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1、酒店食品卫生管理相关规定（一）食品卫生基本保障1 食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2 食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。3 食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。（二）预防细菌性食物中毒措施1.加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不
2、买不卖腐烂变质食品。2 防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5 分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2 米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间
3、内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。3 凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸 3-5 分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸 15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。4 熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸 8 分钟，鸭蛋煮沸 10 分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间
4、必须保证其蛋白质凝固。5 熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在 10 摄氏度以下的条件贮存。凡超过 4 小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。1/36 热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1 小时。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1 所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。2 消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。3 使用消毒液进行消毒时，按 1：200 的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消
5、毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10 分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。4 使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90 摄氏度，时间不少于 15 分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。（四）预防毒性动植物食物中毒1 禁止食用河豚鱼。2 严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。（五）预防化学及农药中毒1 勿将亚硝酸盐当作食盐食用。2 果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。附件：食物搭配禁忌大全1、猪肉忌菱角，同食会引起肚子痛。2、牛肉忌栗子，同食会引起呕吐。3、羊肉忌西瓜，同食会伤元气。4、狗肉忌绿豆，同食会中毒。5、兔肉忌芹菜，同食会引起脱发。6、鸡肉忌芹菜，同食会伤元气。7、鹅肉忌鸡蛋，同食会伤元气。8、甲鱼（又名脚鱼）忌苋菜，同食会中毒。9、鲤鱼忌甘草，同食会中毒。10、螃蟹忌柿子，同食会引起腹泻2/3 11、鸡蛋忌糖精，同吃会中毒，重者死亡。12、红糖忌皮蛋，同食会中毒。13、白酒忌柿子，同食会引起心闷。14、洋葱忌蜂蜜，同食会伤眼睛。15、萝卜忌木耳，同食会得皮炎。16、豆腐忌蜂蜜，同食会耳聋。17、马铃薯忌香蕉，同食面部会生斑。18、香蕉忌芋头，同食会腹胀。19、花生忌黄瓜，同食会伤身。20、红薯忌柿子，同食会得结石病。3/3