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1、果酒的制作学习目标学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程了解制作果酒和果醋的过程o远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可了醇香可口的饮料口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒课题背景知识课题背景知识一、果酒的制作一、果酒的制作凉州词 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌
2、的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？从哪些方面防止发酵液被污染？（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？一、基础知识分析一、基础知识分析1、果酒的制作
3、原理、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：主要分布：主要分布：结构：结构：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是 ；过程：母体过程：母体过程：母体过程：母体 芽体芽体芽体芽体 新个体新个体新个体新个体20度度异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型土壤土壤单细胞单细胞真核生物真核生物出芽生殖出芽生殖1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼
4、吸；酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将在厌氧条件下，将葡萄糖葡萄糖进行进行糖酵解产生丙酮酸糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度 C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在 。1825度度厌氧制酒厌氧制酒 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？认
5、为应该从哪些方面防止发酵液被污染？制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母野生酵母菌菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（4）果
6、酒制作时应给予怎样的时间、温度、空）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？气条件？时间：时间：10-12天天温度：温度：1825空气：缺氧空气：缺氧PH：酸性：酸性2 2、果酒的实验设计、果酒的实验设计利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）面的设计。）思考思考根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。阅读资料，阅读资料，设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出出料料口口？排气口排气口？充气口充气口充气口充
7、气口？排出排出 CO2便便于于 取取样样检检查查和和放放出出发发酵酵液液排气口胶管长而弯曲的作用？排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染制制酒酒时时关关闭闭2 2、果酒的实验设计、果酒的实验设计（2）简述果酒制作的基本过程。）简述果酒制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数（注意冲洗次数不宜太多）不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置
8、于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发）下发酵。酵。6.简易装置简易装置12h排气一次。（排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。天后，取样检验。称取葡萄称取葡萄用清水冲洗用清水冲洗 用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。（注意次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多。）冲洗次数不宜太多。）榨榨汁汁装瓶装瓶盖盖上上瓶瓶盖盖恒温恒温发酵发酵排气排气摇动瓶子：防止表面皮渣影响二氧化碳溢出。摇动瓶子：防止表面皮渣影响二氧化碳溢出。继继续续发发酵酵加入白糖促进发酵加入白糖促进发酵摇动瓶子摇动瓶子继继续续发发酵酵7 7天后天后过滤过滤盖上瓶盖盖上瓶盖二次发酵二次发酵用
9、纱布过滤用纱布过滤用滤纸过滤用滤纸过滤这就是葡萄原酒！这就是葡萄原酒！灰灰绿绿色色检测酒精检测酒精灰灰绿绿色色二、实验设计二、实验设计阅读阅读P3“实验设计实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。、制作果酒实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作三、发酵操作注意事项三、发酵操作注意事项1.材料的选择与处理？材料的选择与处理？2.防止发酵液被污染？防止发酵液被污染？思考思考先先冲洗冲洗后后去枝梗的目的是去枝梗的目的是阅读教材，思考阅读教材，思考防止杂菌感染防止杂菌感染。注意不要反复冲洗！？注意不要反复冲洗！？为防止发酵
10、液被杂菌污染，为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的实验中所用的 榨汁机榨汁机、发酵装置发酵装置 等器械进行消毒，等器械进行消毒，并使发酵装置处于并使发酵装置处于 封闭封闭 状态。状态。课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是其目的是3.控制发酵条件控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌消灭发酵液中的杂菌。（1）发酵液装瓶后保持 的剩余空间。原因？（2）酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。1/318251012先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，再通过无先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，
11、再通过无氧呼吸制造酒精氧呼吸制造酒精5 5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵易被杂菌污染易被杂菌污染课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果
12、醋的制作四、结果分析与评价四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。学习活动：根据前面所学知识，思考。实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊酒味酒味有气泡和泡沫有气泡和泡沫阅读阅读“课题延伸课题延伸”，思考。，思考。五、课题延伸五、课题延伸原理：在酸性条件下原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色方法：（填表，注意方法：（填表，注意对对照原照原则则）操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵
13、液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色【实验实验】发酵液发酵液对对照照组组实实验验组组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作五、相关链接五、相关链接 阅读阅读“相关链接相关链接”，思考。，思考。为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种人工培养的优良菌种。“干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水是葡萄酒中的糖分要在一
14、定的水平之下平之下(低于低于4g/升升)，几乎全部被降解发，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒酵，甜葡萄酒(每升总糖每升总糖50g以上以上)。干红与干白干红与干白 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白白酒酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒四类。四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类酒的种类