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1、职业技能鉴定国家题库试卷职业技能鉴定国家题库试卷称名位线单此过名超姓准不号题证考准答生考区地中式烹调师初级操作技能考核试卷考件编号考件编号: :注注意意事事项项一、本试卷依据 2001 年颁布的中式烹调师国家职业标准命制。二、请根据试题考核要求，完成考试内容。三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题试题 1 1、切土豆丝、切土豆丝（1）本题分值：20 分（2）考核时间：a)准备时间：1 min。b)操作时间：5 min。（3）具体考核要求：a)必须按要求穿戴工作服。b)按规定的操作程序操作。c)整齐、均匀、利落、无连刀。d)合理使用原料，出成率高。e)符合卫生要求。f)提前完成不加分
2、；超过规定操作时间，按规定标准评分。（4）操作程序说明：a)将土豆去皮，洗净。b)将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。c)将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。（5）考试规定说明：a)操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。b)考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。（6）考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。试题试题 2 2、拔丝芋头、拔丝芋头（1）本题分值：40 分（2）考核时间：a)准备时间：1 min。b)操作时间：20 min。（3）具体考核要求：a)必须按要求穿戴工作服。b)选用常见原料。c)要突出刀工和基本的烹调方法。d
3、)色、香、味、形、质、养俱佳。e)符合卫生要求。f)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。14TS80200000-40301010150001第1页共2页职业技能鉴定国家题库试卷职业技能鉴定国家题库试卷中式烹调师初级操作技能考核试卷考件编号考件编号: :（4）操作程序说明：a)将芋头去皮，洗净。b)将芋头切成 1.5 cm 厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀的菱形块。c)在勺内加*烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。d)在勺内加少许清*，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。（5）考试规定说明：a)操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考
4、试。b)考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。（6）考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。试题试题 3 3、红烧鲤鱼、红烧鲤鱼（1）本题分值：40 分（2）考核时间：a)准备时间：1 min。b)操作时间：25 min。（3）具体考核要求：a)必须按要求穿戴工作服。b)选用常用原料。c)突出刀工和基本烹调方法。d)色、香、味、形、质、养俱佳。e)符合卫生要求。f)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。（4）操作程序说明：a)将鱼去鳞、去内脏、洗净，切斜一字刀，刀距为1.5 cm。b)在勺内加*，烧热，将鱼炸好捞出。c)在锅内加底*炝锅，下鱼、烹醋、绍酒，然后加肉汤调味，最后收汁装盘即可。（5）考试规定说明：a)操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。b)考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。（6）考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。14TS80200000-40301010150001第2页共2页