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1、曲曲靖靖师师范范学学院院食品科学与工程专业食品营养学期末考试评分标准(三)一、选择题（共 20 小题，每小题 1 分，满分 20 分）题号答案题号答案1.青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是 铁。2.儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是维生素 A，最容易缺乏的微量元素是 铁和锌，最容易缺乏的宏量元素是钙。3.宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂类和 水 四大类营养素。4.一般情况下，机体所需能量的 50%以上是由食物中的 糖类 提供的。三、名词解释（共 5 小题，每小题 4 分，满分 20 分。）1.食品:是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为
2、目的的物品。1A11C2B12D3D13B4B14C5D15B6D16A7D17B8C18C9C19B10B20B二、填空题（共 4 小题，共 10 空，每空 1 分，满分 10 分。）2.能量系数（产热系数）每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的热能值称为能量系数。3.基础代谢(BM)维持人体最基本生命活动所必须能量消耗。4.氨基酸模式(amino acid pattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。5.蛋白质互补作用为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多
3、补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。四、简答题（共 5 小题，每小题 6 分，满分 30 分）1.影响体力活动能量消耗的因素。答：1)肌肉越发达，活动能量消耗越多；2)体重越重，能量消耗越多；3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；4)工作的熟练程度。2.蛋白质的消化率及计算公式。答：蛋白质的消化率表示食物蛋白质被消化酶分解的程度，消化率高则被机体吸收利用的可能性大，营养价值越高。3.必须脂肪酸的生理功能。1)组织细胞的组成成分；2)与精子形成有关；3)是合成前列腺素的前体；4)有利于组织修复；5)与胆固醇的代谢有关；6)维
4、持视觉功能。4.简述胆固醇的作用。1）合成人体固醇类激素的主要原料。如：人的性激素、肾上腺皮质激素的合成都离不开胆固醇。2）合成维生素 D 的原料，促进钙、磷吸收。3）减少癌症的发病率。4）合成胆汁酸的原料。胆汁主要参与消化脂肪。5.简述碳水化合物的生理功能。1）供能储能；2）构成组织及重要生命物质；3）参与其他营养素的代谢；4）维持神经系统的功能和解毒；5）改善食品感官品质；6）膳食纤维。五、论述题（共 2 小题，每小题 10 分，满分 20 分）1.论述大豆作为营养价值较高的食品的几个理由。1）大豆中含有 3545%的蛋白质，是植物性食品中蛋白质含量最多的食品。2）大豆蛋白质的氨基酸组成接
5、近人体需要，且含有谷类蛋白质较缺乏的赖氨酸。3）大豆中脂肪含量约为 1520%，其中不饱和脂肪酸为 85%，以亚油酸最多。4）大豆中糖类含量为 2530%，多为低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。5）大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2.论述油脂的营养价值。答：油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。植物油的脂肪含量通常在 99%以上，此外含有丰富的维生素 E，少量的钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为 90%左右，提炼后可达 99%以上。动物油所含的维生素 E 不如植物油高，但含有少量维生素 A，其他营养成分与植物油相似。