《2022中厨房行政总厨岗位职责（精选8篇）_行政总厨岗位职责.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022中厨房行政总厨岗位职责（精选8篇）_行政总厨岗位职责.docx（48页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022中厨房行政总厨岗位职责（精选8篇）_行政总厨岗位职责 中厨房行政总厨岗位职责（精选8篇）由我整理，希望给你工作、学习、生活带来便利，猜你可能喜爱“行政总厨岗位职责”。 第1篇：厨房管理行政总厨岗位职责 厨房管理行政总厨岗位职责1帮助餐饮部经理（副经理）负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部经理或饭店管理部门刚好供应各种有关信息和自己的建议。 2主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。 3刚好了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并驾驭饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。 4制
2、定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的安排，并仔细实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素养，优化餐饮经营。 5建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特别要求（菜单上没有的菜），刚好解决原料问题，尽可能予以满意。 6运用自己的学问和技能，刚好分析，监控食品原料的选购、仓储、成本核算、售价制定等，为选购部、仓储部、核算部做好顾问。 7对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理运用。 8参加厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，驾驭设备、器具、工具的运用和修理保养学问。
3、9适时设计并组织落实大型宴会和参加有关食品节等特别活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。 10依据不同的状况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。 11制定本部门全部产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。 12通晓所属员工的技术技能、学问特长、并合理地加以组织和运用。 13驾驭并运用食品卫生学、食品养分学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的学问和技能，组织对菜点探讨、质量检查、新品种试制及同行沟通学习等活动。 14有较强的语言、文字等表达实力，如参加制定餐饮部业务安排， 15对厨房所
4、属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。 16带领全部员工贯彻款待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的刚好传递。 17严格执行中华人民共和国食品卫生法，帮助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品平安。 18做好政治思想工作，关切员工生活。 19对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。 20干脆负责新员工的培训安排。厨房餐厅卫生制度（一）厨房卫生制度1个人卫生：（1）厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训。（2）必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必需做到工装鞋整齐。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所
5、严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 22环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应刚好报修。（6）发觉“四害”立刻报“PA”灭虫。 23冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。 24食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶
6、、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。（3）保持食品簇新，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 25餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 26切配卫生：（1）切配上下必需保持清洁、卫生、整齐。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈
