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1、法国是世界三大烹饪王国法国是世界三大烹饪王国之一，西餐之王之一，西餐之王法国菜大多精致、浪漫、法国菜大多精致、浪漫、豪华、品味、高雅豪华、品味、高雅法国莱以其美味可口出名，法国莱以其美味可口出名，且菜肴种类繁多，烹调方且菜肴种类繁多，烹调方法独特。欧洲的佳肴几乎法独特。欧洲的佳肴几乎都是法国人烹制的，他们都是法国人烹制的，他们对饮食的讲究程度足以与对饮食的讲究程度足以与我们中国人相媲美，甚至我们中国人相媲美，甚至把饮食视之为艺术这点上把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹。还胜我们一筹。烹调发展历史烹调发展历史法国餐饮详解法国餐饮详解法国用餐礼仪法国用餐礼仪三大风味流派三大风味流派16世纪亨利二世
2、迎娶意大利公主后，意大利文世纪亨利二世迎娶意大利公主后，意大利文艺复兴时期盛行的烹调技艺、烹饪原料及华丽的艺复兴时期盛行的烹调技艺、烹饪原料及华丽的餐桌装饰艺术来到了法国宫廷，迅速推进了法国餐桌装饰艺术来到了法国宫廷，迅速推进了法国烹饪发展及饮食繁荣；烹饪发展及饮食繁荣；路易十四对美食的酷爱及对烹饪的重视，大力培路易十四对美食的酷爱及对烹饪的重视，大力培养本土厨师，并设立了大奖养本土厨师，并设立了大奖“全法国第一食全法国第一食神神”（泉蓝带奖）（泉蓝带奖）路易十五的改造与创新，使法国烹饪逐渐在制作、路易十五的改造与创新，使法国烹饪逐渐在制作、分类、上菜方式和就餐礼仪等自成体系，并提升分类、上菜
3、方式和就餐礼仪等自成体系，并提升了厨师的社会地位：厨师是一项既高尚又富于艺了厨师的社会地位：厨师是一项既高尚又富于艺术性的职业。术性的职业。拿破仑率军南征北战，将法国菜的影响力传播到拿破仑率军南征北战，将法国菜的影响力传播到了欧洲各个角落，登上了西餐之王的宝座，以精了欧洲各个角落，登上了西餐之王的宝座，以精致、浪漫、豪华、品味、高雅征服了世界，奠定致、浪漫、豪华、品味、高雅征服了世界，奠定了法国美食的世界地位。了法国美食的世界地位。19世纪末，法国烹饪革命代表人物世纪末，法国烹饪革命代表人物艾斯科菲艾斯科菲提提出出“高雅的简单高雅的简单”之主张：简化菜单、合理调整之主张：简化菜单、合理调整菜点
4、分量、创制新名菜，提升菜点的装饰艺术。菜点分量、创制新名菜，提升菜点的装饰艺术。现代法国菜精益求精，烹饪更讲究风味性、天然现代法国菜精益求精，烹饪更讲究风味性、天然性、技巧性、装饰性及颜色搭配性、技巧性、装饰性及颜色搭配法国菜的特点：法国菜的特点：选料广泛、用料新鲜、选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多。菜装盘美观、品种繁多。菜肴一般较生，还有吃生菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。鲜嫩而忌辣。1.法餐三宝法餐三宝：传统意义上的传统意义上的“法餐三宝法餐三宝
5、”大大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最适多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最适合女性享用的合女性享用的“法餐三宝法餐三宝”是是蜗蜗牛牛、鹅肝鹅肝和龙虾。和龙虾。面包面包土壤的结晶，西餐土壤的结晶，西餐的精髓的精髓。黑菌黑菌又名又名“块菌块菌”、“拱菌拱菌”，是法餐中的又一经典美，是法餐中的又一经典美食代表。食代表。蜗牛蜗牛“国菜国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无，时髦与富裕的象征，鲜美无，肉中黄金，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法肉中黄金，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。国蜗牛最有名气。法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无
6、法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装改装”过的过的“蜗牛蜗牛”放入底下有放入
7、底下有6个圆孔的个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。化了，就可以取出蜗牛食用了。EscargotFoie gras鹅肝鹅肝传世美食神话，与鱼仔酱、松传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为列为“世界三大珍馐世界三大珍馐”为法国厨艺和文化的标志性遗产。为法国厨艺和文化的标志性遗产。鹅肝的精妙之处在于它入口即化、柔嫩细鹅肝的精妙之处在于它入口即化、柔嫩细致、唇齿留香、余味无穷的感觉，可以勾起人致、唇齿留香、余味无穷的感觉，可以勾起人味蕾的无限欲望
