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1、1第二单元第二单元 提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物学习目标：1.知道食物中各种糖的名称及其化学式，了解淀粉、蔗糖、麦芽糖水解的产物，了解糖类在人体内的转化过程，知道各种含糖量丰富的食物。(重点)2.知道油脂的化学结构和水解产物，了解油脂在人体内的转化过程，了解符合健康要求的油脂的摄入种类和方式。(重点)3.了解蛋白质的水解产物和 氨基酸的结构，知道 8 种必需氨基酸和氨基酸形成肽的反应，了解蛋白质的变性。(重点)4.能查阅资料了解常见维生素的生理功能，了解维生素 C 的还原性，通过对各类营养素知识的学习，逐步形成平衡膳食的观念，养成良好的饮食习惯。(重点)自 主 预 习探 新 知一、
2、营养素1营养素食物中能够被人体消化、吸收和利用的各种营养物质。2组成二、糖类1糖类概述(1)组成糖类是由 C、H、O 三种元素组成的一类有机化合物，其化学组成大多符合 Cn(H2O)m的通式，因此糖类也称为碳水化合物。(2)分类根据糖类分子的复杂程度与水解情况，可以将糖类分为单糖、二糖和多糖。其典型代表物有葡萄糖(分子式为 C6H12O6)，蔗糖(分子式为 C12H22O11)，淀粉与纤维素分子式为(C6H10O5)n。(3)富含糖类食物食物富含糖类谷类、豆类、薯类、芋头、莲藕淀粉水果葡萄糖、果糖甘蔗、甜菜蔗糖2.糖类的性质2(1)葡萄糖的检验葡萄糖红色沉淀(Cu2O)新制CuOH2悬浊液(2
3、)糖类水解在稀硫酸或酶的催化作用下，多糖和二糖都能水解生成葡萄糖，试写出下列化学方程式：淀粉水解：(C6H10O5)n(淀粉)nH2OnC6H12O6(葡萄糖)；催化剂蔗糖水解：C12H22O11(蔗糖)H2OC6H12O6(葡萄糖)C6H12O6(果糖)；催化剂麦芽糖水解：C12H22O11(麦芽糖)H2O2C6H12O6(葡萄糖)。催化剂3葡萄糖在人体中的作用(1)生理功能通过氧化还原反应为人体提供热能，热化学方程式为 C6H12O6(s)6O2(g)6CO2(g)6H2O(l)酶H2 803 kJmol1储备能源：转化为糖元和脂肪。(2)对人体的影响摄入不足：容易患低血糖。摄入过多：引起
4、肥胖。4糖尿病(1)成因：由于生理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，因而血液中的葡萄糖浓度很高，大量的糖只能通过尿液排出。(2)注意事项：不宜食用含糖量较高的食物。三、油脂1组成：高级脂肪酸和甘油反应生成的酯。它们的结构简式为：32分类3油脂在人体内的变化(1)油脂的代谢过程在人体内，油脂主要在小肠内吸收。(2)脂肪酸在人体内的功能供给能量。相同质量的脂肪、糖类、蛋白质，脂肪提供的热量最多。储存“能量” 。在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪。合成人体所需的其他化合物(如磷脂、固醇等)的原料。促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢。(3)人体必需的脂肪酸名称结构简式亚油酸CH3(C
5、H2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH亚麻酸CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH4.油脂的存在(1)主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。(2)不同食品中油脂的数量和种类(填“较高”或“较低”)：4家畜肉类和油料作物的种子中油脂含量较高。家禽和水产品中油脂含量较低。某些植物油和鱼油中不饱和酯含量较高。动物脂肪中饱和酯含量较高。微点拨：油脂属于酯类，分子中含酯基()官能团，能发生水解反应；酯类化合物不一定属于油脂。四、蛋白质1蛋白质(1)蛋白质的组成与水解产物：蛋白质主要由 C、H、O、N 四种