7、钢水斗内外必需保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要刚好报修。 27炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必需清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 28冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。（5）冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要刚好
8、报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间运用。（9）罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。（二）餐厅卫生制度1保持个人卫生。2餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4发觉地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。5食物的摆放，上台必需符合卫生标准。6排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7餐、用具的摆放必需符合卫生标准。8备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。 菜点质量标准和限制规定 菜点质量标准和限制规定菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判
9、别质量的重要依据。（一）菜肴、点心标精确立的步骤1选题、确定某菜点的详细配方。2工艺、制作步骤和操作要求。3试制、选购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。4评估。请有关专家、经理、营销人员品尝评议，供应改进和提高的看法。5定型、拍照、文字说明、建档、存档。6定价。确保毛利、限制成本、定出售价。（二）菜点标准限制的内容1内在质量标准：味道、质感、养分成份。2外观质量标准：色调、形态、切配、装盘、款式、装饰。（三）菜点质量限制的程序1严格把好主、副原料，调料的选购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。2做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品
10、决不出库。3食品粗加工要合理，细致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。4用料规格合理，丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范，份量斤准量足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，仔细填写，严格执行“菜点配方，制作标准表”。5炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。6出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。7厨师长在开餐过程中，要不断巡察厨房各工位，驾驭工作状态。工作进度和工作标准擅长发觉问题，刚好解决问题，牢牢把住厨房质量管理这一关。8餐厅出菜前主管领班、跑菜员细致核对，发觉不符合质量标准的状况不上客人台面，努力把好最终一关。 第2篇：行政总厨岗位职责 行政总厨岗
11、位职责 1、帮助部门经理负责抓好厨房的各项管理工作，执行部门经理的工作指令，并报告工作。 2、主持制订厨房的各项规章制度，加强对各厨房厨师长、管理员的检查和考核，不断完善厨房管理和菜点质量管理。 3、参加制订餐饮部的业务安排，批阅各类业务报表，依据季节和市场需求，参加编写各类菜单。 4、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料日清日结，制订合理的毛利率指标，驾驭餐饮市场信息、货源供应和库存状况，实行预算管理，加强菜点质量限制和小票管理，驾驭重要宴会、大型宴会的详细状况，仔细落实厨房的各项工作。 5、负责厨房业务技术培训，坚持让客人完全满足的宗旨和适口者为珍的理论，组织对菜点的探讨、改良和创新。追
12、踪拜师活动的实效，开展技术沟通和学先进找差距活动，提高厨师队伍的业务素养。 6、负责搞好厨房系统的食品卫生、清洁卫生和平安消防工作，督促各厨房厨师长、管理员严格执行有关规定和制度、定期组织检查和考核。 7、参加厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管理。 8、建立良好的协作关系，沟通各厨房之间和各部门之间的联系。 9、做好思想政治工作，关切员工生活，抓好厨房的文明建设。 第3篇：行政总厨岗位职责 行政总厨岗位职责岗位名称：行政总厨 干脆上级：餐饮部经理 干脆下级：厨师长 工作描述: 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富 特色的菜点吸引来宾，并进行成本限制，为酒店创建最佳
13、经济效益。 任职条件： 1.心理素养：具有剧烈的责任心，勇于开拓和创新，作风干练，安排、组织、独立工作实力较强。具备良好的品德，作风正派，严于律己责任心强，具有团 队精神。 2.具备比较精彩的领导艺术和以身作则、深化实际，擅长担当工作压力和处 理危机的实力。 3身体健康、精力充足，烹饪相关专业大专以上学历。 4.拥有较高的菜品烹饪技术，对其各菜系的烹饪、特点有肯定的了解和驾驭 5.了解和熟识食品材料的产地、规格、质量、一般进货价格。 6.对成本限制管理、食品养分学、中厨房的设备学问拥有相当的基础。 7.工作阅历：十二年以上酒店和饮食业从业阅历，其中包括五年以上星级酒 店厨师长阅历。 岗位职责：
