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1、.-水产品中危害的控制方法危害分析危害分析确定关键控制点确定关键控制点CCPCCP建立关键限制建立关键限制CLCL建立监控程序建立监控程序建立纠偏行动建立纠偏行动建立记录保存系统建立记录保存系统建立验证程序建立验证程序一、危害分析一、危害分析定义定义危害分析是指识别出危害分析是指识别出*一因素或一因素或*一加工过程中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生一加工过程中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。步骤步骤判断潜在的危害危害识别判断潜在
2、的危害危害识别判断潜在危害是否显著危害评估判断潜在危害是否显著危害评估危害分析是危害分析是 HACCPHACCP 控制体系的根底。控制体系的根底。显著危害显著危害:极有可能发生极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可承受的安康或平安风险的如不加控制有可能导致消费者不可承受的安康或平安风险的危害。危害。显著危害与危害的区别显著危害与危害的区别:风险性风险性(Risk):(Risk):显著危害是极有可能发生的。显著危害是极有可能发生的。如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒的中毒,这当然要和专家这当然要和专家,历史经历历史经历,流行病学资
3、料以及其它科学技术资料来支持。流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。严重性严重性(Severity):(Severity):危害的严重程度到消费者不可承受。如食品添加剂在规定的限量之危害的严重程度到消费者不可承受。如食品添加剂在规定的限量之,相对相对的危害程度要小的危害程度要小,而致病菌则危害程度就高。而致病菌则危害程度就高。危害分析就是分析出显著的危害进展加以控制危害分析就是分析出显著的危害进展加以控制,不能分析出过多的显著危害不能分析出过多的显著危害,从而失去了重点。从而失去了重点。1 1、判断潜在危害、判断潜在危害要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环要求在食品原料使用
4、、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进展充分的识别，列出所有潜在的危节对可能发生的食品危害进展充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。害，以便采取进一步的行动。对象：对象：*一因素寄生虫、天然毒素等一因素寄生虫、天然毒素等*一环节枯燥、时间温度控制等一环节枯燥、时间温度控制等1 1、判断潜在危害、判断潜在危害要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进展充分的识别，列出所有潜在的危节对可能发生的食品危害进展充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。害，以便采取
5、进一步的行动。对象：对象：*一因素寄生虫、天然毒素等一因素寄生虫、天然毒素等*一环节枯燥、时间温度控制等一环节枯燥、时间温度控制等.优选-.-2 2、判断潜在危害是否显著、判断潜在危害是否显著 在这一加工步骤中，该危害因素能否到达不平安水平在这一加工步骤中，该危害因素能否到达不平安水平.因因*加工工序不当，引起的危害是否可能超过平安水平加工工序不当，引起的危害是否可能超过平安水平.在此加工步骤是否能将引入的危害因素消除或减少到可在此加工步骤是否能将引入的危害因素消除或减少到可承受水平承受水平.同时考虑该产品的预期用途同时考虑该产品的预期用途如果以上两个问题任何一个为如果以上两个问题任何一个为
6、是，在该步骤上该潜在危是，在该步骤上该潜在危害是显著危害。害是显著危害。在这一加工步骤中，该危害因素能否到达不平安水平在这一加工步骤中，该危害因素能否到达不平安水平.因因*加工工序不当，引起的危害是否可能超过平安水平加工工序不当，引起的危害是否可能超过平安水平.同时考虑该产品的预期用途同时考虑该产品的预期用途上述两个条件同时满足，在该步骤上该潜在危害上述两个条件同时满足，在该步骤上该潜在危害是显著危害。是显著危害。二、确定关键控制点二、确定关键控制点CCPCCP在确定在确定*危害是显著危害后，为了要控制此危害，决危害是显著危害后，为了要控制此危害，决定在此步骤是否有必要实行控制。定在此步骤是否
7、有必要实行控制。CCPCCP判断树表判断树表 已确定的危害是否存在预防措施已确定的危害是否存在预防措施.该步骤是否能将危害消除或降低到可承受水平该步骤是否能将危害消除或降低到可承受水平.识别的危害超过了可承受水平识别的危害超过了可承受水平.随后的工序是否将危害消除或降低到可承受水平随后的工序是否将危害消除或降低到可承受水平.在在*一加工步骤上确定该危害为显著危害，并不意味一加工步骤上确定该危害为显著危害，并不意味着必须在该步骤上采取控制措施。着必须在该步骤上采取控制措施。三、建立关键限制三、建立关键限制CLCL设在一旦偏离就可能会导致不平安产品出现之处。不能过于严格或宽松设在一旦偏离就可能会导
8、致不平安产品出现之处。不能过于严格或宽松最好设立操作限值最好设立操作限值四、建立监控程序四、建立监控程序监控程序是一个有方案的连续观察和测量，跟踪加工过程并查明和注意可能偏离关键限值监控程序是一个有方案的连续观察和测量，跟踪加工过程并查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进展加工调整，以评估一个的趋势并及时采取措施进展加工调整，以评估一个 CCPCCP 是否受控，并且为将来验证时使用做出是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。准确记录。五、建立纠偏行动程序五、建立纠偏行动程序当监控说明偏离关键限制时应采取的措施。当监控说明偏离关键限制时应采取的措施。纠正和消除偏离的起因，重新控制加
9、工纠正和消除偏离的起因，重新控制加工确定在加工出现偏差时所生产的产品，以及这些产品的处理方法确定在加工出现偏差时所生产的产品，以及这些产品的处理方法六、建立记录保存系统六、建立记录保存系统 HACCP HACCP 需要建立有效的记录管理程序，以便使需要建立有效的记录管理程序，以便使 HACCPHACCP 体系文件化。记录是采取措施的体系文件化。记录是采取措施的.优选-.-书面证据，包含关键控制点在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息书面证据，包含关键控制点在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，不但可以确，不但可以确保企业是按既定的保企业是按既定的 HACCPHACCP 方案执
10、行的，而且可以利用这些信息建立产品流程档案，一旦发生问方案执行的，而且可以利用这些信息建立产品流程档案，一旦发生问题，能从中查询产生问题时的实际生产过程。此外，还是一个有效的监控手段。题，能从中查询产生问题时的实际生产过程。此外，还是一个有效的监控手段。七、建立验证程序七、建立验证程序利用验证程序不但能确定利用验证程序不但能确定 HACCPHACCP 体系是否按预定方案动作，体系是否按预定方案动作，而且还可以确定而且还可以确定 HACCPHACCP 方案方案是否需要修改和再确认。校准、校准记录的复查、针对性取样检测、是否需要修改和再确认。校准、校准记录的复查、针对性取样检测、CCPCCP 记录的复查；审核验记录的复查；审核验证活动。证活动。.优选-