和胆固醇的作用。2糖尿病人：菠萝、梨、樱桃、杨梅、葡萄、荔枝、柠檬等富含果胶或果酸，能改变胰岛素的分泌量，使血糖下降。3肝炎患者：宜吃富含维生素C的水果，如橘子、枣、猕猴桃、香蕉、梨、苹 果、草莓等。4呼吸道感染病人：尤其是那些伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜多吃梨、枇杷、柚子、杏等化痰、润肺、止咳的
37、水果。5高血压、动脉硬化病人：哈密瓜钾含量较高，但又不含钠及脂肪，有助于控制血压。橙、山楂、枣、橘子含丰富维生素C，可降压、缓解血管硬化。柠檬和 其他酸味水果，也可起同样作用。四、吃水果三不可。1不可用水果代替蔬菜：水果含有有机酸和芳香物质，在促进食欲、帮助营 养物质吸收方面具有重要作用，而且水果不需烹调，没有营养损失问题。但水果中 含有的矿物质和维生素的数量远远小于蔬菜。如果不吃蔬菜，只靠水果绝对不足以 提供足够的营养素，廉价蔬菜有时优于水果。就维生素C的含量来说，廉价的白菜、萝卜都比苹果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的维生素C含量是草莓和柑橘的 23倍。所以，每天500克多样的蔬菜每日
38、必需。2不可用水果代餐：人体共需要将近50种营养物质才能维持生存，特别是每 天需要65克以上的脂肪，以维持组织器官的更新和修复。水果含水分85以上，蛋白质含量却不足1，几乎不含必须脂肪酸，远远不能满足人体的营养需要。水 果只可做正餐的补充，好吃不多吃。3不可靠水果补充维生素：大多数水果的维生素C含量并不高，其他维生素 的含量就更加有限。维生素共有13种，来自于多种食品。若想单靠水果提供所有 维生素是极不明智的。比如，要满足人体一日的维生素C推荐量，需要摄入5公斤 富士苹果，这绝对是不可能完成的任务。富含维生素C的水果有鲜枣，猕猴桃、山 楂、柚子、草莓、柑桔等，而平时常吃的苹果、梨、桃、杏、香蕉
39、、葡萄等水果 的维生素C含量甚低。芒果是含胡萝卜素最多的水果，柑桔、黄杏、菠萝等黄色水 果也含有少量胡萝卜素。五、常见水果的营养和保健功能五、常见水果的营养和保健功能橘子橘子（1）消除疲劳（2）清热生津、润肺止咳、滋补强壮之功效（3）含丰富胡萝卜素（4）有降低胆固醇的作用素（5）防癌抗癌（6）橘皮有通络化痰、顺气活血作用橘子保健功能橘子保健功能l 与梨相比，钙的含量是梨的5倍，维生素B1的含量是梨的8倍，维生素B2的含量是梨的3倍，维生素C的含量是梨的10倍，可谓营养丰富。l 橘属温性，如一次食用过多，就会“上火”，从而促发口腔炎，牙周炎等症。吃橘子注意事项吃橘子注意事项（1）1天不要超过3个
40、（2）吃橘子前后1h内不要喝牛奶（3）饭前或空腹时不要吃橘子（4）不要用鲜橘皮泡茶喝（5）有口舌生疮、食欲不振的人不可食用橘子去火香蕉香蕉香蕉的保健功能香蕉的保健功能消除疲劳，延年益寿智慧之果滑肠作用，由于便秘止泻抗癌健胃养胃，防治胃溃疡治疗皮肤皱裂美容l碳水化合物和热能在水果中领先。l含钾较高，有助降血压l香蕉属于高钾食品，镁的含量也很丰富钾能维持正常血压与心跳，防止血压上升及肌肉痉挛；而镁则具有消除疲劳的效果，人会紧张与缺镁有一定关系。因此，多吃香蕉可降低血压，预防高血压和心血管疾病。研究显示，每天吃两只香蕉，可有效降低血压。香蕉注意事项香蕉注意事项肾炎病人不宜多吃胃肠病人不宜吃香蕉慢性气
41、踹、支气管炎患者不宜食用糖尿病人不宜多吃关节炎或肌肉疼痛者不宜食用苹果苹果苹果保健功能苹果保健功能防治便秘防治便秘防治轻度腹泻防治轻度腹泻助消化助消化降低胆固醇降低胆固醇预防心脏病预防心脏病维持骨骼健康维持骨骼健康排除致癌物质排除致癌物质杀灭口腔细菌杀灭口腔细菌增强记忆力增强记忆力l 具有水果全部的共性，含水量多，含有果糖、有机酸、果胶等。l 但在营养成分上没有优势l 有的科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”，或称为“全科医生”。l 味甘，性凉，清热化痰，润肺止咳。因其鲜嫩多汁，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。l 在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤搔痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃
42、一两个梨可缓解秋燥。l 梨性寒凉，一次不要吃得过多。脾胃虚弱的人不宜吃生梨，可把梨切块煮水食用。梨葡萄葡萄葡萄保健功能葡萄保健功能解除疲劳溶栓作用防心脑血管病抗癌抗菌草莓草莓草莓保健功能草莓保健功能水水果果皇皇后后（1）减肥作用（2）膳食纤维和果胶（3）胡萝卜素有明目作用（4）含一种胺类化合物，可治疗白血病、再生瘴碍贫血等（5）防癌抗癌西瓜西瓜西瓜保健功能西瓜保健功能瓜瓜果果之之王王利尿护心作用辅助治疗肾炎美容作用防癌抗癌菠萝菠萝 l甘、湿热。清热解暑，消食止泻，降压利尿。说明：菠萝含有蛋白酶，有过敏体质的人食之会引起菠萝中毒，称为“菠萝病”，在盐水中浸洗，可使菠萝味更甜，又能使有机酸分解在盐
43、水里，避免中毒。l营养分析营养分析1.菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；2.菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；3.菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。相关人群相关人群一般人群均可食用1.特别适宜身热烦躁者、肾炎、高血压、支气管炎、消化不良者；2.患有溃疡病、肾脏病、凝血功能障碍的人应禁食菠萝，发烧及患有湿疹疥疮的人也不宜多吃。各类水果特点各类水果按中医食疗学的食“性”总结如下：1.寒性食物柿子、西瓜、甜瓜、香蕉；2.凉性食物柑、苹果(或平)、枇杷、橙子、芒
44、果3.平性食物无花果、李子、葡萄。4.温性食物木瓜、龙眼肉、杏子、桃、樱桃、石榴、乌梅、荔枝、大枣、橘子。六、食用菌类l食用菌类 口蘑、榛蘑、平菇、香菇、草菇、猴头菌、木耳、银耳、竹荪菌藻类食物共同特点 1、多数食用菌高蛋白低脂肪。2、含有多糖等复合成分，如香菇多糖、银耳多糖等。具有增强免疫力、抗疲劳、降低血脂、延缓衰老等作用。3、含有大量的膳食纤维。4、矿物质与维生素含量丰富。5、味道鲜美。黑木耳l有“素中之荤、菜中之肉”的美名。l含铁量、含钙量高l含有丰富的纤维素l黑木耳中的胶质，有润肺和清涤胃肠的作用可将残留在消化道中的杂质、废物吸附排出体外，因此它也是纺织工人和矿山工人的重要保健食品之
45、一。l黑木耳味甘，性平。益气补血。银银 耳耳l 又叫白木耳，含有丰富的胶质l 中医认为，银耳性味甘、平。具有滋阴润肺，养胃生津之功效。海 带l钠、钾、镁、铁、硒、铜、碘的含量均丰富，特别以碘含量高最为著称 l海带含有的胡萝卜素，维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素B12与叶酸的量，都超过陆生的许多蔬菜 l海带中还含有丰富的纤维素，含有大量的褐藻胶，有很强的饱腹感，可作减肥食品l海带含有甘露醇，因而在其表面常可见一层白霜。甘露醇对治疗急性肾功能衰竭、脑水肿、急性青光眼有效 l海带中含有丰富的岩藻多糖、昆布素，均有类似肝素的活性，能防止血栓和因血液粘稠度增高而引起的血压升高，同时又有降低脂蛋白
46、、胆固醇，抑制动脉粥样硬化以及防癌抗癌作用 l中医认为，海带性味咸寒，有软坚化痰，清热利水的功效 紫菜l又名紫英等l性寒味甘咸l多糖 提高机体免疫力l碘的含量很高。紫菜中含丰富的钙、铁元素。l紫菜中含有丰富的胆碱成分，有增强记忆的作用。l有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品。三.常见蔬菜的特点 食性总结l l寒性类：寒性类：淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黄瓜l l凉性食物：凉性食物：茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、藕、l l平性食物：平性食物：洋葱、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜l l温性食物温性食物：韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜、南瓜l l热性食物：热性食物：辣椒、花椒。