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1、培训中心食堂管理制度培训中心食堂管理制度培训中心食堂简介培训中心食堂简介煤行办培训中心食堂位于煤行办办公楼的西部，于 2007 年 6 月正式从宏阳宾馆接手启用。为双层建筑结构，总使用面积 340 平方米。一、基本情况食堂一层是灶房、库房和餐厅,有 1 个大包间和 5 个雅室包间。灶房大都选购置优价廉的不锈钢灶具，配套有冷冻箱、冰箱、消毒柜、多功能灶具等。二层设有大型餐厅，各包间餐厅宽敞整洁明亮，饭菜品种多样，味道鲜美，可同时容纳 120 余人次在这里就餐，可接待不同层次的宴请包餐。二、经营方式机关食堂实行单位经营形式，采用宾馆化管理,自主经营，独立核算,单位领导监督指导。保证机关大院职工的就
2、餐和单位来客接待的基础上，可以对外经营,安全又卫生。三、管理制度为了保证机关干部职工的饮食质量和安全，中心食堂制定了 中心食堂管理制度、食堂卫生管理标准、食堂员工岗位职责等各种规章制度，有效地促进了食堂的各项工作，赢得了机关干部职工的满意。中心食堂管理制度中心食堂管理制度为使中心食堂管理有章可循。充分发挥中心食堂为机关干部职工服务的职能。制定中心食堂管理制度.一、中心食堂必须全力保证领导安排的用餐和办公室的公务招待餐，并不断提高供餐质量和服务水平。开展多种经营.二、机关食堂应奉行服务第一、顾客至上的宗旨树立为领导服务、为用餐人员服务高于一切的思想,把提供优质饭菜和优良服务作为全体员工的天职。三
3、、机关食堂由煤行办培训中心负责管理。食堂全体工作人员(包括临时工人）必须自觉服从煤行办、培训中心及食堂负责人的管理为办好机关食堂倾心尽力。四、机关食堂实行独立核算、自负盈亏.管理及服务人员要齐心协力，在确保供餐水平和服务质量的前提下，努力降低成本，减少浪费，杜绝跑冒滴漏,搞好经营创收。五、食堂经营者享有对食堂公有资产的使用权并负有保护维修的责任。损坏的负责维修，丢失的照价赔偿,报废的需查明原因明确责任，妥善处理，防止公有资产流失.六、食堂人员应遵守办公室的一切规章制度,参加应到的会议和活动。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，履行全部职责.对违章违规造成不良影响的。管理部门有权责令其下岗待
4、业。七、中心食堂全体工作人员要不断加强政治、业务技术的学习，坚持贯彻党的各项政策，以“三个代表”精神为指针，保证完成上级领导交给的各项任务。广泛征求机关同志意见，对改善中心食堂伙食、办好食堂进行指导、监督。八、食堂工作人员应恪尽职守，端正服务态度，提高服务质量和水平,一心一意做好服务工作。保持食堂清洁，确保食物卫生.九、加强食堂卫生工作，建立严格的卫生考核制度，从个人卫生到环境卫生环环相扣，严格要求、严格管理、严格奖惩。（1）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，坚决杜绝食品中毒事件.（2）严把员工个人卫生关,按照餐饮员工规范要求，及时完成员工岗前体检、岗中体检，及早预防疾病传染，坚决杜绝携带疾
5、病者进入餐厅或接触餐厅物品。（3）炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢.十、所有采购的食品原料完全符合国家卫生要求，采购渠道正当，做到质量优良、数量适当、价格合理.十一、严格酒水管理，用出时，必须先如实填写酒水单，方可售出酒水，每月由餐厅主管和会计共同清点库房一次，做到帐库相符。十二、餐厅账目每月月底核算上月亏盈情况，食堂帐务要做到日清月结，接受同志监督。.十三、加强并提高烹饪技术，不断创新饭菜品种，提高饭菜质量，改善主、付食花样。十四、食堂桌椅只限于在食堂内使用，任何人不得擅自借出、拿回和搬至他处使用。十五、食堂需增部分设备或餐具，由食堂有关人员向后勤领导申请，经同意，才能购
6、置。十六、食堂购物实行验收制度,单据须经手人、验收人签名，领导签字后方可入帐.中心食堂卫生质量标准中心食堂卫生质量标准一、日常卫生餐厅卫生每餐整理。天花、墙面无蛛网灰尘，无污渍、水渍、掉皮、脱皮现象。地面边角无纸屑、杂物，无卫生死角，地面清洁美观。门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮，餐桌台布、口布无污渍，整洁干净。卫生间清洁舒适，无异味。厨房不定时清扫，始终保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑,无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每餐洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用.