6、元素组成，有的蛋白质还含有 S、P 等元素。它主要用来组成人体组织，人体摄入蛋白质后，在酶的作用下发生水解，最终生成氨基酸。因此它也可以看成氨基酸聚合的产物。(2)天然蛋白质水解得到的产物是 氨基酸，其通式是，最简单的是甘氨酸。构成蛋白质的常见氨基酸大约有 20 种，其中有 8 种人体自身不能合成，必须通过食物摄入，我们称这些氨基酸为必需氨基酸。(3)蛋白质的性质：蛋白质溶液遇到某些浓的硫酸钠、硫酸铵等无机盐溶液会析出沉淀，沉淀物还可以重新溶解在水中，这个过程称为盐析。当蛋白质溶液遇到强酸、强碱、重金属盐、甲醛等化学物质或者受热时会发生变性。2氨基酸(1)结构(2)化学性质5显两性：缩合反应：
7、多个氨基酸的羧基和氨基可进行分子间脱水而缩合成多肽，多肽链相互结合形成蛋白质。(3)必需氨基酸定义：人体自身不能合成，必须由食物获得氨基酸。八种必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸。五、维生素1分类：不同的维生素分子结构差异很大，一般按照维生素的溶解性把它分为脂溶性和水溶性两大类。维生素 A 属于脂溶性维生素，维生素 C 属于水溶性维生素。2维生素 A(1)维生素 A1的结构简式：(2)维生素 A 的存在：存在于胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中。(3)维生素 A 的生理营养功能：维生素 A 是一类重要的维生素，又称视黄醇。属于脂溶性维生素。如果人体缺少维生素 A
8、，人易患夜盲症、干眼症等眼疾。3维生素 C(1)结构：分子式为 C6H8O6；6结构简式：(2)存在：维生素 C 广泛存在于新鲜水果和绿色蔬菜中，如山楂、鲜枣、柠檬、辣椒、西红柿、豆角、白菜等。人体不能合成维生素 C，必须从食物中获得。(3)特性：维生素 C 能防治坏血病，又称抗坏血酸。它易被氧化，遇热易分解，因此在烹饪含有维生素 C 的食物时，要注意防止维生素 C 被破坏。4各种维生素的功能及其溶解性维生素名称生理、营养功能溶解性维生素 D促进 Ca2吸收，防治佝偻病、软骨病脂溶性维生素 A防治夜盲症、干眼症、视神经萎缩、促进生长脂溶性维生素 C防治坏血症，促进外伤愈合，增加抵抗力，促进胆固
9、醇代谢及铁的吸收水溶性维生素 B1抗神经炎，预防脚气病水溶性维生素 B2 预防舌炎及口角炎，促进生长水溶性维生素 B3组成辅酶 A，缺乏时容易引起胆固醇含量不足，造成肾上腺机能低下水溶性基础自测1判断正误(正确的打“” ，错误的打“”)(1)葡萄糖、蔗糖、淀粉均可发生水解反应。( )(2)油脂为人体提供热量和必需的脂肪酸。( )(3)蛋白质水解的最终产物是多肽。( )(4)维生素能为人体提供能量。( )【答案】 (1) (2) (3) (4)2下列说法错误的是( )A在人体内酶的作用下，淀粉可以水解生成葡萄糖B人体平均每天摄取的糖类氧化产生的能量占每天所需总能量的 60%70%C食用的脂肪在人
10、体内酶的作用下，全部重新合成人体所需的脂肪D亚油酸能够降低血脂和胆固醇，防止动脉粥样硬化C C 脂肪在人体内的生理功能表现在多方面，如氧化释放能量，并不是全部转化为人体所需的脂肪。3下列关于维生素的叙述中，不正确的是( )7A根据维生素的溶解性可以将维生素分为脂溶性和水溶性两大类B人体需要的所有维生素都必须从食物中摄取C维生素 C 具有较强的还原能力，容易被氧化D不同的维生素生理功能各不相同B B 人体所需要的维生素中，除维生素 D 在太阳光照射下能在人体内合成、维生素 A能由摄入的胡萝卜素转化而来以外，人体需要的其他维生素都必须从食物中摄取。故B 项错误。合 作 探 究攻 重 难认识淀粉、油
11、脂、蛋白质的水解反应淀粉、油脂、蛋白质是人体需要的营养素，但人体不能直接吸收淀粉、油脂、蛋白质，它们均要在人体内水解后才能被人体吸收。思考交流1淀粉完全水解的方程式怎样书写？【提示】 。2怎样验证植物油在碱性条件下发生水解？ 【提示】 实验步骤：取少量植物油与水在试管中混合，振荡，静置一段时间后可以看到：分层。向其中加入少量的 NaOH 固体或 NaOH 浓溶液，振荡，加热。 实验现象：不分层。 实验结论：油脂在碱性条件下发生水解。3某蛋白质的结构片段如下：它水解后产生几种氨基酸？分别写出它们的结构简式。【提示】 三种。8(1)淀粉的水解淀粉水解程度检验的操作流程实验现象及结论序号现象 A现象
