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1、K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案厨房各岗位职责与任务制度一、主厨师长的工作职责及工作任务一、主厨师长的工作职责及工作任务（一）主要工作职责（一）主要工作职责1 1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。2 2、负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实绩，提出、负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实绩，提出奖惩意见报部门总厨审批，监督和协调各班组之间的工作。奖惩意见报部门总厨审批，监督和协调各班组之间的工作。3 3、根据本厨房厨师的技术水平及特长，根据本厨房厨师的技术水平及特长，提出岗位人员的安
2、排和调动方面的建议，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据厨房生产要求，编制厨师工作班次。根据厨房生产要求，编制厨师工作班次。4 4、协调厨房各岗位之间的关系，检查厨房生产的操作规程和菜点质量。、协调厨房各岗位之间的关系，检查厨房生产的操作规程和菜点质量。5 5、根据厨房每天提出所需原材料的订货情况落单审核，根据厨房每天提出所需原材料的订货情况落单审核，并督促采购部按时购回。并督促采购部按时购回。6 6、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性地调整菜单和菜价。季节、市场
3、货源情况，有针对性地调整菜单和菜价。7 7、负责本厨房菜式的创新，开发和应用。、负责本厨房菜式的创新，开发和应用。8 8、参与菜式规格、食品原料采购规格验收，食品原料加工规格的制定，协助制、参与菜式规格、食品原料采购规格验收，食品原料加工规格的制定，协助制定标准菜谱，并贯彻实施。定标准菜谱，并贯彻实施。9 9、指挥和协助各班组，指挥和协助各班组，做好各项开餐工作进行现场督导，做好各项开餐工作进行现场督导，保证菜式的规格质量，保证菜式的规格质量，出菜速度符合规定的要求。出菜速度符合规定的要求。1010、每天开餐结束后，要督导各班组做好清扫、贮藏、安全等工作（煤气、电、每天开餐结束后，要督导各班组
4、做好清扫、贮藏、安全等工作（煤气、电阀）阀）。1111、亲自负责宴会及重要客人的菜肴烹制，并负责把好每一道菜式的质量关。、亲自负责宴会及重要客人的菜肴烹制，并负责把好每一道菜式的质量关。1212、督促并检查员工的仪容仪表个人卫生，及时提醒下属执行（员工守则）、督促并检查员工的仪容仪表个人卫生，及时提醒下属执行（员工守则），定，定期为下属员工进行业务培训。期为下属员工进行业务培训。1 1K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案（二）具体工作任务要求（二）具体工作任务要求1 1、做好厨房员工出勤情况和签到情况，对旷工者和迟到者进行记录，并负责调、做好厨房员工出勤情况和签到情况，对旷
5、工者和迟到者进行记录，并负责调查其原因向总厨汇报。查其原因向总厨汇报。2 2、签署领料单及维修单。、签署领料单及维修单。3 3、根据生产任务，开出当日的中、低档案宴会菜单、会议菜单等，并控制好成、根据生产任务，开出当日的中、低档案宴会菜单、会议菜单等，并控制好成本。本。4 4、了解当日客情，具体落实总厨指派的工作，并负责分派给各班组。、了解当日客情，具体落实总厨指派的工作，并负责分派给各班组。5 5、检查每天所进的原料品种、质量、数量是否符合要求，查清有无缺货现象，、检查每天所进的原料品种、质量、数量是否符合要求，查清有无缺货现象，发现缺货及时向总厨汇报。发现缺货及时向总厨汇报。6 6、及时巡
6、视在岗人数，检查各项准备工作进度，并给予正确指导，如有岗位人、及时巡视在岗人数，检查各项准备工作进度，并给予正确指导，如有岗位人手不足，要及时调排。手不足，要及时调排。7 7、临时接受预订用餐通知书，要及时安排人手，保证按时、按规格出菜。、临时接受预订用餐通知书，要及时安排人手，保证按时、按规格出菜。8 8、每天工作结束后，检查、督促各班组地面清洁卫生、工作台的整理、清洁，、每天工作结束后，检查、督促各班组地面清洁卫生、工作台的整理、清洁，砧板的摆放位置炉灶上炊具，用具摆放，关闭水龙头、排风扇、煤气阀、照明灯，砧板的摆放位置炉灶上炊具，用具摆放，关闭水龙头、排风扇、煤气阀、照明灯，剩余食品及原