14、 1帮助餐饮部经理负责全面抓好厨房的生产、管理工作，为酒店管理部门及 时提出各种有关信息和自己的建议。 2主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房主管 考核和检查，不断完善厨房管理。 3、完成酒店交给的经营任务。 4刚好了解市场行情，竞争形势以及来宾看法，不断地研制、创新菜式， 保留酒店传统菜式、保持特色不变的基础上推陈出新，每周出品一至两个新 对前厅、营销部员工进行菜品讲解培训。 5协调各档口工作以及厨房与前厅部、营销部、选购部等相关部门的关系 通晓所属员工的技术水平、个人专长、合理支配技术岗位。 6.对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并 以合理运
15、用。 7督导各厨房管理人员对设备，用具进行科学管理和运用，审定厨房设备 工具更换添置安排。 8定期编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。 9制定本部门全部产品的质量、数量标准和操作标准。 10熟识前厅各个工作环节，常常征求服务员和来宾对菜品的反馈看法，定期 组织厨房与服务员进行沟通、沟通，促进餐厨间的了解和协作。 11在开餐过程中，不断巡察厨房各工位，驾驭工作状态，工作进度和工作 准，擅长发觉问题，刚好解决问题，牢牢把住厨房质量管理关。 12合理运用各种原材料，削减奢侈，限制菜品成本。 13带领全部员工贯彻执行酒店各项规章制度，并做好信息的刚好传递。 14严格执行中华人民共和国食品
16、卫生法，帮助食品卫生检验做好食品检 样、测检工作，确保食品平安。 15.关切员工生活，杜绝家长式管理，组织好员工培训，优化厨工队伍的素养 定期组织活动丰富员工业余生活。 16限制餐具的破损率在合理的范围。 17确保员工的稳定性，了解员工的思想动态，刚好与员工沟通，使整体厨房 树立良好的团的精神。 18严格执行消防操作规程，预防发生事故。 19、对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。 20、完成上级领导交予的其它工作。 第4篇：行政总厨岗位职责 餐饮部厨房各岗位职责 行政总厨的岗位职责与工作流程 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，
17、并进行食品成本限制，为饭店创建最佳的社会效益和经济效益。 一、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。 二、依据饭店餐饮的经营目标和方针以及各项生产任务指标，负责各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料选购规格的审定工作。 三、协调各厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，依据厨师的业务实力和技术特长，确定各岗位的人员支配和工作调动。 四、依据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时辰表，检查下属对员工的考勤考核工作。 五、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置安排。 六、定期听取各厨房的工作汇报，刚好处理运行工作中出现的问题。 七、审定
18、各厨房工作安排、培训安排、规章制度、岗位工作程序及其标准。 八、负责菜点出品质量的检查、限制工作，亲自烹制高规格以及重要来宾的菜肴。 九、定期总结分析生产经营状况，改进生产工艺，精确限制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。 十、负责对饭店珍贵食品原料的申购、验收、领料、运用等方面的检查限制工作。 十一、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的看法，实行有效的改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。 十二、参与饭店及餐饮部如开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召开厨房工作会议。 十三、巡察检查各岗位出勤、班次支配及工作职责的执行状况，检查厨房用具及设备设施的清洁、平安及完好状
19、况，检查厨房食品及其环境卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发觉问题刚好支配解决。 十四、签署有关工作方面的各类报告。 十五、依据餐饮推销安排和食品原料的季节性特点，安排组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜肴品种。 十六、完成上级布置的其他各项工作。 第5篇：行政总厨岗位职责 行政总厨岗位职责 1.在酒店总经理的领导下，全面负责食品的制作，限制厨房出品。制定各种餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，保持良好的毛利率。 2.制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 3.亲自收集客人对食品质量的看法，了解餐厅
20、主管对市场行情的看法，不断研制创制新菜式，推出时令菜式，组织推广特色食品。 4.熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，驾驭货源供应质量、价格，对重要宴会的货物选购，要亲自与选购部联系，并亲自验收。 5.巡察各厨房工作状况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力气，统筹各个工作环节，限制成本费用，削减奢侈。 6.每日检查厨房的食品卫生和食品质量，把好食品质量卫生平安关。检查各厨房设备运转状况和厨具、用县的运用状况，制定年度选购安排。 7.检查厨房原料运用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺制订原料选购安排，限制原料的进货质量。 8.检查员工仪表仪容及个人卫生，
