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1、岗位职责及考核细则岗位职责及考核细则第一章第一章岗位职责岗位职责一、食堂负责人工作职责一、食堂负责人工作职责1、负责本部门的所有工作，及时发现和解决部门内存在的问题。2、加强对员工的爱岗敬业教育,了解部门职工的思想、工作情况，及时做好思想工作。3、合理做好日常工作任务的安排,健全本部门的分工责任制。4、对本部门的员工的每月考核、新职工转正考核要做到公平、公开、公正。5、遇到临时、突击任务时，要做好班组及部门之间的互相协调配合工作。6、每周至少有一次周调会，传达上级要求,对近期内的工作进行总结.表扬优秀，指出问题，并有解决问题的措施，做好会议内容台账.7、主动了解各供应点用餐职工加班、休假等情况
2、，以便及时掌握信息，调整每天的菜点制作数量和供应时间.8、每周至少 2 次到各分食堂上了解菜点供应情况，听取用餐职工意见，以及时调整和改进工作方法。9、对本部门所有必须报损的原料或成品进行审核签字。10、管理好本部门的财产物资。对本部门财产的品类、数量、质量、分布和使用情况要心中有数。健全并规范财产领用、调拨、借用、报损的手续。每月核对财产物资。11、做好本部门文明现场管理工作。12、做好安全教育和防范工作。每周一次安全隐患排查和清除，杜绝各类安全事故的发生。二、食堂班长二、食堂班长 工作职责工作职责1、接受食堂负责人的工作安排,负责安排食堂饭菜、点心、夜宵的制作，提出具体操作要求,并确保供应
3、，使厨房工作正常开展。2、根据季节变化及顾客的要求，配合食堂拟定所有菜单，调整菜点配方,制定菜点价格。3、每天一次班组会,对当天的工作进行安排、总结，对存在的问题进行分析并提出改进措施。4、合理安排厨师工作，组织厨师进行技术学习和交流，使厨师技术不断提高。5、根据要求,每天做好当天的菜普计划。填写菜谱计划时必须从行政处统一制定的标准菜单中挑选，每天确保午餐至少有8 个品种。6、安排好每天原材料的领用，并在领料单上签名确认，督促好验收员和仓库保管员做好验收、入库工作。7、对每顿菜肴制作的数量及质量把关。严格控制剩菜数。8、对每顿的生熟余菜进行合理处理,尽量减少浪费和损失。9、认真做好成本核算工作
4、，各分食堂就餐点的领用及回收要有明确台账。10、检查生熟食品的质量，对过期、变质的食品一律申请报废,并查明变质原因.三、食堂厨师工作职责三、食堂厨师工作职责1、每天配合班长的工作安排，根据每日菜单做好当天的菜肴的制作。根据菜单的特点及要求,负责每天原料的宰杀、拣洗、切配工作。2、根据当日菜谱中提供的调味品,领用当天所需用的调味品.3、严格菜肴的工作程序.按照行政处提供的标准菜谱，严格按比例下料,不得随意调动配方及比例，不得随意增减原料数量。4、根据菜肴的特性，掌握烹饪时间及火候，合理使用调料，制作色、香、味俱全的菜肴.5、根据季度、温度变化，合理安排菜肴出锅时间，确保热饭热菜供应给员工。6、做
5、好每顿饭菜的质和量，确保供应，做好服务工作。7、打菜时不得出售人情菜，正确回收餐费。8、正确、合理、安全使用各种机器设备，在机器运转过程中不得把手伸入设备内.9、每顿及时做好厨房和包管区的清洁卫生工作,餐具及设备摆放整齐。10、确保厨房机器设备的安全工作，经常检查安全阀、压力表、开关的运行情况，做好维修保养工作四、食堂组长工作职责四、食堂组长工作职责1、接受食堂负责人的工作安排，负责安排所有服务员的拣、洗、蒸、送餐、卫生等工作，并对其提出具体操作要求。2、每周一次班组会,对当天的工作进行安排、总结，对存在的问题进行分析并提出改进措施。3、合理调配或安排岗位服务员的具体工作和人数，组织服务员进行
6、业务学习和交流,以点带面，不断提高服务员的工作质量。4、安排好每天原材料的领用,督促、配合保管员做好验收、入库等工作。5、开餐时要在现场进行观察及管理。根据现场岗位人员工作开展情况及时进行合理的调配，确保开餐工作井然有序.6、开餐时要随时观察、了解供应情况.用餐窗口上保持菜肴的数量、品种,如品种少于规定品种，要及时添置。7、对服务员的服务态度、服务质量进行跟踪管理，违规行为要进行教育、考核，做到公平、公开、公正。8、对服务员的卫生工作进行全面管理和监督。卫生工作要分工、细化、落实到人，并提出达标要求。9、配合食堂负责人、班长、仓库保管员等做好协调工作.五、食堂拣菜清洗蒸饭服务员工作职责五、食堂
7、拣菜清洗蒸饭服务员工作职责1、每天拣菜前先了解当天菜单及其拣菜要求。2、拣菜前应听从班组长安排,合理安排当日捡菜的顺序。3、服务员拣菜前必须配合班组长称好原料的数量。4、拣菜时必须把枯、黄、烂、杂物去除干净，需要去皮的菜,去皮要薄。所有原料均不得随意浪费。5、拣完后的原料需要切配的，必须先清洗后切配,切配后原料的大小、厚薄必须均匀,误差不得超过 1 倍。6、原料拣菜后必须用水清洗干净，清洗后的原料中不得有泥沙及杂物。放有菜的菜篮清洗后不得叠放在一起。7、拣菜完成后必须及时清理干净拣菜区域，垃圾必须及时放入垃圾桶内。8、淘米时用清水清洗干净,捡出杂物。9、蒸饭时掌握好水量、时间，蒸好的米饭要干湿