7、料安全存放冰箱，食品小仓库、食品贮藏柜等关闭及上锁，下班厨房剩余食品及原料安全存放冰箱，食品小仓库、食品贮藏柜等关闭及上锁，下班厨房门窗的关闭、上锁、钥匙交前台保管等。门窗的关闭、上锁、钥匙交前台保管等。9 9、掌握好出菜秩序、出菜速度、把好菜式烹饪规格及装盘规格。、掌握好出菜秩序、出菜速度、把好菜式烹饪规格及装盘规格。1010、了解当日剩余食品及隔日客情、并根据日常所需原料，填写食品原料申购、了解当日剩余食品及隔日客情、并根据日常所需原料，填写食品原料申购单。单。二、领班厨师的职责及工作任务二、领班厨师的职责及工作任务（一）主要职责工作（一）主要职责工作1 1、接受主管厨师的工作指令，负责当
8、班工作指挥与检查，并承担工作职责，起、接受主管厨师的工作指令，负责当班工作指挥与检查，并承担工作职责，起带头作用。带头作用。2 2K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案2 2、每天任务明确到人，掌握当日生产任务情况。、每天任务明确到人，掌握当日生产任务情况。3 3、检查和督促下属员工按质、按量、按时完成工作任务，并及时将加工好的原、检查和督促下属员工按质、按量、按时完成工作任务，并及时将加工好的原料进行保藏。料进行保藏。4 4、协助制定各种原料的加工规格，加工程序和加工要求，并负责部门工作要求、协助制定各种原料的加工规格，加工程序和加工要求，并负责部门工作要求付诸实施。付诸实
9、施。5 5、根据实情，负责当日和隔日原料的预订、调拨和领用。、根据实情，负责当日和隔日原料的预订、调拨和领用。6 6、协助部门搞好成本控制，按制订配份规格，配菜要求。、协助部门搞好成本控制，按制订配份规格，配菜要求。7 7、检查冰箱和食品原料小仓库（厨房内食品小仓库）干货原料的库存量，对剩、检查冰箱和食品原料小仓库（厨房内食品小仓库）干货原料的库存量，对剩余的食品原料及快要过期的食品原料要及时处理并报告总厨。余的食品原料及快要过期的食品原料要及时处理并报告总厨。8 8、负责检查和监督本班组做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养、负责检查和监督本班组做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫
10、生和保养工作。工作。9 9、协助部门研制和开发新品种，加强特令菜的推销。、协助部门研制和开发新品种，加强特令菜的推销。1010、负责炉灶工作指挥与检查，参与炉灶工作并承担工作职责。、负责炉灶工作指挥与检查，参与炉灶工作并承担工作职责。1111、严格遵守操作规程，把好质量关。、严格遵守操作规程，把好质量关。1212、负责检查本班员工的考勤和考核，检查本班员工作的仪容仪表及个人卫生。、负责检查本班员工的考勤和考核，检查本班员工作的仪容仪表及个人卫生。1313、协助部门把好出品质量关的前提下，做好成本控制工作。、协助部门把好出品质量关的前提下，做好成本控制工作。1414、检查和监督本班组员工岗位各种
11、设备的安全使用和保养。、检查和监督本班组员工岗位各种设备的安全使用和保养。1515、指挥本班组做好各项收尾工作。、指挥本班组做好各项收尾工作。（二）具体工作任务（二）具体工作任务1 1、检查员工的签到情况，仪容仪表及个人卫生。、检查员工的签到情况，仪容仪表及个人卫生。2 2、根据生产任务进行明确的分工，并承担责任。、根据生产任务进行明确的分工，并承担责任。3 3、按照隔日原料的订货单，核对到货的品种、数量与质量。进行复核验收，如、按照隔日原料的订货单，核对到货的品种、数量与质量。进行复核验收，如有不符，应拒收并及时向总厨师汇报。有不符，应拒收并及时向总厨师汇报。3 3K2MG-E专业技术人员绩
12、效管理与业务能力提升练习与答案4 4、查看冰柜、冰箱、中食品原料的库存摆放和卫生情况。、查看冰柜、冰箱、中食品原料的库存摆放和卫生情况。5 5、检查员工加工时工作程序和出品规格、出料和综合利用是否合乎标准。、检查员工加工时工作程序和出品规格、出料和综合利用是否合乎标准。6 6、督促员工按时完成其工作量，上午必须在、督促员工按时完成其工作量，上午必须在1111：0000 之前完成切配的准备工作，之前完成切配的准备工作，需要预先烹制或大批量制作的原料，应在正式开餐前需要预先烹制或大批量制作的原料，应在正式开餐前 1212 小时交到炉灶上。小时交到炉灶上。7 7、严格按菜单配菜，并按顺序排菜，如有客