21、主持厨房日常工作会议，每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 9.抓好设备设施的修理保养确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 10.制定烹饪技术的培训安排，亲自负责培训工作，提高厨师技艺保持酒店的餐饮特色。有针对性地组织厨师外出学习重视新学问新技术的运用和推广。 11.亲自负责对主要业务骨干的聘请，引进有肯定专长的技术人才，关切员工的工作和生活，刚好供应必要的工作指导和帮助切实调动他们的主动性。 12.精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥当支配各环节的工作，擅长发觉出品方面的问
22、题，能正视问题解决问题，擅长开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 13.熟知全国各地区各民族的饮食习惯偏好和进餐方式熟知货源存放保管、加工学问和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，能操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。 14.严格执行消防操作规程，监督员工下班时关好水电气，定期组织检查消防防火器具，做好防火平安工作。完成上级领导交派的其他工作 厨房部厨师长岗位职责 1.在行政总厨的领导下，传达并执行其指示。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率限制工作。 2.帮助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理支配工作岗位，
23、确保厨房工作的正常运作。 3.熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，对原材料质量严格把关。检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生平安质量关。 4.检查餐前打算工作，驾驭原材料的消耗状况，确定紧急补单追加选购安排的申 请。负责限制莱肴的份量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 5.亲自收集客人对餐饮质量的看法，了解餐厅主管对市场行情的看法不断研制、创制新莱式。加强与有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 6.组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力气，巡察各岗位工作状况统筹各个工作环节。 7.检查各厨房原料运用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防
24、止变质和短缺。检查厨房设备运转状况和厨具、用具的运用状况，帮助制定年度选购安排。 8.主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 9.负责对下级厨师的聘请和考核，想方法引进有肯定客户支持的有专长的技术人才。关切员工的工作和生活，刚好供应必要的工作指导和帮助，切实调动他们主动性。 10.检查员工仪表仪容及个人卫生，督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 11.抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做好防火平安工作。 12.精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程，按工序工
25、艺要求妥当支配各环节的工作，擅长发觉出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品。 13.熟识全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工学问和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。 14.完成上级领导交派的其他工作。 头灶厨师岗位职责 1.在厨师长的领导下，负责炉灶工序的日常管理工作，烹饪各式菜肴，保证菜品质量。 2.督导炉灶厨师根据操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，督导炉灶厨师正确限制烹制的火候，正确运用及保管各种调料品； 3.帮助制定餐厅菜单，出品价格，合理运用原材料，削减奢侈，严格限
26、制成本，费用，保持良好的毛利。 4.收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，与厨师长调整合理的菜品价格。向厨师长供应烹调调味品的申购单并负责货物验收工作； 5.娴熟驾驭各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做 6.检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，注意仪表仪容及个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作，炉灶清洁工作是否做完。 7.检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况，负责每日下班前检查炉灶自然气、水电、炉头系统是否关闭，做好平安消防工作。 8.检查厨房的原料的运用状况，防止物资积压超过保
