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1、中餐厨房管理制度中餐厨房管理制度十三、厨房纪律十三、厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁
2、人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四十四.厨房处罚评分标准厨房处罚评分标准1、迟到、早退每分钟处罚 5 分、5 分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次 5 分。3、不服从领导安排，有抵触性者处罚 15-18 分。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚 5 分，责任人处罚 10 分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善
3、造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 13 分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处 12 分。7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处 15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处 20 分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚 20-25 分。9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚 5-18 分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 分。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 5 一 10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚 20 分。13、欧打他人者，开出并处罚 20 分。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 5-25 分。15、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 10 分罚款 10 元，10分以上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分达到 30 分以上辞退处理。管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。