8、。味蕾的无限欲望。“黑椒汁煎法国鹅肝黑椒汁煎法国鹅肝”，精选法国肥美鹅，精选法国肥美鹅肝，配以黑胡椒汁，经过独特调理，最后再配肝，配以黑胡椒汁，经过独特调理，最后再配上一些红艳的圣女果、翠绿的花椰菜，可以说上一些红艳的圣女果、翠绿的花椰菜，可以说是一款独一无二的佳肴极品。是一款独一无二的佳肴极品。法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱，吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝酱，吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无的芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无穷。穷。面包是从深邃的岁月土壤面包是从深邃的岁
9、月土壤中吸取营养结出的果实。从中吸取营养结出的果实。从小麦到面包，它首先反映的小麦到面包，它首先反映的是一种社会文明。是一种社会文明。除了法国，没有人能找出除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家第二个国家把面包当成国家象征的。每次看到街上夹着象征的。每次看到街上夹着棍子面包兴冲冲往家赶的人棍子面包兴冲冲往家赶的人们，我都会想起那句话：们，我都会想起那句话：“面包会有的，一切都会有的面包会有的，一切都会有的”。法国牛角面包法国牛角面包维也纳甜面包或甜点维也纳甜面包或甜点，来自土耳，来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀。其的军队人手一把的土耳其弯刀。法式面包的代表法式面包的代表“棍子面包棍
10、子面包”天然黑菌在烹饪界中有天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石黑钻石”之美称。而法之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的说的“一克黑菌一克金一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。，可见其珍贵和稀有。黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好同的黑菌，分部在法国、
11、英国、意大利等地，而最好的种类均源的种类均源“Perigord”(法国西南部地区法国西南部地区)的辽阔森的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。道。“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根失的
12、营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干干英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。法国奶酪法国奶酪(CHEESE)闻名于世闻名于世,种类繁多。可分有新种类繁多。可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时会搭配面包、干果通常食用奶酪时会搭配面包、干果(如核桃如核桃)和葡萄和葡萄一起食用。一起食用。山羊奶酪山羊奶酪青纹奶酪青纹奶酪奶酪奶酪拥有奶酪，就拥有奶酪，就等于拥有了幸福。等于拥有了幸福。葡萄酒葡萄酒经典，灵魂，经典，灵魂，一个值得人们去尊崇的东西。一个值得人们去尊崇的东
13、西。主要葡萄酒产区：波尔多地区（梅多克宝媚好罗主要葡萄酒产区：波尔多地区（梅多克宝媚好罗、和圣艾米里昂和圣艾米里昂、勃艮第产区：博若莱；罗讷省产区：、勃艮第产区：博若莱；罗讷省产区：罗讷山谷流域；香槟产区及其他产区。罗讷山谷流域；香槟产区及其他产区。香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区，香槟产区主要是起泡葡萄酒，波尔多产区主表性产区，香槟产区主要是起泡葡萄酒，波尔多产区主要是调配葡萄酒，勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡要是调配葡萄酒，勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒。萄酒。烹调与饮食之特点烹调与饮食之特点1、选料广泛讲究、选料
14、广泛讲究名贵原料：蜗牛、鹅肝、黑菌、名贵原料：蜗牛、鹅肝、黑菌、鱼子酱等鱼子酱等野味原料：鸽子、鹌鹑、斑鸠、野味原料：鸽子、鹌鹑、斑鸠、野兔、鹿等野兔、鹿等普通原料：牛肉、羊肉、海鲜、普通原料：牛肉、羊肉、海鲜、家禽、田螺、家禽、田螺、2、讲究菜的鲜嫩、讲究菜的鲜嫩菜肴生食菜肴生食或半熟食，要求水分充足、质地或半熟食，要求水分充足、质地鲜嫩，不可过熟鲜嫩，不可过熟3、注重原汁原味、注重原汁原味烹调精神之所在烹调精神之所在不同菜肴搭配不同的沙司不同菜肴搭配不同的沙司4、喜用酒和香料调味、喜用酒和香料调味烹调两大特色烹调两大特色牛排牛排红酒，海鲜红酒，海鲜白兰地和白葡萄酒，白兰地和白葡萄酒，点心和