27、质期，防止变质或短缺，制定每月工作安排，原料选购安排，限制原料的进货质量。 9.帮助厨师长对炉灶厨师进行培训及绩效考核；懂得食品卫生法，帮助聘请业 务骨干全面提高厨房的出品质量。 10.完成上级领导交派的其他任务。 炉灶厨师岗位职责 1.在厨师长的领导下，负责炉灶工序的日常管理工作，烹饪各式菜肴，保证出品质量。 2.负责着每道菜品质量的最终定型和成败，须保持高度的责任心，在实践中主动参悟菜品胜利的内在道理，提高技术水平。 3.娴熟驾驭菜品质量要求，仔细做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、统一器皿。色、香、味、型、质感合格。 4.餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的打算和收档工作。调料
28、罐位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。保证不断档，不奢侈。 5.调味用料精确，口味、色泽符合要求，烹调刚好快速，装盘美观，符合卫生要求。驾驭好出菜节奏和依次，厨师之间要相互协作，刚好快速的出菜，不拖不躲。 6.注意仪表仪容及个人卫生，协作好后墩，仔细做好各种半成品的加工。并主动培训、指导打荷厨师，使工作效率更快，更好。 7.合理运用厨具、灶具和其它工具设备，延长其运用寿命，削减厨具餐具破损率，做到小毛病自己处理，大毛病刚好报修（如电、气、水喉、灶具等）。 8.环境卫生、个人卫生按相关制度执行，做到物见本色、铜铁放光。环境整齐有序，个人干净达标。每日下班前检查炉灶
29、自然气、水电、炉头系统是否关闭，做好平安消防工作。 9.完成上级领导交办的其他任务。 打荷厨师岗位职责 1.在厨师长的领导下，开展日常工作，保证出品质量。 2.能够娴熟地驾驭菜肴烹调前的各种预制加工技术，协作厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。 3.刚好做好餐前打算，如备餐具、领料、围边等。负责炒锅各种调料的打算，做到不丢不差，勤备少备不奢侈，保证簇新供应。 4.做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递，分派菜肴给炒锅厨师烹调，并能依据营业状况做好各项协调工作。 5.注意仪表仪容及个人卫生，按菜品质量规定的操作程序和工艺标准，进行菜肴原料的预制。 6.能依据不同的菜肴要求进行装盘重量，能用下脚料制作盘饰，盘饰
30、花卉数量充裕，码放盘饰速度快捷，形象美观大方。餐中做到餐具与菜品统一，点缀规范卫生，盘边整齐，菜品与菜夹号码相符，平安快捷传递菜品。 7.打荷台台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作，工作中顺手将工作区域的菜渣杂物，收进垃圾桶，严禁乱扔乱放影响卫生。 8.出菜依次合理，出菜速度适当，保持荷台面干爽，刚好将用过的脏餐具送到洗 碗间，不许积压太多。剩余用品保藏刚好，符合卫生要求。 9.完成上级领导交派的其他任务。 墩子负责人岗位职责 1.在厨师长的领导下，负责墩子日常工作，保证菜品基础原料的供应，保证出品质量。 2.帮助厨师长工作，每天上班负责接收检验原料规格、数量、
31、质量，下班前细致写好申购单，做到合理申购，不落项、不积压、不断档。 3.帮助制定砧板岗位职责，服务标准，操作程序，娴熟驾驭各种切配烹饪技术，驾驭各岗位的员工业务水品及专长，合理支配工作岗位，确保砧板的正常工作。 4.帮助制定餐厅菜单，出品价格，合理运用原材料，削减奢侈，严格限制成本，保持良好的毛利，并督导下属做好原料的综合利用。 5.帮助厨师进步行成本限制，督导并带领砧板厨师根据工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配。收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，协作厨师长调整菜品价格。负责加工切配工序的质量管理， 6.注意仪表仪容及个人卫生，负责培训和指导砧板厨师，正确驾驭各种刀法，
32、按要求切配原材料；对全部原料的分档、切配、保管和餐中的切配工作，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 7.负责督导砧板厨师做好切配工作台及四周区域的环境卫生，保证食品卫生，员工个人卫生。检查下属员工是否根据操作规范工作，把好卫生质量关。严把食品卫生质量关及平安工作， 8.督促并检查各岗设备设施的合理运用和保养，检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况，帮助制定年度选购安排。督促并定期检查后墩各厨师，分管专人对冷库、冰箱的备货和循序运用，做到无积压陈货，不奢侈。 9.检查厨房的原料的运用状况，确保在离开时全部的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作安排
33、，原料选购安排，限制原料的进货质量。 10.驾驭砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形态：定，丝，球，片的加工须要，驾驭切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对砧板员工的培训，懂得食品卫生法，帮助聘请墩子厨师业务骨干，全面提高厨房的出品质量。 11.工作领先垂范，业务技术水平精湛，努力降低成本，削减奢侈。检查自然水电气是否关关闭，做好防火工作。 12.主动与其它部门沟通协调，需修理的设备设施刚好与工程部或维保单位联系，并做好修理跟进工作。 13.仔细完成上级领导交派的其它工作。 墩子厨师岗位职责 1.在厨师长的领导下，开展墩子