8、适中。六、送餐点服务员工作职责六、送餐点服务员工作职责1、遇到车间加班或停产需增加或减少菜点数量的,必须提前 3 个小时通知厨房。2、菜肴盛装完毕,由送餐员进行交接，部门负责人或班长进行现场监督.4、饭菜装车时要确保安全，装完后要用杆销牢，确保不出现饭菜盘跌落现象。5、上岗前必须佩戴好上岗证、穿戴好工作服、帽。直接对客服务时，要做到礼貌、热情、细心、周到，绝对不允许与客人争吵。遇到情况要耐心向员工做好解释工作并及时解决,不能解决的应及时汇报解决.6、送餐员工在售餐过程中，要保障供应，对于缺菜、缺饭现象要及时采取措施，安排车辆回去补送或就近餐点调拨，并做好现场用餐客户的解释工作。7、送餐员工在售
9、餐过程中,做好文明售餐、公平售餐,不打人情菜,不刻意克扣饭菜。8、做好各送餐点卫生工作。开餐前应先清洁各点的餐桌、打菜窗口上的卫生工作。开餐时应及时清洁餐桌，客人用餐没有结束时不允许打扫地面。售饭结束后，打菜间有水池的必须在点上清洗好空饭盘和菜盘.应把门窗、餐具等进行全面清洁达标。现场卫生打扫完毕,桌椅揩抹干净,关锁好餐点门窗，整理好用具后方可离开。9、送餐员工回到食堂后须对垃圾桶进行清理，对盛装菜肴的容器进行清洗,并放至指定货架,摆放整齐。10、送餐组长对所有送餐过程中的行为规范进行考核和监督。七、糕点制作员工作职责七、糕点制作员工作职责1、在操作前应穿戴好工作服、帽及口罩，不留长指甲，清洗
10、双手后方可进行上岗操作.2、糕点房的每日供应量必须满足食堂的需要。3、糕点房在使用原料前，应先检查原料的生产日期及保质期，严禁使用过期及不合格产品。4、根据各糕点的特性，按正确、合理的比例使用各种辅料，确保各种点心质量。5、在加工糕点时要随时注意加工进程中发酵、蒸烤时间的控制，确保加工后的糕点松软可口。6、加工后的各种辅料和半成品如要放入冰箱内,应用保鲜膜包好。冰箱内生、熟要分开摆放。7、加工后的剩料应及时处理，可以利用的再利用，不得随意浪费.8、记录好糕点房所有的台账。每天的成本核算台账、产量台账、结存记录、部门领用记录。台账必须记录真实、清晰、完整。领料单上写清领用部门、名称、数量、金额、
11、发货人、领用人等。9、每天生产完糕点后要对糕点房进清洁卫生工作.桌面、墙面、地面无斑痕、水迹，面盆等用具要清洗干净，无面斑。10、加强对糕点房设备的检查与保养，做到合理使用，及时清洁、定期保养.和面机、烤箱、发酵箱等设备每天使用后要清洁,保持设备的清洁卫生。11、在操作各种机器设备时要注意安全操作,严禁把手伸入正在运转的设备中。如需有维修的设备要及时报修，杜绝安全隐患。12、保管好糕点房内的低值易耗品和固定资产，每月要及时清点核对。对各种调拨及领用的物资要有相应的手续，报损的物资及时填写物资报损单。八、食堂仓库保管员岗位职责八、食堂仓库保管员岗位职责1、凡进入仓库的物资要全面验收，不合格产品不
12、得验收入库，调料验收时要索取“三证，并做好台账登记工作。2、仓库物资应根据产品用途或性质进行分类摆放，摆放要整齐统一.3、粮食堆放应离地、离墙25CM.4、严格进出库手续.进库要开具入库单，出库凭领料单。入库单上开清名称、数量、规格、金额，发货不发过期及变质食品,不得克扣斤两.5、发货时坚持先进先出原则。每发出一样物资要在台账上登记清数量，及时结出库存数量。6、经常核对账物是否一致，经常检查物品的使用情况。对离保质期还剩1-2 个月或在 1 个月内未用过的物品在月底要以书面形式汇报领导,以减少浪费。7、根据部门领用情况，确保库存最低量.及时填写物资计划单,计划单上写清所需采购物资的名称，规格及
13、数量。8、仓库物资不得随意调换和借用。9、及时做好月底的结账盘点工作,做到账物、账表相符.账薄及报表要正确、清晰、整洁、无涂改。10、出现盈亏情况的要查明原因，填写物资盘点盈亏表，请领导审批。11、加强对仓库易变质、易腐烂食品的检查。保证仓库一定的通风及适当的温度。12、做好仓库的环境卫生及安全工作。做好防火、防霉、防潮、防鼠虫害的预防工作。九、食品采购、验收员岗位职责九、食品采购、验收员岗位职责1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品.2、肉类食品采购必须有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。3、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。4、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。5、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内。6、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项.