15、甜菜点心和甜菜朗姆酒朗姆酒香料：大蒜头、欧芹、迷迭香、香料：大蒜头、欧芹、迷迭香、百里香百里香、茴、茴香、赛杰香、赛杰在调味上，用酒较重，并在调味上，用酒较重，并讲究什么讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。猪肉、牛肉、羊肉而忌辣。猪肉、牛肉、羊肉(肥嫩的肥嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃菜、水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃菠萝。进餐时，冷盘为整块肉，边切边菠萝。进餐时，冷盘为整块肉，边切边吃。法国餐在对菜的配料、火候的讲究、吃。法国餐在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、
16、菜肴的搭配、选料的新鲜、不同地区的选料的新鲜、不同地区的多元化菜肴以及菜肴多元化菜肴以及菜肴烹调的细腻、合理烹调的细腻、合理性和艺术性都在其它西餐之上。性和艺术性都在其它西餐之上。吃饭的程序是：首先喝开胃酒，第一吃饭的程序是：首先喝开胃酒，第一道为冷盘，冬天用汤代替冷道为冷盘，冬天用汤代替冷盘；随之而来盘；随之而来的主菜至少包括两个热菜，的主菜至少包括两个热菜，一荤一素；热一荤一素；热菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有时主人还建议喝消化酒。时主人还建议喝消化酒。1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。巾一角印
17、去油渍即可。2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放。在桌上，但不可将二临桌。允许二手放。在桌上，但不可将二肘放在桌上。肘放在桌上。3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用。用刀叉时，从最外面的餐具开始用。5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，
18、避免乱放。齿朝上，避免乱放。6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。分只需移到碟边。7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意8.如果调味料放得太远，取不到，可要求如果调味料放得太远，取不到，可要求对方帮忙，不要站起身来拿。对方帮忙，不要站起身来拿。法国传统菜单共有法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：味美精致，内容顺序如下：
19、第一道菜第一道菜冻开胃头盘（冻开胃头盘（Hors-doeuvreFroid）第二道菜第二道菜汤（汤（Potage）第三道菜第三道菜热开胃头盘（热开胃头盘（Hors-doeuvreChaud）第四道菜第四道菜鱼（鱼（Poisson）第五道菜第五道菜主菜（主菜（GrossePiece）第六道菜第六道菜热盘（热盘（EntreeChaude）第七道菜第七道菜冷盘（冷盘（EntreeFroide）第八道菜第八道菜雪葩（雪葩（Sorbet）第九道菜第九道菜烧烤类及沙律（烧烤类及沙律（Roti&salade）第十道菜第十道菜蔬菜（蔬菜（Legume）第十一道菜第十一道菜甜点（甜点（Entremets）第十二
20、道菜第十二道菜咸点（咸点（Savoury）第十三道菜第十三道菜甜品（甜品（Dessert）随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：排参考如下：五道菜例子五道菜例子1.冻开胃菜（冻开胃菜（Hors-doeuvreFroid）2.汤（汤（Potage）3.热头盘（热头盘（Hors-doeuvreChaud）4.主菜（主菜（GrossePiece）5.甜品（甜品（Dessert）三道菜例子三道菜例子1.冻冻/热开胃菜（热开胃菜（Hors-doeuvreFroid/Hors-doe
21、uvreChaud/Potage）2.主菜（主菜（GrossePiece）3.甜品（甜品（Dessert）一、古典法国菜派系一、古典法国菜派系烹调讲究、选料严谨，装盘完美，贵族化烹调讲究、选料严谨，装盘完美，贵族化起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。常用的食疗包后来经由艾斯奥菲区分类别。常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。多以牛油或淇淋润饰调稠。二、家常法国菜派系二、家常法国菜派系烹调简单，选料新烹调简单，选料新鲜，平民化鲜，平民化三、新派法国菜派系三、新派法国菜派系烹调上着重原汁原味，原料新烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡自鲜，口味清淡自20世纪世纪70年代冒年代冒起，由保罗布谷斯（起，由保罗布谷斯（PaulBocuse）倡导，在）倡导，在1973年以后年以后极为流行。新派菜系在烹调上使极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（别盛载（Plated），口味调配得），口味调配得清淡。清淡。