34、日常工作，负责全部原料的分档、切配、腌制、保管工作。严格根据操作规范进行加工。 2.据厨房原料须要的安排逐类领取原料，并对全部原料进行质量检验，严格根据出品质量标准规范配菜，做到快、准、稳。 3.遵照刀工的基本要求，切制时做到刀工精细，整齐划一，粗细一样，长短相等，厚薄匀称，放置整齐，清爽利落，生熟墩、刀分开运用。切制过程中的边、角料与下脚料，不应随意丢弃，应合理运用，做到物尽其用，不奢侈原料。 4.做好冰箱、冰柜、保鲜柜的卫生清理，做到每天随时整理，每周大搞一次，按卫生制度要求，分类保存，循序进出，杜绝生熟混放，积压变质，根据规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。 5.听从工作支
35、配，虚心学习，努力提高自身的业务水平。留意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。 6.负责对初加工菜品的质量进行检查。依据销售菜单品种的须要，按菜品质量规定的料形要求对原料进行切割加工。将切割后的原料须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 7.负责自己区域的设施设备、厨具的合理平安运用保养，使其正常运转。延长运用寿命，保证平安生产。 8.完成上级领导交办的其他任务。 蒸箱厨师岗位职责 1.在厨师长的领导下，开展日常工作，严格根据操作规范进行加工。 2.依据预定将所需的各种原料、半成品及汁酱分别提前备好。 3.娴熟的驾驭本岗位各种出品的蒸制技艺，精确火候不生不老，保证质量，做到客人满足。 4.负责本
36、岗位全部用具的保管，每晚坚持将蒸箱换水，出现异样的状况，刚好通知工程部来修理。 5.按规定定期本岗位的原料盘点。 6.负责本岗位每天班前班后的检查、防火、电气平安。 7.负责岗位的食品卫生和分管区域卫生。 8.加强学习，看法端正，不断提高技艺。 9.完成上级领导交办的其他任务。 凉菜员工岗位职责 1.在厨师长的领导下开展工作，通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥当支配工作细微环节，能推出新菜式。制作宴会、团队、零点全部的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。 2.驾驭冷菜生产质量要求和标准，有效的限制成本。组织领用源材料，做好全部凉菜食品的打算工作，有条不紊的加工出品，保质保
37、量。 3.留意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。负责收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素养。 4.平安运用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的平安。擅长言谈，主动与各部沟通，保证设施设备的正常运转。刚好关闭水、电、气，保证厨房平安。 妥当处理突发事务。 5.比照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。 6.熟识原材料产地、种类、特点、安排食品的成本，检查库存状况，确保用料足够，不奢侈。常常检查工作规定的温度，防止存放的食品霉变。 7.定期检查清理冰柜，保证食品的保存。确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生平安。
38、8.以身作则，努力驾驭自身岗位的各种烹饪技能，提高凉菜的工作技能，把培训贯穿在平常的工作当中。帮助限制成本，严格根据操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。 9.完成上级领导其布置的他工作。 面点厨师岗位职责 1.在厨师长的领导下开展工作，通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥当支配工作细微环节，能推出新面点。制作宴会、团队、零点全部的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。 2.驾驭面点的生产质量要求和标准，有效的限制成本。 熟识原材料产地、种类、特点、安排面点食品的成本，检查库存状况，确保用料足够，不奢侈。 接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。负责收集客人对面点的建议，不
39、断改进提高自身素养。 3.驾驭各种面点食品的规范制作过程。组织领用源材料，做好餐前打算，工作前先擦洗工作台面和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，留意通风保存。快捷打算制作各种食品。 4.留意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，地面无杂物、无积水。油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备要保证无油渍，无污渍。蒸箱、电饼铛、烤箱内无油渍、无水渍，用手触摸无污迹。抹布清洁、无油渍、无异味。 5.保养本岗位的各种设施设备，保证设施设备的平安。保鲜柜每周进行一次除霜、清洗处理，保持保鲜柜内无腥臭等异味。如有异样刚好报修。检查原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。 6.蒸箱、烤箱和
