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1、三级安全教育考核试卷三级安全教育考核试卷岗位：厨师姓名:得分:一、填空题（每空 2 分,共 60 分）1、我国的安全生产方针是：、安 全 第 一、预 防 为 主，、综 合 治理。2、预防事故的基本原则：、安全技术措施、安全教育措施、安全管理措施。3、施工现场三级安全教育为：、公 司 级、项 目 部 级、班 组 级。4、安全生产三不伤害具体指的是、不伤害自己、不伤害他人、不被他人伤害。安全事故“四不放过处理原则主要内容是:、事故原因未查清不放过；、事故责任人未受到处理不放过；、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。5、应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健
2、康证(每年必须参加年审),掌握主要的食品卫生及相关知识,熟知灭火器材和石棉布的正确使用。6、认真履行验收程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。7、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方；8、使用各种设备,严格按照操作规程操作，不得对电路和设备进行擅自拆卸维修；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管,造成火灾,并定期检查消灭火灾隐患.9、下班前,关闭电源及煤气等开关，关好门窗，做好防火防盗工作
3、.10、洗碗人员(或专职消毒人员）应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。11、厨房严禁存储或使用亚硝酸盐.12、豆角制作应炒熟炖透,熟食凉菜要当餐食用.13、加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。14、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。15、食堂仓库内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料二、单选题（每题 2 分，共 40 分）1、餐饮服务许可审查规范中明确,建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置（D）设施。A、洗手B、消毒C、更衣D、以
4、上都是2、世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是(D）A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺3、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?（A)A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症4、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物,以减少亚硝酸盐的危害。(C）A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素 C 的果蔬D、各种杂粮5、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在 5-6 小时，需提醒的是（B）.A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩
5、饭在感官上正常,也必须加热后食用C、剩饭在感官上正常,加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用6、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C）.A.矿泉水标准要求B.纯净水标准要求C。生活饮用水卫生标准要求D。蒸馏水标准要求7、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质?（C）A.微波炉加热B.蒸C.油炸D.炖8、腌制蔬菜于腌制后_天后食用，_含量明显下降,食用安全性增高.(D）A.10，组胺B.10，亚硝酸盐C。20,组胺D.20，亚硝酸盐9、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A)A。四季豆B.花
6、生C.山药D.萝卜10、选购放心肉，正确的做法是什么？（D)A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确11、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：(E)A痢疾B甲型病毒性肝炎C活动性肺结核D化脓性或渗出性皮肤病E、以上都是12、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：(B）.A。食品加工人员不良的卫生习惯B。生熟案板分开C。食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌13、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（D）。A.餐具。B。饮具C。熟食品容器D.以上都是
7、14、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）。A.我国食品安全国家标准B.出口国国家食品安全标准C.美国食品安全标准D。欧盟食品安全标准15、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（D)A.组胺类物质B。无机砷C。甲基汞D。亚硝酸盐16、食品冷藏的温度是（B）。A。1120B。010C。20-0D。25以上17、有机食品”、“绿色食品、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是(B）。A。有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品。D.无公害农产品、有机食品、绿色食品18、食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如果设门，要采用（B）的坚固材料制作。A。木制B.易清洗、不吸水C.金属D。塑料19、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）A、冬季B、春季C、夏秋季20、食品安全标准是（B）的技术规范。A。自愿性B.强制性C.科学性D。民主性