133 酱油中的致癌物从何处来(精品).ppt

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1.33 酱油中的致癌物从何处来酱油中的致癌物从何处来u酱油是由大豆、小麦、玉米和食盐经过发酵酿制而成的。其中含的卵磷脂、异黄酮对抑制肿瘤特别是乳腺癌一定的疗效。而采用盐酸水解法生产的酱油内含氯醇类致癌物，对人体有害。这种工艺生产的酱油不仅不能出口，在国内市场也应限制使用。产生氯醇的原因是豆类的油脂在盐酸的作用下发生水解和取代反应造成的。氯醇类已被认为是水解酱油中的污染物，毒理实验表明具有致癌作用，并能造成肾脏和生殖系统的损伤。但现行的酱油指标中没有对氯醇类的限制，有关部门应尽快制定法规，以确保人民的健康。一些不法商贩利用人发经水解成半胱氨酸制成的酱油，卫生条件差已被取缔。