13、人提出进餐的特殊要求，应尽量给、严格按菜单配菜，并按顺序排菜，如有客人提出进餐的特殊要求，应尽量给予满足。予满足。8 8、督促本班组员工做好供餐后剩余食品及原料的安全存放，督促本班组员工做好供餐后剩余食品及原料的安全存放，搞好砧板清洁卫生，搞好砧板清洁卫生，固定位置直立摆放，工作台面上整齐、干净及清理地面卫生。固定位置直立摆放，工作台面上整齐、干净及清理地面卫生。9 9、开餐前检查炉灶上的准备情况：如各种汤的汁水的调制，炉灶的卫生、调味、开餐前检查炉灶上的准备情况：如各种汤的汁水的调制，炉灶的卫生、调味料的过滤、添加、调味罐的清洗及用餐清洁等。料的过滤、添加、调味罐的清洗及用餐清洁等。1010
14、、开餐结束后，做好炉灶上的卫生，清理炉灶上多食品的存放，调味品加盖、开餐结束后，做好炉灶上的卫生，清理炉灶上多食品的存放，调味品加盖、密藏用具清洁工作及电阀门的关闭。密藏用具清洁工作及电阀门的关闭。1111、检查冷菜烹制后的数量，色、香、味的标准，把住质量关。、检查冷菜烹制后的数量，色、香、味的标准，把住质量关。1212、参与冷盘制作，按质、量、时将冷菜装盘，自助餐一般在客人到达之前、参与冷盘制作，按质、量、时将冷菜装盘，自助餐一般在客人到达之前 2020分钟，将冷菜装好盘。分钟，将冷菜装好盘。1313、督促本岗位员工搞各项清洁卫生工作，对冷菜间物品要摆放整齐，对环境、督促本岗位员工搞各项清洁
15、卫生工作，对冷菜间物品要摆放整齐，对环境卫生要做到无死角，冰箱和食品柜要每天清理、保持卫生，刀、砧板和器皿每天要卫生要做到无死角，冰箱和食品柜要每天清理、保持卫生，刀、砧板和器皿每天要消毒，用完后刮洗干净，竖立摆放，下水道要畅通，无油垢，冷菜间每天要紫外线消毒，用完后刮洗干净，竖立摆放，下水道要畅通，无油垢，冷菜间每天要紫外线灯进行灯进行 4545 分钟杀菌，冷菜间员工在工作前必须将手洗净并带上一次性手套操作。分钟杀菌，冷菜间员工在工作前必须将手洗净并带上一次性手套操作。1414、协助总厨师把好质量关，检查自助餐明档准备工作，检查各式甜品、冷菜、协助总厨师把好质量关，检查自助餐明档准备工作，检
16、查各式甜品、冷菜的规格质量。的规格质量。1515、督促闲杂人员不得进入冷菜间。供餐结束后，要督促员工及时将剩余食品、督促闲杂人员不得进入冷菜间。供餐结束后，要督促员工及时将剩余食品安全存放，负责检查收尾工作，并关闭电灯、水龙头、锁好柜橱、门、做好交接班安全存放，负责检查收尾工作，并关闭电灯、水龙头、锁好柜橱、门、做好交接班4 4K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案记录，将钥匙交前台保管。记录，将钥匙交前台保管。1616、负责本岗位员工的考勤。、负责本岗位员工的考勤。三、厨师的职责及工作任务三、厨师的职责及工作任务（一）主要工作职责（一）主要工作职责1 1、接受领班的工作指令
17、，上班后到领班处报到。、接受领班的工作指令，上班后到领班处报到。2 2、严格按操作规程和菜肴规格标准进行烹制，不能擅自离岗，不能拒绝任何菜、严格按操作规程和菜肴规格标准进行烹制，不能擅自离岗，不能拒绝任何菜肴的烹制，做好开餐前各项准备工作。肴的烹制，做好开餐前各项准备工作。3 3、开餐过程中，严格按菜单配菜，按顺序交给炉灶厨师进行烹制，负责收集菜、开餐过程中，严格按菜单配菜，按顺序交给炉灶厨师进行烹制，负责收集菜单销售凭证保管。单销售凭证保管。4 4、根据领班下达的生产任务，按手续到仓库领用取原料，按照餐单菜肴的规格、根据领班下达的生产任务，按手续到仓库领用取原料，按照餐单菜肴的规格质量要求进
18、行各种加工处理和合理配置。质量要求进行各种加工处理和合理配置。5 5、要注意下脚料的使用，提高原料的使用率，降低原材料成本开支。、要注意下脚料的使用，提高原料的使用率，降低原材料成本开支。6 6、如发现冰箱、雪柜不制冷。搅拌机、刨片机不转等设备有异常现象或部门所、如发现冰箱、雪柜不制冷。搅拌机、刨片机不转等设备有异常现象或部门所需原料短缺与原料的质量不符合要求等将情况应及时汇报领班。需原料短缺与原料的质量不符合要求等将情况应及时汇报领班。7 7、根据加工规格，做好加工标准和加工要求，分类进行扒类蔬菜加工，对各类、根据加工规格，做好加工标准和加工要求，分类进行扒类蔬菜加工，对各类易腐食品材料要进行加工，及时保藏。易腐食品材料要进行加工，及时保藏。8 8、工作后要搞好地面、工作台、水池、各种用具、工蛤、盛器的清洁卫生，保、工作后要搞好地面、工作台、水池、各种用具、工蛤、盛器的清洁卫生，保持工作区间环境整洁。持工作区间环境整洁。世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。不要随意发脾气，谁都不欠你的5 5