40、面机、压面机等设备，要在运用前干净，盖布、纱布要标明专用。面杖、搅拌机、刀具、模具和容器等，用后洗净定位存放，保持清洁。 7.驾驭面点生产质量和要求和标准，驾驭原材料的选用，保管学问，严格检查所用原料，不用不符合标准的原料。负责检查保证运用中的原材料没有变质，下班时检查食品的存放。运用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标运用，保证食品卫生平安。 8.面点、糕点、米饭等熟食品存入专柜保存，食前必需加热处理，如有食品霉变不再食用。帮助限制成本，严格根据操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督好其他人员。 9.擅长言谈，主动与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品对路，保证设施设备的正常运转。检查蒸煮
41、炉灶的燃气开关或水电路总闸是否关闭，妥当处理突发事务，确保厨房平安。 10.以身作则，努力驾驭自身岗位的各种烹饪技能，把培训贯穿在平常的工作当 中。不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。做好面点间的用具、环境、食品的消毒工作，把好食品出品的卫生平安。 11.完成上级领导布置的其他工作。 厨房部洗碗工岗位职责 1.在厨师长的领导下开展工作，负责指定区域的洗涤清洁工作。仔细按洗消规定操作，保证物品卫生合格，细心驾驭避开破坏。 2.按时上班，按规定着装搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项打算工作。 3.熟识操作规范、工作标准和服务要求，熟识各
42、种消毒剂的运用，驾驭各种用具、餐具、器具的清洁卫生操作。 4.按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。监督好撤回餐具、发觉破损刚好汇报，如知情不报，共同担负赔偿。 5.有良好的体质和心理素养，精力充足，能吃苦耐劳。清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。 6.保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台干净无死角。 7.负责整理泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。节约运用低值易耗品，维护好本区内设备。 8.清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压
43、水龙头冲洗，做好消毒工作，刚好清理运输厨房的垃圾，确保无积压。不准将饭店物品及各种剩菜剩饭带出店。 9.完成上级领导布置的其他工作。 摘菜间员工岗位职责 1.在厨师长的领导下开展工作，负责指定区域的卫生工作。 2.帮助厨房检查蔬菜质量，仔细摘理，保证无杂物，清洗干净、按厨房要求分档取料，物尽其用、拒绝奢侈、刚好通报库房避开奢侈。 3.保管好摘菜间工具用具，负责本区域清洁卫生。 4.按后墩要求：净菜进厨房、码放整齐、不带水。 5.符合洗菜间原料初加工标准 6.仔细完成上级领导交派的其他工作。 水台厨师岗位职责 1.在厨师长的领导下开展工作，负责指定区域的卫生工作。 2.业务水平娴熟，有质量，有速
44、度，快捷精确的送到砧板处。驾驭好各种原材料的特点，特性，按菜肴 程序规范开展生加工。粗加工完毕后，应将加工好的原料与点菜单予以核对，确认无误后，传递到下一加工岗位。 3.不同的水产品种，依据不同菜肴的规格标准应采纳不同的合理的加工方法。加 工处理必需依据菜品质量的要求进行。对于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。 4.水台厨师应随时对加工过程中产生的杂物进行清除处理，以保持干净卫生。搞好环境卫生，保管好厨具用具。 5.确认被加工原料的名称、种类及按条、按个、还是按斤出售的数量，与点菜单上的记录是否一样，并依据点菜单写明的烹制方法与加工要求进行操作，大量多品种原料，需提前加工的，应
45、分类加工，分别存放，不能混放在一起。 6.在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应运用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味，料理台面顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，做到每加工一份原料后整理一次卫生。卫生保持的详细要求是：台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、菜墩干净无污渍，废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水无外溢。 7.鱼的加工按去脏、洗净、斩切步骤进行，斩切按菜品质量规定的要求进行处理。鱼类必要除尽污秽杂物，去净鱼鳞，须要留鱼鳞的则要完整保留，放尽血污，除净鱼腮、内脏与体内黑膜及杂物等，洗涤干净。虾除去须、壳、沙线、脑中沙包等。 8.整只河蟹刷洗干净，捆扎整齐，需切块的则按菜肴要求切成大块，须要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。 9.完成上级领导布置的其他工作。 厨房清洁岗位职责 1.在上级的领导下，开展日常工作。负责指定区域的洗涤清洁卫生工作。 2.按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。 3.领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项打算工作。 4.熟识操作规范、工作标准和服务要求，熟识各种消毒剂的运用，驾驭各种用具、餐具的清洁卫生操作。 5.执行平安操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源