7、整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜等每天擦拭。室内无积水、无异味。二、餐具用品卫生餐具、茶具、酒具每餐消毒，表面光洁明亮,无油滑感。托盘、盖具每餐洗涤，台布、口布每餐换新，平整洁净。三、员工卫生餐厅员工每半年体检一次，持证健康上岗.有传染性疾病和皮肤病者不得继续上岗。员工勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤换内衣，身上无异味。岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒,不吃异味食品。工作期间不吸烟，不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲,不面对食品咳嗽和打喷嚏.女服务员不留长发、不戴饰物，不留长指甲和涂指甲油，不化浓妆。员工个人卫生做到整洁、端庄。四、操作卫生各服务员把好饭菜卫生质量关.每
8、餐工作前洗手消毒。装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。不用手拿取食品，取冷菜使用冷盘，热菜用热盘。面包、甜点用托盘、夹子。保证食品卫生,防止二次污染。服务过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。食品展示柜清洁美观，展示的食品新鲜.服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。工作时要穿戴整齐,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.五、食品卫生保持食品和冰箱存放食品的清洁卫生.合理储存食品，做到各种食品、半成品,生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸.餐具和食品生熟、荤素分开,防止食品相互交叉污染。案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，定时消毒。六、虫害防治厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措
9、施，定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。一、物品采购员的工作职责一、物品采购员的工作职责1、根据机关用餐情况，积极联系货源渠道，严把质量关，保证食品新鲜、卫生、价格合理公道,力争使所购物质价廉物美，对不符合要求的物品负责办理退货、补货或调换。2、采购食品防止途中食品货物丢失、损坏和污染，搞好食品、货物入库的验收工作.3、熟悉各类食品、原料的品种、用途，掌握食品质量的鉴别知识，避免错购、多购情况的发生。4、遵守采购食品和原料的及时过磅、记录、报帐手续，不拖帐、挂帐,做到一日一记，确保帐目的清楚,明了。5、虚心听取就餐人员对食品的合理意见，发现不足，积极改正.6、在从事采购业
10、务活动中，遵纪守法、讲信誉、不索贿、不受贿.二、出纳员的岗位职责二、出纳员的岗位职责1、熟悉和掌握支票、信用卡、转账的工作程序。2、负责收集当日所有现金款项，并归类整理，存入银行或保险柜。3、负责收集、整理日常所有帐单收据.4、负责报销的现金支付，掌管零用现金。5、对餐厅的日常收付进行统计、核实、支付.6、熟悉餐厅的经营情况，正确记录各类帐目,编制每月的财务报表。7、对仓库物资的管理做到有条理、无损坏、帐物相符、帐帐相符。三、收款员的岗位职责三、收款员的岗位职责1、准确掌握菜点和各种饮料的名称、价格。2、收找帐款准确、清楚，做到操作快、手续请。认真执行帐务制度，不跑帐、不漏帐、不错帐。3、每天
11、填写报表，做到字迹清楚、数字准确。4、各收入款要如实登记，不得相互抵销，挪做他用.5、结帐签单做到谁安排、谁签字，原则上只能允许本单位领导安排的签单，否则一律不准对外签单。6、遇有问题，即使请示汇报。四、主厨师的岗位职责四、主厨师的岗位职责1、组织安排日常厨房各项工作，核算各式菜点的成本，制定菜单,确保所制作菜点的质量和卫生.2、掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时、按质、按量供应各种食品.3、保持与采购员的密切联系，掌握货源的供应情况，协助采购员掌握采购食物的品种和数量，严把质量关，不合格食品有权拒收。4、带领并教导厨房工作人员勤学勤练，增强技术技能，共同提高烹调技术。5、保持厨房的
12、清洁卫生，物品分类存放，做到整齐规范，做好厨房的防虫、防鼠、防潮、防盗工作。6、搞好成本控制，加强物资管理，减少能源消耗，提高原材料利用率，堵塞浪费漏洞。7、督促检查食品、餐具、厨具、环境及个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。五、服务员的岗位职责五、服务员的岗位职责1、负责日常厨房各种物品的清洁，协助主厨师做好制作菜点的切菜、配菜等辅助工序。2、加强与主厨师之间的合作，增强与主厨师在制作菜点时的默契，提高主厨师的工作效率.3、确保餐具每天清洗、消毒，严禁不洁餐具的使用.4、坚持厨房、餐厅每天清扫、擦净,保持卫生、整洁，室内无积水、无异味。要求做到墙面洁白、无蛛网、浮灰，厨房无油污，桌面、凳子无油迹，地面光亮。5、负责餐厅卫生的每餐整理，保证用餐前餐具的齐全、整齐;用餐后餐厅的干净,整洁，用餐时保证餐桌上菜点的排放有序，上菜点时要小心轻放，保证服务质量。