12、 B结论1溶液变蓝色未出现银镜淀粉尚未水解2溶液变蓝色出现银镜淀粉部分水解3溶液不变蓝色出现银镜淀粉完全水解(2)油脂的水解水解条件反应原因水解程度目的酸性水解可逆、水解不完全获得高级脂肪酸和甘油9碱性水解完全水解制取肥皂获得甘油(3)蛋白质的水解蛋白质在酶的催化下发生水解生成氨基酸，断键部位是肽键中的 CN 键。蛋白质氨基酸人体所需蛋白质水解重新组合当 堂 达 标固 双 基1下列有关葡萄糖的说法错误的是( )A葡萄糖的分子式是 C6H12O6B葡萄糖能发生银镜反应C葡萄糖是人体重要的能量来源D葡萄糖属于高分子化合物D D 葡萄糖的相对分子质量为 180，远小于 10 000，所以葡萄糖不是高
13、分子化合物。2下列说法中，不正确的是( )A葡萄糖是一种重要的营养物质，在人体组织里进行氧化，方程式为 C6H12O66O26CO26H2O，同时放出热量，供人体所需酶B病人尿常规葡萄糖检测用菲林试剂C如果摄入淀粉过多，多余的淀粉就会转化为脂肪储存在皮下D淀粉在口腔内，在唾液淀粉酶的作用下全部水解为葡萄糖D D 淀粉进入口腔后，在唾液淀粉酶的作用下，一小部分先水解为麦芽糖。进入消化道后，在胰淀粉酶的作用下，在口腔里没有水解的淀粉继续水解为麦芽糖。麦芽糖在麦芽糖酶的催化作用下，进一步水解为葡萄糖。3下列关于油脂的说法正确的是( )是纯净物；是高级脂肪酸；在碱性条件下水解更彻底；可以使酸性 KMn
14、O4溶10液褪色；摄入过量的油脂易引起多种疾病，所以最好不吃油脂A BCDD D 油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，属于酯类物质，在酸性和碱性条件下都能水解，有些油脂中含有不饱和烃基，能和溴水反应。油脂是一种重要的营养物质，不能过量食用，但人体不能缺少，故选 D。4关于油脂的说法不正确的是 ( )A油脂水解后的产物经氧化为人体提供热能B油脂能溶解维生素 A、D、E、KC油脂能储备热能D多吃动物脂肪比多吃植物油好D D 一般认为，不饱和高级脂肪酸甘油酯比例高的油脂的质量较好，植物油中不饱和高级脂肪酸甘油酯含量较高。油脂中含有 (酯基)，因此具有酯类物质的性质，能在酸性、碱性或酶的作用下发生水解
15、反应；部分油脂中含有 (双键)，因此会有烯烃的性质，如与 H2、Br2加成，易被氧化等。5.氨基酸分子中含有的官能团是( )A羟基和氨基 B氨基和羧基C羟基和酯基D羰基和硝基B B 氨基酸分子中含有羧基(COOH)和氨基(NH2)。6要使蛋白质从溶液中析出而又不改变蛋白质的性质，应加入的试剂是( )A乙醇B福尔马林C乙酸铅浓溶液D(NH4)2SO4浓溶液D D A.乙醇的杀菌消毒原理是使细菌病毒蛋白质变性，丧失生理活性，故 A 错误；B.福尔马林具有防腐、消毒作用是使细菌病毒蛋白质变性，丧失生理活性，故 B 错误；C.乙酸铅是重金属盐，能使蛋白质发生变性，故 C 错误；D.蛋白质溶液中加入饱和
16、(NH4)2SO4浓溶液，蛋白质从溶液中析出，继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质，故 D11正确。1盐析属于物理变化，属于可逆过程。2变性属于化学变化，属于不可逆过程。7小明因体内缺乏维生素 A 患了夜盲症，同学们七嘴八舌地给他提供补充维生素 A 的食谱。下列食品对补充维生素 A 没有明显作用的是( )A鱼肝油B蛋黄C绿叶蔬菜D豆制品D D 豆类所含的维生素主要是维生素 B 类。8维生素 C 的结构简式是，它的分子式是_。由于它能防治坏血病，又称为_。在维生素 C 溶液中滴入紫色石蕊试液，溶液颜色变红，说明维生素 C 溶液具有_性；在维生素 C 溶液中滴入少量蓝色的含有淀粉的碘水，可观察到的现象是_，说明维生素 C 具有_性。 【导学号：13072014】【解析】 由结构简式可以看出其分子式为 C6H8O6，加入石蕊后显红色，说明其水溶液呈酸性，维生素 C 具有还原性，可被 I2氧化，因此含有淀粉的碘水蓝色褪去。【答案】 C6H8O6 抗坏血酸 酸 溶液蓝色褪去 还原